速冻食品——营养美味新选择

■王 璐 国家注册营养师

新鲜的蔬菜水果营养价值高，但是一次性买得太多，短时间内吃不完，蔬果会发蔫、腐烂，浪费食物，也浪费钱。有些人选择购买速冻食品，将其储存起来慢慢吃。速冻的蔬菜水果放进冰箱妥善保存，保鲜期比新鲜蔬果长。而且，烹饪时，您不用对其进行清洗处理，打开包装就能烹制。不过，也有不少朋友对速冻食品不太认可，认为它们营养价值低，口感也比不上新鲜食物。究竟谁的观点正确呢？

人们对速冻食品的偏见来自于两种“非速冻”的冷冻食品：一种是家庭自制冷冻食品，一种是慢冻食品。日常生活中，一般人会将一时吃不了的鱼、肉存放在冰箱冷冻室储存。冻鱼、冻肉解冻后烹饪食用，肉质会发生很大改变——没有鲜肉鲜鱼那么紧致鲜香。

过去食品工业技术不发达，冷冻企业用类似的方法对食物进行慢速冷冻处理。如果储存、运输过程不能保证恒定的低温，食物会反复化冻后再冷冻。以上两点会大大影响冷冻食品解冻后的口感，并导致食物的营养价值损失。而冷冻蔬果的口感则更差。为了保证经长途运输后不腐坏，蔬果要在其没有完全成熟时进行采摘，本身风味和营养物质的储备就不足，经冷冻后其口感当然无法和新鲜果蔬相比。因此，很多人宁愿吃发蔫的蔬果，也不愿意吃冷冻蔬果。

“非速冻”冷冻食品不佳的食用体验，让很多人对“速冻食品”持有偏见。但事实上，今天速冻食品的品质已经有了大幅度的提升。按照国家标准《速冻食品生产HACCP应用准则（GBT 25007-2010）》的定义，速冻食品是指：让食物在-30℃以下，以快速方法冻结，并采用冷藏链使其在流通领域保持-18℃或更低温度，带有标识的食品。

定义强调了两个关键词，一个是“快速冻结”，一个是“冷藏链”。快速冻结可以大大降低蔬果在采摘后的新陈代谢速度，减少由于自然代谢、氧化带来的营养损失，同时还能很好地保留食物本来的风味。而“冷藏链”，是指食品从生产到消费的各个环节，连续不断采用低温的方法对食物进行流通和保存，包括：冻结（冷却）、冷藏、低温运输、低温区域配送、低温零售和家庭的低温储藏。在整个储存和运输过程中，速冻食品能够一直保持低温，从而有效避免细菌污染繁殖，保证食品安全。

“快速冻结”技术可以利用低温迅速抑制食物中各类酶的活性，避免其营养物质被代谢分解。在这一技术的支持下，我们可以在蔬果完全成熟，营养价值最高、风味最佳时进行采摘，然后利用速冻技术将其“锁定”在最优状态，大大提升消费者的食用感受。

分析食物中营养物质的损失速度可见，常温下损失速度最快，冷藏状态下损失较慢，而冷冻后则损失最慢。上海市消费者权益保护委员会曾对速冻蔬菜和新鲜蔬菜的营养素含量进行过专业检测，发现经过长达几个月储存的速冻蔬菜和新鲜蔬菜相比，二者的营养差别并不大。而且，冷冻蔬菜中所含的亚硝酸盐，并不比新鲜蔬菜更多。

此外，速冻食品的另一个优势是满足人们对“应季食物”的需求。虽然现在种植技术很发达，人们一年四季都可以吃到各种新鲜蔬果。但必须承认的是，非应季蔬果的营养素含量和食物风味，与应季蔬果之间依然存在一定差距。而速冻食品可以将应季食物“原封不动”地储存很长一段时间，让我们在冬季也可以品尝香椿芽的美味，在秋季也能尝到应季草莓的酸甜。

由此可见，速冻食品的营养、风味并不比新鲜食物逊色。相比而言，新鲜蔬果一旦储存时间稍长，不仅容易变蔫、口感不好，其中维生素C等营养素的含量，也会随着储存时间的延长而降低。

1.速冻蔬菜

速冻蔬菜是很值得推荐的速冻食品。日常烹饪，清洗加工新鲜蔬菜需要一定的时间成本，而速冻蔬菜则可以省去我们进行预处理的时间。而且，速冻蔬菜在快速冷冻前还要经过“漂烫”（短时间的热处理），蔬菜表面的微生物和农药残留可在很大程度上被去除。因此，对于时间紧张的朋友来说，在冰箱里储备一些速冻蔬菜是很便捷安全的选择。需要注意的是，一些水分含量很高的绿叶菜，解冻后口感会比新鲜蔬菜逊色一些。我们可以优先选择水分含量较低的速冻蔬菜，如豌豆、胡萝卜、玉米、西蓝花、秋葵、芦笋或其他根茎类蔬菜。

需要提醒您的是，如果经常吃速冻蔬菜，可以在周末或其他时间充裕时，多吃一些新鲜的深色蔬菜，尤其是深绿色和橙黄色的蔬菜，为机体提供更加丰富的水溶性维生素。当然，您也可以适当吃些复合维生素进行补充。

2.速冻水果

速冻水果的滋味和新鲜水果相比有所下降。推荐食用季节性较强的速冻水果，比如杨梅、草莓、荔枝、樱桃等。一些含水量不太高的水果，比如榴莲、香蕉等制成的速冻产品，吃起来有类似冰淇淋的口感，您可以尝试选购。

3.速冻肉类

速冻肉类中主要的营养素，蛋白质、脂肪、铁、钙、锌等矿物质不会受到冷冻的影响，因此冻肉的营养价值和鲜肉基本相当。速冻肉最好进行阶梯解冻，以免影响肉质。

4.速冻主食

速冻主食如速冻饺子、包子、馄饨、饼、馒头、披萨等，口味选择很多，很受消费者的欢迎。我最推荐的是各类速冻杂粮饼、馒头。它们的营养价值完全不输于现做的主食，还能满足我们粗细粮搭配的健康需求。速冻主食不需要解冻，直接蒸煮或用微波炉加热即可。

1.购买建议

最好购买由大型超市或电商平台售卖的速冻食品。这些产品的制作、包装和低温冷链运输过程更有保障，能够避免营养流失和食品安全问题。

2.存储建议

消费者购买速冻食品后，应将其迅速放进自家冰箱冷冻室继续冷冻，解冻后立即食用，不可反复将其冷冻、解冻。一般而言，速冻肉类建议放在冰箱冷冻室的最下层，速冻主食类可以放在上层，速冻蔬果放在中间层。提醒大家最好购买小包装的速冻食品，避免份量太大，解冻后一次吃不完，需要将食品进行二次冷冻。也可以将购买的大包装冷冻食品，自行按照每次的食用量分成小份，再放入冷冻室储存。

3.解冻建议

速冻食品的解冻也有学问。冷冻蔬菜不需要解冻，烹饪时直接煮、炒即可。冷冻肉解冻，可将其提前一夜放进冰箱冷藏室储存，让速冻食品在3～5℃的环境下缓慢解冻。速冻肉放在室温下解冻可能会导致细菌繁殖，而放进热水中解冻可能会由于温差太大，影响食物解冻后的口感。过高温度的热水会让肉类表面的一层蛋白质被“烫熟”，不仅让肉失去弹润的口感，也会导致营养物质的流失。而常温水化冻的问题在于，肉在化冻过程中可能发生细菌等微生物的繁殖污染。如果实在着急，可以采用微波炉进行“解冻”，不足之处是食物内外部受热不均匀，可能会有局部过热，中心部位并未解冻的问题。

4.烹饪建议

解冻后，速冻食品应尽快烹饪做熟、尽快食用。烹饪速冻食品，尤其是速冻蔬菜，和烹饪新鲜蔬菜一样，推荐采用加水较少的方式，比如蒸或者炒，以避免长时间水煮造成水溶性维生素进一步流失。

有些朋友可能想知道，如果蔬果肉类买多了，能不能自己用冰箱将其进行冷冻？我不推荐这样做。首先，家庭冰箱冷冻室很难达到工业速冻的极低温度，而冷冻温度对食物的营养和口感的影响很大。其次，工业冷冻前要对食物进行优选、清洗、去皮切分、漂烫、沥干水分等，一般人自己在家很难完成这些步骤再将食物冷冻。如果想尝试自制冷冻食品，可将自己做的主食冷冻起来。除了包子、饺子，蒸熟的杂粮米饭、红薯、土豆等可以替代主食的食物，您都可以将其分成小包装冷冻起来。食用时将其充分加热，可以获得较好的口感。

不少朋友由于没时间烹饪，“被迫”选择速冻食物。但事实上，只要选对了食物种类，选对了储存方式，选对了食用方式，速冻食品不仅在营养上可以和新鲜食品媲美，而且还具有一些新鲜食品不可比拟的优点。同时，其价格并不比新鲜食品昂贵。对于现代人而言，速冻食品的确是值得推荐的食品选择之一。