苏帮滋味四海香——苏州大厨在海外

薛亦然

1972年10月1日，伦敦波特兰坊，中国驻英大使馆大厅里宾客济济一堂，一年一度的国庆招待会正在热气腾腾进行中。

祝军正在厨房里忙着，忽然有人来叫他，说裴坚章参赞让他去大厅，客人中有一位苏州人要见他。祝军就穿着工作服赶忙去了。一进大厅，裴金章把一位系着领带的儒雅老人介绍给他，“这是伦敦银行的夏襄理，苏州人，听说你也是苏州人，就要见见。”忙着寒暄的祝军心里突然一咯噔，这人我好面熟！于是脱口而出说：“我对您有印象。”

夏襄理不以为然，摇摇头，相隔这么远，不可能见过啊。但年轻的祝军对自己的记忆有信心，肯定见过，但在哪儿见过？突然一个“夺头呆”（愣住），实在想不出。

夏襄理的苏州话已经不纯正了，带点广东口音，他问祝军：“你在苏州哪儿？”祝军回答：“在松鹤楼。”夏襄理告诉祝军，他家住在苏州草桥一带，回苏州时会叫人送菜。

祝军一下子就想起苏州的那幢小洋房和洋房里和善的主人。那还是他在新聚丰饭店学徒的时候，那时候新聚丰在现在苏州饭店的位置上。有一天下着雨，师傅说有客人打来电话点了菜，菜炒好了，要他送一趟。祝军踏着一辆黄鱼车看着路名门牌找过去，找到大公园后面草桥弄里的一幢小洋楼。祝军至今还记得一共三个菜，虾仁、鳝糊和一条鱼，装在一个大提盘里。祝军按照师傅说的，要有规矩，轻轻敲门。主人开门接过提盘，致谢。祝军说第二天再来取盘子，主人给了他十块钱，说是小费。祝军也不懂小费啥意思，回来交给师傅。师傅笑笑，说“放着吃老酒”。

对，就是他，夏襄理！

夏襄理意外遇到家乡故人，格外开心。裴坚章夫妇似乎比他俩更高兴，大家一起举杯，杯子碰得叮当响。

此后，夏襄理多次邀请裴坚章和祝军周末时去他家做客。一去他家，夏襄理总是对祝军说：“你自己看，冰箱里都有，没有的我叫人出去买。你做什么，我们吃什么！”祝军懂得苏帮菜对于漂泊在外的苏州人来说意味着什么，就把浑身的技艺都使出来，一道道滋味正宗的苏帮菜让主人和客人都十分开心。

十多年后张子平来到伦敦，苏帮菜得到了更多华侨的青睐。

张子平主理的春节冷餐会上，伦敦唐人街上的许多饭店老板十分羡慕苏州大厨的手艺，有些人跑来和张子平的行长领导商量，要和张子平交流取经。交流中他们向行长提出，能不能请张大厨有空时为大家加工一些菜品，让更多的人能够品尝到来自苏州大厨的滋味。行长再和张子平商量，这些人都是行里的客户，都很支持分行的工作，是不是可以考虑？张子平表态得干脆，可以啊，闲着也是闲着。再说，人家付酬呀。

张子平对于伦敦唐人街的餐饮情况心中有数。在那里，广东烧腊比较流行，百分之七八十都是粤菜、广东小吃。那时中国银行伦敦分行刚刚搬到东伦敦，边上不远就有一个很大的海鲜市场，要采购其他食材也都十分方便。于是张子平的空余时间都投入到为唐人街加工菜品。苏州白斩鸡、卤牛肉、拆烧、熏鱼、爆鱼、盐水鸭、酱鸭、酱鹅、元宝虾，张子平把十八般武艺都使出来。特别是香酥鸭让唐人街的老板们拍手叫绝，他还把苏州传统的香酥鸭作了些许改良：红烧去骨可能不适应当地人的口感，他用做鸭方的方法做，上面涂了虾仁、虾油，比较完整，形态很好看，根据伦敦华人的习惯口味，准备多种调料，十分受欢迎，一时供不应求。好几位当地侨领说：“大家都吃惯了广东菜，不知道苏州菜也这么好吃，别有风味。”

☉ 张子平

在纽约分行的鲁钦甫至今仍记得两张菜单，那是行长告诉他要宴请重要客人，行长秘书建议他：“你是苏州人，做点特色出来。”于是鲁钦甫决定以苏帮菜为底子设计这次宴请。

鲁钦甫设计的菜单包含两只冷菜，六只热菜，两只点心。首先做了一个蝴蝶鱼片，这是苏帮菜传统里的一只老菜，功夫菜，现在会做的人很少了，口味类似松鼠鳜鱼。他去市场上选购了一条挺好的鱼，去骨油炸，一刀断，中间还连着，一拍就站起来，有造型，好看。再做一只酱鸭，美国人很少吃鸭子，他去中国城买来一只，连同相关的调料一起带回来。

鲁钦甫考虑这两道菜都是红的，色彩上没有变化，于是在中国城买了一些手碟，标准高一点的苏帮菜都讲究这个：四只干果、四只蜜饯，就是熏青豆、杨梅、乌首梅那些东西，桌子上显得丰富些。苏帮菜喜欢用虾仁，但纽约没有，那里只有海虾仁，吃口不好。他看到那儿的大虾挺不错，比国内大虾好，就用它做了一只虾球；
再做一只蓑皮海鲜盅；
一只香味牛肉丝，放一点芹菜；
这样肉有了，虾有了，鱼也有了，再做一只鸳鸯莼菜汤，尽管是瓶装莼菜，但做好蛮漂亮，也好吃，还有说道，来自太湖，润肺；
蔬菜呢，做一只芦笋，一只玉米栗，一绿一黄；
再来一只千层鱼，鱼片里夹一层笋片、一层火腿，切成菱形，蒸制，没骨头，既好看又好吃。

☉ 潘小敏在巴黎

这次宴请蛮成功，座上老外赞不绝口，行长也觉得很有面子，鲁钦甫由此自信心大增，觉得局面打开了。

首炮打响，圈子里自有食客闻讯而至。再有老外做客，鲁钦甫拟就的菜单又是另一副改良的苏帮面孔：炒虾仁，用小对虾出虾仁，背上开刀处理好，清爽；
童子鸡，生炸去骨，用蒜泥、辣酱油浇上汁，老外爱吃；
牛排做不过老外，他就选有肥有瘦的牛腩，用苏州红烧的方法做，加上西兰花；
鱼做松鼠鳜鱼；
汤是苏州的天下第一菜，但换一个口味，不加糖，用番茄酱，汤是白的，不和松鼠鳜鱼冲色，勾一点芡，薄黄，有一点糊的样子，老外也喜欢。宴会高潮时客人把鲁钦甫请出来，碰一杯，合影，尽管老外咕噜咕噜的听不懂，但人家竖得高高的大拇指是看得懂的。

在海外，我们的苏帮大厨再能干，直接受惠的人还是有限。但是好口碑是可以通过很多渠道传出来，好手艺也是可以通过现代传媒手段扩大影响的。驻委内瑞拉大使馆的大厨李俊生就被请上了当地电视台。

李俊生与鲁钦甫是同一辈厨师，李俊生飞赴委内瑞拉在纽约停留的时候就是鲁钦甫接机招待的，还陪他到女神像等地方游览，再把李俊生送上飞委内瑞拉的航班。热情而爽快的鲁钦甫就像是苏州大厨在美洲大陆的中转站，李俊生、孙家铭等人刚踏上异乡土地，都是他接待的。三十年后，又是鲁钦甫把他的大厨朋友们一个个介绍给我。

驻委内瑞拉大使胡洪范夫妇都是上海人，参赞夫妇也是上海人，对苏帮菜很熟悉，大使在宴请前审核菜单的时候，总是对松鼠鳜鱼这一道菜情有独钟：好看，好吃，中国人外国人都喜欢，更有让大家兴味盎然的典故可以讲述一番，总是会在客人中掀起一个小高潮。不知道是哪一位来宾对电视台介绍了，于是电视台联系大使馆，盛情邀请李俊生到台里现场表演。

镜头前的李俊生笑眯眯的，索性就讲一讲松鼠鳜鱼吧。先说说松鼠鳜鱼的来历，顺便说说苏帮菜的传统特点，然后实地操作一遍，把每一道工序清晰地展示给大家看。南美洲没有鳜鱼，完全可以用石斑鱼代替，那就叫松鼠石斑鱼吧。先从开刀说起，第一刀是关键，对造型至关重要，这一刀开小了，扒不开，就不好看；
开得太长，会倒下来，只有开得恰到好处，才站得住。还有个拍的环节，拍早了粘在一起，炸不开。炸时油温得控制好，要炸得外脆里嫩。二次定型复炸，里面的肉是白白的，浇汁讲究慢慢淋匀、挂上去。李俊生娓娓道来，没想到在万里之外的异乡，竟然会收获一大批苏帮菜的粉丝。

潘小敏在巴黎也有不少粉丝，那里有一些华侨会馆，他们每年都会到大使馆参加活动，这些人中有不少是开饭店的，吃过潘小敏的菜，就纷纷邀请潘小敏去教他们做菜。大使说：“到你们店里不行，你们要学就到使馆里来吧。”于是就会有一批批人来使馆厨房观摩学习。

也有走出去表演烹饪的，有一次潘小敏应邀到法国军营去传授如何烧菜。那是一支空降部队。潘小敏的表演以做为主，一步步做给他们看。军营厨师也烧菜招待潘小敏，算是交流吧。潘小敏边吃边心里嘀咕：烤烤弄弄的，吃不惯。

其实法国也是美食之乡，是法国人引以为傲的，《黄镇将军的大使生涯》（尹家民著）中就有这样的记载。黄镇是首任驻法大使，在法国总统戴高乐宴请黄镇的宴会上，总理蓬皮杜与黄镇曾经有过关于两国美食的精彩对话。黄镇在接过蓬皮杜亲手为他调制的鸡尾酒时说：“全世界公认法国菜和中国菜最好。法国是烹调之国，人人是厨中能手。”受到鼓舞的蓬皮杜投桃报李：“中国菜的花样、种类真多，法国人是很会品尝食品的，每一个到中国使馆吃过饭的人都会作出这样的评论。”三十年后法国总统希拉克应邀来中国驻法大使馆做客，是一位来自扬州的大厨烧菜接待的，那时孙家铭在国内主理外交部餐厅，错过了这次展示的机会。

孙家铭再次来到巴黎后，也曾走出使馆担当苏州美食布道者。他应邀到法国蓝鸟公司上过烹饪课。他还在三八妇女节时为巴黎的时尚女人们做过烹饪讲座，是施燕华大使安排的，派车送过去，还给他临时配了一个翻译。孙家铭烹饪功底扎实，职业经历丰富，又能说会道，一口气讲了个把小时，不知道当时那个翻译配合得怎么样。大使馆派出的翻译无疑功底深厚，那么讲座的效果肯定没话说，他有能力把那帮女粉丝侃得一愣一愣的。

孙家铭还有一些特殊粉丝，说特殊是指他们的身份特殊，比如美国的黑格将军——对，就是那位曾经担任美国白宫办公厅主任、国务卿的亚历山大·梅格斯·黑格将军。这位四星上将与孙家铭也有一段因缘呢。

黑格将军有另外一个身份，他还是生意人，有自己的公司。他是中国大使馆的常客，对孙家铭的烹饪手艺十分赏识。有一次餐后闲聊，黑格将军通过使馆秘书刘晓民的翻译，对孙家铭表达了这样的意思：自己的任期到了，他在纽约有一家公司，欢迎孙大厨加盟。这位大使馆的常客经常品尝孙家铭的烹饪手艺，一直不吝赞词地夸奖孙家铭，有这样的想法在将军来说是水到渠成，在孙家铭听来却颇感新鲜。孙家铭情商高，是个热闹的人，当即随口说“好啊好啊”，一般情况下这种场面上的话大家都不当一回事的。没想到不久孙家铭收到一封英文信，找刘秘书一翻译，竟然是一封黑格为孙家铭写的推荐信：

敬启者：我与孙家铭主厨多年前在他担任中国驻华盛顿大使馆主厨时就已相识。我曾多次参加过他准备的晚宴，发现不仅味道鲜美，代表了中国传统烹饪技艺的巅峰，同时设计独特，造型精美。非常荣幸为他作推介。

然后是黑格将军大大的花体签名。

为了得到一位苏州大厨，挖墙脚挖到大使馆来的不止黑格将军一个，还有一位老板，也来大使馆做过客，一门心思想以高薪请孙家铭跳槽过去。那位老板正儿八经寄来了签好字的合同，还表示请律师办理有关事务的费用由他出，只要孙家铭肯去。

孙家铭为自己背后的苏帮菜传统自豪，他更明白，自己是国家派出来的，哪些事可以做，哪些事不能做。

☉ 孙家铭与法国巴黎蓝带国际学院名厨合影

我向孙家铭求证苏州大厨在海外最大规模的一次集体亮相，那是我从吴建民的《在法国的外交生涯》中读到的，在千禧年到来之前的1999年早春2月，吴大使在书里这样记载：

晚上，我们在下榻的巴黎酒店，由谢燮禾总领事出面，邀请了摩纳哥君主雷尼埃三世和王储阿尔贝参加。

宴会是由十五位专程前来的苏州厨师做的，由于参加的人很多，席间又有杭州艺术家的节目表演，上菜的时间很难掌握，所以不少菜上来时，已经不太热了，尽管如此，摩纳哥客人还是吃得津津有味，几乎每道菜都能吃光。

十五位苏州大厨联手在欧洲亮相献艺，连见多识广的吴建民都要特意在书里记上一笔，对于苏州烹饪史来说，此事非同小可。

吴建民书中没有提到孙家铭，显然他不是十五位厨师之一。当时孙家铭是在驻法大使馆工作，他没有随同吴大使到摩纳哥吗？

孙家铭说“是的”，尽管事隔二十多年，但他仍然记得此事。根据他提供的线索，我辗转找到当年的苏州烹饪代表团团长、园区新苏国际大酒店总经理陈宝龙，已经退休的陈宝龙又找到当年新苏国际大酒店餐饮部经理吴建华一起回忆，为我再现了当年的盛况。

千禧年到来之前去摩纳哥举办春节晚宴是外交部下达的任务，苏州代表团为此做了精心准备。那天晚上，巴黎酒店帝王厅贵宾云集，三百五十名来客会聚一堂，气氛热烈。宴会开始后陈宝龙就站在公国君主、首相和吴大使就座的主桌旁，随时准备回答问题。首先收获的是一个碰头彩，三名服务员手托大型立体瓜果雕刻的大银盘入场时，全场轰动，大家纷纷站起来，举起照相机，一时大厅里灯光与快门声此起彼伏，一片惊叹。

那是一个令人难以忘怀的夜晚，配合着文艺表演，每一道菜都会激起一次小高潮。晚宴新意迭出，中菜西吃，既用刀叉，又用筷子。所有的冷菜、热炒、点心，甚至菜单，都经过精心设计，传统气派的苏帮菜肴以清新高雅的姿态依次登场，松鼠鳜鱼、竹园藏米、苏式船点……贵宾们对苏州厨师的精湛技艺十分赞赏。第二天摩纳哥国家电视台、《欧洲时报》等各大媒体纷纷全面报道，对春节晚宴做出高度评价，苏州厨师大获成功，苏帮菜大获成功。

随后苏州大厨们应邀访问法国的里昂和马赛，其中最值得一记的是与里昂烹饪旅游学院的交流，那真的是一次国际烹饪界的“华山论剑”。

大厨之间的切磋不需要言辞，大家把菜烧好端出来，高下立判。交流前当地华商会长有点紧张，亲自开车陪厨师们去菜场选购食材，他对陈宝龙说，里昂烹饪旅游学院很牛，是欧洲三大著名旅游学院之一，法国大厨的摇篮，这次交流是他们第一次对国外菜系开放，你们要把真本领拿出来啊！

陈宝龙和吴建华决定以松鼠鳜鱼领衔，里昂买不到鳜鱼，就选差不多大的海鱼代替。这是一个精彩的选择，上场大厨的整个烹制过程如行云流水般的赏心悦目，装盘后眨眼之间就被对方品尝一空，结果人家强烈要求再来一次，说太神奇了，一条鱼转眼之间就变成一只松鼠，而且他们司空见惯的鱼竟然可以烧出如此妙不可言的口感和滋味，机会难得，他们得认真看清楚！最后学院院长出面为每位苏州厨师颁发荣誉证书，用这种方式来表达同行高手间的惺惺相惜。

说到这里，陈宝龙意犹未尽，又提起他访日时在大使馆听到的一件事：日本天皇来大使馆做客，面对一道道佳肴赞不绝口，特别是兔子造型的点心，玲珑可爱，实在不忍下口，如获至宝般地带回去。主理宴会的大厨叫陈企文，也是来自苏州饭店的厨师。

苏州大厨一旦走出国门，总是会给这个世界带来无尽的惊喜。