2021,年浙江省食用菌产业产销特点回溯及相关建议

宗亭轩 陈 青 陆中华

（浙江省农业技术推广中心，浙江 杭州 310020）

2021 年是“十四五”的开局之年。浙江省食用菌产业经受了“十三五”期间的“东菇西扩”“南菇北移”“精准扶贫”政策、市场竞争因素及新冠肺炎疫情的严峻考验和严重市场冲击，正处于艰难转型、涅槃重生的关键时期。为掌握浙江省食用菌产业发展动态，本文从2021 年食用菌产销特点和政策措施两方面进行分析，并提出相应的发展建议，供生产者决策参考。

1.1 生产呈现“三减”态势

2021 年浙江省食用菌产业表现为生产规模、总产量、总产值的“三减”，这也是近5 年首次出现“三减”现象。据省农业业务部门统计，食用菌生产规模为10.32 亿棒（袋）和0.026 亿平方米、总产量（折鲜计）73.02 万吨、总产值54.82 亿元，同比分别减少10.95%、5.83%、4.05%。分产区来看，新产区增加、老产区减少。其中杭州市和湖州市两地的总生产规模、总产量、总产值分别同比增加11.85%、7.04%和11.81%；
宁波市、温州市和台州市三地的总生产规模、总产值同比增加9.62%和4.11%。分品种来看，黑木耳、灰树花的生产规模减小，但产量和产值增加，海鲜菇的生产规模和产量增加，产值有所下降；
香菇等其他几个品种的生产规模、产量、产值均有不同程度下降（表1）。其中，以传统栽培为主的金针菇和双孢蘑菇因受到工厂化生产的冲击，生产规模下降最快，同比分别下降43.78%和18.37%。从表1 还可以看出，产量下降率总体低于生产规模下降率，说明在产业承压的背景下，通过“科技强农、机械强农”政策推动，国家农业农村部食用菌重大技术协同推广计划项目和浙江省食用菌产业技术项目等的实施，食用菌单产、品质均有不同程度提高，这也为产业的转型升级奠定了良好的基础。

表1 2020—2021 年浙江省食用菌主要品种生产情况

1.2 主要品种的产销情况

（1）香菇总体稳中有降。香菇作为浙江省历史最悠久（近千年）[1]、占比最大的菇种（产量、产值占比达三成以上），近几年受市场竞争、资源限制等因素影响，部分生产大户陆续停产或转至省外发展。由表1 可知，2021 年香菇生产规模4.12 亿棒、产量30.19 万吨、产值22.26 亿元，同比分别减少6.84%、2.02%、6.57%。在价格方面，反季节鲜菇的价格优势凸显。2021 年自然季节栽培的鲜菇价格同比下跌0.89%～13.67%，而反季节栽培的菇价却同比上涨约5%。如高山区反季节栽培、工厂化栽培生产的鲜菇价格达12 元/千克以上，较自然季节栽培的高70%以上。干香菇价格的月度间变化趋势与上年相仿，但与上年相比总体呈下跌趋势。如庆元县2021 年二级干香菇（GB/T 19087—2008 中二级厚菇）价格低于上年同期（图1），呈“U”型分布，均价为55.08 元/千克，同比减少4.54%。

图1 2020—2021 年庆元香菇市场二级干菇价格趋势

（2）黑木耳产销两旺。浙江省黑木耳生产主要集中在丽水市。2021 年生产规模虽同比减少6.03%，但因黑木耳生长期间气候条件有利，且栽培技术提升、完善，首潮耳品质高，整体效益较好。其产量、产值分别为22.08 万吨、11.54 亿元，分别同比增加2.74%、3.77%，呈现“双增”（表1）。价格总体呈上涨态势，尤其冬耳涨价明显，说明高品质黑木耳市场需求大；
但各地价格差异较大。浙闽赣食用菌交易中心数据（图2）显示，2021 年春耳干品均价62.25元/千克，同比增5.96%；
冬耳干品均价100 元/千克，同比增15.1%。

图2 2020—2021 年浙闽赣食用菌交易中心黑木耳干品价格

（3）双孢蘑菇工厂化生产稳定发展，传统栽培规模减少。由于环境整治、传统菇棚拆除、工厂化生产及市场冲击等原因，2021 年双孢蘑菇传统栽培的规模大幅缩减，导致整个产业的栽培量、产量、产值同比呈“三减”。2021 年栽培量261 万平方米、产量3.92 万吨、产值2.88 亿元，同比分别减少18.37%、7.93%和11.74%（表1）；
价格总体呈下跌趋势，均价7.35 元/千克，同比减4.18%。其价格特点为：一是工厂化栽培的鲜菇价格整体较传统栽培的高，年均为10.64 元/千克，比传统菇高33%，嘉善县工厂菇全年菇价均高于上年同期水平（图3）；
二是“优质优价”较为凸显，如图4 所示，桐乡市工厂化生产的好菇价格维持在9～10 元/千克，次菇仅6～7 元/千克。

图3 2020—2021 年嘉善县工厂化双孢蘑菇价格趋势

图4 2021 年桐乡市工厂化双孢蘑菇优质菇和次菇价格

（4）金针菇工厂化生产竞争激烈，农法栽培基本退出。2021 年金针菇栽培量0.86 亿袋、产量3.97 万吨、产值2.31 亿元，同比分别减少43.78%、48.97%、48.02%（表1）。受近几年疫情影响，企业用工压力大、销售市场不稳定，部分主体已转行、停产。2021 年全省金针菇均价5.81 元/千克，同比增1.75%。全年价格波动较大，呈“波浪形”分布，据金华市金东区工厂化金针菇价格调查数据（图5），2021 年菇价以1 月份最高，为7.3元/千克，5 月份最低，仅3.6 元/千克。

图5 2020—2021 年金华市金东区工厂化金针菇价格趋势

（5）秀珍菇发展略有波动。2021 年全省秀珍菇栽培量1.12 亿袋、产量4.02 万吨、产值5.27亿元，同比分别减8.98%、1.50%、5.15%（表1）。栽培规模下降的主要原因是部分菇棚遭受洪涝灾害被冲毁，以及疫情用工压力较大等原因导致部分主体转行、转产。价格继多年上涨后，略有下跌。全省均价13.10 元/千克，同比降低3.96%。其价格呈现两个特点：一是地区间差异较大，均价最高可达16.87 元/千克，最低仅10.74 元/千克；
二是品级间差异较大，A、B 级菇均价可达14.48 元/千克、11.26 元/千克，C 级菇只有7.87 元/千克。

（6）灵芝效益较稳定。2021 年灵芝生产规模、产量、产值分别同比减少3.24%、49.10%、17.43%。灵芝和孢子粉干品价格较上年略有波动，其中套粉灵芝价格为30 元/千克，与上年持平；
无粉灵芝价格为80 元/千克，同比下降10～15 元/千克；
孢子粉价格150 元/千克，同比上涨10 元/千克。

（7）杏鲍菇产业持续萎缩。2021 年全省杏鲍菇栽培量、产量和产值分别同比减少15.24%、8.08%、15.24%（表1）。全省均价6.07 元/千克，同比降低7.75%。

（8）灰树花稳步发展。2021 年全省灰树花产量、产值分别同比增加4.19%、4.60%（表1）。鲜品和干品的全省均价分别在10.6 元/千克和103 元/千克上下波动，与上年同期基本持平。

（9）海鲜菇效益有所下降。2021 年全省海鲜菇栽培量和产量分别同比增4.75%、5.97%，产值减1.84%（表1）。全省均价7.36 元/千克，同比降低7.42%。地区间“优质优价”效应日益凸显，菇价高的地区可达8.61 元/千克，低的仅5.90 元/千克。且季节价格受市场影响较大，全年呈“波浪形”分布，一季度是价格高峰期，四季度是价格低谷期。

（10）猴头菇的单产提高，价格向好。2021 年全省猴头菇栽培量462.6 万袋，同比减少2.28%；
产量为2 638.6 吨，产值2 645.4 万元，分别同比增加11.30%和10.54%。鲜品均价10.02 元/千克，同比上涨3.30%；
干品批发均价70 元/千克，与上年同期基本持平。

1.3 品种结构持续调优

近几年，按照“稳定提升传统食用菌、积极开发珍稀食用菌、适度发展药用菌”的发展思路，品种结构持续调优并转型升级，呈现四大传统菇种（香菇、黑木耳、双孢蘑菇、金针菇）稳中有降，珍稀特色菌类相互竞争的新局面。据农业业务部门统计，2021 年浙江省四大传统菇种接种量占食用菌总接种量的65.81%，同比减少2.37 个百分点；
产量、产值占比分别为82.39%和71.13%，同比减少0.59 个百分点和3.53 个百分点。传统食用菌与珍稀特色菌比例从2019 年的70∶30 调整到2021 年的65.8∶34.2。

1.4 食用菌产业仍是山区农业的重要支柱产业

2021 年，食用菌产业仍是浙江山区农业、农民的重要支柱产业，山区26 县的半数以上将食用菌产业作为主导产业，26 县食用菌总产值达45.7 亿元，占全省该类产值的八成以上。丽水市2021 年食用菌生产规模5.54 亿棒（袋）、总产量（折鲜计）47.79 万吨、总产值30.44 亿元，分别占全省的52.51%、65.44%、55.53%，且占比逐年提高，其中庆元香菇、灰树花，龙泉黑木耳、灵芝等在全国享有盛誉。

2.1 精准施策护产业高质量发展

为充分发挥地区生态资源优势，加大对食用菌产业的支持力度，助推食用菌产业高质量发展，浙江各地相继出台相关扶持政策。一是完善改进基础设施建设。例如，杭州市将食用菌产业纳入市“菜蓝子”工程项目，凡年栽培30 万袋或3.33 万平方米以上的食用菌生产主体，均可享受基础设施、配套设施建设的相关补助，现已建成省级特色菌园7 个、市级食用菌基地20 个；
温岭市下拨资金530 万元，用于提升双孢蘑菇相应设施设备建设。二是精准施策助主体生产发展。例如，温州文成县对5 万棒及以上或5 亩（1 亩≈667 平方米，下同）及以上的规模主体每年给予1 元/棒、1 500 元/亩的补贴；
平湖市对开展清洁化双孢蘑菇生产的主体给予2.7 元/平方米的补助。三是提高专业化公共服务水平。例如，武义县补助4 000余万元并特批3.5 万平方米建设用地，用于打造年产2 000 万棒菌棒的工厂化生产线，创建节能高效的菌棒工厂化生产服务平台；
龙泉市下拨资金2 000 余万元，用于加快食用菌基础设施建设和菌棒加工厂提升等，现已建成集约化菌棒加工厂8 家，生产规模占全市15%左右。四是强化政策性保险，减轻菇农风险。例如，金华东阳市出台食用菌政策性保险，生产主体只需支付自负部分的7%，大大降低了菇农的自负保费；
杭州市临安区、桐庐县等地也相继实施食用菌政策性保险，农户仅需支付20%。

2.2 科技创新驱产业提质增效

2021 年，在浙江省食用菌新品种育种专项、国家农业农村部食用菌重大协同推广计划项目、浙江省食用菌产业技术项目等支持下，选育出适合香菇工厂化生产的新品种‘L901’；
首创灵芝工厂化生产技术，创新开发出居全国前列的香菇工厂化生产技术；
示范推广食用菌菌棒（菌料）工厂化生产技术、食用菌液体菌种等新型菌种技术、食用菌绿色化生产技术、珍稀特色菌菇生产技术、秀珍菇轻简精准栽培技术等一批新技术、新装备、新模式，其中有2 家企业的工厂化食用菌基地被列入省级数字农业工厂创建名单，有力促进了全省食用菌产业转型升级和高质量发展。2019—2021 年，在省内19 个县建立了22 个示范基地，示范规模达9 906.14 万袋（棒）和570.5 亩，总增效4 371.89 万元，示范带动规模71 148.57 万袋（棒）和1 838 亩。其中，2021 年食用菌菌棒（菌料）工厂化生产技术示范推广41 215.6 万袋，新型菌种技术示范推广14 400 万袋，轻简化精准栽培技术示范推广4 426.47 万袋。

2.3 全链融合促产业转型升级

一是精深加工水平不断提升。近几年，精深加工企业在政府的支持和引领下，不断加大对新产品的研发力度，拓展产品开发深度，提高产品市场占有率，逐步实现从以销售鲜品或干品为主，向市场竞争力强、产品附加值高的多元化精深加工产品的延伸，如调味品（香菇酱等）、罐制品（双孢蘑菇罐头等）、休闲食品（猴头菇饼干等）、保健品（灵芝孢子粉等）等。据农业业务部门统计，2021 年浙江省食用菌初、深加工产值达10.4 亿元，首次突破10 亿元；
初加工企业89 家、精深加工企业22 家。二是三产融合呈现新局面。2021 年浙江省食用菌三产比重进一步提高，一二三产比例由上年的55.4∶22.4∶22.2 调整到53.5∶22.4∶24.1，三产产值达20.46 亿元，同比增1.13%，其中农旅融合企业共14 家，产值1.79 亿元，同比增1.49%。发展了一批集生产、科普、观光、购物、餐饮为一体的菌类特色主题体验园，逐步形成食用菌产业农旅融合的新格局。如丽水市“魔幻菇林”、龙泉市食用菌全产业链展示中心（香菇博物馆）等。

3.1 优化调整产业结构

根据食用菌产销形势及市场导向，持续优化调整产业结构，是实现产业可持续发展的必要举措。一要“因地制宜”栽培。农业业务部门数据显示，在食用菌品种、栽培方式等相同的情况下，各地菇价仍存在较大差异，如黑木耳价格低的仅为价格高的一半。各县市需根据当地特色和区域优势，有针对性地发展适合本地的食用菌种类。二要注重菌菇品质。随着人们生活水平的提高，消费者越来越注重菌菇的外观形态和食味品质，“优质优价”效应凸显。生产者应更加重视精细化管理，改变“越大越好”和“越多越好”的生产理念，重点在提高品质和适应消费者需求上下功夫。三要全方面多元化发展。随着生活水平和保健意识的不断提升，消费者不再仅满足于传统食用菌种类及鲜品和初级加工产品。一方面要积极引进开发适合市场需求的新菇种，如羊肚菌、灵芝、绣球菌、大球盖菇（赤松茸）、长根菇（黑皮鸡枞）等珍稀特色菌，另一方面有条件的主体应抓住机遇，积极开发精深加工产品，促进食用菌从单一初级产品生产向多元化方向发展。四要注重生产季节调整。供需情况是影响食用菌价格最关键的因素之一。在食用菌集中上市期间，价格往往较低；
而反季节周年化栽培是利用传统栽培的空档期上市菌菇产品，价格一般较高。因此，要根据不同菌类的市场需求合理安排生产季节，提高经济效益，如可利用工厂化设施设备或高海拔优势生产高温香菇等。

3.2 强化产业集约绿色发展

2021 年因受新冠肺炎疫情及“非农化”“非粮化”政策等的影响，浙江省食用菌规模主体的整体生产规模呈下降趋势，4 832 个专业大户（5 万棒/袋或5 000 平方米以上）、302 个专业村及417 个合作社的生产规模均有不同程度的缩小。为稳定食用菌生产，各地要强化产业的集约化、绿色化发展。一要加强规模主体培育。规模主体在产业转型升级中起着中流砥柱的作用。一方面要加大政策资金扶持力度，加快引进培育工厂化生产企业和5 万棒（5 000 平方米）以上的规模主体，提升基础设施设备，提高效率产能；
另一方面要加强对规模主体“点对点”技术指导，充分发挥产业专家作用，促进农科教、产学研紧密结合，提升规模主体的科技、市场竞争力。二要积极引导食用菌专业化生产。当前的重点是培育食用菌菌棒（料）生产企业，提高菌棒（料）专业化生产水平，大力推广“菌棒（料）工厂化生产+分户出菇管理”的“1+N”模式[2]，充分发挥涉农龙头企业的专业化生产和农户精细化管理优势，实现小农户与现代农业的有机联动。三要大力推广生态循环利用等绿色化生产模式。食用菌循环利用模式不仅可将当地的农林废弃物变废为宝，而且能大大降低食用菌的生产成本，产生的菌渣还能以有机肥的形式还田，一举多得，真正实现绿色生态可循环[3]。鉴于此，一方面要充分利用当地农作物废弃物资源实施食用菌栽培，实现生态循环；
另一方面要针对当前耕地“非粮化”对食用菌生产的影响，积极发展菇（耳）稻轮作、林（果园、粮）菇（耳）套作、菇-菇-粮（菜）多级循环等高效生态种植，既可有效解决“非农化”“非粮化”问题，又能提高农田利用率与亩均产值，增加农民收入。

3.3 大力推进食用菌“双强”

当前食用菌产业面临着严重的从业人员老龄化问题，青壮年劳动力占比不足一成，用工既昂贵又短缺；
加之传统手工作业的低生产效率和粗放式管理已远远不能适应当前规模化、集约化生产的要求，严重制约了食用菌产业的高质量发展。因此，浙江省食用菌产业要借农业“双强（科技强农、机械强农）”行动的东风，大力推进食用菌“双强”（科技强菌、机械强菌），要依托“三农九方”“产业技术项目”“农业重大技术协同推广”等项目，加快食用菌产业“机器换人”的步伐，加强食用菌核心技术攻关，实现科技水平的突破创新，促进食用菌产业转型升级。一要持续有针对性地开展食用菌配套设施设备的研制。目前，食用菌设施设备多以大宗通用型为主，与实现精准化管理还存在着一定的差距。要根据不同菇种、不同生产阶段等进行特性定制。二要进一步加强科技创新，提升技术水平。浙江省食用菌传统栽培技术较为成熟，但随着产业不断向工厂化转型升级，与之相匹配的栽培技术已相对滞后。因此，要不断迭代升级技术水平，以适应现代化发展的需求。如香菇、灵芝的液体菌种和工厂化生产技术，秀珍菇网格式立体工厂化栽培技术，黑木耳液体菌种及配套生产技术，食用菌的数字化、自动化生产技术等。