【益寿保健话食醋】食醋

　　陶祥云复旦大学附属中山医院副教授 　　 　　醋是人类人工酿造的最古老的调味品。醋的酿造工艺和酿酒工艺十分类似，所以有句俗话说“凡有酿酒之技，必有制醋之术”。
　　自古以来，世界各地人民以他们的智慧酿造出各种各样的酒，同时也不断酿造出了各种各样的醋。古代人早就知道食醋对人体有益，这实在令现代人惊叹，在中国自周代起就将醋作为中药来使用了。醋的保健作用主要有以下几点：
　　促进食欲当我们食欲不振时，稍微嗅一下或品尝一下醋，就能刺激人体嗅觉和味觉，从而产生唾液，醋的独特香味和酸味确能增强人的食欲。
　　促进消化醋有促进唾液和胃液分泌，促进食物消化的作用。另外，醋还有促进肠蠕动作用，促使肠内废物尽快排泄到体外。醋还能改善便秘，预防青春痘。
　　促进血液循环人类理想的血液状态应呈弱碱性，但是，许多现代人由于工作压力大，日常生活没有规律，因此，这些人的血液往往呈酸性。据一些研究表明，醋有强力的将酸性血液转为弱碱性的能力，同时醋还有激活细胞、抑制中性脂肪的作用。这种机制被称为枸橼酸循环，确有科学根据。
　　抗菌作用醋中丰富的枸橼酸，能抑制存在于自然界中微生物的增殖。烹调中加入适量醋，不仅能起到杀菌作用，还能起到改变食品风味的作用。
　　抗疲劳当我们忙碌工作，或参加剧烈的体育活动后，体内会积聚较多的乳酸，人会觉得疲乏。如果此时吃一点醋，人就容易消除疲劳，因为醋中的醋酸及枸橼酸等物质能分解体内的致疲劳物质乳酸。如果将醋和富含维生素B1的猪肉和鱼肉一起食用，抗疲劳的作用则更强。
　　醋的种类十分繁多。它因原料、制造方法的不同使其风味又各有千秋。这里介绍几种海外较有代表性的保健醋。
　　葡萄醋一般认为，欧洲最具代表性的食用醋为葡萄醋。正如醋名之表述，这种醋是以葡萄汁酿造而成。葡萄汁中富含酒石酸，醋的风味十分可口。在古希腊、古埃及、古罗马时代的醋大多为此类葡萄醋。葡萄酒有红白之分，葡萄醋也有红白之别，红葡萄醋酸味重，白葡萄醋酸味轻。
　　苹果醋 用于酿醋的苹果一般要熟透。用于制醋的苹果汁中除了有苹果香味外，还含有苹果酸等物质，这种苹果酿造的醋口味自然十分可口。苹果醋还十分适用于西菜调味、蛋黄酱，还可配制其他专用醋汁。在加拿大则流行在醋中加入蜂蜜，将醋蜂蜜汁作为保健品。服用这种醋蜂蜜不仅能补给人体维生素、矿物质，而且醋中的苹果酸十分有利于糖代谢。
　　麦芽醋这种麦芽醋是由啤酒制成的，不过它不含啤酒花和二氧化碳气体，这种酿醋方法的上半部工序与啤酒酿造法几乎相同。麦芽醋的主要原料为小麦、大麦、玉米，为了糖化，在这些原料中掺入了大麦之麦芽，故称麦芽醋。
　　麦芽醋的特点是，没有啤酒的那种苦味，却有啤酒般的风味，味道自然十分爽口，这种醋在盛产啤酒的英国、德国食用最为普遍。
　　中国醋中国醋的种类十分繁多，有米醋、麦醋、糠醋、葡萄醋、大枣醋、苹果醋、桃醋等，由于品种不同，所用原料也各异，中国北方多用高粱、大麦、小米、玉米、豌豆等作原料，而南方则多用米、麸皮等。中国醋也有红醋、白醋之分。