荞麦麸粉的主要成分分析与评价*

柴梅梅，侯磊磊，张艳艳，郭 蓉，陈小凤，王 宁，贺亚如，米林锋,邵华华

（1.榆林市食品检验检测中心，陕西 榆林 719000；
2.榆林市农业科学研究院,陕西 榆林 719000）

荞麦，又叫三角麦，属蓼科荞麦属，是一种药食同源的小宗杂粮。目前种植最为广泛的有两个荞麦种属，一种是普通荞麦即甜荞，另一种是鞑靼荞麦即苦荞[1]。荞麦有非常高的营养价值和多种活性功能成分[2]。荞麦的营养成分主要有淀粉、蛋白质、脂肪、多种维生素、矿质元素、膳食纤维、蔗糖及果糖等。其蛋白质和脂肪含量都高于小麦和大米，同时荞麦中富含多种生物活性物质，如酚类、黄酮类化合物、亚胺糖、糖醇类等。荞麦具有降血压、降血脂、抗氧化、抗衰老以及改善血管微循环等多种保健功效。

荞麦籽粒是荞麦的主要食用部位，通常情况荞麦种子（籽粒）经脱壳后，通过石磨、机制加工成荞麦米、荞麦面粉，加工过程中产生的皮、渣、糁和面等筛余物副产品，俗称箩头子，也可统称为麸皮或麸粉（见图1），其比例约占荞麦仁的20%~30%，荞麦籽粒加工过程产物见图2[3-5]。

图1 荞麦麸粉图

图2 荞麦籽粒加工过程产物图

目前，榆林市荞麦加工业处于初级加工水平，荞麦加工副产物一部分被加工企业作为添加物生产普粉（精粉和少量麸粉的混合粉）、次粉（普粉和麸粉的混合粉)。另外一部分经干燥后作为饲料应用于养殖业[6-7]。有研究表明，榆林市荞麦粉各等级产品中普粉占40%、次粉20%、精粉15%、麸粉饲料3%。可见荞麦加工副产物——荞麦麸粉，并未得到足够的重视，没有实现荞麦麸粉的精深加工和价值的有效利用[8]。因此，研究荞麦麸粉的主要成份对荞麦加工副产品的开发利用和促进产业的发展具有重要的现实意义。

现在对荞麦的研究主要集中在种植技术[9]、荞麦产品研发[10-12]及营养功效评价[13]等方面，对荞麦麸粉的研究和开发较少。因此本试验以荞麦麸粉的主要营养功能成分为切入点，系统分析了荞麦麸粉与荞麦粉中的成分差异，

本着综合利用、变废为宝的原则，对荞麦加工副产品的主要成分进行分析，重点从荞麦（包括甜荞麦、苦荞麦两种原料）加工产生的麸皮、皮面及筛下物废料进行分析。检验检测指标包括水分、灰分、粗蛋白质、粗脂肪、膳食纤维黄酮类等。进而对荞麦加工副产品的营养功能、品质进行评价，为荞麦麸粉深入研究和综合利用提供技术参考[14-17]。

2.1 样本基本信息

本文从红花荞麦发源地陕西三边地区的8个荞麦加工企业收集了苦荞麸粉样本（4个）、甜荞的粉面样本（2个）及甜荞麸粉样本（9个）(详见表1)。经粉碎(过60目筛)后得到荞麦粉末备用。

表1 荞麦麸粉样本信息

2.2 实验材料仪器与方法

2.2.1实验材料与试剂

试剂：硼酸、五水合硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、95%乙醇、无水乙醇、甲基红指示剂、亚甲基蓝指示剂、硫酸、石油醚（30-60沸程）、硅藻土、盐酸、乙酸铅、硫酸、硫酸钠、石油醚（60-90沸程）、乙醚、三氯化铝、乙酸钾、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、正辛醇、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三羟甲基氨基甲烷及2-(N吗啡啉)乙磺酸等均为分析纯国药集团化学试剂有限公司。甲醇、乙腈为色谱纯，科密欧。

酶：蛋白酶，aladdin；
α-淀粉酶，aladdin；
淀粉葡萄糖苷酶，10万μ/mL，麦克林。

标准品：芦丁标准品，天津阿尔塔科技有限公司，纯度94.7%；
D-无水葡萄糖，Dr Ehrenstorfer GmbH，纯度99.4%。

2.2.2仪器与设备

UV-2600紫外可见分光光度计（日本岛津）；
SOX500脂肪测定仪（济南海能）；
K1100全自动凯氏定氮仪（济南海能）；
DF-602膳食纤维测定仪（上海纤检）；
SX3-12AS数显式高温电阻炉（北京科伟）；
GZX-9076MBE电热鼓风干燥箱（上海博迅）。

2.2.3实验方法

水分含量的测定GB 5009.3—2016，灰分含量的测定GB 5009.4—2016，蛋白含量的测定GB 5009.5—2016第一法凯氏定氮法，脂肪含量的测定GB 5009.6—2016第一法索氏提取法，粗淀粉含量的测定GB 5009.9—2016第二法酸水解法，膳食纤维含量的测定GB 5009.88—2014，总黄酮含量的测定NY/T 1295—2007。

2.2.4数据处理

对照品及荞麦麸粉样品中的各项指标（水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗淀粉、膳食纤维及总黄酮），根据标准方法分别测定两次，取平均值。获得的各组数据采用Excel 2007进行统计分析、做图。

2.3 结果与分析

2.3.1荞麦麸粉与对照品的数据比较

表2为甜荞麸粉、苦荞麸粉与对照品（甜荞精粉、全粉）成分测定数据，计算对照组、甜荞麸粉组及苦荞麸粉组各项指标的平均值（表3）并绘制柱形图（图3）。

图3 荞麦麸粉与对照品的成分平均值柱形图

表2 荞麦麸粉与对照品的成分对比

由表2中数据可知，荞麦麸粉中水分、粗淀粉含量低于精粉（对照），灰分、粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维、总黄酮含量明显高于精粉（对照）。由表3中数据可知，甜荞麸粉粗脂肪平均含量4.944%，苦荞麸粉中粗脂肪平均含量9.025%，分别是对照组粗脂肪含量的3.7倍和6.7倍；
甜荞麸粉粗蛋白质平均含量23.98 g/100 g，苦荞麸粉中粗蛋白质平均含量24.65 g/100 g，是对照组粗蛋白质含量的3.2倍；
苦荞麸粉中膳食纤维含量平均值为15.3%，甜荞麸粉平均值5.6%，对照组膳食纤维含量平均0.05%，荞麦麸粉的膳食纤维含量显著高于对照组，分别是对照组的306倍和112倍；
甜荞麸粉中总黄酮含量高于对照组，是对照组含量的1.2倍，苦荞麸粉黄酮含量的平均值为3.64 mg/100 g，是对照组含量的40.4倍。

表3 荞麦麸粉与对照组的成分平均值

2.3.2甜荞麸粉与苦荞麸粉的数据比较

图4为甜荞麸粉和苦荞麸粉的总黄酮、粗脂肪、粗蛋白、灰分、膳食纤维、水分和粗淀粉含量折线图。ST1~9是甜荞麸粉样品，SK1~4为苦荞麸粉样品。

由图4可知，甜荞麸粉和苦荞麸粉间各种成分含量差异也比较大。从整体数据来看，苦荞麸粉的脂肪、膳食纤维、黄酮含量显著高于甜荞麸粉，灰分含量略高于甜荞麸粉。甜荞麸粉中的水分含量要显著高于苦荞麸粉，淀粉含量略高于苦荞麸粉。二者粗蛋白含量则相差不大。

图4 荞麦麸粉成分含量折线图

由表3数据可知，苦荞麸粉黄酮含量平均值为3.64 mg/100 g，显著高于甜荞麸粉平均值为0.11 mg/100 g，是甜荞麸粉黄酮含量的33倍；
苦荞麸粉中膳食纤维含量平均值为15.3%，显著高于甜荞麸粉中膳食纤维含量平均值5.6%，是甜荞麸粉膳食纤维含量的2.7倍；
苦荞麸粉中粗脂肪平均含量是甜荞麸粉粗脂肪平均含量的1.8倍；
二者粗蛋白和灰分平均含量相差不多，甜荞麸粉粗蛋白质平均含量23.98g/100 g、灰分平均含量4.1%，苦荞麸粉中粗蛋白质平均含量24.65 g/100 g、灰分平均含量4.5%；
而水分和粗淀粉含量则是甜荞麸粉略高于苦荞麸粉，分别是苦荞麸粉平均含量的1.4倍和1.2倍。

本文对荞麦加工副产物进行了深入研究。通过实地调研、现场采集样品和一系列的实验。系统研究荞麦麸粉的主要成分，发现平时作为荞麦加工下脚料的荞麦麸粉中含有比荞麦粉更多的营养成分和功能活性物质及膳食纤维。荞麦麸粉中不仅含有人体健康必需的蛋白、脂肪、淀粉等营养成分，而且富含黄酮类活性物质和膳食纤维等保健功能成分，既能满足人体的多种营养需求，还具有保健功能，是防治糖尿病、高血压患者的理想食材。

本文研究内容可以为荞麦麸粉深入研究和科学精细加工利用提供数据支撑，为充分挖掘荞麦加工副产物的营养价值提供理论支持，为榆林市荞麦加工产业发展提供指导性建议。