应用型高校食品微生物实验教学改革

陈 林，刘仁华，冉黄桥，胡廷章

(重庆三峡学院 生物与食品工程学院，重庆 万州区 404100)

食品微生物学以微生物学为基础，是食品科学的重要组成部分，也是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的主干课程。作为一门应用性和实践性较强的学科，食品微生物实验课程对整个食品微生物学教学效果起着至关重要的作用[1]。食品微生物实验以培养学生具备食品微生物检验技术领域的职业技能为目的，要求学生在加深对食品微生物学理论知识的理解基础上，掌握分析并解决问题的能力，进而为深入学习专业课程及获得职业技能资格认定奠定扎实的基础。

近年来，为顺应本地高校转型发展，重庆三峡学院食品专业在课程建设方面进行了大量的实验探索和改革，其中食品微生物实验课程是食品专业的核心课程之一，该实践课程的建设与改革是重点，对专业发展和转型起着决定性作用[2]。作为一门应用性较强的专业课程，食品微生物实验通过整合教学内容、丰富教学手段和方法、强化实际操作与实践，可实现最大限度地调动学生学习积极性、增强学生对理论知识的理解和运用、提高学生实践技能的掌握程度，使得学生具备满足食品检验检疫技术岗位的工作需求的能力。

传统食品微生物实验课程主要授课方法是通过验证课堂教学基础理论以及熟练掌握微生物检测基本操作方法，包括加强学生对微生物鉴定和无菌操作，显微镜结构、性能和使用方法，微生物培养、分离，环境中微生物检测等。这些实验环节基础性较强，目的是培养学生的学习能力和操作技能[3]，但是这些环节内容枯燥，不能有效带动学生的学习兴趣，尤其食品专业学生在微生物理论学习过程中本身教学授课有一部分删减，随着实验的深入开展，食品微生物理论的简化使得其在一定程度上不能满足学生对实践操作的要求。

通过对食品系学生进行调查问卷和社会需求调研发现，食品微生物实验课在教学内容上亟待整合。以重庆三峡学院食品专业为例，食品微生物实验课的课时为48学时，其中，前24学时为显微镜的使用、革兰氏染色、细菌真菌观察、培养基制备；
后24学时为实践操作，如土壤、水体微生物分离纯化。然而，本实验课是在大二下学期开设，学生刚开始学习微生物知识，处于接触本专业知识初期，对专业的了解和掌握不全面，在课程开始方面更要注重微生物检验，包括细菌、真菌和霉菌分类，使其能够通过直观和微观进行初步鉴定。食品开发和保藏过程中微生物的防护及控制在课程开始初期尤其应加大时间比例。

食品微生物实验课以往教学以验证性实验为主，教师指导学生进行简单实验操作后再进行观察，然后书写实验报告，大多数情况下为了保证教学顺利进行，老师提供的是准备好的菌种或样品，这样学生对实验的真正目的不明确，自主、独立、协作学习能力不足，不能达到使学生对微生物知识和技术的理解、运用最大化。再者，课程实验结束后仅通过试卷考试为考核学生实验操作是否合格的唯一佐证材料也不能真正意义上体现学生的操作能力[4]。因此，为丰富教学手段，有效调动学生学习兴趣，本文提出了以下几点改革方法。

2.1 实验内容形式转变

加大实践教学比例，在实验授课环节中结合食品生产对微生物需求(防治)，提高学生主动探索热情；
采用多媒体辅助教学，微平台课外延展教学，做到由基础教学到技能培训拓展，理论与实践结合。重庆三峡学院在实验方式上的探索正逐渐向PBL(problem-based learning)教学方向开始的转变。

PBL是一种基于问题引导学习的教学活动[5]，此模式改变了传统的以教师为中心的教学模式，通过在各教学环节中由问题引导学生进行自主学习，此方法为理论授课的新型教学模式，同样也可以用于实验实践环节。如重庆三峡学院在“鲜牛乳自然发酵过程中微生物菌相变化测定”实验实践中尝试了这样的教学模式，首先在课前向学生提出相应问题：牛乳为什么会变质？牛乳变质的表象是什么？引发牛乳变质的菌群有哪些？在牛乳保鲜过程中我们应注意哪些环节？如何对牛乳品质保证？然后学生通过课余时间对这些问题去寻求答案，实验课上教师根据学生反应有针对性地进行指导实验，这样可以培养学生发现问题、提出问题并解决问题的能力。

2.2 实验考核方式转变

微生物实验考核方法以学生过程考核为主[6]，笔试为辅，要求学生能够独立自主完成微生物实验操作及结果分析，对实操、作业、思考等方面进行全方位考评，结合笔试最终完成学生考核。其中实践考核占50%，实验报告占30%，老师评价10%，试卷考试占10%，单方面考核不达标则总体不合格。

经过反复实践表明，实验课程采用单独计算考试成绩，加强实践考核的比例的考核方式，能有效提高学生对理论知识的实际应用能力，提高学生的自主学习兴趣。通过食品微生物应用实验的考核结果发现学生创造性被激发，学生在自我思考、自我动手过程中建立了严谨的科学作风，科研素质得到大大地提升。

2.3 学生由被动为主动角色转换

改变以往学生为单一被授课对象，通过设置专门的实验环节，鼓励以小组为单位进行自主实验，教师仅作为纠偏角色，重点强调学生主观能动性，增强学生自学信心[7]。实验过后各小组与教师进行互动、分享。这样有利于学生从课内向课外延伸学习，从多角度实现由被学向要学的转变。

目前推行的讨论式教学在本科院校还不普遍，主要是由于没有系统的教学导向，师生之间没有建立有效的互动模式，且如果学生没有做足够的课前准备会极大地影响实验教学的推进[8-9]。因此，根据不同的教学要求引入相关的真实案例是目前讨论式教学的主要内容。重庆三峡学院在此方面引入“以生带生”教学模式，加入设计性实验“柑橘果实内生菌次生代谢物的获取以及其对真菌的室内抑制效果”，教师利用课余时间指导部分学生进行预实验，让学生掌握实验目的，原理及方法，然后鼓励学生在课堂上传授给其他同学，这样学生之间的交流更容易、便捷，学生从“课外预习-课内练习-课后复习”多方面实现由被学到要学的转变。

通过本地食品企业走访调查发现，学校教育与企业对人才的需求存在较大落差。学校设置的教学内容往往与企业生产实际脱节，难以满足其真正需求[10]。毕业学生一旦被用人单位聘用后需要进行长时间岗位培训才能工作，这样从整体上出现用人成本高、上手时间长、无法及时接轨的尴尬局面。因此，应用型高校在进行人才培养和输送上更要重视学生实际操作和工作能力的培养。

对此，重庆三峡学院食品微生物实验课程教学队伍通过与企业深入沟通、调查，最终确定食品微生物实验课程改革建设与教学改革方向，坚持结合食品发展动向，以微生物检验工作为主导展开一系列教学内容[11-12]。可使用病原微生物的检测为授课核心，以无菌操作为基本要点，显微镜的使用和维护、培养基种类及制备为基础进行教学，结合食品(发酵)微生物综合利用及防治，逐步引入常规仪器操作，微生物分类及鉴定、腐败防治等知识，最终建立具有食品专业特色的食品微生物实验课。

应用型高校实验实践建设本身是不断前进不断发展的过程，这是一项长期而艰巨的任务。为顺应微生物知识更新速度快的特点，学科发展与研究方法与时俱进，食品类专业实验课程在应用型高校中教学改革重点为实践性人才培养，突出学生的动手能力和创新能力，提升学生综合实验素质。

总之，食品专业实验实践环节在整个食品专业的学习中起着承接和升华的重要角色，为加深学生理论理解和转化实际操作起到重要支持[13]。因此进行食品微生物学实验课程建设和教学内容改革，对培养学生有效适应食品企业发展需求，增进地方院校与社会需求“零距离”对接，加强院校向地方输送创新性人才起着关键重要。