解密“食用胶”_食用胶的使用方法

　　食用胶大行其道 　　 　　面条掺食用胶，湿面条能燃烧 　　2011年“3・15”消费者权益保护日，有人向河南省内乡县工商局举报，投诉称“有家面条店做面条生意，里面掺有食用胶。这样的面条咋煮都不会断……不知食用胶是啥玩艺？对人体有什么危害？”
　　接着又有人举报称:“中午我从农贸市场买回湿面条，做饭时两根面条掉火旁很快被燃着了。我拿几根面条用打火机点燃，想不到面条都燃烧了，烧后有股刺鼻的气味，烧后的粉末发硬，面条里到底添加的是啥东西？”
　　还有人举报称:“据说卖面条的都加有这种叫做食用胶的东西，还有人说米线里也掺有食用胶，还有说如今馒头、烩面、拉面、板面，几乎每种面食都添加这种东西。因此吃起来很筋道、很耐嚼，年轻人特喜欢。我上网一查，很多人说吃一碗米线等于吃进一个塑料袋。这是不是真的呢？”
　　
　　面条店用得多，添加剂卖得俏
　　接到举报后，笔者明查暗访了10多家面条店，发现做面条的几乎都在面条里掺有添加剂。
　　在一家面条店笔者看到，面条里掺有一种叫“蓬灰”的添加剂。笔者问:“这东西添进去能吃吗？”女店主说:“现在都用这种东西，拉面、烩面、面条和米粉中都加有这东西。”
　　笔者到另一家粮油副食杂货店以买米为名进入店内，见杂货架子上放着一些大大小小的塑料袋，内装铁红色添加剂。笔者问这是干啥用的，老板说:“这叫食用胶，俗称‘吊白块’，是往米线和热干面里加的。”
　　笔者在另几家面条店调查时，有店主直言不讳地说:“现在有哪家不用添加剂？”
　　笔者调查时了解到，面条店使用的柠檬黄、蓬灰、复合磷酸盐等，在粮油店与调料店都可买到。
　　笔者又到几家粮油店，一问，果真都有卖的。笔者分别买几种后，与一店主攀谈:“这些东西卖得好吗？”
　　女店主说:“这叫食用胶，卖得可好了，市场卖面条的都用这个。在面中加入食用胶，这样面条看上去白亮光滑，煮起来筋道，好卖。”
　　笔者又到一家面条店，问一对卖面条的夫妇:“听说细面条能够点火就着，能燃烧，这是真的吗？”
　　老板娘爽快地说:“能呀！这有什么奇怪的嘛！质量上乘的面条，是加了鸡蛋和盐的，做成的面条细如毛丝，一点就着，有一股燃烧鸡蛋壳的味道。不过，还有一些面条店是添加了复合食用胶的，也能点燃，但是有一股刺鼻的味道，有股皮毛烧焦的气味，那是化工原料。”
　　
　　面条燃烧之谜
　　
　　面条燃烧到底好不好？面条添加食用胶到底有什么危害呢？
　　为此，笔者采访了河南省内乡县烹饪协会会长、河南省宛西职业中专烹饪教研室主任谢耀华。“面条能点燃不一定含食用胶。” 他说，“其实，要增加面条的筋道，和面时在面粉中加入鸡蛋和食盐，做出的面条口感润滑有嚼头。这种面条做得细如发丝，确实能点燃。”
　　谢耀华说，我不赞成用色素和添加剂，这既没营养，也不利于健康。可是，如今市场经济社会，食品行业添加食用胶几乎成为一个公开的秘密。如今食用添加剂可谓五花八门，林林总总，不一而足。有些食用胶是安全的，可以食用。食用胶的成分较多，目前国家允许使用的食品添加剂目录中，就包含明胶等多种食用胶，且有明确的使用剂量标准。不过，对蓬灰、明矾等不允许使用的食用胶，却未设置检验环节，导致其监管渠道出现漏洞。在利益驱使下，不法商贩就会将其食用胶加入面条等食品当中。比如，明矾在油条中是当膨松剂用的，但不能在所有食品中使用。明矾含有铝，铝很容易在人体大脑、肝、肾、脾等器官中蓄积，如在大脑中沉积就易引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等。因此，建议人们平常少吃油条为宜。面条的食用量很大，如在面条中加入明矾对人体造成的危害是很大的。
　　谢耀华提醒消费者:“其实，面条燃烧与否，并不能作为其含有不合格食用胶的依据。如添加了滑石粉的面条就不易燃烧，面条中添加有化工产品便能助燃，加鸡蛋的细面能燃烧，水分含量少也能燃烧。面条能燃烧一是含有蛋白质，二是加入了有机食品添加剂。有机食品添加剂分为天然和化工两种。如面条中添加有化工产品就会助燃。最近曝光的水解蛋白，也是可以燃烧的。消费者在选择时要注意选择天然添加剂。比如自己在家做面食可购买天然添加剂。”
　　
　　揭开“食用胶”的神秘面纱
　　
　　近两年来，除了“面条燃烧”案例之外，关于兰州拉面用“食用胶”使面条筋道的报道，更是拨动了公众对于“食品添加剂”敏感的神经。“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”的恐吓，成功地煽起了公众的恐慌。
　　那么，食用胶究竟是什么东西呢？有什么危害吗？
　　笔者专题采访了河南省内乡县公疗医院主治医师、营养师李荣兰大夫，终于撩开了“食用胶”的盖头。
　　何谓“食用胶”？
　　所谓的“食用胶”，是一大类食品原料。在食品技术上，称为“hydrocolloid”，一般翻译成“水胶体”。因为对它们不熟悉，所以大家往往想当然地认为是“化学工业产物”而排斥。
　　常用的水胶体，其实都是“天然产物”。比如琼脂和卡拉胶，是海藻的提取物。明胶，是从动物的皮或骨头水解熬制而来。被许多人当作“神奇保健品”的阿胶，只不过是在选材和工艺上有所不同，跟明胶并没有本质差异。
　　食用胶中比较“高级”的果胶，主要来源是橘子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶是来自于植物种子，比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的。另有一些水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶。微生物发酵可以用于产生各种各样的东西，能被人类挑选出来制造食物成分的，都是经过了精挑细选、重重考验的。有许多我们熟悉的食物来自于微生物发酵，比如酱油、酒、醋、味精等等。这些都是可以放心食用的“水胶体（食用胶）”。
　　多数的水胶体是直接的提取物，只有很少数经过一定的加工。比如羧甲基纤维素(CMC)，它是从植物中提取的，又通过化学反应在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。虽然它也可以称为“化学产品”，不过其安全性已经过了广泛检验，并没有发现对健康有什么危害。
　　从分子结构上来看，这些食用胶跟淀粉很类似，都是由小分子的糖(称为“单糖”)互相连接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。淀粉是最常见的多糖，是由葡萄糖连接而成的。
　　不同的单糖和不同的连接方式，造就了各种各样性格不同的多糖。有一些只需要很少一点，就可以大大增加水的黏度，比如黄原胶。有的在常温下不溶于水，在高温下溶解之后，降低温度就变成了固体，也就是通常所说的“成胶”了。
　　明胶就是典型的例子。在不同的酸碱条件下，它们还可能和食物中的其他成分比如蛋白质、淀粉等发生连接，从而改善其他食物成分的特性，产生更加丰富多样的食品。例如，许多蛋白质在酸性条件下不溶解，而很多人又喜欢酸性饮料的口味。加入适当的果胶，让果胶和蛋白质连接，就可能使蛋白质在酸性条件下溶解，从而获得清澈透明的酸性饮料。在面条中加入适当的食用胶，也可能使得面条更加筋道，也是一种改善。
　　把食用胶这一类的东西加到食物中不是现代食品技术的创造。烹饪中的基本技术“码芡”，就是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分的流失，从而保持肉的鲜嫩。“勾芡”，则是利用淀粉形成的糊状把调料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹等食物，更是依靠淀粉来增稠获得口感。许多传统小吃，也是用食用胶制作的，如凉粉、冰粉、石花菜、皮冻等，都是某一种水胶体成胶的产物。
　　在现代食品技术中，水胶体的研究和应用是极为重要的一个方面。还有一本专门的学术杂志叫做《食品胶体》，刊登关于各种食用胶的研究领域的学术论文。可以说，正是各种食用胶的应用，我们有了各种各样以前没有的新型食品。
　　除了淀粉，其他的食用胶是作为食品添加剂管理的。这些水胶体除了可以用于食品，还可以用于其他工业产品。作为工业原料，其生产过程的控制和要求就不像食品原料那么严。所以，工业级的水胶体会比食品级的要便宜。这就造成了某些不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。而工业级原料，就可能存在有害杂质。
　　
　　食用胶暂无检测细则
　　
　　许多传统小吃，也是用食用胶制作的，如凉粉、冰粉、石花菜、皮冻、果冻、肉冻等，都是某一种水胶体成胶的产物。其实食用胶的使用是个非常复杂的事情。令人遗憾的是，根据目前卫生部对面条等食品的检验程序，其中并未有包含食用胶的检验项目。正如以前对奶粉的检验环节中，未包含“三聚氰胺”这一项目一样。因此，此前有关部门对市面在售面条等食品抽检时，未发现“塑料面条”案例。
　　食用胶本身的成分较多，如今的国家及省级食品安全监管部门，均未对面条中食用胶成分提出检测细则，因此市场监督管理部门目前也尚未展开面条抽检事宜。不过随着近两年来各地不断曝出“燃烧面条”案情，国家有关部门目前正密切关注“塑料面条”，一旦有新的动向，将积极配合市场展开行动，直至出台相关法律法规。否则，再闹出像双汇“瘦肉精”之类的典型食品安全案情，影响就太恶劣啦。2011年全国“两会”上部分人大代表和政协委员已经提出了这方面的提案和建议，期待食品监管部门能尽快出台相关检验和惩罚标准，尽可能添加检测环节，从源头上减少有害面条入侵百姓生活，减少食品安全事故发生的可能。比如，日常采购面条、烩面、拉面、板面之类的食品时，建议市民尽量选择大型超市购买，看准其标签、保质期及储存条件，尤其是要注意科学食用，加强自我保护的能力，防范突发食品安全事件。
　　最后，需要说明的是，目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种。国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。和其他食品添加剂一样，合法生产规范使用的食用胶没问题，但是需要对食品安全的保障进行严格监管。其中，是否合法使用添加剂，就需要公众和媒体时刻关注。同时，国家规定要求出售的食品要标注各种成分和比例，但农贸市场上出售的面条、馒头等，都不可能标注比例，长期食用对人体就有危害。另外，食不厌杂，消费者不能常吃含有不明添加剂的面条和馒头，要注意经常调剂食品结构，对掺有不明添加剂的食品最好少吃或不吃。而且尽可能自己在家烹饪食品，少去街头餐馆就餐。
　　 【编辑：修远】