国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》简答题题库及答案（试卷号：2468）

国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》简答题题库及答案（试卷号：2468）
盗传必究 简答题 1．餐饮菜点创新方法有哪些？ 答：(1)开发历史菜品；
(1.5分) (2)挖掘传统菜品；
(1.5分) (3)征集民间菜品；
（1分）
(4)回归乡土菜品；
（1分）
(5)经营贵族菜品；
（1分）
(6)提升文化菜品；
（1分）
(7)营造节假日主题菜。（1分）
2．餐厅服务质量控制有哪几种方法？ 答：(1)预先控制；
（3分）
(2)现场控制；
(2.5分) (3)反馈控制。(2.5分) 3．餐饮外部促销的主要形式是什么？ 答：(1)餐饮销售人员推销；
(2分) (2)电话推销；
（2分）
(3)广告推销；
(2分) (4)其它促销（如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广）。（2分）
4.厨房产品的质量内涵是什么？ 答：(1)色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。

(2)香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。

(3)味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。

(4)形。形是指菜点的成型、造型。

(5)质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。

(6)器。是指菜点的盛装器皿。

(7)温。即成品菜点的温度。

(8)声。即菜点在餐桌上发出的声响。

(9)营养卫生。

5.简述高规格宴会菜单的制定程序。

答：(1)充分了解宾客组成情况和宾客的需求。

(2)根据接待规格标准，确定菜点道数和菜（冷、热）、点、汤等结构比例。

(3)结合宾客饮食喜好、地方特色，拟订菜单具体品种。

(4)根据菜单品种确定加工规格、配份规格和装盘形式。

(5)开出用料标准，确定盛器，初步核算其成本。

(6)报领导审批（如重要领导或外事活动的菜单），调整完善菜单，将确定后的菜单通知宴会预订及厨房，精心组织生产。

6．简述正常的饮食结构。

答：依照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内，可分成四层，六类食物。（1.5分）
(1)第一类为五谷类，含有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为三餐的主食，排在第一层。（1.5分）
(2)第二类为蔬菜类，第三类为水果类，排在第二层。（2分）
(3)第四类是乳制品类，第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品类，因此被放在第三层。被建议应适量而不过量的摄取。（2分）
(4)第六类的油、盐、糖被排在金字塔的顶端，被建议控制摄取，预防各种文明病的发生。（1分）
7.厨房生产的特点是什么？ 答：(1)生产量的不确定性。

(2)生产制作的手工性。

(3)产品具有特殊性。

(4)产品的数量受时间和场所的限制。

(5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。

(6)菜点质量的不稳定性。

8.简述自助餐菜单的制定程序。

答：(1)根据自助餐的主题和宾客组成，拟订自助餐食品结构及比例。

(2)根据自助餐消费标准，结合原料库存情况，分别开列各类食品菜点名称。

(3)开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡。

(4)确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求。

(5)菜单印发至有关厨房，并通知餐务部门准备相应餐具、盛器。

(6)组织原料，按单进行加工生产。

9．餐饮外部促销的主要方式有哪些？ 答：(1)餐饮销售人员推销；
（2分）
(2)电话推销；
（2分）
(3)广告推销；
（2分）
(4)其它促销（如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广）。（2分）
10．厨房设计布局的要求有哪些？ 答：(1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。（2分）
(2)部门应尽量安排在同楼层，尽量缩短服务距离。（2分）
(3)注重食品卫生和生产安全。（2分）
(4)留有调整发展空间。（2分）
11．简述宴会标准菜单的制定程序。

答：(1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。

(2)落实菜单结构，确定菜单菜点数量。

(3)根据原料结合技术力量设备用具，确定菜点品种。

(4)结合菜肴特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。

(5)规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整。

(6)印送宴会预订，开展厨房、餐厅培训，准备使用。

12.餐饮内部营销的主要形式有哪些？ 答：(1)菜单推销（1分）
(2)人员推销（1分）
(3)餐厅推销（1分）
． (4)特殊活动推销（1分）
(5)赠品推销（1分）
(6)展示推销（1分）
(7)其他推销（如：针对儿童推销、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识性服务、附加服务、“打包”推销、餐饮特色促销）（2分）
13.厨房产品质量内涵是什么？ 答：(1)色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。

(2)香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。

(3)味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。

(4)形。形是指菜点的成型、造型。

(5)质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。

(6)器。是指菜点的盛装器皿。

(7)温。即成品菜点的温度。

(8)声。即菜点在餐桌上发出的声响。

(9)营养卫生。

14.简述宴会标准菜单制定程序。

答：(1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平，确定不同宴会标准。

(2)落实菜单结构，确定菜单菜点数量。

(3)根据原料结合技术力量设备用具结确定装盘规格。

(4)结合菜点特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。

(5)规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整。

(6)印送宴会预订，开展厨房、餐厅培训。

15．简述正常的饮食结构。

答：像照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内，可分成四层，六类食物。（1.5分）
(1)第一类为五谷类，含有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为三餐的主食，排在第一层。（1.5分）
(2)第二类为蔬菜类，第三类为水果类，排在第二层，（2分）
(3)第四类是乳制品类，第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品类，因此被放在第三层。被建议应适量而不过量的摄取。（2分）
(4)第六类的油、盐、糖被排在金字塔的顶端，被建议控制摄取，预防各种文明病的发生。（1分）
16.餐饮成本的主要特点 答：(1)变动成本比例大。（2分）
(2)可控成本比例大。（1.5分）
(3)餐饮成本泄漏点多。(1.5分) (4)餐饮成本的比重大，利润空间小，导致餐饮全行业成为微利行业。（1.5分）
(5)中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业，也低于国内其它行业，导致员工人均收入水平排序趋向最低，不利于吸引人才，稳定队伍．提高素质。(1.5分) 17.简述团队、会议菜单制定程序。

答：(1)根据团队、会议人员构成，确定菜肴风味。

(2)根据接待标准，确定菜肴道数和菜点、汤等比例。

(3)结合季节和原料库存情况交叉用料，开出具体品种的菜点。

(4)列出原料，确定盛器，建立标准食谱。

(5)核算成本，调剂完善整个菜单。

(6)征询旅行社、会议会务组意见，敲定菜单，筹备原料。

(7)菜单打印分发，依照执行。

18.简述酒水服务的程序。

答：(1)酒水准备（3分）
酒水通常在菜点之前呈送。开餐前各种洒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查酒水的保质期和感官质量，如发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换。

(2)开酒瓶（3分）
酒瓶封口方式常见的有瓶盖和瓶塞两种。使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体晃动；
开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。

(3)斟酒（2分）
中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。无论采用哪种方式都要做到动作优雅．细腻，处处体现对宾客的尊重并注意服务卫生。