浅谈烹饪技术与膳食合理配置

　 百家论坛

　浅谈烹饪技术与膳食的合理配置

　吴非

　哈尔滨商业大学 黑龙江旅游职业技术学院 150086

　 摘要：在我国改革开放不断深化及经济社会不断发展背

　景的带动下，我国广大人民的物质文化生活水平也在不断提

　 高，而我们今天所要讲的饮食文化作为现代人民生活中的重

　 要一部分，人民对饮食的质量也在不断提高。但是随着经济社

　 会的进步及人民生活质量的提高，对我们的餐饮业提出了新

　 的严峻挑战，这就要求我们在做餐饮业时，不仅要保证菜肴的 色香味俱全，而且还要根据科学因素，合理配置膳食，来满足

　 广大人民的需求。

　关键词：浅谈 烹饪技术 膳食 合理配置 科学 营养

　前言：

　 在上文摘要中我们已经初步了解了烹饪技术在当今经济

　社会高度发展背景下所面临的严峻形势与挑战。即，在人民物

　质文化生活水平不断提高的状况下，广大人民对烹饪技术的 要求也在不断提高，要求餐饮业的烹饪技术在保证菜肴色香

　 味俱佳的同时，要根据相关的科学因素，合理配置膳食，使我

　 们的菜肴的营养达到最佳。但是，这只是广大人民群众的要

　 求，但在现实生活中并没有得到完全的改善。我们知道，饮食

　 文化在我国已由几千年的发展历史了，也是国际社会公认的 饮食餐饮王国，但是，在现代，并不是所有烹饪技术都遥遥领

　先于国际社会的其他国家，尤其值得指出的是在膳食营养合

　理配置这一块都普遍落后于其他西方发达国家，所以，这些问

　 题值得我们与烹饪技术有关工作人员的反思与努力，最终能

　 够运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营

　 养素互食养，食补，食冶的功效。真正地做到合理膳食。下面，

　 我们就来从食物的合理搭配、合理烹调等方面来谈谈烹饪技

　 术与膳食的合理配置。

　食物的合理配置

　.在上面我们已经初步了解到，我国当今在科学营养膳食

　方面已经远远落后于西方发达国家。但是，烹饪中膳食的合理

　配置是健康生活的重要内容援要达到科学膳食，就必须通过整

　套科学的烹艺，以满足人们摄入食物后，有足够的营养米维持

　 生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪艺促进人体健康。而

　 要达到这种效果，我们首先就应该将我们所需的食物进行合

　 理搭配。在如今，食物的合理搭配而使营养得到相互补充，相

　 互平衡成为饮食文化的潮流。所以，我们在进行食物烹饪时，

　 要充分运用科学的营养学知识来进行合理配膳，一般要采取

　 多配多样菜，少配单菜，遵循品种多样，粗细搭配，荤素搭配，

　 干稀适宜”这一配菜原则来增进营养，合理配膳。下面我们就

　 通过以下几个方面来具体谈谈如何达到是我的合理配置。

　 第一，就是要进行荤素的合理搭配，简单的来说就是经植

　 物性原料和动物性原料进行合理配置。因为，我们知道荤类食

　 物含有较高的蛋白质，但同时又较多的脂肪。素类食物里含有

　 较多的维生素，也就是说膳食纤维素较丰富，但是缺少蛋白

　质。所以，要想达到多营养的合理膳食，就要求将二者结合，进

　行合理搭配，相互补充，相得益彰。举个例子，如在做洋葱牛肉

　 这道菜时，牛肉中含有蛋白质和脂肪较多，若配以适量的洋葱

　烹制，不仪可减轻油腻感，还可达纠杀菌利尿的功效! 但洋葱

　数量婴适量，虽然洋葱营养成份较多，但吃多了会起贫觑，一

　般的荤素搭配上要足以动物性原料为上，植物性熔料为辅。但

　 是，在烹饪时我们必须注意，所选的蔬菜和肉类必须新鲜，因

　为变质的牛肉千万不可食用，因为陈置的牛肉易生成丙醛，这

　是一种有毒物质。

　 第二，就要求我们进行酸碱搭配。在膳食中，我们把含有

　 钾、钠、镁等元素较多的食物统称为酸性食物，这其中大多数

　为水果类、蔬菜类等。把含有一些非金属元素较多的膳食食物

　统称为成碱性食物，如肉类、禽类、鱼类等。所以，有些 _ 菜肴

　的必需氨基酸有限，不能满足人体的生理需要，而把蛋白质中

　缺少的氨基酸与另一种蛋白质混合使用，则可达到强和弱的补充，这就是我们所说的蛋白质的“互补作用”援比如大米中蛋

　白质限制氨基酸是赖氮酸，但其巾硫氨酸较多，而大豆，利马

　 豆和菜豆的蛋白质限止氨基酸是硫氨酸，赖氨酸却比较丰富，

　 当两者混合使用，可取长补短提高营养价值。菜肴的搭配一定

　 要合理，所谓“合理”，就是要用科学知识来“武装”，不能只凭

　经验来胡搭配。在我们饮食中有许多菜肴，在搭配后不仪不能

　提高营养，反而降低营养，这岂不足“钱筒倒背”了吗! 比如蕃

　茄炒蛋这只家常菜，鸡蛋足碱性食品，而蕃茄巾含有丰富的维

　生素 C，两者一配使维生素大大降低，冈为碱对 VC 有破坏作

　用：又如另一只家常菜菠菜豆腐，菠菜 t}J 含有革睃较多，而豆

　腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后穿肠而过，

　几乎没了营养。

　合理烹调

　 我们在进行完食物的合理配置后，就应该进行把合理的食物进行合理的烹调了，这是我们事先合理营养膳食的基本

　条件和最重要的条件之一。人体从食物中获得全面营养，除了

　合理搭配使食物本身含有营养成份外。还取决于通过合理烹

　调使这些营养成份的消化程度提高，中国的烹调技术常见的有 20 多种，对于比较科学的方法，对于营养素保存较好的。就

　应该继承和发扬：而对于那些营养素保护较差的，就应该像罗

　丹对待“巴尔扎克”雕像那样把附赘悬疣坚决去掉。比如蔬菜

　的维生素和矿物质含量比较丰富，我们一般采取炒，旺火急炒

　 是最合理的烹调方法，其维生素和矿物质的保存率可达 600辕

　0-80豫，用旺火的原因足加热时间短，菜肴快速成熟，减少维

　生素和流失。同时在烹调时还要注重以下三点：(I)援油炒时不要

　过早放盐，否则不仪影响成熟时间，还会出现较多的菜汁。使

　维生素和矿物质溶出较多。(2)援避免使用铜制炊具，因为铜会

　加速维生素的破坏。(3)适量加些醋，对维生素 B 族和维生素 C

　都有保护的作用。总之，我们对于蔬菜的烹调就足要尽量减少

　水份。维生素和矿物质的损失。

　 对于动物性原料，我们则多采用炖，蒸等烹调方法，这些

　烹调方法对于蛋白质的的保存是较好的。炸，煎的方法就不易

　多用，炸煎食品的汕温高时达到二三百摄氏度。如此高的油

　温，使动物蛋白质焦糊，而产生不利于人体健康的物质。但我

　 们也不否认通过一峰防范措施可保存营养素的火：比如把油

　温控制在 6-8 成之间，甚至更低；或者采用炸前先挂浆挂糊，

　给原料的外壳形成保护膜，缓冲高温对十原料的不利作用，米

　防止致癌物质的形成。

　参考文献：

　[1]李海.袁琳. 浅谈烹饪技术与膳食的合理配置[J].

　高教

　论坛.2010.03.

　[2].刘海；浅谈烹饪技术与膳食的合理配置[J]. 大众健康.

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