【饮茶方法的嬗变】 宋代饮茶的主要方法

　　我国饮茶历史悠久，饮茶方法随社会经济的发展日渐趋于讲究，两千多年来沏茶品饮的方法变化很大。 　　我国饮茶最早有文字记载的，是汉宣帝时的王褒所著《僮约》（见《全汉文》卷42），其中写到“武都买茶”和“烹茶尽具”。武都为四川省绵竹县北的一座山名，为当时的产茶区。可见，早在公元前一百多年，四川地区的人们已有饮茶的习惯。
　　那时，人们把茶叶采摘下来，用鲜叶混合姜、葱一同煮沸后饮用。直到三国时代，茶叶才制成饼块烘干，即饼茶，饮用时再碾碎，加进香料沏泡。魏国人张揖在《广雅》一书中载：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先灸令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子�之。”这种煮茶法一直到唐朝中期还颇为盛行。唐德宗煮茶就爱加香料酥椒，“旋末翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼”的诗句就是记述此事的。不过，唐代的“茶博士”陆羽却把这种加香料煮茶的方法讥之为“庵茶”（庵者病疾也――笔者），比喻为倒在水沟里的“废水”。可见陆羽对此种饮茶法是持反对态度的。
　　到了宋代，煮茶改为泡茶。方法是干茶叶碾为细末，放入开水中，再用细竹帚轻轻地搅拌，调匀后连茶末都喝掉。这种方法称为“点茶法”。宋代文豪范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》诗中，把这种饮茶方法写得颇为形象逼真：“黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。”明朝时开始用同现在一样的炒青法制茶。因此，饮茶时不用碾茶成末，而是用经过炒青干燥的全叶冲泡，但其工序较前代为细致。泡茶时不单注意茶叶质量、水温、火候，还十分讲究茶壶的型制。明朝初年，人们多以大壶泡茶，但茶叶浸泡过久则失去鲜味，且变得苦涩，所以逐渐改大壶为小壶，并以宜兴所产的紫砂壶为高雅。
　　清朝时，饮茶仍以泡茶法为主。饮茶者对茶壶的质素要求更高。一般都喜用能保留茶的色、香、味特色的宜兴紫砂壶，其次则为耐暖的锡壶及精致的瓷壶。此外，人们还普遍采用盖杯沏茶。一则可独斟独酌，再则在礼节上用以端茶奉客。茶叶的品种除绿茶外，还有红茶和乌龙茶。
　　乌龙茶的炮制倡导了一种新的饮茶风尚，名曰“功夫茶”。“功夫茶”原为福建省武夷山乌龙茶中的品种名称。此茶的泡饮法别有一番风味。先用开水壶在风炉上烧沸开水，用开水烫热茶壶和茶杯，再把茶叶放入小巧精细的茶壶内（茶叶量要多些），随即冲入沸水，吹去浮在表面的泡沫，盖好茶壶，静置二三分钟，斟入各人饮用的小茶杯，慢饮细啜。品饮时，先嗅闻其香，再尝试其味。清代袁枚在《随园食单》中对这种饮茶法写得颇为生动传神：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘，一杯以后，再试一杯，令人释燥平矜，怡情悦性。” 在广东潮汕和福建东南地区，人们饮用“功夫茶”的习俗至今仍盛行不衰，而且伴随这些地区的华侨先辈远传世界各地。
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