海南食用槟榔资源筛选研究

黄丽云，齐 兰，唐敏敏 ，朱 辉

(1 中国热带农业科学院椰子研究所，海南文昌， 571339；
2 中国热带农业科学院槟榔研究中心，海南文昌， 571339)

槟榔是我国重要的热带经济作物及南药作物，年总产值近千亿元，具有广阔的市场前景。印度、孟加拉国、印度尼西亚、泰国和越南等临近国家均为槟榔主产国，在我国槟榔鲜果供不应求的情况下，邻国槟榔鲜果仍未能被用于接替补仓。究其原因，主要是中国槟榔具有独特的商品优势，是其他国家槟榔鲜果无法取代的。海南槟榔经过2 000多年的人为选择，加之良好的自然环境条件，使得海南本地种槟榔果具有果肉厚、耐咀嚼、碎渣率低的特点，烘烤加工后具有纹路细而深、果体瘦长、果肉丰满、纤维相对柔软等商品特性，深受加工企业的喜爱，已发展成海南地方特色品牌，产品行销全世界。

槟榔果品质的好坏是由多因素构成，果形、大小、单果质量、生物碱、酚类等是重要的考量指标，对植物学特性(纵径、横径、鲜果质量)和品质性状(水分、槟榔碱、粗纤维、多酚、可溶性糖等)的测定分析[1-2]，特别是对果实中槟榔碱含量的测定及药理学研究进展等报道较多[3-5]；
果实加工成品的长度、外径、质量、外观、品质等是商品等级的重要评价依据，如王斌[6]等分析了两种槟榔风味品质(可溶性糖、可滴定酸、醛类、酚类)差异及其形成原因。但将槟榔鲜果原料与加工产品特征及品质相结合分析的研究尚未见报道。本研究旨在对槟榔干果外观特征与品质指标开展研究，并与商品评价指标进行联合分析，总结出优质食用槟榔的资源特征，为槟榔加工业选择优质原料提供理论基础，也为优质食用槟榔品种育种提供参考依据。

1.1 材料

供试材料来源于中国热带农业科学院椰子研究所核心种质资源圃。

资源树按栽培技术规程进行水肥管理，长势良好，无病虫为害。植株树龄与长势较为一致，果形多样，有椭圆形、近圆形、长椭圆形、纺锤形、卵形、枣形等(见表1)。取授粉后4个月槟榔鲜果为试验材料，65 ℃条件下烘3 d，取出研磨过60目筛备用。

表1 供试槟榔材料基本信息

1.2 主要仪器与试剂

主要仪器有Waters e2695型高效液相色谱、Waters 2998 PDA检测器、岛津UV2600紫外分光光度计、3300 ELSD蒸发光检测器、KS-8892型超声波提取仪、100-1 000 μL移液枪、MASTER-D UV超纯水系统。主要试剂有氢溴酸槟榔碱、氢溴酸槟榔次碱、甲醇、没食子酸、表儿茶素、钨酸钠、磷钼酸、磷酸、碳酸钠等。

1.3 方法

生物碱含量测定参阅李春燕等[4]描述的方法，单宁含量测定基本参照李知陆等[7]描述的方法稍作调整进行，多酚含量测定参阅邹盛勤等[8]描述的方法。

干果外观性状评价综合我国多家加工企业标准及消费者感官进行，采用评估检验法确定样品的特征级别，统计每一个样品落入各级别的频数，对干果品质性状(干果纵径、横径、单果质量)和外形评价指标(条形、纹路、凹头、荷叶边)进行评定，将各指标的评定结果加权平均，统计样品的得分结果。以干果纵径权重(20分)、干果横径权重(20分)、单果质量权重(20分)、条形权重(10分)、纹路权重(10分)、凹头权重(10分)、荷叶边权重(10分)作为评定指标，评定标准为特级(91～100分)、一级(81～90分)、二级(71～80分)、三级(61～70分)、四级(51～60分)。

2.1 槟榔干果品质性状

槟榔干果品质性状见表2。锥形果S-J18-19纵径值最大，为6.43 cm，其后依次为S-J18-16>S-J18-15>S-J18-05>S-J18-01>S-J18-06>S-J18-22>S-J18-08>S-J18-13，枣形果S-J18-25纵径最小，为4.44 cm。干果横径中近圆形果S-J18-13最大，与其他9个类型均差异显著，枣形果S-J18-25与其接近，长椭圆形果S-J18-16最小。单果干质量中锥形果Z-J18-19最大，达7.81 g，与其他类型均差异显著，枣形果S-J18-25最小。锥形果S-J18-19生物碱含量最高，其中槟榔碱与槟榔次碱均表现为最高，与其他果形差异显著；
枣形果S-J18-25槟榔碱含量最低，但其槟榔次碱含量高于槟榔碱含量，这与其他干果类型生物碱化学组分相反。多酚类物质中，枣形果S-J18-25单宁、没食子酸、表儿茶素均最高，分别为10.95 g/kg、24.39 mg/kg、728.01 mg/kg，特别是表儿茶素含量是其他样品的6.4～15倍，与其他类型差异显著；
卵形果S-J18-22单宁含量最低，长椭圆形果S-J18-15没食子酸含量最低，锥形果S-J18-19与椭圆形果S-J18-06、S-J18-08表儿茶素含量均较低，三者之间差异不显著。

表2 槟榔干果品质性状

2.2 槟榔干果品质性状的变异特征

10份干果类型8个性状的变异特征分析见表3，8个指标表现出不同程度的变异，其中，表儿茶素变异系数最大，为147.39%，依次为没食子酸>单宁>槟榔次碱>槟榔碱> 单果质量>干果纵径，变异系数为11.63%～76.07%，干果横径的变异系数最小，仅为8.25%。

表3 槟榔干果性状的变异情况分析

2.3 槟榔干果商品性状鉴定

槟榔干果商品性状鉴定评价见表4，10份槟榔干果类型综合得分66.56～93.29分，评定为三级至特级果。其中S-J18-06干果综合得分最高，为93.29分，品质性状如长度、外径、粒数方面评价均为最佳，荷叶边的外形评价亦为最佳，条形、纹路及凹头次之；
Z-J18-05综合得分次之，其条形、纹路、凹头等指标最佳，数量指标次之，这两个类型鲜果果形均为椭圆形。接着依次为S-J18-15(长椭圆形)>Z-J18-01(椭圆形)>S-J18-08(椭圆形)>S-J18-16(长椭圆形)>S-J18-22(卵形)>S-J18-19(锥形)>S-J18-13(近圆形)，综合得分最低的为S-J18-25(枣形)，其干果长度、粒数、条形及荷叶边评价分值均较低，综合得分仅为66.56分。

表4 槟榔干果商品性状鉴定评价

历经2 100年[9]的栽培选择，海南本地槟榔果实纵径、横径及单果质量等表型性状渐趋稳定，相对变异范围较小。未经筛选的槟榔碱、槟榔次碱、单宁、没食子酸、表儿茶素等因子变异范围较大，特别是表儿茶素，变异系数达147.39%，最高含量达728.01 mg/kg，比浙江产龙井茶(720 mg/kg)略高，是荔枝(23 mg/kg)[10]的31.65倍。表儿茶素属于非酯型儿茶素[11]，在抗癌[12-13]、抗氧化[14]、抗心血管疾病[15]、抗炎[16]、降脂降糖[17]、保护神经[18]等方面具有良好的药理作用，在开发以表儿茶素为主要药理物质的槟榔保健品及营养制品方面有巨大的市场前景。

我国槟榔类型多样，以果形进行分类有长椭圆形、椭圆形、长卵形、卵形、锥形、近圆形、枣形等[19]。调查发现，海南槟榔本地种中60%以上为椭圆形果，其次为长椭圆形果、卵形果等。一直以来，果形是槟榔加工厂收购鲜果的重要参考指标，基于此，本研究综合了槟榔鲜果果形与槟榔加工干果标准，将种植群体类型与加工需求相结合进行研究。

参考槟榔干果相关标准[20-21]及槟榔加工企业的评价指标，主要有干果长度、外径、500 g粒数、条形、纹路、凹头及荷叶边等，其中不同等级对长度、外径、500 g粒数有具体数值限定。本研究以干果质量指标的重要程度确定其权数，根据评定结果加权平均，得出综合评分。从干果商品性状鉴定评价看，椭圆形果具有较好的商品性状，特别是干果长度、条形、荷叶边的指标均表现较好。长椭圆形的外观指标也较好，但干果长度值偏高，影响入口咀嚼的舒适感。根据各项指标综合分析，枣形果和近圆果属评分低的干果类型，也是鲜果收购中常被筛除的果实类型。另外，锥形果纵径值最大，单果质量、果形特殊，在干果长度、粒数、凹头及荷叶边等评价指标中处于劣势。综上所述，椭圆形果、长椭圆形果、卵形果等是目前槟榔加工厂较为青睐的果实类型，其中，椭圆形果商品性状较好，符合优质果加工标准。该结果也与海南槟榔鲜果种植类型比例相符合。

本研究中枣形果S-J18-25类型较为特殊，多酚含量如单宁、没食子酸、表儿茶素均最高，分别为10.95 g/kg、24.39 mg/kg、728.01 mg/kg，特别是表儿茶素含量是其他样品的6.4～15倍，与其他干果类型差异显著；
另外该枣形果槟榔碱含量最低，但其槟榔次碱含量高于槟榔碱含量，这与其他干果类型生物碱化学组分相反。该类型槟榔果加工厂不喜欢，主供槟榔鲜食市场，在开花授粉1～2个月时进行采收，以千粒质量在2～4.5 kg/1 000粒为采收标准，其中以3.5～4 kg/1 000粒的鲜果最受喜爱[22]。