现阶段烹饪工艺和食品营养之间的关系思考

泮 林

（山东技师学院，山东济南 250200）

近年来，饮食健康的理念被社会大众所关注，一些传统的烹饪方式也进行了转变，更注重其营养成分的保留。当前社会中风靡的“健康烹饪”，是将烹饪方式、烹饪技术与食品的营养成分、食品安全性全部纳入考虑范围，在满足如上内容的情况下确保饮食营养均衡，且符合当地饮食风俗、饮食习惯，并具备令大多数人满意的口味。

烹饪工艺是指在烹饪食物的过程中，通过利用各种专业工具，对各种食材进行处理，使人们可以通过饮食来满足自身身体的营养需要。烹饪和营养之间的关系主要表现为经过烹饪处理，人体才能更加顺利地吸收到食物中所蕴含的各类营养物质。烹饪可以促进营养成分的分解，有利于人体的消化和吸收。烹饪的原料中含有多种营养成分，在烹制过程中，随着温度的提升可以进行初步分解，使人体对营养的吸收过程变得更加容易[1]。烹饪最重要的目的是保障食物的营养价值，如未能确保食物在经烹饪后具备应有的营养成分，则烹饪过程会偏离主题。因此，烹饪需保证营养目标，辅之以制作者高超的技艺以呈现出健康美味的佳肴。为了实现这一目的，烹饪者应学习营养学及其相关知识，提升自身素质，将当代先进的技术和烹饪工艺结合，创新、研发更多兼具营养和风味的美食[2]。

2.1 前期处理对食物品质的影响

随着居民生活水平的提升，过分追逐食物精致化的趋势愈加明显，但在此过程中对食材的处理会造成营养成分的流失。例如，大米在经过3次及以上淘洗后，其中的维生素B、膳食纤维、无机盐等流失严重；
大米在精加工处理后，其中的铁、钙等矿物质几乎损失殆尽；
长时间将蔬菜浸于水中，维生素C的含量会大大降低。另外，不当的储存方式也会在一定程度上影响食物的营养水平。长期储存在室温或冰箱中的食物，会出现细菌滋生等危害。

2.2 烹饪过程中营养成分的丧失

很多食材在高温、高油的烹饪环境以及不同的烹饪工艺中会大量损失原有的营养成分，还会使食物本身的营养元素发生变化，进而降低食品品质。

2.2.1 水传热工艺

其主要表现方式为蒸、煮、炖、烧、焖和煨等。①对于肉制品来说，采取煮的形式能够在烹饪过程中促进食物中蛋白质和糖的水解，不会对脂肪结构造成大的影响，且有部分无机盐和维生素会溶解在水中。但水传热烹饪的时长增加后，肉类中富含的嘌呤则会引发人体新陈代谢负担增加，容易引发痛风等疾病。②对于蔬菜类食品来说，水煮的烹饪形式可保留其中80%或以上的营养成分，同时可有效地消除细菌，但是会出现食物中的维生素流失严重的问题。在高温状态中，煮制的蔬菜在沥水后会和空气中的氧气发生热氧反应，导致维生素B、C等营养成分严重流失。例如，炖是水传热烹饪工艺中比较常用的形式。其特征是能够对结缔组织产生较强的破坏性，可以将其水解为白凝胶，使烹制的汤汁更富黏性，还可以把动物蛋白质分解成更有利于人体吸收的氨基酸，从而减少对人体胃肠道消化功能的压力。

2.2.2 油传热工艺

油传热烹饪方式以油脂为媒介对食物进行加热，常见的油传热工艺主要有煎、炒、爆、熘和炸等。一些加热方式在呈现较好口感的同时却容易引起食品安全品质问题。①煎和炸的过程中使用的油温比“炒”更高，导致食物中的蛋白质、脂肪等营养物质遭到破坏，使食物的营养价值下降。②使用高温油加热的过程中，食物内部会发生热降解、热氧化等反应，容易产生反式脂肪酸、多环芳烃、丙烯酰胺等，进而影响人体健康。因此，人们需严格控制油温、油炸时长、油炸次数等，减少不良物质的产生。

2.2.3 空气对流传热工艺

使用空气对流传热工艺的过程中，烤、熏食物并非直接依靠火源对食物进行加热，但过程中依然能够产生杂环胺、多环芳烃等不良物质。目前，烤制食物多可以分为明火烤和暗火烤，后者相较于前者对维生素的破坏性较低，但同样会导致蛋白质、脂肪发生变性。熏烤法使用油类较少，但危害依旧存在，熏烤食物时除营养流失之外，其产生的有害物质还会随烹饪时长的延长出现增加的趋势。

2.3 其他导致营养吸收效率较低的原因

目前，有很多人认为食材通过生食或蒸煮的方式能够更大限度地保留食材当中的营养成分，是更健康的食用方式，这一说法存在片面性。由于食材内部结构、营养成分各异，人体对营养成分的吸收存在较大差异。随着居民生活质量的显著提升，大众对于健康饮食的重视也逐渐增加。但受专业知识有限、传统烹饪习惯、口味偏好等因素的影响，很多人对于健康饮食和如何促进食物当中的营养吸收等理解仍停留在较浅显的认知层面。

在热烹饪过程中，通常会选择多种食材进行烹饪。一些身体处于亚健康或病患状态、需要护理的人对于食物的营养要求较高，合理搭配食材有利于使其吸收更多的营养，且对恢复机体能力有着重要的作用。如果食材搭配不当，或不注意食物搭配禁忌，则无法达到增强免疫力的作用，甚至会损害人体健康。例如，菠菜中存在大量草酸，与豆腐中富含的钙质结合后形成草酸钙沉淀，严重影响人们对钙质的吸收。

3.1 选择合理的烹饪工艺

根据食材的特性选择科学、合理的烹调方法是实现营养膳食的关键性步骤，其可以更好地避免食材中营养物质的流失，最大程度上保留食物当中的营养物质。为了实现这一目标，厨师应在原有烹饪方式上进行改善和调整。

①对蔬菜类食物的烹饪方式进行改良。鉴于维生素A、维生素E等物质具有不溶于水，易溶于脂肪或其他有机溶剂，在紫外线、氧气等作用下易产生氧化的特点，针对富含这类物质的食物，可以采取原料上浆、勾芡或挂糊的方式以保护食材中的维生素A、维生素E。与此同时，与油脂类搭配可以提升维生素和胡萝卜素的吸收率。维生素C极易溶于水，不易溶于脂肪。富含维生素C的蔬菜在遭遇空气、紫外线、高温、碱性物质以及部分金属离子时易发生氧化现象[3]。所以，针对这类食材，应先清洗后切，且不易切的过于细小，需要使用猛火且短时间炒制，才能达到色香味俱佳的良好效果。②对油炸等烹饪形式进行改良。近年来，橄榄油得到了社会大众、消费市场的青睐，由于其中含有大量的胡萝卜素、不饱和脂肪酸、角鲨烯等多种对人体有益的成分，这类物质抗氧化程度较高，长期使用可以对人体的消化系统起到保养和改善的作用，还可对心脑血管、癌症等多种疾病进行良好的预防，对于人体健康极为有利，被公认为烹饪当中的首选油类。尤其在高温环境中，橄榄油的抗氧化能力表现卓越，其富含的不饱和脂肪酸等也具有较强的稳定性。此外，橄榄油的燃点高达240～270 ℃，还具备反复使用且不易变质的优点，所以选择橄榄油进行食品的油炸是比较合适的。③对熏烤方式进行改良。为了使熏烤食物同样获得营养、健康、美味的效果，需要对熏烤过程中的时长、温度、炭火进行严格把控。温度控制在200 ℃以内，以便保留食物的营养成分，并有效降低有害物质的析出[4]。

3.2 运用科学的营养理念改善烹饪工艺

（1）为烹饪人员提供健康理论培训教育。通过理论培训或指导等方式使烹饪人员获得有关健康饮食、烹饪化学、营养餐设计等各项知识，使其制作的菜肴质量有所提升。另外，作为烹饪人员，需要拥有一定的新菜研发或菜品改良的能力，使菜品兼顾营养和美味。烹饪人员应当秉持着“精益求精”的态度与专业人士进行沟通和交流，对食物烹饪技巧进行深入学习，主动提升烹调食物的营养水平。烹饪人员需主动加强有关营养学知识的学习并将其运用于实践中，掌握在烹饪过程中食材与配料间的物理变化和化学变化，从而做到“知行合一”，成为具有丰富营养知识的优秀烹饪工作者。

（2）完善饮食标准。针对现有饮食标准，应当将对食物的营养水平评价纳入原饮食评价规则当中。在对烹制完成的食物进行评价的过程中，不应仅强调、评判其卫生标准、外观效果、食品口味这些“显性标准”，还应当注重食物的营养性是否达标这一“隐形标准”[5]。

（3）注重饮食的科学搭配。①要注重饮食的荤素搭配。由于肉制品中富含氨基酸、蛋白质，而蔬菜中维生素、矿物质含量较高，通过荤素组合、平衡协调各种营养成分。例如，我国传统名菜黑椒牛柳、土豆炖牛肉等中加入杭椒、土豆等蔬菜可减少肉菜的油腻感，具有养胃健脾的特点且营养更全面。又如，在食用熏烤食品如羊肉串时，可与其他新鲜果蔬进行组合，该类物质中的膳食纤维可加强肠胃蠕动；
维生素C可以阻断其他有害物质的结合；
微生素E则具有较强的抗氧化性，能够起到保护肠胃的作用。②要注重饮食的酸碱搭配，即将富含酸性的食物和富含碱性的食物进行搭配。碱性食物中含钙、钾、镁等元素较多，但摄入过多会使食用者血压较低、神经衰弱或碱中毒。例如，蔬菜、水果和豆腐等多属于碱性食物。而酸性食物如肉类食用过多，容易引发缺钙等现象。

3.3 利用信息技术优化烹饪工艺

因为食材种类众多，每一种食物所适合的烹饪方式和搭配方法都各有差异，所以在烹饪过程中，必然涉及复杂、多样的膳食理念，仅依靠以往经验进行烹饪是远远不够的。烹饪食物的方式、营养理念等随当今信息技术的发展、智能终端普及变得更为便捷、广泛。例如，各新媒体平台有大量优秀的同业人员展示其新菜肴、新技法，可以帮助提升和改进烹饪工艺。在视频中清晰地展示出制作的关键技术点和实际操作流程，方便观看者在产生疑问的情况下与同行沟通和交流，有效避免了厨师因记忆储备有限、经验不足所造成的一系列问题。具备条件的烹饪机构可以通过采取建设网络平台、开设微信公众号等形式广泛收集大众、专业人员对食物的相关建议和看法，开辟更多地交流渠道，便于厨师展示营养搭配和菜谱设计等成果，有效发挥信息技术对烹饪工艺改良的优势，向更多的人普及营养理论知识和更先进的烹饪工艺。

3.4 选择绿色健康食材

为了实现膳食营养、均衡的目标，烹饪师可以在选择食材时，尽量多选择绿色有机食物，以提升食物品质。与此同时，在烹饪阶段，也要尽量减少各类食品添加剂的使用，使食物保持原汁原味。对烹饪过程进行创新、试验，摸索出新型烹饪工艺，可降低在烹饪过程中油炸、煎炸、熏烤等操作的概率，最大程度地保留食物当中的营养成分，以符合人们对健康饮食的追求。

当前，人们的饮食结构正在持续发生变化，追求饮食健康是永恒的话题，采取更营养的烹饪工艺进行菜肴的制作是大势所趋。我国营养结构体系还有很大的进步空间，在未来发展中需要对此投入更多的研究。不同的烹饪工艺对食物营养水平的影响是客观存在的，在科技飞快进步的今天，以丰富的营养研究成果、烹饪技术的创新发展对烹饪工艺进行持续优化，可达到健康饮食的目的。