不同体质量源革胡子鲶鱼肉的营养品质评价及差异性分析

杨淇越，鲍佳彤，宁云霞，马俪珍,2,3，梁丽雅

不同体质量源革胡子鲶鱼肉的营养品质评价及差异性分析

杨淇越1a，鲍佳彤1a，宁云霞1a，马俪珍1a,2,3，梁丽雅1b,2,3,通信作者

（1. 天津农学院 a. 食品科学与生物工程学院，b. 农学与资源环境学院，天津 300392；
2. 天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室，天津 300392；
3. 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，天津 300392）

以不同体质量〔0.5～0.7 kg（CS）、1.25～1.75 kg（CM）、2.25～2.50 kg（CL）〕革胡子鲶鱼为研究对象，对出肉率和基本营养指标进行测定，并进行营养学评价，系统分析体质量不同对鱼肉营养品质的影响。结果表明：CL出肉率高于CM和CS，CM蛋白质含量显著高于CS和CL，CL脂肪含量显著高于CS和CM；
脂肪酸含量由高到低依次为CL＞CS＞CM，CS、CM和CL中分别检出12、12和15种脂肪酸，CL中含3种单不饱和脂肪酸和7种多不饱和脂肪酸，CS和CM中含2种单不饱和脂肪酸和5种多不饱和脂肪酸；
共检出 18 种氨基酸，CS、CM及CL氨基酸总量及每种氨基酸含量大小顺序均为CM＞CS＞CL，第一限制性氨基酸均为色氨酸，三者必需氨基酸指数分别为81.18，77.00和84.90；
不同体质量源革胡子鲶鱼肉的营养品质具有差异性。综合评价，1.25～1.75 kg革胡子鲶鱼肉的品质较好。

体质量；
革胡子鲶鱼肉；
营养品质；
差异性

革胡子鲶（，CG）是一种优良的热带鱼类，无肌间骨，肉质细腻，蛋白质含量高，除可食用外还具有一定的药用价值，能够促进伤口愈合、治疗贫血等，在国内外有着广泛的市场[1]。鱼肉的营养成分是评价鱼肉品质的重要因素之一。不同养殖期的鱼体质量差异较大，不同体质量源鱼肉的品质特性也有差异。目前我国关于其他鱼种体质量不同对化学组成影响的研究较多，刘佳寿等[2]研究了不同体质量野生鳜和乌鳢身体的生化组成，罗毅平等[3]研究了不同大小黑尾鲹鱼鱼体营养品质随生长过程的变化规律。国内有关CG生物学特性、引种驯化、繁殖、养殖等方面的研究报道较多，但对其肌肉营养品质的研究较少[4]，而关于CG体质量不同影响鱼肉营养品质的研究则未见报道。本试验以不同体质量源CG鱼肉为研究对象，系统分析体质量不同对CG鱼肉营养品质造成的差异性，确定CG的最佳养殖体质量，以期为革胡子鲶鱼养殖企业精准养殖和水产品加工企业优质原料的选择提供理论指导。

1.1 材料与仪器

革胡子鲶鱼由天津市德仁农业发展有限公司提供。

浓硫酸、盐酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、无水乙醚、乙醇（≥95%）、石油醚、14%三氟化硼甲醇、无水硫酸钠、焦性没石子酸、沸石（粒），以上试剂均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；
十七烷酸甲酯内标溶液，西格玛奥德里奇；
甲醇、正己烷、正庚烷，均为色谱纯，国药集团化学试剂有限公司。

BJRJ-82绞肉机，嘉兴艾博实业有限公司；
SDX-1全自动风冷速冻箱，天津市特斯达食品机械科技有限公司；
CM-5色差仪，日本Konica Minolta公司；
DZF-6020真空干燥箱，上海博迅实业有限公司；
UDK159全自动凯氏定氮仪、DKL消化炉，意大利Velp公司；
SX-G07102节能箱式电炉，天津市中环实验电炉有限公司；
7890A气相色谱仪，美国安捷伦公司；
RE-2000A旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂；
L-8900全自动氨基酸分析仪、L-2000高效液相色谱仪，日立Hitachi公司；
AA6300原子吸收光谱仪、LCMS-8040液相色谱质谱联用仪，日本岛津公司。

1.2 试验方法

1.2.1 样品鱼肉的制备

1.2.1.1 工艺流程

活鱼→开膛去内脏→清洗→冰浴→去皮→采肉→速冻→绞肉。

1.2.1.2 操作要点

凌晨5：00于天津市西青区红旗农贸水产批发市场购买革胡子鲶鱼，30 min内运送到天津农学院食品加工车间，清洗鱼体，于4～5 ℃冰水中放置10～15 min，经手工去皮采肉制得鱼肉，置于-36 ℃速冻箱中速冻，绞肉机绞碎后分装，并于-80 ℃冻藏备用。

1.2.2 试验方案设计

试验分3组：①体质量0.5～0.7 kg革胡子鲶鱼（CS）10条；
②体质量1.25～1.75 kg革胡子鲶鱼（CM）5条；
③体质量2.25～2.50 kg革胡子鲶鱼（CL）2条。分别对其出肉率、鱼肉白度、基本营养成分、脂肪酸及氨基酸进行分析，探究体质量不同对革胡子鲶鱼肉营养品质的影响。

1.2.3 测定指标及方法

1.2.3.1 出肉率

绞肉机绞肉后称取鱼肉糜质量1，与活鱼质量2比值即为出肉率，每组样品平行测定3次。出肉率[5]计算公式为：

式中：1——净肉质量，kg；
2——活鱼质量，kg。

1.2.3.2 白度

将绞碎后的鱼肉糜填满直径5.5 cm的石英培养皿底部，采用CM-5型色差仪测定鱼肉的、及值，计算其白度值。每组样品平行测定3次，白度（）[6]计算按公式（2）进行。

1.2.3.3 基础营养成分

水分含量测定参照GB 5009.3—2016；
蛋白质含量测定参照GB 5009.5—2016；
脂肪含量测定参照GB 5009.6—2016；
灰分含量参照GB 5009.4—2016测定。每组样品每个指标平行测定3次，结果取平均值。

1.2.3.4 营养学评价

从氨基酸种类、氨基酸评分、脂肪中各脂肪酸比例等方面对鲶鱼肉进行营养学评价。

脂肪酸测定参照GB 5009.168—2016，内标物为十七烷酸甲酯；
氨基酸测定参照GB 5009.124—2016。

氨基酸评价参照由FAO/WHO提出的氨基酸计分模式、中国预防医学科学院和营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式，进行分析评价。氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数（）计算公式[7]见公式（3）、公式（4）、公式（5）。

氨基酸评分＝样品中某氨基酸含量(%)/FAO/ WHO评分模式中同种氨基酸需要量(%)…… （3）

化学评分＝样品中某氨基酸含量(%)/全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸需要量(%)………………（4）

式中，为比较的必需氨基酸数；
1，2，…，a为各必需氨基酸含量（mg/g，N干重）；
b，b，…，b为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/g，N干重）。

1.2.4 数据处理

利用Microsoft Excel 2010软件整理汇总原始数据并制表绘图，统计学软件Statistix 8.1进行显著性分析，画图软件SigmaPlot 10.0进行绘图，最终数据表示为均值±标准偏差的形式。

2.1 不同体质量鲶鱼的出肉率

出肉率是鱼类重要的生产指标之一，受鱼种、体质量以及取肉方法的影响，鱼类出肉率大约在26%～37%之间[8-9]。从图1可看出，CS、CM和CL出肉率分别为26.5%、31.6%和33.8%，随着鲶鱼体质量增加，出肉率随之提高。CM与CL出肉率显著高于CS（＜0.05），CS因体质量小，鱼体内肌肉含量不高，取肉操作难以进行，因而出肉率最低，CM、CL肌肉含量高，取肉操作易进行，因此出肉率较高。董在杰等[10]研究表明，不同体质量、体长和头长对罗非鱼出肉率影响最大，体质量越大的罗非鱼出肉率越高。与本研究结论一致。

图1 不同体质量鲶鱼出肉率

注：图中不同小写字母表示组间差异显著性（＜0.05）。下同

2.2 不同体质量鲶鱼肉的白度

肉色变化与肉中肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白有关[11]，因CG属于红肉鱼且宰杀时未放血，鱼肉中含血液，肌红蛋白和血红蛋白含量较高，未经过漂洗，肉眼观察显红色[12]，鱼肉白度值较低，在50～60之间。从图2可看出，随着CG体质量的增加，鱼肉白度值降低，不同体质量之间差异显著（＜0.05）。

图2 不同体质量源鲶鱼肉白度值

2.3 不同体质量源鲶鱼肉基本营养成分含量比较

从表1可看出，CS、CM及CL鱼肉水分含量分别为74.6%、72.24%和66.9%，CS与CM间差异不显著（＞0.05），显著高于CL（＜0.05）。鲶鱼肉水分含量与体质量呈负相关，随着体质量增加，水分含量呈下降趋势，与但静[13]论文中随体质量增加草鱼水分含量逐渐降低的结论相符。

CG鱼肉蛋白质含量适中，稍低于吉富罗非鱼蛋白质含量17.39%[14]、淡水石斑鱼蛋白质含量19.57%[15]及州河鲤蛋白质含量22.4%[16]。3组蛋白质含量由高到低依次为CM（16.28%）、CS（14.73%）、CL（13.45%），组间差异显著（＜0.05）。

鱼种、生理状况、饲料种类等均会影响鱼体脂肪含量。CG饲料为动物性饵料，饲料中的高脂肪也可能造成CG鱼肉脂肪含量高于其他鱼种[17]。鱼肉脂肪含量随体质量变化差异显著（＜0.05），CL鱼肉中脂肪含量高达19.25%，CM鱼肉脂肪含量最低。CS鱼肉灰分含量最低，CM与CL差异不显著（＞0.05），二者与CS间均有显著性差异 （＜0.05）。

鱼体的干物质及脂肪含量随体质量增加而增加，而蛋白质和灰分含量则无明显规律[18-19]。有研究表明，单位体质量的干物质、粗蛋白和灰分含量随体质量增加而增加，而脂肪和能量的含量与体质量无关[20]，本研究结果与已有报道不一致。营养学认为蛋白质和脂肪含量是评价鱼肉营养价值的重要指标，因此蛋白含量较高、脂肪含量较低的CM鱼肉营养品质较佳。

表1 不同体质量源鲶鱼肉基本营养成分含量 %

组别水分蛋白质脂肪灰分 CS74.60±0.198b14.73±0.14a14.00±0.14b0.58±0.05b CM72.24±0.226b16.28±0.08b10.15±0.64c0.77±0.03a CL66.90±0.060c13.45±0.50c 19.25±0.50a0.73±0.05a

注：表中同列不同小写英文字母表示不同组别各成分的显著性差异（＜0.05）。下同

2.4 不同体质量源鲶鱼肉脂肪酸种类、含量及营养学评价

从表2可看出，CS与CM各检出12种脂肪酸，包括5种饱含脂肪酸（SFA），2种单不饱含脂肪酸（MUFA），5种多不饱含脂肪酸（PUFA）。CL检出15种脂肪酸，包括5种SFA，3种MUFA，7种PUFA。CS中SFA、MUFA和PUFA含量分别占总脂肪酸含量的31.93%、42.41%和25.66%，CM中分别占34.56%、40.29%和25.15%，CL中分别占33.10%、42.11%和24.79%。脂肪酸含量由高到低依次为CL＞CS＞CM，与粗脂肪含量高低顺序一致。

3种体质量CG鱼肉中含量最高的SFA均为棕榈酸，是动植物体内最普遍存在的脂肪酸之一，可通过促进肠道吸收脂肪酸与钙来改善人体便秘及消化问题[21]。CS、CM、CL鱼肉中棕榈酸含量分别占总脂肪酸含量的21.33%、23.03%及21.87%，棕榈酸在CM中含量相对较高。油酸不仅为三者MUFA含量最高的脂肪酸，还是所有脂肪酸中含量最高的脂肪酸。CS、CM、CL油酸含量分别占总脂肪酸含量的39.15%、36.77%及41.01%，油酸在CL中比例较高，可能是因为CL粗脂肪含量最高。CS、CM及CL鱼肉PUFA中含量最高的均为亚油酸，高低顺序为CL＞CS＞CM，但CS与CM、CL间差异不显著（＞0.05），CM与CL间差异较显著（＜0.05）。其次为花生四烯酸和γ-亚麻酸，在CL中含量最高。从脂肪酸种类及含量来看，CL鱼肉营养品质较好。

表2 不同体质量源鲶鱼肉脂肪酸种类及含量

分类结构缩写中文名称含量/g∙100g-1 CSCMCL SFAC14:0肉豆蔻酸0.031±0.004b0.025±0.003b0.062±0.017a C16:0棕榈酸1.406±0.366ab1.062±0.059b2.112±0.266a C17:0珍珠酸0.195±0.011a0.173±0.016a0.173±0.009a C18:0硬脂酸0.454±0.127b0.320±0.005b0.818±0.160a C20:0花生酸0.019±0.004b0.014±0.002b0.031±0.009a MUFAC16:1棕榈油酸0.215±0.049a0.162±0.029a0.069±0.017b C18:1 油酸2.581±0.334ab1.696±0.097b3.960±1.062a C24:1二十四碳烯酸--0.038±0.005 PUFAC18:2n6c亚油酸1.262±0.159ab0.859±0.153b1.670±0.257a C18:2n6t反亚油酸0.058±0.043a0.080±0.027a0.098±0.025a C18:3n-3α-亚麻酸--0.042±0.008 C18:3 n-6γ-亚麻酸0.115±0.025b0.061±0.012c0.173±0.022a C20:4 n-6花生四烯酸0.142±0.018a0.083±0.010b0.151±0.032a C22:0＋C20:3 n-6二高-γ-亚麻酸0.115±0.023b0.077±0.005b0.183±0.036a C22:6 n-3二十二碳六烯酸--0.077±0.014

注：表中“-”表示未检出

2.5 不同体质量源鲶鱼肉氨基酸种类、含量及营养学评价

如表3所示，CG鱼肉中含有18种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸（EAA）及10种非必需氨基酸（NEAA），CS、CM及CL氨基酸总量（TAA）分别为15.60、16.03及14.48 g/100g，TAA及每种氨基酸含量大小顺序均为CM＞CS＞CL，与鲶鱼肉粗蛋白含量结果一致。从TAA来看，CM营养品质较好。EAA中赖氨酸（Lys）含量最高，色氨酸（Trp）含量最低，所有氨基酸中谷氨酸（Glu）含量在3种体质量CG鱼肉中均为最高，其次为天冬氨酸（Asp）。Glu与Asp均为呈味氨基酸（DAA），说明CG鱼肉味道鲜美。3种体质量CG鱼肉EAA含量分别为5.77、6.08和5.57 g/100g，NEAA含量分别为9.83、9.95及8.91 g/100g，三者EAA/NEAA值分别为58.70%、61.11%和62.51%，根据FAO/WHO的理想模式[22]，质量较好的蛋白质EAA/ NEAA＞60%，CG鱼肉蛋白质符合上述要求，是人体所需的优质蛋白质。

有研究表明，Glu、Lys等是人体内较为重要的功能性氨基酸，Glu对香味有增强作用，是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，为免疫系统细胞提供主要能量，可调节免疫系统动态平衡，并参与多种生理活性物质的合成[23-24]，而Lys若摄入不足将会使动物的抗体应答和细胞免疫力降低[25]。研究鳜鱼[26]、石斑鱼[27]和乌鳢[28]的营养成分发现，Glu和Lys在肌肉中含量均较为丰富，因此鱼肉可为人体补充优质蛋白质。

表3 不同体质量源鲶鱼肉氨基酸种类及含量

种类含量/g·100g-1在氨基酸中的比例//%鱼肉所含蛋白质中氨基酸含量（干质量）/mg·g-1 CSCMCLCSCMCLCSCMCL 苏氨酸（Thr）* 0.69 0.73 0.64 4.42 4.55 4.42 46.84 44.84 47.58 缬氨酸（Val）* 0.70 0.74 0.67 4.63 4.62 4.63 47.52 45.45 49.81 蛋氨酸（Met）* 0.41 0.43 0.40 2.63 2.68 2.76 27.83 26.41 29.74 异亮氨酸（Ile）* 0.62 0.65 0.61 3.97 4.05 4.21 42.09 39.93 45.35 亮氨酸（Leu）* 1.28 1.35 1.24 8.21 8.42 8.56 86.90 82.92 92.19 苯丙氨酸（Phe）* 0.59 0.61 0.56 3.78 3.81 3.87 40.05 37.47 41.64 赖氨酸（Lys）* 1.35 1.44 1.34 8.65 8.98 9.25 91.65 88.45 99.63 色氨酸（Trp）* 0.13 0.13 0.11 0.83 0.81 0.76 8.83 7.99 8.18 天冬氨酸（Asp）** 2.03 2.18 1.9513.0113.6013.47137.81133.91144.98 谷氨酸（Glu）** 2.27 2.42 2.1714.5515.1014.99154.11148.65161.34 甘氨酸（Gly）** 1.45 1.23 1.10 9.29 7.67 7.60 98.44 75.55 81.78 丙氨酸（Ala）** 0.92 0.93 0.82 5.90 5.80 5.66 62.46 57.13 60.97 组氨酸（His） 0.33 0.34 0.32 2.12 2.12 2.21 22.40 20.88 23.79 酪氨酸（Tyr） 0.52 0.55 0.52 3.33 3.43 3.59 35.30 33.78 38.66 脯氨酸（Pro） 0.66 0.60 0.50 4.23 3.74 3.45 44.81 36.86 37.17 胱氨酸（Cys） 0.11 0.12 0.12 0.71 0.75 0.83 7.47 7.37 8.92 丝氨酸（Ser） 0.58 0.61 0.53 3.72 3.81 3.66 39.38 37.47 39.41 精氨酸（Arg） 0.96 0.97 0.88 6.15 6.05 6.08 65.17 59.58 65.43 EAA 5.77 6.08 5.57 NEAA 9.83 9.95 8.91 DAA 6.67 6.76 6.04 TAA15.6016.0314.48 EAA/TAA（%）36.9937.9338.47 DAA/TAA（%）42.7642.1741.71 EAA/NEAA（%）58.7061.1162.51

注：EAA代表必需氨基酸；
NEAA代表非必需氨基酸；
DAA代表鲜味氨基酸；
TAA代表总氨基酸；
*代表必需氨基酸；
**代表鲜味氨基酸

氨基酸评分和化学评分是蛋白质构成和利用率的不同角度反映[29]。CG鱼肉的氨基酸评分与化学评分分析结果见表4。3种体质量源鲶鱼肉的第一限制性氨基酸均为Trp，第二限制性氨基酸均为Val和Met＋Cys，因此在深加工CG鱼肉时，另外添加Trp、Val以及Met＋Cys会进一步提高其营养品质。而反映的是EAA与标准蛋白的差距[30]，高，氨基酸组成更平衡，蛋白质质量也就更高[31]，计算得出CS、CM与CL的值分别为81.18、77.00和84.90，其中CL的值最高，蛋白质质量更好。

表4 不同体质量源鲶鱼肉氨基酸营养学评价

氨基酸含量/mg·g-1（N）氨基酸评分化学评分 CSCMCLWHO/FAO鸡蛋蛋白质CSCMCLCSCMCL Ile263.06249.56283.44250331 1.05 1.00 1.130.790.750.86 Leu543.13518.25576.19440534 1.23 1.18 1.311.020.971.08 Lys572.63552.81622.69340441 1.68 1.63 1.831.301.251.41 Thr292.75280.25297.38250292 1.17 1.12 1.191.000.961.02 Val297.00284.06311.31310411 0.96 0.92 1.000.720.690.76 Trp 55.19 49.94 51.1360106 0.92 0.83 0.850.520.470.48 Met＋Cys220.63211.13241.63220386 1.00 0.96 1.100.570.550.63 Phe＋Tyr470.94445.31501.88380565 1.24 1.17 1.320.830.790.89 必需氨基酸指数 81.1877.0084.90 第一限制性氨基酸 TrpTrpTrpTrpTrpTrp 第二限制性氨基酸 ValValValMet＋CysMet＋CysMet＋Cys

革胡子鲶鱼出肉率随体质量增加而增加，鱼肉白度及水分含量随体质量增加而降低。CM鱼肉蛋白质含量最高、脂肪含量最低，CL脂肪含量最高。CS、CM和CL鱼肉中分别检出13、13和15种脂肪酸，含量较高的为棕榈酸和油酸，脂肪酸总量与粗脂肪含量大小顺序一致，为CL＞CS＞CM。3种体质量CG鱼肉中均检出18种氨基酸，TAA、EAA和粗蛋白含量大小排序均为CM＞CS＞CL，CM鱼肉营养品质较好。氨基酸中含量最高的为Glu，必需氨基酸中Lys含量最高。CL鱼肉的最高，蛋白质质量较优。

源于1.25～1.75 kg、2.25～2.50 kg革胡子鲶鱼肉营养品质优于0.5～0.7 kg革胡子鲶鱼肉。综合养殖及其他成本分析，1.25～1.75 kg革胡子鲶鱼肉品质较好，适于直接食用或加工鱼肉制品。

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Difference analysis and nutritional quality evaluation of meat stemming fromof different body weights

Yang Qiyue1a, Bao Jiatong1a, Ning Yunxia1a, Ma Lizhen1a,2,3, Liang Liya1b,2,3,Corresponding Author

（1. Tianjin Agricultural University, a. College of Food Science and Bioengineering, b. College of Agronomy and Resource Environment, Tianjin 300392, China; 2. Tianjin Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Quality Safety School Enterprise Synergy Innovation, Tianjin 300392, China; 3. National R & D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing, Tianjin 300392, China）

of different body weights〔0.5-0.7 kg（CS）, 1.25-1.75 kg（CM）, 2.25-2.50 kg（CL）〕were selected as research object, and were recorded as CS, CM and CL, respectively. The meat yield and basic nutritional indexes were measured to analyze the effect on nutrition and quality of fish of different body weights systematically, and nutritional evaluation was carried out. The results showed that the meat yield of CL was higher than that of CM and CS. The crude protein content of CM was higher than that of CS and CL significantly. And the content of crude fat was higher than that of CS and CM significantly. The order of fatty acid content from high to low was CL＞CS＞CM; About 12, 12 and 15 fatty acids were detected in CS, CM and CL respectively, 3 monounsaturated fatty acids and 7 polyunsaturated fatty acids were detected in CL, and 2 monounsaturated fatty acids and 5 polyunsaturated fatty acids were detected in CS and CM. About18 amino acids were detected, and the order of total amino acids and each amino acid content were both CM＞CS＞CL. Amino acid score andchemical score both showed that the first limiting amino acid in NFSC was tryptophan. The essential amino acid index were 81.18, 77.00 and 84.90 respectively. There were differences in the nutrient quality of CG meat with different weights. Comprehensive evaluation shows that the quality of 1.25-1.75 kg CG meat is the better.

body weight; meat of; nutritional quality; difference

1008-5394（2022）02-0041-07

10.19640/j.cnki.jtau.2022.02.009

TS254.4

A

2020-10-20

天津市水产品加工及质量安全校企协同创新实验室建设项目（17PTSYJC00140）；
天津市淡水养殖产业技术体系创新团队—水产品加工岗位（ITTFRS2021000-012）

杨淇越（1994—），女，硕士在读，研究方向为水产品加工。E-mail：501668444@qq.com。

梁丽雅（1971—），女，教授，博士，主要研究方向为农产品加工及贮藏等。E-mail：liangliya@126.com。

责任编辑：宗淑萍