【大腕专家的鲜食招】山姆会员店诚招鲜食技工

　　“食物最重要的就是新鲜！特别是对于老年人。”这是89岁的营养学界泰斗、原北京宣武医院营养科主任索颖的忠告。日常生活中，索颖也在“鲜”字上面下足了工夫。 　　采购关
　　挑肉先看后按。一是看，如果肉色发暗，脂肪缺乏光泽的，肯定不买。二是按，要选那种有弹性的才新鲜。如果外表干燥或者黏手，手指压后，凹陷恢复慢，或者不能完全恢复的肉，也不会买。
　　索颖说，现在瘦肉精的问题比较受关注，其实，如果猪肉肉色比较深，肉质鲜亮，后臀肌肉饱满突出，脂肪层非常薄，可能是使用了瘦肉精。
　　经过眼睛和手的检验后，索颖仍然不放心，她还要拿出“杀手锏”――闻气味。如果肉里有氨味、异味甚至臭味，就不能买了。
　　买鱼别忘按肚皮。主要看两个部位，第一个是眼睛。刚死的鱼，眼睛应该还是比较亮的。发暗无光泽的，不买。第二个部位是腮，呈鲜艳的、粉红色的就比较好；而如果色暗红，有腥臭，鳃丝黏性的，也不买。第二步，也是要按按，瞅准肚皮那里，如果松的，也是不新鲜的了。
　　蔬菜要看黏不黏。大多数人买蔬菜只凭肉眼看看有没有发皱、发蔫，索颖不仅要看，还要摸。索颖说，如果蔬菜摸起来发黏的，也是不够新鲜的标志了。
　　保鲜关
　　蔬菜不进冰箱。在索颖家的冰箱里，根本找不到蔬菜的踪影。原来，索颖家的蔬菜都是当天买，当天吃。她认为蔬菜存放过夜后就不鲜了，营养也大打折扣。
　　水果做成酱。第一次拜访索颖，看到她家的冰箱有很多小罐罐，一问才知是自制的果酱。索颖喜欢吃草莓等时令水果，但是保鲜却很成问题，于是她想到把这些水果熬成酱，放在冰箱里，这样就能让水果的鲜美多保存些时日。
　　海鲜改成小包装。索颖家只有两位老人，如果肉或海鲜一次吃不完，就把它分成几份（一次吃的量为一份），再冷冻起来。不要一大块肉，吃的时候拿出来解冻，剩下来的又放回冰箱。这样反复冷冻，也会造成营养的流失。
　　烹饪关
　　减少加工程序。索颖做菜有个原则，就是尽量减少加工程序，保留食物的原汁原味。新鲜的材料，如果没有合适的烹饪方法，鲜味也会破坏。
　　粗纤维蔬菜捣成泥。鲜嫩的蔬菜，如西红柿、生菜等，可以考虑凉拌生吃；对于牙齿不太好的老人，可以把蔬菜煮熟后捣成泥来吃。不过蔬菜加热时间长了会损失维生素，所以长期吃这种烂蔬菜的老人还要补充一些维生素剂。
　　肉类最好用来炖汤。索颖非常喜欢用肉类炖汤，因为这样是最鲜美，也最健康的吃法。索颖家几乎每天都会炖肉汤，索颖和老伴非常喜欢用牛肉和西红柿、芹菜等炖“罗宋汤”，因为非常开胃，而且清淡营养。