舌尖上的家国：逯耀东食馔散文中华共同体意识的构建*

刘 涛

内容提要 中国的食馔散文创作历史悠久，食馔在中国传统文化中不仅是生存的需要，同时也是一种别样的审美活动。逯耀东的食馔散文继承了传统食馔散文的审美旨趣，同时他对食馔典故文献的熟稔运用又将这类散文书写上升到了学者散文的高度。最为重要的是，逯耀东的食馔散文将中华食馔作为体认民族身份的一种表征，个人乡愁、历史文化与民族认同都经由他的食馔书写而彰显，其食馔散文具有一种超拔于案俎之趣的家国情怀，以文字的方式记录下民族饮食所蕴含的历史文化价值，其笔下食馔成为了一种民族集体记忆，也成为了中华共同体存在最为坚实的文化证据。

逯耀东(1933—2006)，生于江苏丰县，1949年赴台，曾担任台湾大学、香港中文大学历史系教授。毕生从事历史教学和研究工作，特别关注魏晋史学与近代史学，著有《从平城到洛阳——拓跋魏文化转变的历程》《魏晋史学的思想与社会基础》《史学危机的呼声》等作品。晚年倾心于食馔文化研究，发表大量谈论食馔的随笔散文，脍炙人口。

逯耀东的散文创作始于20世纪70年代，他早年的散文创作多以怀乡思旧、游子沧桑、生活感悟为主题，风格上讲求文笔雅致与引经据典相结合，往往能够从细微的生活体验中萃取人生感悟。但是，真正让逯耀东独步文坛的则是他的食馔散文。中国食馔散文创作历史悠久，食馔在中国文化传统中不仅是生存的需要，同时也是一种别具特色的审美活动。逯耀东继承了传统食馔散文的审美特征，却又增添了更多的历史文化气息。他还将乡愁、历史考据、民族认同、西方文化冲击和当下中国的文化危机等话题巧妙地融合到了他的创作之中，故而他的食馔散文在历史的积淀与文化的反思之中呈现出更为宏大的散文观。张晓风认为“美食文学到逯耀东而一变……逯氏把地区怀念扩充为历史怀念，美食终于走进历史的大殿堂”①。逯耀东的食馔散文将此类题材的散文创作提升到了一种新的境界，它承接了中国饮食散文的审美意趣，追求饮食活动的文化意蕴与人文体验。同时，更重要的是，他的食馔散文起于食馔却不囿于食馔，食馔具有更大的包容性，它是逯耀东体认中华文化的一种方式。所以，逯耀东食馔散文的根本意图是将食馔作为唤醒中华文化共同体意识的基石，而乡愁、历史与民族认同则是中华共同体意识构建的三个重要的表征维度。

逯耀东祖籍江苏丰县，而他童年的大部分时光则是在苏州度过的，所以他对于这两个地方具有一种难以磨灭的特殊情感。在他涉及大陆的散文之中经常可以感受到作者对于这两处故土的依恋，但是与以往的乡愁文学不同，逯耀东将所有的依恋与哀愁都化为了对于家乡美食的追忆与留恋。在他描写丰县的散文之中，我们所看到的完全是作家对于家乡美食和家乡味觉的怀恋。在《不是挂羊头》之中，逯耀东以历史学家的功底为读者讲述了家乡徐州以狗肉为食材的历史掌故，特别是狗肉与汉高祖刘邦之间的传奇故事。这不仅让读者知晓了一种地方美食，更为这种美食赋予了传奇的人文色彩。在《“霸王别姬”与〈金瓶梅〉》中，他将味觉的记忆作为追索故乡的途径，“我须髫离乡，对故园的景物与人事，记忆早已模糊，但对幼年吃过乡曲里味，却历数十年不忘”②。在《从喝“啥”说起》之中，当逯耀东在台北吃到家乡美食之时，“刹那间，我仿佛又回到‘无风三尺土，有雨满街泥’的故乡”③。他以家乡的“啥”汤为题，为读者介绍了这种美食在徐州的流传历史、制作方法以及食馔特色，通过这些知识性的介绍我们可以感受到作者的博学强记和中华饮食的魅力，但是作家的追求并非止步于此，文章之中无时不在强调这种美食作为一种地域性的食物在维系乡土情感与民族认同上的作用，“其实，说实在的，‘啥’并不见得怎么好喝，只是我们家乡的一种食品，城里人清晨起来，披着衣裳到糁锅旁一围，来一碗算是早点；
逢到赶集的日子，乡里人进城盛一碗，围着糁锅蹲着，边喝边谈谈收成与年月，别有一番情趣”④。由一碗“啥”汤，让作者联想到了故乡无数的生活场景，甚至于他认为“啥”汤的社会价值高于食物本身的味觉享受，所以“如今在台北看到周围的乡亲低头猛喝，直喊够味，我想那不是糁好喝，那碗里渗着太浓厚的乡情”⑤。逯耀东笔下的家乡美食已经由物质层面的食物超脱为一种乡愁的集体经验与味觉慰藉。

苏州是逯耀东赴台之前的主要居住地，所以南方的苏州在饮食上虽与北方的徐州大相径庭，但却都是逯耀东味觉记忆的重要组成部分。中国大陆开放探亲之后，逯耀东多次访问苏州。正如逯耀东在《更见长安》之中所讲“西安对她(妻子——笔者注)，正像苏州对我一样，这两个城市都留着我们童年的梦”⑥。在《烟雨江南》中，他以隽永唯美的文笔讲述了阔别苏州半个世纪之后故地重游的复杂情感，一切都是那么熟悉，一切又都是那么陌生，唯有苏州能够勾起这位散文家的儿时记忆。当然，逯耀东对于苏州的深厚情感依旧被寄予在他的味觉回忆之中。在《银丝细面拌蹄髈》之中，逯耀东详细地讲述了苏州面食的历史沿革，并且不无深情地回忆起自己情有独钟的“焖肉面”，探讨苏州的面食对于作家来讲不只是一种饮食历史的钩沉，更为重要的是对于自己童年记忆的回溯。“所以对焖肉面记忆颇深，离开苏州，一路南来，那滋味常在舌尖打转……”⑦作家笔下娓娓道来的苏州美食其实就是他的童年所留下的最为美好的回忆，所有对于故土的依恋与乡愁都化为了味觉记忆之中的留恋。在《看来端的是“无肠”》之中，作者以渊博的学识介绍了中国人的食蟹传统，对于与蟹相关的文学作品以及各种蟹的产地和食用方法可谓了如指掌，但是这些知识性的文字并未冲淡他对于儿时苏州虾蟹面的怀恋，作者对于食蟹文化的描写更像是为他唤起童年往事提供的铺垫，儿时那份渴望而难以吃到的虾蟹面才是所有散文情绪的最终归宿。

味觉记忆和饮食慰藉是逯耀东食馔散文反复出现的一种排遣乡愁的方式，在这个过程中个体的味觉经验与群体的乡愁体验产生了共通，食馔也从一种个体味觉回忆上升为一种群体情感复现，故而具有普遍性的共同体意识也在中华食馔之中得到了延续。

逯耀东的历史学专业背景在很大程度上成就了他别具一格的散文风格。几乎他的每一篇食馔散文都会涉及饮食历史，而他所征引的历史文献或者历史传说也非一般的散文家所能窥见和知晓。所以，准确地讲，他的食馔散文应当归为学者历史文化散文的范畴，他对于饮食历史的考据和相关文献的征引在严谨程度上不亚于一篇高水准的学术论文。其实，他也有意在强调自己的食馔散文书写与一般美食家散文的差异。他认为自己并非是美食家，而是“饮食文化工作者”，“所谓美食家专挑珍馐美味吃，而且不论懂或不懂，为了表现自己的舌头比人强，还得批评几句。饮食文化工作者不同，味不分南北，食不论东西，即使粗蔬粝食，照样吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所品尝的不仅是现实的饮食，还要与人民的生活与习惯，历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体”⑧。所以，他的饮食散文与其说是美食鉴赏散文，不如说是中华饮食文化散文，而他对于食馔历史的考据与挖掘也并非是学究式的“掉书袋”，而是在源远流长的中华饮食历史之中观照当下中国人饮食传统的嬗变与人间烟火之中所蕴含的民族记忆与文化传承。

正是出于一种“饮食文化工作者”的责任感，逯耀东的饮食散文对于中国饮食历史的梳理与研究才显得格外细致与严谨。例如，在《中国第一本食谱》之中，作者试图说明《崔氏食经》是中国的第一本食谱。虽然对于饮食的文献记载甚少，但他坚信“饮食虽小道，但在中国传统目录学中，仍占一席之地”⑨。文章以严谨详尽的态度考辨了《崔氏食经》的成书过程与历史价值，为我们钩沉了中国第一本食谱的风貌。当然，逯耀东钩沉这部食谱的目的不只是一种学术的考据，他认为北魏崔浩撰写此书的一个重要目的是“在胡汉杂糅的社会中，使代表农业文化特质的中原饮食传统得以持续，这也是崔浩在日理万机之余撰《食经》的意义所在”⑩。可见，逯耀东考证《崔氏食经》的意义恰恰是要说明饮食文化的流变往往是民族变迁的历史缩影与见证。这样一种严谨而有温度的散文书写也体现在他对《红楼梦》中饮食的考证，他曾先后在《谁解其中味——从“来今雨轩”里的红楼宴说起》《红楼饮食不是梦》《茄鲞》《释鲞》《茄子入馔》《老蚌怀珠》《樱桃鲥鱼》《南酒与烧鸭》等数篇散文中探讨“红楼宴”。特别是在《谁解其中味——从“来今雨轩”里的红楼宴说起》中，逯耀东在1983年与大陆红学家聚集北京的“来今雨轩”共同品尝复制的“红楼宴”。他在品尝之后细数了所复制的这18道菜品，并对这些菜肴与红楼梦的关系和历史演变一一进行了详尽的考释，足见他对于《红楼梦》中传统饮食的熟稔程度。尤其是对于《红楼梦》中茄鲞一菜，逯耀东征引了大量的典籍，试图将“红楼宴”里的这道“黄蜡蜡的、油汪汪的一大盘子，上面有白色的丁状物，四周还有红红绿绿的彩色花朵配衬着，吃起来味道像宫保鸡丁加烧茄子”的茄鲞进行还原。他从茄子经丝绸之路传入中国讲起，谈及《齐民要术》中的“缹茄子法”，黄庭坚《银茄》之中的盐酰茄，高濂《遵生八笺》的糟茄诀以及《随园食单》的“茄二法”，再讲到《群芳谱》的“鹌鹑茄”，依照鹌鹑茄的作法，逯耀东认为“茄鲞”应该是采用腌制干藏的做法。于是又引用了《集韵》《吴地记》和《梦粱录》来说明“鲞”其实指的是干腊的鱼，而“茄鲞”的特色应该是干，故而他认为曹雪芹称这道菜为“鲞”，其用意也在于此。如此细碎复杂的食馔考据并非是逯耀东在自己专业中的顾盼自雄，而是以“饮食文化工作者”的使命感钩沉中华食馔文化的博大精深。

当然，除去“红楼宴”这样的文化遗珍与高贵食馔，逯耀东的食馔文化探源更多的是指向那些充满民族色彩和市井气息的民间食馔。逯耀东的饮食散文中，题材最多的就是小吃。他在祖国大地的旅行其实就是一场各地特色小吃的品鉴之旅。他认为“不同地方的小吃，各有各的不同风味。最能表现各地人民不同的生活习惯”。他对牛肉面这种民间饮食的喜好尤甚，牛肉面也在他的饮食散文中经常出现，相关文章有《牛肉面与其他》《也论牛肉面》《再论牛肉面》《还论牛肉面》。在《牛肉面与其他》中，作者开篇便讲“牛肉面已经成了大众食品了。不论大街小巷，只要有小面摊子，就可以吃到一碗价廉物美的牛肉面”。正是由于牛肉面的民间色彩才让逯耀东对于它的存在产生了兴趣，他不仅喜欢吃牛肉面，而且还详细地考察了牛肉面的流传情况以及与牛肉面相关的其他面食种类，特别是他在《再论牛肉面》中还考据了台湾地区的川味牛肉面的可能起源，让人在垂涎他笔下的美食之时也能够感受到饮食嬗变背后的历史变迁。在《烧猪与挂炉鸭子》一文中，虽则是写烤猪与挂炉鸭子这两道中国传统菜肴，但其实他是借此回顾中国传统的烹饪方法。在介绍烤猪在各地民间的做法时，他强调这些看似制作方法各异的烤猪，其实本质上都是同一种烹饪方式——炙。“炙与脍是两种不同的烹饪技巧，在中国饮食文化发展过程中，长久存在，直到现在仍然在使用着。”除此之外，他在文章中还从传统哲学的角度探讨了中国饮食的基本原理，“俗话说水火不兼容，但就烹饪而言，水火不仅兼容而且相济。水火相济是中国饮食的基本条件”。烧猪与烤鸭并非是极致的珍馐，它们都是中国传统饮食文明积淀的结果，逯耀东所要讲述的并非是这些食材，而是分布于中国各个地域的人民如何以共同的烹饪原理处理这些食材，体现一种民间饮食在烹调上的一致性。这种对于民间食馔的文化书写体现了作者对于民族生活方式的一种认同，中华民族的生活方式渗透于无数的民间饮食传统之中。

逯耀东的食馔散文不只是长于食馔典故的征引与运用，他对食馔的书写都带有一种强烈的民族文化认同感，这种认同感可以是味觉的乡愁，可以是质朴的民间小吃，还可以是一种对于逝去的历史饮食的缅怀。不管是以何种方式或者何种角度书写中华食馔，他归根结底都是在书写中华食馔文明的过程之中展现对民族文化的追溯与认同。换句话讲，对于生在大陆，长在台湾，游走于大中华文化圈之中的逯耀东，食馔成为他追索自我民族认同的现实途径，也是他维系这种家国情怀的中介。

虽然逯耀东长期生活在台湾地区，但是他笔下的台湾饮食绝对不是一种孤独的存在状态，他认为台湾地区的食馔实际恰恰体现了中华文明与台湾本地文化的交融。在《再走一趟中华路》之中，他借回忆中华路的历史变迁和这条道路上餐馆的沉浮更迭，讲述了大陆的食馔文化是如何与台湾饮食相互借鉴与融合。“饮食是一种生活习惯，最容易随着生活的环境变换。”但是，这种饮食口味的变换却依旧基于原有饮食习惯的改良与创新，所以，逯耀东认为中华路的繁荣在根本上体现了由于历史原因来到台湾的大陆人所“涵隐着载不动的沉重乡愁”。他在文章中列举了许多当时在中华路上名噪一时的餐馆，而这些餐馆几乎就是对于大陆著名餐馆的复制和移植。所以，他认为中华路的存在其实说明了“这是近几十年台湾饮食发展，非常重要的转折。经过这次百味杂陈，各自表现自身不同的独特的风味之后，互相吸收与模仿，然后更进一步与本土风味汇合，逐渐形成新的口味”，“经过这次的饮食汇合，不仅消除彼此饮食的差异，同时也消蚀地域的藩篱”。这种“地域的藩篱”其实不仅限于饮食，对于饮食习惯的改良与融合，其实就是文化的统一与认同，作者笔下的中华路也不再是大陆与台湾饮食的交汇，更是一种大中华文明的内部交融。

由于逯耀东长期在香港求学和教书，他对于香港人的饮食习惯也颇为熟稔。这种基于饮食传统的民族文化认同在他对于香港饮食文化的书写之中亦有体现，而且是以一种地域饮食文化的方式表征民族文化的向心力与凝聚力。饮茶在香港人的地域文化认同中的重要地位是逯耀东最为关切的。逯耀东发现上茶楼饮茶是香港人的一种传统的生活方式，他久住香港也入乡随俗地加入饮茶的行列，“平日行街，走到那里饮到那里，但也有固定的茶楼，每周总会去饮两三次茶”。他认为，饮茶是香港人最具地域文化的饮食活动。关于香港人的饮茶传统也成为了逯耀东探究香港人的民族认同感的重要途径。他有两篇主要描写香港人饮茶的文章，分别是《饮咗茶未？》和《饮茶及饮下午茶》。在《饮咗茶未？》中，作者认为香港人的饮茶贵在一个“叹”字，这个字在广东话中的意思是“享受”，而广东人常说的“叹世界”也是享受人生的意思，故而饮茶也被称为“叹茶”，也表现了香港人对于饮茶的极度喜爱。逯耀东认为“叹茶”作为一种香港人的饮食活动看似平凡简单，其实它起到了维持香港安定的重要作用。香港人的“叹茶”活动是一种社会公共空间的构建，在这里社会阶级之间的矛盾得到了纾解，公共议题可以在各个阶层之间交流，这样的一种饮食活动反而为地域文化认同提供了重要的活动空间。在《饮茶及饮下午茶》中，逯耀东又观察到饮茶在香港人维护家族血脉亲缘上的重要性。因为对香港人来说，茶楼不仅是提供饮食的地方，同时也是一个提供社交及情感的空间，甚至是维系家族共同记忆的独特空间。饮茶重要的不是喝什么，其实逯耀东对于香港茶文化的书写恰恰并不十分关注茶作为一种饮品本身的价值。他笔下的茶是香港人的沟通工具，在他的另一篇文章《港人食乜嘢》中，他专门从香港的地域现实探讨了饮茶及茶楼对于香港人沟通情感的重要意义。他认为：“香港地狭人稠，居甚不易，一家分散各处，逢星期假日，或家庭庆典，借茶楼一聚，数代同座，藉此维系日渐淡薄的亲情，使中国传统伦理关系，在这个西潮泛滥的地方，得以系于一线。”所以，饮茶活动就不再限于一种单纯的饮食，它也成为了真正最为直接地促进中国传统文化价值认同的工具。

总而言之，逯耀东的食馔散文在艺术风格、写作技巧和文化价值上都为中国当代散文提供了优秀的范本，它既继承了中国传统食馔散文的艺术资源，又能够超拔于这类散文单纯关注饮食本身的局限性，为中国食馔散文的书写增添了历史文化的厚重感与家国情怀的认同感。在他的散文之中，首先，我们惊叹于作者对于中国饮食历史、文献和典故的熟识，将食馔散文上升到了历史文化散文的高度，提升了中国食馔散文书写的文化格调。并且，这种学者型散文的出现恰恰与大陆自20世纪90年代以来兴起的历史文化散文遥相呼应，共同体现了中国当代散文的发展共性。其次，他的食馔书写并非简单的案俎之趣或文人雅致，相反，饮食已经成为了作者思考人生、缅怀故旧、抒发乡愁的途径，正如他在《饮食境界》之中所言，过去的生活“所幸尚有舌间依稀的记忆可以回味”。对于生活的体认与感悟都被他以文字的形式赋予在他所书写的饮食之中，这些饮食可以是珍馐美味，可以是民间小吃，可以是乡野僻食，但是在作者的心中这些都是生命往来的遗迹，人生的价值都在其于饮食文化的思考之中彰显。最后，他的饮食散文始终立足于中国传统文化，饮食也是中华文化的组成部分，它代表了一种民族共同的记忆与生活方式。所以，他经常是以中国饮食文化作为体认自我民族身份的一种表征，饮食文化是中华民族共同体存在最为坚实的证据，逯耀东的饮食散文就是以文字的方式记录下民族饮食所蕴含的文化价值。

①张晓风：《以文学来铭记新的世纪·序》，见张晓风主编《2002中国年度最佳台湾散文》，漓江出版社2003年版，第8页。

②逯耀东：《“霸王别姬”与〈金瓶梅〉》，载《出门访古早》，(台北)东大图书公司2016年版，第75页。

③④⑤逯耀东：《从喝“啥”说起》，载《出门访古早》，(台北)东大图书公司2016年版，第140、141、141页。

⑥逯耀东：《更见长安》，载《出门访古早》，(台北)东大图书公司2016年版，第8页。

⑦逯耀东：《银丝细面拌蹄髈》，载《寒夜来客：中国饮食文化散记之二》，三联书店2005年版，第153页。

⑧逯耀东：《肚大能容》，载《肚大能容——中国饮食文化散记》，(台北)三民书局2018年版。

⑨⑩逯耀东：《中国第一本食谱》，载《寒夜来客：中国饮食文化散记之二》，三联书店2005年版，第81、92页。