[餐饮业及公共场所卫生管理制度]公共场所卫生管理制度表

　 餐饮业及公共场所卫生管理制度

　发表日期：2006年8月18日 【编辑录入：hhh】

　餐饮业各项卫生管理制度

　一、 食品卫生管理员制度

　1、 本单位的法人代表为食品卫生第一责任人，食品卫 生由专（兼）职人员负责；

　2、 制定各食品卫生岗位责任制度，并对执行情况进行 督促检查；

　3、 建立食品卫生管理档案；

　4、 定期检查食品卫生，并有记录及处理结果；

　5、 定期组织食品从业人员学习食品卫生知识；

　6、 每年组织食品从业人员健康体检，督促患有有碍食 品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；

　7、 接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的 监督检查工作，如实提供相关情况。

　二、 采购员食品卫生管理制度

　1、不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规 定禁止生产经营的食品；

　2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购 记录；

　3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还 应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明；

　4、入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。

　三、库房食品卫生管理制度

　1、保持食品仓库通风、干燥；

　2、食品和非食品库房分开设置；

　3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品 应置于冷藏设施存放；

　4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对；

　5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房 食品卫生，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合 相关食品卫生要求的食品予以销毁。

　四、粗加工食品卫生管理制度

　1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质 或其他感官性状异常的食品；

　2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在 使用前应将外壳洗净，必要时进行消毒；

　3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏；

　4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放；

　5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品 的加工工具和容器分开使用。

　五、冷菜间食品卫生管理制度

　1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手

　消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于 25C；

　2、 操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将 手清洗、消毒，工作时戴口罩；

　3、 加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变 质或感官性状异常的食品；

　4、 供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗

　不得带入冷菜间；

　5、 不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动；

　6、 每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消 毒，紫外线灯在无人时开启不少于 30 分钟；

　7、 加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持 清洁。

　六、裱花面点食品卫生管理制度

　1、 操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽，并将 手清洗、消毒；

　2、 加工前认真检查各种食品原辅料，不加工腐败变质 或感官性状异常的食品；

　3、 面点间内设有专用空气消毒、 洗手消毒、 冷藏设施；

　4、 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜里限期

　存放。

　七、餐饮具消毒卫生管理制度

　1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员 应掌握消毒液的配制等食品卫生知识；

　2、餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的 顺序；

　3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内，并有明显 标记，餐具保洁应定期清洗，保持洁净，不重复使用一次 性餐具；

　4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用 化学消毒的应定期测定有效消毒浓度；

　5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存 放其他物品。

　八、餐厅卫生管理制度

　1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施， 环境整洁， 设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。

　2、服务员端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾 客的餐具。

　3、工作结束， 要做好台面、 调料、 桌椅及地面的清扫， 整理工作。

　九、烧烤间食品卫生制度

　1、烧烤加工前认真检查待加工食品，不加工腐败变质

　或者其他感官性状异常的食品；

　2、原料、半成品分开设置，成品应有专用存放场所；

　3、烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中的油脂滴 落到火焰上。

　十、食品从业人员个人卫生制度

　1、要坚持勤洗手、 勤剪指甲、 勤理发、 勤洗工作衣帽；

　2、按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发， 女不披发，化装淡而大方；

　3、操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作， 如：抓头发、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠， 咳嗽或打喷嚏时要用手掩住口鼻；

　4、每年进行健康检查，新参加工作和临时工作的也必

　须进行体检，取得有效健康合格证明后方可上岗工作；

　5、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化 脓性或渗出性皮肤病者应及时停止操作食品工作。

　十一、预防细菌性食物中毒的基本原则

　l、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。

　如避免生食品与熟食品接触、经常洗手、接触直接入口食 品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆 虫、鼠类等动物接触食品。

　2、控制温度。即控制适当的温度，以保证杀灭食品中

　的微生物，或防止微生物的生长、繁殖。如加热食品时应

　使中心温度达到70C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使

　食品温度保持在60 C以上；或者及时冷藏，把温度控制在 10C以下。

　3、 控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物 生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使 用完。

　4、 清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接 触食品的所有物品均应清洗干净，凡是接触直接入口食品 的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜、 水果也应进行清洗和消毒。

　5、 控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。

　食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，则难以做 到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

　十二、预防常见化学性食物中毒的措施

　1、 农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂 （洗洁精）溶液浸泡 30 分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1 分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

　2、 豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除

　净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰 蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80 C时，

　会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

　3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开 水中烫煮 10 分钟以上再炒。

　4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管， 避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐 不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（ GB2760 ）的限量 规定。

　公共场所各项卫生管理制度

　一、商场、超市卫生管理制度

　1、持有有效公共场所卫生许可证、亮证经营，按时复 核。

　2、每日进行湿式卫生清扫，保持内部环境整洁，室内 无积尘，地面无果皮、痰迹和垃圾。

　3、建立卫生管理网络，建全卫生管理制度，有卫生负 责人。

　4、从业人员每年进行健康体检和卫生知识培训考核，

　持健康证和培训合格证上岗，证件集中保管。

　5、场所内通风良好，有机械通风设施，空调滤网和电 扇叶片定期清扫，保持清洁无尘

　6、场所内禁止吸烟； 有禁烟管理标志和禁烟管理措施。

　7、出售食品、化妆品、药品的柜台应分设在清洁的地 方，农药、油漆等有害商品应有单独售货室。

　8、厕所及时清扫保洁，做到无积污、无异味。采用水 冲式蹲式便器，有良好通风

　二、公共浴室卫生管理制度

　1、持有有效公共场所卫生许可证，亮证经营，按时复 核。

　2、每日进行卫生清扫，保持内部环境整洁，室内无积 尘，地面无痰迹和垃圾。

　3、建立卫生管理网络，建全卫生管理制度，有卫生负 责人。

　4、从业人员每年进行健康体检和卫生知识培训考核， 持健康证和培训合格证上岗，证件集中保管。

　5、设置专用清洗消毒间，配置清洗消毒保洁设施，做 到环境整洁，物品摆放整齐有序，污染物品和清洁物品分 开，标识明显，消毒间内不存放个人物品和与消毒无关物 品。

　6、营业期间加强通风换气，保持室内空气清新无烟味 异味，机械通风换气设施正常使用，营业结束后打开门窗 充分进行自然通风。

　7、保持公共用具清洁，茶具、毛巾、拖鞋、浴衣裤、

　修脚工具做到一客一换一清洗一消毒，消毒方法正确，操 作规范；清洁物品与污染物品分开，标识明显，外送清洗 消毒物品建立管理台帐。

　8、浴池每日营业结束后彻底清洗，经消毒后换水，营

　业期间每日补充 2 次以上新水，补水量达到总水量 20%，

　浴池清扫及补充新水有台帐记录。

　9、更衣室、 休闲保健区所用垫巾经常更换， 保持整洁

　10、空调滤网和电风扇叶片定期清洗保持清洁。

　11、厕所及时清扫保持清洁，做到无污物积留、无异 味。

　12、禁止患性病和各种传染性渗出性皮肤病顾客进入 浴室就浴，有禁浴标志。

　三、宾馆、旅店卫生管理制度

　1、申领公共场所卫生许可证、亮证经营，按时复核。

　2、保持内部环境整洁，室内无积尘，地面无果皮、痰 迹和垃圾。

　3、建立卫生管理网络和卫生管理档案， 有卫生负责人

　4、从业人员每年进行健康体检和卫生知识培训考核， 持健康证和培训合格证上岗，证件集中保管。

　5、设置公共用具清洗消毒间，配置清洗消毒设施，消 毒间做到环境整洁，物品摆放整齐有序，污染物品和清洁 物品分开存放，标识明显，消毒间内不存放个人物品和与 消毒无关物品。

　6、被套、枕套（巾）、床单等卧具实行一客一换，长 住客床上用品至少一周一换。

　7、公用茶具每日清洗消毒。茶具表面保持光洁、无污 垢、无油渍、无水渍、无异味。

　8、客房内卫生间的洗漱池、浴盆、座便器每日清洗消 毒，清扫工具分开，做到无交叉污染。无卫生间的客房， 每个床位配备标识明显的脸盆和脚盆。脸盆、脚盆和拖鞋 做到一客一换，用后及时清洗和消毒。

　9、公共卫生间做到每日清扫、消毒、并保持无积水、 无蝇蛆、无异味。

　10、有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施，经常检查设 施使用情况。

　11、对旅客废弃的衣物进行登记，统一销毁。

　12、做好饮用水卫生管理，店内自备水源和二次供水 水质符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水蓄水池有卫 生防护措施，蓄水池容器内的涂料符合输水管材卫生要求， 做到定期清洗消毒。

　13、加强自然通风，机械通风设施保持正常使用，空 调器滤网和电扇叶片定期清洗保洁。

　四、理发、美容店卫生管理制度