现在为啥不再“打酱油”了

在过去，一瓶酱油用的时间稍长一点儿，表面就会长一层白毛（白醭），人们只能隔段时间就打一次酱油。如今，一瓶酱油即使吃上个把月，也不会长白毛，“打酱油”也因此成为一代人的记忆。那么，是什么让酱油发生了如此大的变化？

在过去，一瓶酱油用的时间稍长一点儿，表面就会长一层白毛（白醭）。没办法，人们只能隔段时间就打一次酱油，这在20 世纪七八十年代是很寻常的事。如今，一瓶酱油即使吃上个把月，也不会有长白毛的情况，“打酱油”也因此成为一代人的记忆。

那么，到底是什么让一瓶酱油发生了如此大的变化？

人们隔段时间就要打一次酱油，在20 世纪七八十年代是很寻常的事

想要酱油不长白毛，就要想办法让它免受无孔不入的微生物的侵入。具有强大抑菌能力的食盐，曾是人们寄予希望的对象。但人们很快发现，想要抑制酱油里微生物的负面影响，必须要有足够多的盐。而盐多了，酱油就会特别咸，既不好吃，也不健康。

这样一来，在低盐健康的饮食标准下，食品科学家发现苯甲酸钠、山梨酸钾等物质可以用来给酱油防腐“冻龄”，而且每斤酱油里只需添加不超过0.5 克就能达到很好的防腐效果。同时，这个量也不足以给人体健康带来危害。于是，我们再也不需要“打酱油”了。

中国农业大学食品与营养工程学院教授范志红说，食品本身富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分，这就为微生物繁殖提供了便利条件。特别是那些含水量高的食品，更有利于微生物生长。

有害微生物一旦侵染食物，其本身或它们生长代谢中分泌的“毒素”就会直接危害人类健康。因此，所有工业化生产的、用于商品流通的食品都要经过防腐处理。

食品生产厂家一般都是采用杀菌结合添加食品防腐剂的方法，尽可能地保留热敏性营养物和食品风味，同时延长保质期。

很多人对“化学合成”的防腐剂带有“天然”的抵触，这背后其实是对防腐剂安全性的怀疑。

范志红介绍说，我国国家标准认可的食品防腐剂普遍具备这几个特征：首先，性质稳定，在一定的时间内有效；
其次，使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，也不影响肠道正常菌群的活动；
再次，它在较低浓度下就有抑菌或杀菌作用；
最后，它本身无刺激、无异味，使用方便。

一种具备了上述特点的化学物质最终能否成为“进口”的食品防腐剂，还必须要经过严格的科学实验和风险评估。

据介绍，我国目前已批准用于不同食品的防腐剂共有32种。凡是国家标准允许使用的防腐剂都经过了安全性评价，只要按照标准规定的正常剂量和适用范围规范使用，不会对人体造成任何急性、亚急性或慢性危害。

事实上，人们对防腐剂安全性的担忧和质疑很多时候并不在于防腐剂本身，而是防腐剂运用过程中出现的滥用、错用、超标使用。

很多人认为食品的保质期越长，防腐剂越多，安全性也就越差。

范志红解释说，食品保质期的长短并非完全取决于防腐剂的种类和用量，还要根据食品本身的特性和储存条件综合考量。另外，防腐剂自身也有保质时间与规定用量的严格限定。因此，通过过量添加防腐剂来任意延长食品保质期的说法，确实是“想多了”。

比如保质期较长的牛奶，常被人们认为“一定加了很多防腐剂”。但事实上，牛奶使用的是超高温消毒（常温奶）、巴氏消毒（7 天奶）、无菌灌装等技术，出厂之后又一直保持密封状态，根本没有“腐败”的条件和机会。

再比如速冻食品，也被人们怀疑“吃”了很多防腐剂。但事实上，速冻食品最大的特点就是能快速把食物温度降低到远低于水的凝固点（通常在零下18℃以下）。因为降温速度很快，食物细胞活动基本都处于停止状态，而食物中微生物的活动也因此受到了极大限制，速冻食品才能保存很长时间。

因此，消费者在购买食品时，要理性看待食品标签，科学辨识，既不要担心根本没有任何事实依据的“保质期越长、防腐剂越多”，也不要迷信某些标签上声称的“不添加防腐剂”或“不使用防腐剂”等字样。