湖南农业大学,620营养与食品卫生学2010--2017年,考研真题

　0 2010 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题

　科目名称及代码：

　营养与食品卫生学

　616

　适

　用

　专

　业：

　营养与食品卫生学

　考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效； ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号

　一、名词解释（共 0 50 分，每题 5 5 分）

　1.食物热效应

　2.条件必需氨基酸

　3.植物雌激素

　4.INQ

　5.GI 6．营养监测

　7.菌落总数

　8.羰基价

　9.食源性疾病

　10.食品法典

　二、单项选择题（共 0 30 分，每小题 3 3 分，多选不得分）

　1． 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（

　）

　A．苏氨酸

　 B．赖氨酸

　C．色氨酸

　 D．蛋氨酸 2． 下面那种食物中蛋白质含量最高（

　）

　A．肉类

　B．奶类

　C．水果

　D．大豆 3． RDA 指的是（

　）

　A．推荐营养素供给量

　B．适宜摄入量

　C．可耐受的高限摄入水平

　D．估计平均需要量 4． 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（

　）

　A．苯丙氨酸

　 B．蛋氨酸

　C．苏氨酸

　 D．赖氨酸 5． 消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（

　）

　A．蛋白质

　 B．热能

　C．维生素

　 D．矿物质 6． 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一

　（

　）

　A．肥胖

　 B．多尿 C．高血压

　 D．佝偻病 7.黄曲霉毒素主要损害的部位是（

　 ）

　A．神经

　 B．肝脏

　C．肾脏

　 D．膀胱 8.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（

　 ）

　A．汞

　 B．铅 C．砷

　 D．镉 9.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（

　 ）

　A．猪瘟

　 B．猪丹毒 C．炭疽

　 D．结核 10.蒸馏酒的主要卫生问题是（

　 ）

　A.甲醇

　 B．细菌污染 C．黄曲霉毒素

　 D．食品添加剂 三、多项选择题（共 0 50 分，每小题 5 5 分，多选少选不得分）

　1．中国居民膳食营养素参考摄入量包括（

　 ）

　A.EAR

　B.RDA

　 C.RNI

　D.AI

　E.UL 2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用（

　 ）

　A.钙

　B.铁

　 C.锌

　D.蛋白质

　 E.铜 3.抑制非血红素铁吸收的因素有（

　 ）

　A.植酸盐

　 B.核黄素

　 C.草酸盐

　D.磷酸盐

　E.单宁酸 4.有关微量元素硒，正确的说法是（

　 ）

　A.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的主要组成成分 B.克山病与缺硒有关 C.硒具有防癌作用 D.硒的良好食物来源为动物肝、肾、海产品及肉等 E.硒具有抗氧化作用 5.随能量供给量变化的维生素包括（

　 ）

　A.维生素 A

　B.维生素 B1

　 C.维生素 D D.维生素 C

　E.维生素 B2 6.具有抗氧化作用的营养素有：（

　 ）

　A.果糖 B.维生素 E C.蛋白质

　D.硒 E.维生素 C 7.大肠埃希菌的特性包括：（

　 ）

　A.强的传染性，可引起爆发性食源性疾病 B.中毒的好发食品为动物性食品

　C.中毒时可出现剧烈的腹痛、腹泻 D.中毒时可出现发热 E.重者可出现溶血性尿毒症 8．使用食品添加剂的目的有：（

　 ）

　A.改善食品品质 B.防止腐败变质 C.改善食品色、香、味 D.掩盖食品的缺陷 E.增加食品的重量 9. 转基因食品的优势有：（

　 ）

　A.减少农药使用 B.农业增产增收 C.去除食品的不良特性 D.改良食品的风味 E.提高营养价值 10.下面哪些物质属于多酚类植物化学物 （

　）

　A 槲皮素

　 B 吲哚

　C 儿茶素

　 D 大蒜素

　E 异硫氰酸盐

　四、简答题（共 0 70 分，每题 0 10 分）

　1、EFA 的生理意义有哪些？ 2、影响钙吸收的因素有哪些？ 3、评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？ 4、什么是循证营养，有何作用？

　5、食品中可能存在的化学污染物都有哪些？ 6、简述母乳喂养的优点。

　7、发酵牛奶与巴氏消毒奶相比有哪些营养特点？ 五、论述题（共 0 100 分）

　1．试就营养素、基因和疾病三者之间的关系进行评述，并以高脂膳食与肥胖的关系进行阐述。（20 分）

　2.论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤。（30 分）

　3. 试评述新型冷杀菌技术对食品品质及营养素的影响。（20 分）

　4、试结合老年人的生理特点就营养需求提出合理的建议。（30 分）

　 201 11 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题

　 科目名称及代码：

　营养与食品卫生学

　616

　 适

　用

　专

　业：

　营养与食品卫生学

　考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。

　②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。

　一、名词解释（共 0 50 分，每题 5 5 分）

　1.CAC

　2.抗性淀粉

　3.超敏反应

　 4.分子营养学

　 5.DRIs

　 6.食品污染

　 7.大肠菌群

　 8.酸价

　9.保健食品

　10.HACCP

　二、单项选择题（共 0 30 分，每小题 3 3 分，多选不得分）

　1．非必需氨基酸是指(

　)。

　A．蛋白质合成不需要

　B．体内不能合成

　C．非机体必需

　D．不一定必须由食物供给 2．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是(

　)。

　A．大豆蛋白质

　B．鸡蛋蛋白质

　C．牛乳蛋白质

　D．酪蛋白 3．食品中所含能量和营养素能满足人体需要的程度被称为(

　 )。

　A．食品的营养素密度

　B．食品的营养价值 C．食品的热能密度

　D．食品营养质量指数 4．孕妇叶酸摄入量不足与新生儿何种病症有关(

　 )。

　A．出生体重

　B．低钙血症 C．软骨病

　D．神经管畸形 5． 下列属于双糖的是(

　)。

　A．蔗糖

　B．半乳糖

　C．果糖

　D．糖醇 6．下列关于辣椒的说法不正确的是(

　)。

　A．是瓜茄类胡萝卜素较高的蔬菜之一

　B．抗坏血酸的含量较高 C．含有丰富的硒、铁、锌

　D．含有丰富的碳水化合物 7. 鱼肉与畜禽肉相比不正确的是 (

　 )

　A． 鱼肉纤维较短细

　B． 鱼肉间质蛋白较少

　 C． 鱼肉水分含量不高

　D． 鱼肉组织细嫩，更易消化 8.下列那类微生物不是常见的食品细菌（

　 ）

　A．志贺氏菌属

　 B．微球菌属 C．梭状芽孢杆菌

　 D．黄杆菌属 9.我国规定酱油总酸（以乳酸计）应≤（

　 ）

　A．2.5 g/100 ml

　 B．2.0 g/100 ml C．1.5 g/100 ml

　 D．1.0 g/100 ml 10.下列哪类物质不能作为防腐剂在食品中使用（

　 ）

　A.双乙酸钠

　B．二氧化碳 C．丙酸

　 D．十二烷基磺酸钠

　 三、多项选择题（共 0 50 分，每小题 5 5 分，多选少选不得分）

　1．下列有关钙的吸收描述正确的是（

　 ）

　A.主要在小肠的上段进行吸收 B.是以需要能量的主动转运吸收为主 C.影响钙吸收的主要因素是植物性食物中的草酸、植酸类物质 D.维生素 D 能够促进小肠对钙的吸收 E.过量钙的摄入不会对人体造成影响 2.黄酮类化合物的生物学作用主要有（

　 ）

　A.抗氧化作用 B.抗肿瘤作用 C.保护心血管作用 D.抗突变作用 E.抑癌作用 3.大豆中的抗营养因素主要是（

　 ）

　A.蛋白酶抑制剂

　B.豆腥味 C.胀气因子 D.草酸 E.植物红细胞素 4.营养素对基因组结构和稳定性影响的机制可能是（

　 ）

　A.营养素作为调控因子影响启动子与转录酶的结合 B.营养素作为酶的底物或辅助因子影响酶的活性

　C.氧化应激 D.组蛋白乙酰化和 DNA 甲基化 E.酯酶的降解作用 5.食品中污染霉菌后，霉菌毒素的产生主要受那些条件的影响？（

　）

　A.基质 B.水分 C.湿度 D.温度 E.通风情况 6.面粉常用的漂白剂为亚硫酸盐类物质，该类物质漂白的机理是（

　 ）

　A.亚硫酸能够分解产生有强氧化力的二氧化硫 B.亚硫酸可以被氧化，在氧化过程中可以将着色物质还原褪色 C.亚硫酸对食品中的氧化酶有促进作用

　D.亚硫酸可以与糖发生加合反应 E.亚硫酸能够阻断微生物的生理氧化过程 7.微波技术加工的食品可能有的卫生学问题有（

　 ）

　A.容器、包装材料对微波食品的污染 B.微波食品的微生物残留 C.农兽药残留 D.微波加热可能会产生有毒有害物质 E.微波容易引起淀粉特异的结构变化，造成淀粉食品变硬回生 8．细菌性食物中毒的特点（

　 ）

　A.有一定的季节性，以夏秋季高发 B.引起中毒的食物主要是动物性食物 C.发病速度快 D.致死率较化学物质中毒高 E.一般无须用抗菌药物治疗 9. 食品卫生标准的安全指标主要有（

　 ）

　A.营养素质指标 B.保健功能与功能因子指标 C.严重危害人体健康的指标 D.反映食品可能被污染以及污染程度的指标 E.间接反应食品卫生质量变化的指标 10.防止油脂酸败的措施 （

　）

　A 保证油脂的纯度

　B 防止油脂自动氧化

　 C 抗氧化剂的应用

　D 高温处理去除油脂中的空气

　E 利用碱性物质中和油脂中的酸性物质

　四、简答题（共 0 70 分，每题 0 10 分）

　1、食品添加剂的使用需要遵循哪些原则？

　2、LP 及其受体参与调节能量消耗的主要途径有哪些？

　3、什么是营养质量指数？其作用是什么？

　4、肥胖发生的原因有哪些？

　5、食品的污染物种类有哪些？其造成的危害是什么？

　6、转基因食品可能存在的卫生学问题有哪些？ 7、你所了解的食品新技术有哪些？

　 五、论述 题（共 0 100 分）

　1．就哺乳期妇女的身体特点提出合理的膳食指导原则。（20）

　2. 论述大肠埃希菌食物中毒的病原，流行病学特点及其预防。（30）

　3. 人体对铁的吸收是如何进行的？影响其吸收的因素有哪些？铁的营养学评价指标有哪几个？（20 分）

　4、2009 年 6 月 1 日施行的《中华人民共和国食品安全法》规定食品安全标准包括的主要内容有哪些？（30 分）

　202 12 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题

　科目名称及代码：

　616

　营养与食品卫生学( ( 自命题) )

　适

　用

　专

　业 ：

　营养与食品卫生学

　考生需带的工具 ：

　考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效； ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。

　扣 一、名词解释（请写出对应的中文名称再解释，每小题不写中文名称扣 1 1 分，共 共 0 50 分，每题 5 5 分）

　1.JEMRA

　 2.ONL

　3.sTfR

　4. MNL

　 5. RDA

　6.TVBN

　 7.CGV

　 8.foodborn disease

　9. Staphylococcus aureus

　 10.GMP

　共 29 页

　第 11 页 二、单项选择题（共 0 30 分，每小题 3 3 分，多选不得分）

　1．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（

　 ）。

　A．维生素 D

　 B. 维生素 C

　 C.维生素 B1

　D.维生素 PP 2.婴幼儿断乳的最佳时期是(

　) A．4 个月

　 B.9～12 个月

　 C.8 个月

　 D.15 个月 3.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是(

　) A. 神经毒

　 B. 肾脏毒

　 C.肝脏毒

　D. 血液毒 4. 无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（

　）。

　A.分子中含有的氧原子的数目不同

　B.与氧结合的形式不同 C.对热的稳定性不同

　D.对酸碱的敏感性不同 5. 苯甲酸在（

　）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

　A.中性

　 B.酸性

　 C.碱性

　 D.高温 6. 能促进钙吸收的措施是(

　)。

　A.经常在户外晒太阳

　 B.经常做理疗(热敷)

　 C.多吃谷类食物

　 D.多吃蔬菜、水果 7. (

　)是食品卫生法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。

　A.食品卫生标准

　 B.食品卫生法

　C.食品卫生行政法规

　 D.食品卫生行政规章 8.通过兽医卫生检验，肉品可划分为（

　）

　A.病死肉、条件可食肉、废弃肉

　B.良质肉、条件可食肉、废弃肉

　C.条件可食肉、废弃肉、可食肉

　D.废弃肉、宰杀肉、良质肉 9. BMI 指数的公式（

　）

　A. [体重(kg)/身高(cm)3 ]×10 3

　 B.体重(kg)/身高(m) 2

　C. [体重(kg)/身高(m)]×104

　D. [体重(kg)/身高(cm) 2 ]×10 4

　10.吸收的氨基酸先贮存于人体各组织、器官和体液中，这些游离氨基酸可以统称为（

　 ）。

　A. 氨基酸元

　 B.蛋白元

　 C.蛋白池

　D. 氨基酸池 三、多项选择题（共 0 50 分，每小题 5 5 分，多选少选不得分）

　1.危险性分析由(

　 )构成。

　A、危险性评估

　 B、危害因子识别

　 C、危险性管理

　 D、危险性信息交流

　 E、风险评估

　共 29 页

　第 12 页 2.食品卫生标准的安全指标主要有（

　）

　A.严重危害人体健康的指标

　B.反映食品可能被污染以及被污染程度的指标

　C. 间接反映食品卫生质量发生变化的指标 D.营养素指标

　E.微生物学指标 3.毒物对营养素的影响作用有（

　）

　A.改变食物营养成分 B.改变食欲 C.抑制营养素的消化与吸收 D.改变营养素的代谢与功能 E.毒物的代谢需要营养素参与，从而影响人体对该营养素的消耗 4.对食物中毒的流行病学的特点说明正确的是（

　）

　A.细菌性食物中毒在冬季也容易发生 B.绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性 C.食物中毒的病死率较低 D.化学性食物中毒全年都可以发生 E.在我国微生物引起的食物中毒一般低于化学性食物中毒 5.维生素 C 增强机体免疫功能的表现在（

　）

　A.提高体内抗体、补体的含量和活性 B.促进淋巴细胞增殖 C.增进巨噬细胞吞噬作用和 NK 细胞的活性 D.促进 B 细胞产生抗体 E．是 T 细胞生长、分化、激活过程中不可缺少的因子 6.大豆中的抗营养因素主要有（

　 ）

　A.蛋白酶抑制剂 B.豆腥味 C.胀气因子 D.植酸 E．植物红细胞凝血素 7. 维生素 E 的生理功能有（

　 ）

　A.抗氧化作用 B.预防衰老 C.与动物的生殖功能和精子生成有关

　共 29 页

　第 13 页 D.调节血小板的粘附力和凝聚作用 E．抑制体内胆固醇合成限速酶 8．营养素对基因组结构和稳定性的影响有（

　 ）

　A.营养素作为酶的底物或辅助因子影响酶活性 B.营养素直接抑制机体部分基因组的复制与转录 C.氧化应激 D.组蛋白乙酰化和 DNA 甲基化 E．营养素容易造成机体的 DNA 损伤 9.下列物质作为甜味剂，按照国家标准规定可以用于食品的有（

　 ）

　A. Saccharin

　 B.Aspartame

　 C.Acesulfame-K

　D.Xylose

　 E.甘草 10.奶的消毒方法有（

　）

　A. 紫外照射消毒法

　 B.超高温瞬间灭菌法 C.煮沸消毒法

　D.蒸汽消毒法 E．巴氏消毒法 四、简答题（共 0 70 分，每题 0 10 分）

　1.当今社会，食品污染时有发生，请根据你的专业知识总结我国现阶段食品污染物主要来自哪些方面？ 2.什么是必须脂肪酸？其人体功能有哪些？ 3.黄酮类化合物作为植物中的多酚类物质，其生物学作用有哪些？ 4.什么是霉菌毒素？霉菌产毒的特点有哪些？ 5.什么是食物过敏原？其特点有什么？ 6.我国食品安全性毒理学评价的程序有那些？每阶段需要做那些试验？ 7.什么是食品强化？食品强化的目的有哪些？ 五、论述题（共 0 100 分）

　1．营养学上将碳水化合物分为几类？这些碳水化合物在体内是如何吸收和消化的？（20）

　 2. 依据你所掌握的食品相关知识，针对中国居民，应该如何进行膳食指南？（30）

　3.N-亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的化学物，但是又在食品中广泛存在，请指出这类化合物的食物来源以及预防措施。（20 分）

　共 29 页

　第 14 页 4、近两年来我国针对食品安全的重大事件，就部分国家标准进行了改进，但是这些改进在部分行业引起了极大的争议，请你针对新国标 GB19301-2010 较旧标准 GB19301-2003 有哪些重大改变？并从专业知识的角度解释这些改变。（30 分）

　5 2015 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题

　科目名称及代码：

　营养与食品卫生学

　620

　适

　用

　专

　业：

　营养与食品卫生学

　考生需带的工具：

　考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效； ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号

　一、名词解释（共 0 50 分，每小题 5 5 分）

　1.油脂酸败

　 2.胀气因子 3.IDD

　4.适应性生热作用 5.食品安全

　6.糖酵解 7.脂肪酸的β-氧化

　8.转氨基作用

　9.半保留复制

　10.操纵子

　 二、单项选择题（共 0 30 分，每小题 3 3 分）

　1.东方膳食模式患癌症以（

　）发病率较高。

　①乳腺癌

　 ②胃癌

　 ③大肠癌

　 ④以上都包括

　2 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（

　 ）

　①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多

　②疾病使基础代谢增高 ③同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高

　共 29 页

　第 15 页 ④一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。

　3. 甲基汞中毒的主要表现是（

　）系统损害的症状 ①胃肠

　② 神经

　③ 骨骼

　 ④ 消化

　4. 亚硫酸盐能破坏肉、鱼等动物性食品中的（

　）

　。

　①维生素 A

　 ②维生素 B1

　③维生素 B2

　 ④维生素 E

　5.补充叶酸本科预防胎儿神经管畸形，开始补充的时间寄适宜剂量时 （

　 ）

　 ① 孕前 1 个月，400μg/d

　 ②孕前 1 个月，600μg/d

　③孕早期，400μg/d

　 ④孕前 3 个月，600μg/d 6.维生素的化学本质是（

　 ）。

　①无机化合物②小分子有机化合物

　③小分子肽类

　④碳水化合物

　7.不能从饮食中摄入蔬菜的病人，最容易导致哪种维生素缺乏?（ ）

　① 叶酸

　②核黄素

　③生物素

　 ④硫胺素

　8.维持蛋白质一级结构的化学键是：（

　 ）

　①盐键

　②二硫键

　 ③疏水键

　 ④肽键 9.蛋白质中的α-螺旋和β-折叠都属于：（

　 ）

　①一级结构

　②二级结构

　③三级结构

　④四级结构

　10.天然蛋白质中不存在的氨基酸是：（ ）

　A.半胱氨酸

　 ②脯氨酸

　 ③丝氨酸

　④瓜氨酸

　三、多项选择题（共 0 40 分， 每小题 4 4 分，多选少选不得分）

　1. 影响钙吸收的不利因素有(

　) A.草酸可与钙形成不溶性的草酸钙 B. 植酸可与钙形成不溶性的植酸钙； C. 磷酸盐与钙结合也形成正磷酸钙

　D.消化功能不好 (E) 以上都是 2. 碘膳食用于诊断（

　 ）

　A. 消化道出血 B. 原发性醛固铜增高症 C. 放射性同位素检查甲状腺吸碘率 D. 胆结石的诊断；E. 胆道造影 3. 常见的营养评价方法有（

　）

　A.体格检查 B.实验室检 C.查膳食调查法 D.化学分析法 E.以上都是 4. 常用的加热杀菌技术有：（

　）

　共 29 页

　第 16 页 A.使用抗生素 B.巴氏消毒法 C.超高温消毒法 D.微波加热杀菌

　E.高温灭菌法 5. 制定食品卫生标准的主要法律依据(

　 ) A.刑法 B .质量法 C. 食品卫生法

　D. 标准化法 E. 消费者权益保护法 6.蛋白质合成的延长阶段,包括下列哪些步骤 （

　 ）。

　Ａ.起始

　 Ｂ.进位

　Ｃ.成肽

　Ｄ.转位

　Ｅ.终止 7.翻译过程消耗能量的反应有（

　）。

　Ａ.氨基酰-tRNA 的合成 Ｂ.氨基酰-tRNA 进入 A 位

　Ｃ.密码子和反密码子辨认配对

　 Ｄ.肽键的生成

　Ｅ.mRNA 与核蛋白体相对移位 8. 参与蛋白质生物合成的物质有（

　 ）。

　Ａ.核蛋白体

　 Ｂ.mRNA

　 Ｃ.连接酶

　 Ｄ.转氨酶

　 Ｅ.氨基酰-tRNA

　 9．不具备变性蛋白质的特点的是（

　）

　A.溶解度增加

　B.粘度下降 C.紫外吸收降低

　D.易被蛋白酶水解 E.生物活性不变 10.关于蛋白质结构的论述哪项是不正确的？（

　）

　A.一级结构决定二、三级结构

　B.二、三级结构决定四级结构 C.三级结构都具有生物学活性

　D.四级结构才具有生物学活性 E.无规卷曲是在二级结构的基础上盘曲而成

　四、简答题（共 0 80 分，每小题 0 10 分）

　1.谷类食物有哪些营养特点？

　 2. 缺锌有什么表现？

　 3. 维生素缺乏的常见原因有哪些？

　 4.引起亚硝酸盐食物中毒的原因什么？ 5.阐述酶活性部位的概念。可使用哪些主要方法研究酶的活性中心 6.简述体内联合脱氨基作用的特点和意义

　7.反馈调节的主要类型有哪些？主要机制是什么？ 8.什么是核酸杂交？有何应用价值？

　共 29 页

　第 17 页

　五、论述题（共 0 100 分）

　1.论述食品营养价值的影响因素？24 分 2.为什么要使用食品添加剂，食品添加剂使用应遵循的原则有哪些？ 26 分 3.如何理解细胞是生命活动的基本单位？25 分 4.影响酶反应效率的因素有哪些?它们是如何起作用的? 25 分

　3 2013 年湖南农业大学硕士招生自命题 科目试题

　科目名称及代码：

　营养与食品卫生学( ( 自命题 )

　616

　 适用专业（领域）：

　公共卫生与预防医学

　考生需带的工具：

　考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效； ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。

　一、名词解释（共 0 50 分，每 小题 题 5 5 分）

　共 29 页

　第 18 页 1.多糖

　 2.乳糖不耐受

　 3.植物化学物

　4.营养质量指数

　5.CVD

　 6.酶制剂

　 7.UHP

　8.食品卫生学

　 9.食品新资源

　10.混溶钙池

　共 29 页

　第 19 页

　 二、单项选择题（共 0 30 分，每小题 3 3 分，多选不得分）

　1．在植物界分布最广、最多的黄铜化合物是（

　 ）

　① 儿茶素

　② 葛根素

　③ 槲皮素

　 ④ 茶多酚 2. 海鱼中具有预防心血管疾病作用的主要成分是（

　）

　① 多不饱和脂肪酸

　② 碘

　③ 优质蛋白

　 ④ 抗坏血酸 3．中国居民膳食中膳食纤维的主要来源是（

　）

　①肉类

　② 蛋类

　 ③水果蔬菜

　④精制米面

　4．GB7718-2004《预包装食品标签通则》中规定的食品生产日期是指（

　）。

　①食品完成包装工艺的日期

　②食品出厂的日期 ③食品成为最终产品的日期

　④食品批量生产的日期 5．食品标准体系和（

　）是食品质量安全体系的核心内容。

　①食品质量管理体系

　 ②食品安全性检测技术

　③食品质量检验监测体系

　④食品卫生管理部门 6．能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂作用的是（

　 ）

　①乳糖和蔗糖

　②葡萄糖和果糖 ③乳糖和麦芽糖 ④蔗糖和果糖 7. 由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成的是（

　）的标志。

　①有机食品

　 ②

　无公害农产品

　③

　绿色食品 ④ 出口食品 8. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（

　 ）

　①汞

　 ②铅

　③砷

　 ④镉 9. 下列哪种属食物中毒的范畴（

　 ）

　①伤寒

　 ②甲型肝炎

　③肉毒中毒

　④暴饮暴食性胃肠炎 ⑤禽流感 10. 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（

　）

　① 欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 ② 疾病使基础代谢增高

　③ 同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高 ④ 一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。

　 三、多项选择题（共 0 50 分，每小题 5 5 分，多选少选不得分）

　1．在碱性环境中易破坏的维生素是（

　）

　A.维生素 D

　B.维生素 E

　 C.维生素 B1

　D.维生素 C

　E.烟酸 2. 对因(

　 )不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。

　A.标签

　B.说明书

　C.质量问题

　 D.标识

　E.营养成分表 3. 患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（

　）

　A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

　 B.活动性肺结核 C.化脓性或渗出性皮肤病

　D.腰腿疼痛

　E.高血压患者 4. 痛风的生化标志是高尿酸血症，体内的尿酸来源于（

　）

　 (A)富含嘌呤的食物

　(B)富含尿酸的食物

　(C)嘌呤分解代谢

　(D)尿酸分解代谢

　(E)核酸分解代谢 5.蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有(

　 ) (A)水肿型

　 (B)X 形腿型

　 (C)O 形腿型

　 (D)消瘦型 (E) 亚健康型 6. 声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生危害，说明书应当载明（

　 ）。

　共 29 页

　第 20 页 A.适宜人群

　 B.不适宜人群

　 C.功效成分

　D.标志性成分及其含量

　E.治疗某疾病

　7. 食品安全标准的内容包括（

　 ）。

　A.食品添加剂的品种、使用范围、用量

　B.对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求

　C.食品生产经营过程的卫生要求

　D.与食品安全有关的质量要求

　E.食品容器与包装材料 8. 国家建立食品安全风险监测制度，对(

　)进行监测。

　A.食源性疾病

　B.食品污染

　C.病毒

　 D.食品中的有害因素

　E.食品营养成分 9.国家对食品生产经营实行许可制度，包括(

　 ) A.食品生产许可

　 B.食品流通许可

　 C.食品卫生许可

　 D.餐饮服务许可

　E.食品工商营业证 10.油脂中天然存在的有害物质包括（

　）

　A.棉酚 B.芥子甙 C.芥酸 D.大豆皂甙 E.大豆异黄酮 四、简答题（共 0 70 分，每题 0 10 分）

　1.人体矿物质缺乏的主要因素？

　2.举例说明植物化学物质的生物学作用哪些？ 3.为什么常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质？ 4.塑料及其制品的主要卫生问题是什么？

　5.简述维生素 C 对免疫功能的影响？

　6.简述冷饮食品的杀菌方法有哪些？

　7.什么是食源性疾病，并说出其三个基本要素？

　五、论述题（共 0 100 分）

　1．《食品安全法》已经颁布实施好几年了，但食品安全事件仍层出不穷，今年白酒出现塑化剂浓度如此高含量的现象，如何看待此事？。（30 分）2. GB2760食品添加剂使用标准该标准修改后什么时间进行实施，替代哪年的？与旧标准主要变化有哪些？（20 分）

　3. 某 3 岁男孩，最近在光线较暗处视物不清，且逐渐加重，眼晴畏光、流泪，全身皮肤干燥，上臂生侧毛囊丘疹，多次发生呼吸到感染，生长发育迟缓，眼晴的球结膜靠近角膜缘出有泡沫状银灰色斑点。分析其临床表现，并指出可能为哪种营养素缺乏病，该营养素的营养状况评价指标有哪些？（20 分）

　4.为什么要提倡母乳喂养。（30 分）

　4 2014 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题

　科目名称及代码：

　营养与食 品卫生学专业基础综合

　620

　适用专业（领域）：

　营养与食品卫生学

　考生需带的工具：

　考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效； ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。

　一、名词解释（共 50 分，每小题 5 分）

　共 29 页

　第 21 页 1. 食品的营养价值

　2. IDD

　3. D 值

　4. 软饮料

　5. 条件可食肉

　6. 蛋白质变性 7. 酶的共价修饰 8. 核苷酸从头合成

　9. 底物水平磷酸化 10．转氨基作用

　第 22 页 共 29 页 二、单项选择题（共 30 分，每小题 3 分）

　1.关于维生素描述正确的是（

　 ）。

　①是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物 ②体内完全不能合成 ③需要

　量很小 ④可构成身体组织

　2.下列属于营养素简介作用调节基因表达的是（

　）。

　 ①葡萄糖

　②胆固醇

　③维生素 D

　④铁，钙

　3. 体内唯一不能合成的营养素是：（

　 ）。

　①矿物质 ②蛋白质

　③维生素 ④碳水化合物

　4. 关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（

　 ）

　①膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量

　②膳食营养素供给量要和生理需要量相等

　 ③膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量

　④膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整 5. 哪种保健功能卫生部不受理和批准

　（

　）

　。

　①抗疲劳

　②辅助抑制肿瘤，防癌

　③减肥

　④调节血脂 6.下列哪个氨基酸含有硫元素？

　 （

　）

　① His

　 ② Cys

　 ③ Ser

　 ④ Asp 7.营养物质代谢产物生成 CO 2 的方式是（

　 ）

　。

　① 通过氢和电子的传递链将 C 传递给 O 2

　 ② 羧化反应 ③ 脱羧反应

　④ 羟化反应 8. 嘌呤碱代谢出现问题，会造成“痛风”症状，其原因是哪种代谢物在关节中的积累？（

　）

　① 尿素

　②次黄嘌呤

　 ③

　AMP

　④ 尿酸 9. 脊椎动物以哪种高能化合物作为能量贮存形式？（

　 ）

　① 磷酸肌酸

　 ② ATP

　 ③ 脂酰 CoA

　④ 磷酸烯醇式丙酮酸 10. 糖异生作用在哪个组织中进行？（

　）

　① 小肠绒毛

　 ② 肝脏

　 ③ 肌肉

　 ④脂肪组织 三、多项选择题（共 40 分，每小题 4 分，多选少选错选不得分）

　1.较为合理的膳食模式有（

　 ）。

　第 23 页 共 29 页 A.东方膳食模式

　 B.日本膳食模式

　 C.地中海膳食模式

　 D.中国膳食模式

　 E.经济发达国家膳食模式 2. 食品安全标准的内容包括（

　 ）。

　A.食品添加剂的品种、使用范围、用量 B.对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求

　C.食品生产经营过程的卫生要求

　 D.与食品安全有关的质量要求

　E.食品容器与包装材料 3.有关微量元素硒，正确的说法是（

　）。

　A.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的主要组成成分

　B.克山病与缺硒有关 C.硒具有防癌作用

　D.硒的良好食物来源为动物肝、肾、海产品及肉等

　E.硒具有抗氧化作用 4.生物型防腐剂乳酸链球菌素的优点（

　 ）。

　A.能在人的消化道中位蛋白水解酶水解

　B.不会引起肠道菌群紊乱

　C.不会出现对抗生素的抗药性

　 D.对热敏感

　 E.与其他抗生素不会产生交叉抗性 5.下列哪些不是维生素 D 原

　（

　 ）

　。

　A．肝脏中的视黄醇

　B．酵母细胞中的麦角固醇 C．水果中的胡萝卜素

　D．动物皮下的 7-脱氢胆固醇 E．植物油中的生育酚 6.

　蛋白质之所以在 A280nm 处有紫外吸收，是因为蛋白质一般都含有（

　）。

　A.

　Phe

　 B.

　Trp

　 C.

　Glu

　 D.

　Tyr

　E.Asn 7.调节酶能调节物质代谢途径的快慢，往往通过哪些方式进行调控作用？（

　 ）

　 A．同工酶

　B. 反馈抑制

　 C. 前馈激活

　 D. 激素水平

　E. 温度 8.磷酸戊糖途径的意义包括（

　）。

　A．保护白细胞膜

　 B.保护红细胞膜

　C.保护巯基蛋白酶

　D. 产生ATP

　E. 生物合成

　9. 抑制氧化磷酸化的化合物或因素包括（

　）。

　 A．CO

　 B. NO

　 C . 谷胱甘肽

　D.寡霉素

　 E . 2，4-二硝基苯酚

　10.下列参与原核生物 DNA 合成的酶和蛋白质因子包括（

　）。

　 A．RNA 引物酶

　B. 拓扑异构酶

　C. RNA 聚合酶

　D. DNA 酶

　E. DNA 合成

　第 24 页 共 29 页 酶 四、简答题（共 80 分，每小题 10 分）

　1.何谓 INQ？如何评价该食物的营养价值？ 2.塑料及其制品的主要卫生问题是什么？

　3.营养调查的目的、内容及方法有哪些？

　4. 我国食品中有害化学物质的安全性，毒理学评价程序中，对凡属于我国创新的物质，一般都要求进行那几个阶段的试验？

　5. 嘌呤核苷酸与嘧啶核苷酸从头合成过程的区别？ 6.遗传密码的特点是什么？ 7.RNA 功能多样性表现在哪几方面？ 8. 血红蛋白功能是什么？简述其作用机制？ 五、论述题（共 100 分，每小题 25 分）

　1. 论述题试述植物化学物的生理功能。

　 2.试述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标、食品卫生学意义及其预防措施、 原则。

　3. 请从糖脂代谢途径叙述淀粉类食物摄入过多引起肥胖的原因？ 4. 论述蛋白质生物合成过程。

　共 29 页

　第 25 页 6 2016 年湖南农业大学硕士招生自命题科目 试题

　科目名称及代码：营养与食品卫生学

　6 6 20

　适

　用

　专

　业：营养与食品卫生学

　考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；

　②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号

　 一、名词解释（共 0 50 分，每题 5 5 分）

　1.条件可食肉

　2.乳糖不耐受

　 3. CVD

　4. UHP

　 5. 混溶钙池 6. 核酸的变性

　7. 同工酶

　 8.

　氧化呼吸链

　9. 激素

　 10. 核酸探针

　二、单项选择题（共 0 30 分，每题 3 3 分）

　1. 下列哪种属食物中毒的范畴（

　 ）

　①伤寒

　②甲型肝炎

　③肉毒中毒

　④暴饮暴食性胃肠炎

　 ⑤禽流感 2. ．摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高的是（

　）

　①乳糖和蔗糖

　②葡萄糖和果糖

　③乳糖和麦芽糖

　 ④蔗糖和果糖

　3. 中国居民膳食中膳食纤维的主要来源是（

　）

　①肉类

　② 蛋类

　 ③水果蔬菜

　④精制米面

　4. 由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成的是（

　）的标志。

　①有机食品

　 ②无公害农产品

　 ③绿色食品

　④出口食品 5. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（

　）

　①汞

　 ②铅

　③砷

　 ④镉 6. 体内氨的主要去路是（

　 ）。

　①生成非必需氨基酸

　②合成尿素 ③参与合成核苷酸 ④生成谷氨酰胺 7. 用于鉴定 RNA 的技术是（

　）。

　①Southern 印渍分析

　 ②亲和层析 ③ Northern 印渍分析

　④ Western 印渍分析 8. 限速酶是指（

　 ）。

　①能被别构调节的酶

　 ②能被化学修饰的酶 ③代谢途径中第一个酶

　④代谢途径中催化活性最小的酶 9. 基因表达调控是多级的，其主要环节是（

　）。

　①基因活化

　 ② 转录后加工

　 ③ 转录起始

　④翻译 10. 蛋白质生物合成是指（

　 ）。

　①蛋白质分解代谢的逆过程

　 ②由氨基酸自发聚合成多肽 ③氨基酸在氨基酸聚合酶催化下连接成肽 ④由 mRNA 上的密码子翻译成多肽链的过程

　 三、多项选择题（共 0 40 分，每题 4 4 分，多选少选不得分）

　共 29 页

　第 26 页 1．反应食品卫生质量的细菌污染指标为（

　 ）

　A.细菌菌相

　 B.菌落总数

　 C.细菌种类

　 D.优势菌

　E.大肠菌群

　 2. N-亚硝基化合物的前体物质是（

　）

　A．仲胺

　 B．硝酸盐 C．亚硝酸盐

　 D．钼盐

　 E．维生素 C

　3. 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括

　（

　 ）

　A.延缓衰老

　 B.辅助抑制肿瘤、防癌

　 C.减肥

　D.调节血脂

　 E.改善性功能 4．植酸可影响下列哪些营养素的吸收

　（

　）

　A．维生素 A

　 B．维生素 B1

　C．非血色素铁

　 D.钙

　 E.锌

　5. 下列哪些不是维生素的特点

　（

　）

　A．天然存在于食物中

　 B．人体每日合成的量不能满足机体需要

　 C．不参与机体组成

　 D．每克维生素可提供 16．81（4kcal）热能

　E．每日需要较多

　 6. 维生素 A 的生化作用有（

　 ）

　A. 构成视觉细胞内感光物质视色素

　 B. 维持上皮结构的完整与健全 C. 增加细胞表面的上皮生长因子受体数目而促进生长、发育 D. 维生素 A 的摄入与癌症的发生呈负相关

　E.抗氧化作用 7.质粒的描述正确的有（

　）

　A. 质粒具有自我复制的能力

　 B. 质粒 DNA 所编码的基因产物赋其宿主菌某些性状特征

　 C. 质粒在细菌中可自行丢失与消除

　D. 质粒具有可转移性

　 E. 质粒可分为相容性与不相容性两种

　8. 影响酶促反应的因素有（

　）。

　A.温度，pH 值

　B.底物浓度

　C.酶浓度 D.抑制剂和变性剂

　E.反应容器的大小 9. 酶反应的抑制剂中，可逆抑制剂与底物的关系可分为（

　 ）

　A.不可逆抑制作用

　B.竞争性抑制作用

　C.非竞争性抑制作用

　 D.反竞争性抑制作用

　E.共轭抑制作用 10. DNA 双螺旋的稳定因素是（

　）。

　A.碱基间氢键

　 B.磷酸二酯键

　 C.磷酸残基的离子键 D.碱基堆积力

　 E.范德华力

　四、简答题（共 0 80 分，每题 0 10 分）

　1.影响钙吸收的因素有哪些？

　2.营养调查的目的、内容及方法有哪些？

　共 29 页

　第 27 页 3.孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？

　4.什么是食源性疾病，并说出其三个基本要素？ 5.真核生物基因组的特点有哪些？ 6.组成蛋白质的氨基酸分几类？分类的依据是什么？ 7.国际生物化学学会酶学委员会根据酶催化的反应类型，将酶分为哪几类？ 8.何为三羧酸循环？其要点可分为那几个？

　 五、论述题（共 0 100 分

　，每题 5 25 分）

　1.论述植物化学物的生理功能有哪些？( 25 分 ) 2.试述食品腐败变质的原因和条件。( 25 分 ) 3.什么是操纵子？请阐述乳糖操纵子的组成及其调节方式。( 25 分 ) 4.请阐述变构酶的定义、特点及其作用机制。（25 分）

　 第 28 页

　共 29 页

　1 带 格 式 的: 居中7 2017 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题

　 科目名称及代码：

　营养与食品卫生学专业基础综合

　620

　适

　用

　专

　业：

　营养与食品卫生学

　考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效； ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号 一、名词解释（共 50 分，每题 5 分）

　1.酶制剂 2.膳食模式参考 DASH 膳食

　 3.PER

　4.益生元 5.罐头食品 6.电泳 7.盐析 8.结构域 9.酶的活性中心 10.核酸杂交 二、单项选择题（共 30 分，每题 3 分）

　1.WHO 建议的每人每日钠盐摄入量水平低于（

　 ）。

　①6.0g

　 ②12.0g

　 ③10.g

　 ④4.0g 2.尿氟是反映人体氟摄入水平的指标，一般情况下尿氟水平与当地水氟浓度相当约为（

　）。

　① 1mg/L

　② 11.4mg/L

　③ 1.6mg/L

　④ 0.8mg/L

　3.饱腹因子可抑制摄食行为，且与神经肽 Y 诱发的摄食现象呈剂量-反应关系，该因子存在于（

　）。

　① 丘脑弓状核腹外侧区

　② 小脑

　③ 大脑

　④ 脑干

　4.目前我国使用的食品添加剂的国家标准是（

　）。

　①GB2760-2014 ②GB2760-2011

　③

　GB4789-2012

　④ GB5009-2012

　E. GB2757-2014 5.可影响红细胞成熟、引起巨...