【话说“山药”】 山药

　　山药原名薯蓣，唐朝代宗皇帝名叫李豫，“蓣”与“豫”同音，犯了皇帝的名讳，于是将“薯蓣”改名为“薯药”。300年后，北宋英宗皇帝赵曙即位，他的名字“曙”又与“薯”同音，又犯忌讳，朝廷又令将“薯药”改名为“山药”，山药一名便流传至今。
　　山药是一种缠绕草质藤本植物。山药的药用部位为薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎，茎长可达2-3米，根直立，肉质肥厚，呈棒状，茎通常带紫红色：叶对生，叶形多变化，常为心形或箭形；花单性，雌雄异株，呈细长穗状花序；原生于山坡、山谷林下，或溪边、路旁灌木丛中，或杂草中，现多为栽培。
　　冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮及须根，用硫黄熏后，干燥：也有选择肥大顺直的干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，用硫黄熏后，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称“光山药”。
　　山药略呈圆柱形，弯曲而稍扁，长15-30厘米，表面黄白色或淡黄色，有纵沟及须根痕：体重，质坚实，不易折断，断面白色，粉性；无臭，味淡，微酸，嚼之发黏。光山药呈圆柱形，两端平齐，长9-18厘米，直径1.5～3厘米，表面光滑，白色或黄白色。
　　山药营养的最大特点是含有大量的黏蛋白，黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，对人体具有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生：可减少皮下脂肪，因此有减肥作用；能防止结缔组织萎缩，故能预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。许多滋补方剂，如六味地黄丸、枸菊地黄丸、归脾汤、参岭白术散等中药都含有山药。
　　山药蒸、煮、烤、炒、焖皆可，营养比较稳定。烹调前须先去皮，因为去皮时会分泌黏液，手接触会发痒，可套上塑胶手套，用竹片或丝瓜瓤去除外皮，也可先蒸或煮5分钟，晾凉后就好去皮了，山药煮烂皮就不好去了。山药可放在阴凉通风处保存。山药如放冰箱保存容易被冻伤，放外面如受热则易长白点，若发现长了白点要切掉，但不宜用铁质刀具切。如山药切后还想保存，最好将切口处用火烤一下，可延长保存的时间。(江西　荣升)