又是腊肉飘香时|又到腊肉飘香时

　　寒冬腊月，朔风阵阵，大江南北又飘逸着缕缕腊肉的香味，惹人一品为快。 　　腊肉，是将经过腌制的成肉在烘房中经火烘或烟熏而成的肉制品，其历史悠久。《易经》载：“烯于阳而炀于火，日腊肉。”说明我国在二千余年前已有腊肉的制作。腊肉在我国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地、加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；也因所选原料部位等的不同而区分。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成。具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料、腌渍、洗盐、晾干和熏制6道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻；四川腊肉，是将肉切成5厘米宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等，亦闻名退迩。
　　腊肉营养丰富，以江苏产腊肉为例，每100克可食部约含蛋白质14.4克，脂肪21.8克，碳水化合物3.3克，钙31毫克，磷109毫克和铁2.3克，可提供热量267卡。
　　腊肉，食用方法五花八门，既可单独入馔，也可与其它荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等，可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式。剁碎也可用作馅料，如冬笋炒腊肉、腊肉烧白菜等，皆为百啖不厌的家常美味。以腊肉为主料的菜肴，在地方名菜中也占有一定的席位，如湖南腊味合蒸、天椒炒腊鸡肫，湖北洪山菜苔炒腊肉，江西藜蒿炒腊肉，陕西老童家腊羊肉等。风味各异，诱人馋涎。
　　选购腊肉时，以色泽鲜明、肌肉暗红、脂肪透明呈乳白色、肉质结实、干燥、有腊肉的固有香味为佳。
　　现介绍两款腊肉菜肴的调制方法：
　　冬笋炒腊肉　将腊肉250克洗净，上笼蒸熟取出，切成4厘米长，3厘米宽，0.3厘米厚的片。冬笋75克先切梳子背形条，再切成0.3厘米厚的片。50克青蒜洗净切3厘米长的段。炒锅内放入熟猪油250克，烧至六成熟，下入腊肉、冬笋片煸炒，加入清汤稍焖收干水，放人青蒜、味精，再翻炒几下，出锅装盘即成。
　　藜蒿炒腊肉取腊肉300克(肥三瘦七)用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30分钟取出，将肥、瘦腊肉分别切成5厘米长，0.7厘米宽，0.3厘米厚的条。藜蒿根200克用刀舌怯表皮，洗净后，切成4厘米长的条，红辣椒10克切成细末。炒锅置旺火上，放入猪油50克，烧至六成熟，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再加入藜蒿根和杆，经椒末煸炒，接着放入精盐，继续炒1分钟，再下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2分钟，待收干水，盛入盘中即成。