食品微生物检测结果分析及干预对策研究

文 赵艳 单县检验检测中心

食品卫生质量与人们的生活和健康息息相关，近年来，随着社会的不断进步和人们生活水平的进一步提高，尤其是当代年轻人对食品安全问题的重视程度和关注度越来越越高。为进一步提高食品安全管理能力，本文主要通过对2017年-2022年近5年来山东省菏泽市热门食品的微生物含量进行抽检，通过分析食品微生物含量的检测结果，有效掌握菏泽市各类食品的微生物污染状况，有效分析食品污染的发生原因，使消费者的身体健康得到保障。现将2017年-2022年近5年来菏泽市各销售点随机抽样的8类食品微生物检测结果进行如下分析。其中，分析报告如下。

1.1 一般资料

随机对2017年-2022年近5年来菏泽市热门食品进行抽样调查，每年选取70例，取样地点主要包括菏泽市热门食品生产企业、食品加工厂、市场销售点等，本次研究的所有样品均为随机抽样，无主观人为性。

1.2 方法

在本次研究中，对2017年-2022年近5年来菏泽市热门食品中微生物含量进行检测时，其检测方法均按照国家标准《食品卫生微生物学检验》（GB/T4789.22-2003）相关标准检验方法进行检验。检验项目主要包括细菌总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌、沙门氏菌志贺氏菌等。主要检测的热门食品包括糕点、熟肉制品、乳制品、酒类、调味品、酱腌菜、凉食类、鲜肉类。

1.3 观察指标

按照《食品卫生国家标准》进行评价。在结果评估和分析中，如有一项或者多项指标不符合国家标准，均将其列为不合格样品。

1.4 统计学方法

将数据纳入SPSS22.0统计软件中进行分析，计数资料比较采用x2比较，以率（%）表示，计量资料比较采用t检验，并以（x±s）表示，若（P＜0.05）则差异显著，有统计学意义。

2.1 2017年-2022年近5年来菏泽市8种热门食品年均微生物含量

在本次研究中，通过对2017年-2022年近5年来菏泽市热门食品中微生物含量进行抽检，8种热门食品的微生物含量不同，其中熟肉制品、凉食类、酱腌菜食品的微生物含量较高，鲜肉、调味品食品的微生物含量较低。其中，具体数据如表1所示。

表1 2017年-2022年近5年来菏泽市8种热门食品年均微生物含量（%）

2.2 2017年-2022年近5年来菏泽市8种热门食品年均菌落总数和大肠杆菌超标含量

在本次研究中，2017年-2022年近5年来菏泽市8种热门食品年均微生物超标中，主要微生物微大肠杆菌，在78份菏泽市热门食品中微生物含量不合格的食品中，菌落总数超标的份数为29份,占不合格总数的37.18%（29/78），大肠菌群超标的份数为29份,占不合格总数的37.18%（29/78），菌落总数和大肠菌群同时超标的份数有20份,占不合格总数的25.64%（20/78）。其中，具体年均菌落总数和大肠杆菌超标含量如表2所示。

表2 2017年-2022年近5年来菏泽市8种热门食品年均菌落总数和大肠杆菌超标含量

食品安全问题一直是我国政府和卫生监督管理部门的重点工作内容之一。近年来，随着人们生活质量的提高、受教育程度的增加，人们对食品卫生安全的重视程度越来越高。食品卫生安全关系着人们的生命健康，因此，在开展食品卫生安全管理过程中，食品微生物检测是一项十分重要的工作。通过开展食品微生物含量检测，分析食品中微生物的含量是否超标能够有效降低食品卫生安全风险事件的发生率，从而有效提高食品卫生安全，使人民群众食用放心的食物。

食品微生物检测是保障食品安全的一项重要措施，通过对食品中的微生物进行检测，能够有效降低食品卫生安全事件的发生率。在开展食品微生物检验工作过程中，首先要检验食品受污染的程度。主要检测的微生物包括大肠菌群、菌落总数以及霉菌、致病菌等，其中在检测食品污染程度时最主要的致病菌包括副溶血弧菌、耐热大肠菌群等。同时，在开展微生物检验时，要从多方面进行考虑，包括食品的新鲜度、口感以及食品中的营养物质流失情况等。在检验过程中要做好食品的抽样工作，送检过程中要避免发生二次污染现象。在对食品微生物进行检验时，其方法具有多样性，主要采用的方法包括：第一，电导分析法。通过对食品微生物中的小分子和大分子的导电率进行分析，能够有效测量食品中的微生物含量。第二，抗体检验。通过采用酶联免疫吸附法，能够有效对特异抗原抗体进行定量和定性分析，尤其是在检验金黄色葡萄球菌时具有较高的准确率。第三，商品化快速检验方法。通过采取染色成像计数法，利用荧光过滤膜和紫外线显微镜对染色细胞的颜色进行观察，活细胞呈橙色，死细胞呈绿色。同时，通过ATP生物发光技术法，对荧光物质的荧光值进行鉴定，能够确定食品中的微生物含量。第四，免疫学技术法。通过提取食品中的微生物，将抗体和抗原结合，能够有效观察食品中的微生物含量。

在本次研究中，从2017年-2022年五年时间中随机对350份食品样本的微生物检测结果进行分析，在五年样本检查中，食品微生物检测年均合格率为77.71%，年均不合格率为22.29%，由此可见，食品的微生物检测重视程度较低，当地对食品卫生情况的控制情况整体水平较差。在本次研究中，在对食品微生物检测结果进行分析时，大肠菌群可作为判定食品的污染源之一，大肠杆菌的菌群数和菌落总数是评价食品卫生情况的重要微生物指标之一。在食用大肠杆菌的菌群数和菌落总数超标的食物时，会导致消费者出现肠胃疾病、痢疾等，严重时还会造成患者食物中毒，出现腹痛恶心、呕吐、头晕等现象，在8种热门食品不合格样品中，菌落总数超标的份数不合格率为37.18%，大肠菌群超标的不合格率为37.18%，菌落总数和大肠菌群同时超标的不合格率为25.64%，由此可见，大肠菌群和菌落总数超标是影响食品卫生安全的重要原因。

另外，在分析不同种类食品微生物检测合格率过程中，发现不同种类食品微生物合格率具有一定的差异性。在检测和调查中发现，腌制食品、凉拌食品、熟肉制品的合格率较低，而鲜肉类、调味品类的食品微生物合格率较高。根据进一步调查研究表明，之所以腌制食品、凉拌食品、熟肉制品的合格率较低，其原因主要在于超过九成的腌制食品、凉拌食品、熟肉制品都来自于当地食品自营店，例如：熟食加工卤菜馆、农村自制腌制品等，此类从业食品加工的人员总体文化水平较低，对卫生意识重视程度较低，具有不良的卫生习惯。同时，在超过九成的腌制食品、凉拌食品、熟肉制品食品都是在小作坊或者家庭中加工而成，加工设备和设施较为简陋，在加工时没有严格按照生食和熟食进行区分，消毒工作不到位，加工环境较差，加工人员的消毒工作不到位，加工人员在对食品进行加工时没有严格按照无菌操作进行加工，导致在加工腌制食品、凉拌食品、熟肉制品等食品时容易对食品造成污染。另外，在加工腌制食品、凉拌食品、熟肉制品此类食物时，由于天气较热等原因，在加工过程中没有及时对食物进行低温冷藏，导致微生物生长繁殖速度较快，造成微生物含量超标现象，同时在销售过程中对食品储存、包装和管理不到位，主要在市区、街口、菜市场进行销售，缺乏防尘、防蚊蝇等设施，导致食物在分切过程中，极易被污染。与此同时，由于消费者在购买腌制食品、凉拌食品、熟肉制品此类食物时，缺乏对食品安全知识的认识以及自我防范意识较低，容易造成食品污染，甚至由于消费者对此类食品加工过程和销售环境的容忍性较高，导致食品安全质量管理下限被拉低，从而制约食品质量安全管理效率。

为进一步降低食品卫生安全的风险发生率，在食品微生物检测中，要加强相关的质量管理工作，做好相关的干预措施。第一，做好质量控制。在对食品中微生物含量进行检测时，相关工作人员要严格按照国家的相关法律法规进行操作，根据实验室的检测步骤和流程进行微生物含量检测，确保整个检测过程中的规范性。在食品微生物含量检测报告出来后，检测人员要根据相关检测结果对样本的流向进行记录，并做好微生物含量的统计。另外，在对不同食品进行微生物含量检测时，采用的方法不同，固态食品一般采用重量法检测，液态食品一般采用体积法检测。对于需要磨碎的食品进行检测时，可以利用无菌的生理盐水或者无菌水进行稀释。第二，加强检验环境的监督和管理。在开展食品微生物检测工作时，为降低环境对食品微生物含量的影响，在开展相关检测工作过程中要加强检验环境的监督和管理，确保结果的准确性。在检验食品微生物含量时，要专门设定检测场所，确保检测环境不受污染。检测人员需在实验室进行操作时，要确保操作环境为无菌操作，对检验场所进行全面消毒，避免外界病原进入试验室，造成检验结果不准确等现象发生。第三，加强检测人员的管理和宣教。在开展食品微生物含量检测工作过程中，要提高检测人员的工作能力和素养，提高工作人员的法律意识和职业素养，提高质检工作人员的工作能力，加强相关检验工作的培训，从而提高食品微生物的检验效率。

鉴于本次研究调查结果和存在的问题，在开展食品卫生管理和安全监督过程中，卫生监督部门应当对食品从业人员，尤其是食品个体户从业人员开展从法律层面、道德层面的知识宣教，提高食品从业人员的卫生安全意识，同时加大对食品加工和销售的监管力度，加强巡视和抽检次数，对于反复抽检不合格的商家应给予警告、罚款等措施，严令其停业整改，做好相关的卫生管理工作，对食品加工环境和包装等进行整改。同时，在加强管理过程中，卫生监督部门还要督促经营者、食品加工者在加工食品、销售食品过程中，建立健全各种有关食品安全卫生管理的制度。在对食品进行加工、储存、运输、包装和销售过程中，要对各个环节进行层层严格把关，有效确保食品的卫生和安全。另外，通过与其他部门进行合作，加大食品卫生安全的宣传工作，通过在公园、社区、公交地铁等电视广告中投放有关食品卫生安全相关知识的公益广告等，加强人民群众对食品卫生安全的重视程度，提高人民群众的安全意识，营造良好的食品安全氛围，从而使消费者能够食用放心、安全的食品。

综上所述，对食品微生物含量进行检测在提高食品卫生安全管理中具有十分重要的作用和意义。通过开展食品微生物含量检测工作，能够提高食品检测工作人员的工作能力，加强食品从业人员的法律意识和卫生安全意识，提高消费者自我保护意识，营造良好的食品卫生环境。