寒冬至,森林菌香涌入餐盘

摄/李春晖

Nino

金陵饭店

太平洋西餐厅主厨

小牛里脊优质的油脂温润不腻，搭配的芝麻菜散发浓厚的芝麻香气。新鲜黑松露柔软干燥，半浸润在浓厚的肉汁当中，给味蕾带来极致的享受。

黑松露是一种长于地下的野生食用真菌，外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理，气味十分特殊，有一种类似于泥土的清香，醇厚鲜美，自古便有许多人为之着迷。

黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的3月，采集松露的人被称为“松露猎人”，寻找松露的过程十分有趣，各国“猎人”使用的方法也不尽相同。

人类食用黑松露已有2000 多年的历史，其中以法国、意大利、西班牙最为盛行。在欧洲鲜食黑松露时，先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片，然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上，味道鲜美。用黑松露来搭配牛排在法国和意大利高级餐厅里非常有名，比较常见的就是奶油松露汤。

天气转寒，黑松露的成熟季节到来，南京金陵饭店太平洋西餐厅的意大利主厨Nino，用黑松露制作出了一道道色香味俱佳的意式菜肴。

黑松露和带子层叠相交，紧锁汁水，整齐排列盘中，蘑菇浓汤淋入，感受大海咸湿的微风和森林的泥土气息。

制作面条时放入黑松露酱，黑松露的香味从面条中散发出来，与火腿、奶油酱汁充分融合，顶部新鲜的黑松露碎增加了多层次的风味。

南瓜与黑松露酱同煮，甘甜醇厚，百合清新甘甜，跟鲑鱼、三文鱼籽相配，口感层次丰富，多重美味冲击口腔。

烤鸡外皮酥脆，肉质细嫩多汁，被黑松露所特殊的香气包围，食而不腻，回味有甘香。

黑松露酱融入马苏里拉芝士，超高温的烘烤瞬间锁住面团的水分，形成内里柔软的饼边，奶香浓郁。

米饭吸收了蔬菜汁与牛肋排的汁水，帕玛森芝士从饭粒的间隙流入，黑松露橄榄油的天然香气与菜品交织出无穷美味，成为点睛之笔。

经典的意式披萨出炉后，放上布拉塔芝士和帕玛火腿，撒上新鲜黑松露，一口咬下，各类食材的香味在口中同时弥漫开来，幸福感十足。

榛子香草冰淇淋中加入黑松露碎，奶油的香甜中和了黑松露的油气，像丝绸一般划过舌尖，甜蜜的滋味令人陶醉。

炸饭团中添加了黑松露和黑虎虾肉。咬开金黄的外壳，软糯的米饭，微咸的芝士和香气浓郁的黑松露配着黑松露酱。沉浸在松露馥郁的芬芳中欲罢不能。

瑞考塔芝士生煎肠和菠菜馅的饺子，加入鼠尾草增添沁人的香气，搭配黑松露汁口味别致。

香煎鳕鱼口感细腻，入口即化，搭配酸甜的柠檬黄油汁激发鱼肉的鲜香，黑松露更添悠长韵味。