特浓牛奶“浓”在哪儿

◎文 周子荑

特浓牛奶品类正在争议中向前发展。醇厚、浓郁、丝滑、奶皮子……这是消费者对某款特浓牛奶的最初印象，也是很多消费者对牛奶口感的新追求。随着消费者对牛奶口感的要求越来越多，特浓牛奶“火”了起来。小红书平台上有关特浓牛奶口感浓厚、奶味十足的点评随处可见，部分特浓牛奶甚至被称为“神仙牛奶”。

经调查发现，目前市面上的不少特浓牛奶都是“调制乳”，通过添加营养强化剂、增稠剂、稳定剂等实现牛奶的“特浓”。特浓牛奶究竟“浓”在哪里，其真实品质如何？

“这款牛奶太好喝了，纯纯的奶味，就是小时候喝的牛奶的味道。”消费者孟女士说。被孟女士奉为“神仙牛奶”的产品是北海牧场去年推出的特浓牛奶新品。据其宣传，这款牛奶自带甜度，还有丝滑的触感。每100mL 产品含钙125mg，含乳蛋白3.8g。据孟女士回忆，这些年市面上的多数牛奶已没有了儿时的味道，奶味不足。而这两年她发现了几款特浓牛奶产品，味道浓郁醇厚，拥有她想要的丝滑口感。

和孟女士一样喜欢特浓牛奶的还有宫女士，她推荐了伊利的臻浓牛奶和新希望的特浓牛奶，说喝起来很香、很浓稠。正是源于消费者对口感的追求，才催生了特浓牛奶的火爆。

近两年，多家企业推出了特浓牛奶新品。例如，2022 年，夏进乳业推出了特浓牛奶，伊利臻浓牛奶品牌推出了75℃巴氏杀菌臻浓牛奶，北海牧场推出了特浓牛乳，新希望推出了特浓牛奶。小红书平台上有关特浓牛奶口感浓郁等的笔记众多。夏进乳业相关人员透露，他们新推出的特浓牛奶市场反馈较好，是今年主推的一款产品。

中国奶业协会原常务理事王丁棉认为，特浓牛奶很多年前就有，但这几年格外“火”。这是因为：一方面，乳制品企业打出“特浓”的招牌吸引消费者；
另一方面，消费者希望牛奶能拥有浓稠的口感。多种因素催生了特浓牛奶市场的繁荣。

目前市面上的特浓牛奶不少为调制乳，只有少数为纯牛奶。

按照国标规定，纯牛奶的产品配料中只有生牛乳，而调制乳配料中有不低于80%的生牛乳或复原乳，另外还添加了营养强化剂、食品添加剂等原料。

具体而言，在部分特浓牛奶中，伊利臻浓品牌的75℃巴氏杀菌臻浓牛奶和北海牧场的特浓牛乳是100%生牛乳生产，为纯牛奶，而旺仔特浓牛奶、新希望特浓牛奶、三元的滋浓牛奶、夏进的特浓牛奶等都是调制乳。这些产品中或添加了稀奶油、乳清蛋白粉以及单、双甘油脂肪酸酯、卡拉胶、海藻酸钠等。之所以添加这些原料，主要是为了保证产品口感更佳。例如，单硬脂酸甘油酯是一种乳化剂，可以改善乳化体中各种构成物之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。业内人士分析，特浓牛奶“特浓”的实现或是因为采用了浓缩技术，或是添加了营养补充剂、增稠剂、稳定剂等成分以保证口感的浓郁。

“添加稀奶油会使牛奶中的蛋白质和脂肪含量较高，口感也更浓郁。这类似前段时间网上大‘火’的水牛奶，其受消费者追捧正是因为产品中蛋白质和脂肪的含量较高，口感香醇。”乳业分析师宋亮说。

而调制乳的定位也让一些消费者对特浓牛奶并不接受，杨女士就是其中之一。在她看来，牛奶的加工环节越少越好，特浓牛奶可能添加物比较多，工艺比较复杂，这让她觉得不够放心。

那么，定位为调制乳就意味着特浓牛奶品质下降了吗？或也不尽然。单从评价牛奶品质的重要指标蛋白质含量来看，很多特浓牛奶产品的蛋白质含量并不低。例如，伊利臻浓牛奶蛋白质含量为3.3g/100ml，三元滋浓牛奶蛋白质含量为3.4g/100ml，而夏进乳业去年推出的特浓牛奶蛋白质含量更是达到3.6g/100ml。据相关人员介绍，这款特浓牛奶不仅口感特浓，而且营养特浓、品质特浓。

按照国家标准，纯牛奶的蛋白质含量应不低于2.9g/100ml，调制乳的蛋白质含量应不低于2.3g/100ml。而从市场来看，蛋白质含量在3.3g/100ml 以上的牛奶为高端牛奶。可见，部分特浓牛奶虽是调制乳，但其蛋白质含量比很多纯牛奶还要高。

实际上，无论是纯牛奶还是调制乳，评价乳制品品质主要还是看配料表。“从营养的角度看，添加更多蛋白质、适量脂肪、少量碳水化合物的乳制品品质会更好一些。”注册营养师郑育龙表示。在他看来，一般情况下，产品中添加食品添加剂是为了拥有更好的口感，这可能或多或少“牺牲”了产品中的营养成分，使得产品中碳水化合物含量偏高、蛋白质含量偏低，但也并不绝对。

天津科技大学食品工程与生物技术学院校外导师杜长城则认为，牛奶中添加奶油、酪蛋白、乳清蛋白等营养强化剂会使同等重量的牛奶产品中蛋白质等营养物质含量更高。“按照国标规定，生牛乳中只要添加其他原料就成了调制乳，即使只添加营养素含量较高的营养强化剂也是如此。因此，调制乳并不代表品质下降。”科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋说。可见，特浓牛奶究竟是浓在口感还是浓在品质，还要因产品而异。