云南食用玫瑰花甜馅料的研究

◎ 杨云福，徐雁杰，方卫山，陈 昆，徐 良

（1.云南省农业机械研究所，云南 昆明 650031；
2.云南海沣农业有限公司，云南 昆明 650031）

云南因独特的地理环境和气候环境，所种植的食用玫瑰花也独具特色，用云南食用玫瑰花制作的甜馅料更是独具风味，因此用玫瑰花甜馅料烤制的鲜花饼也成为了云南特色的经典糕点代表。云南鲜花饼制作历史悠久，风味独特，深受海内外人们的喜爱。

甜馅料是鲜花饼的灵魂，也是使鲜花饼独具特色和具有地域差异性特征的关键，鲜花饼的口感和品质取决于甜馅料。鲜花饼的甜馅料主要是以云南鲜食玫瑰花瓣和糖为主料，通过与其他辅料混合、调味、搅拌加工制成甜馅料，将其包入鲜花饼皮中，经过烤制，整个鲜花饼呈现出外酥内糯的独特口感，且玫瑰花甜馅料可散发出独特的香味。

玫瑰花甜馅料的制作直接影响鲜花饼的色、香、味、形和质量。不同的原料、配方比例、调味技巧以及调制方法，可制作出各种风味独特的馅料。甜馅料制作工艺比较复杂，一般来说，只有掌握选料、调味、混合、成馅这4 个步骤，才能使甜馅料达到味美适口、鲜香甜嫩。本文简要阐述了云南食用玫瑰花甜馅料（以下简称馅料）的制作工艺及相关内容。

鲜花馅料的作用主要表现在以下几方面。

（1）决定鲜花饼的口味。不同的馅料制作出的鲜花饼各具特色风味。

（2）影响鲜花饼的形态。馅料的形状与馅料在烘烤工程中的受热变化影响成品鲜花饼的外观形态。

（3）形成鲜花饼的特色。鲜花饼因其独特的鲜花馅料而得名，其特色虽与所用胚料、加工方法和熟制方法等有关，但所用馅料胚起着决定性的作用。

（4）增加鲜花饼花色品种。馅料的主料有食用玫瑰花瓣、金丝菊花瓣、栀子花花瓣等，还能在鲜花馅料的基础上增加一些特色辅料，制成多种多样的馅料。例如，添加枸杞、葡萄干、蜜饯、腰果、榛子、夏威夷果、杏仁、花生、芝麻、核桃、葵花籽仁、松子仁以及火腿等配料配制出各种风味的馅料。

2.1 馅料的水分和粘性要合适

水分过多或过少都会严重影响馅料的成色、品质、黏稠度、口感，且不利于后期对馅料的储存、运输、使用以及售卖。

2.2 馅料的形态

在馅料的加工制作过程中，既要保证主料花瓣的完整长度，又要保证主料与辅料混合均匀，还要确保后期储存时不发生糖分结晶、成色褪减、水料分离的情况。

2.3 馅料的口味

馅料的口味决定着鲜花饼的风味及口感，符合要求的馅料无异味，具有各种主料花瓣独特的芳香，且芳香浓郁浑厚，口感细腻、香甜、味道层次感分明。

2.4 馅料主料不同，加工方法不同

根据馅料主料花瓣的特性设置不同的加工配方，不同花瓣的加工方法存在一定差异，拌陷时间和搅动频率需要根据花瓣的特性分别设置。

鲜花饼馅料是以食用新鲜花瓣（玫瑰花、金丝菊、栀子花等）和白砂糖为主要原料，添加食用盐、麦芽糖及柠檬酸制成。

4.1 鲜玫瑰花瓣

卫生部于2010年3月9日发布了《关于批准DHA 藻油、棉籽低聚糖等7 种物品为新资源食品及其他相关规定的公告》（2010年第3 号），公告批准玫瑰花（重瓣红玫瑰Rose rugosa cv.Plena）作为普通食品生产经营[1]。玫瑰花的衍生产品较多，主要有玫瑰花酵素、玫瑰花超微粉、玫瑰花酒、玫瑰花酱料、玫瑰花花茶以及玫瑰花精油等。本文采用的云南重瓣红玫瑰，俗称滇红玫瑰，又名八街玫瑰，为蔷薇科蔷薇属多年生木本植物；
植株形态为半直立窄灌木，基部多丛生枝，冬季落叶；
适应性强，生长势强，抗病性中等，产量高[2]。

鲜玫瑰花瓣应为在成熟季节，采摘半开杯状花，经过食用玫瑰花瓣初、精分选生产线加工去除蒂（花托）、花蕊、绿叶及杂质等后得到的，净度大于99.5%的鲜玫瑰花瓣。鲜玫瑰花瓣质量要求应符合表1的规定[3]。

表1 鲜玫瑰花瓣质量要求表

4.2 白砂糖

白砂糖在馅料制作中能够起到调节、增加甜度，提高馅料营养价值的作用；
此外还能够调节馅料中玫瑰花瓣的胀润度，改善馅料的色泽，美化馅料的外观，使馅料具有可塑性；
促进发酵，加快馅料发酵成熟速度；
还具有一定的防腐作用，能够保障馅料品质，延长馅料的保质期[4]。选择的白砂糖应符合《食品安全国家标准 食糖》（GB 13104—2014）[5]和《白砂糖》（GB/T 317—2018）[6]的要求。

4.3 麦芽糖

麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品，主要具有如下作用。①甜味不大，能增加馅料的色泽和香味。②用作营养剂，调节馅料的风味口感和提高营养保健功效。③具有保湿性，使水分不易蒸发，能够延长玫瑰花馅料的保存时间，同时封锁住玫瑰花甜馅料的独特风味，并能抑制蔗糖与葡萄糖形成结晶。选择的麦芽糖应符合《麦芽糖》（GB/T 20883—2017）[7]的要求。

4.4 柠檬酸

柠檬酸可提高馅料的风味和色泽稳定性，增加产品的色泽和观感，还可促进白砂糖转化，防止糖浆返砂。此外，柠檬酸还具有调节pH 值的作用，使其在馅料的加工中增加抗氧剂的性能，抑制酶活性，防止酸败，延长食品保存期。选择的柠檬酸应符合《食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸》（GB 1886.235—2016）[8]的要求。

4.5 食用盐

食用盐为离子型化合物氯化钠，有助于改善馅料口感，是重要的调味料；
可抑制细菌的生长；
具有防止馅料褪色变质的效果；
可调节馅料发酵熟制的速度。选择的食用盐应符合《食品安全国家标准 食用盐》（GB 2721—2015）[9]的要求。

5.1 馅料配方的筛选

本文通过不同配比方案的工艺实验，得到了较为理想的馅料配方和配比，即鲜玫瑰花瓣添加量为1 000 g、白砂糖添加量为1 600～2 500 g、食用盐添加量为1%～3%、麦芽糖添加量为10%～15%及柠檬酸添加量为0.2%～0.5%。

5.2 馅料加工工艺流程

玫瑰花馅料加工工艺流程见图1。

图1 馅料加工流程图

5.3 馅料加工制作

（1）根据馅料配方和配比，将鲜玫瑰花瓣、白砂糖、食用盐、麦芽糖和柠檬酸分别计量后，投入混料搅拌机，混合均匀。混合的程度为花瓣和白砂糖充分混匀，花瓣基本保持原状、无破碎现象，白砂糖仍为颗粒状，花瓣尚未析出水分。

（2）混合好的馅料使用专用储存容器或真空包装袋进行计量包装，或者按照客户的要求进行包装。

（3）包装好的馅料，经整理检验后，放入仓库储存熟制。

6.1 感官要求

感官要求应符合表2的规定[10]。

表2 感官要求表

6.2 理化指标

理化指标应符合表3的规定[10]。

表3 理化指标表

6.3 微生物限量

微生物限量应符合表4的规定[10]。

表4 微生物限量表

7.1 原料类

馅料在食品生产企业可作为生产其他食品的原料。①食品行业。玫瑰花馅料在食品行业用量较大，目前主要用来制作鲜花饼、月饼、汤圆、糕点等食品，部分也会被用作食品原料的添加成分使用。②饮料行业。玫瑰花馅料可以直接用来制作玫瑰饮料、玫瑰酵素等饮品，也可以作为其他饮品原料的添加成分使用，使饮品独具风味。③乳品行业。玫瑰花馅料可用作玫瑰奶、玫瑰酸奶等的原料。④冷冻饮品店。玫瑰花馅料可用作冷饮等的原料。

7.2 佐餐类

成品玫瑰花馅料可直接食用，也可与其他食品一同食用，如作为面包片、馒头等的果酱。

玫瑰花馅料因其独特的口感风味以及丰富的营养价值，已成为一种老少皆宜的食品。为确保食品安全，厂家在收购玫瑰花的过程中，应该严格把控玫瑰花的品质，辅料的采购必须符合食品安全要求；
生产馅料的过程中必须严格按照食品要求进行生产加工；
客户在使用或食用玫瑰花馅料时，应仔细查看馅料相关的生产、保存信息，避免出现食品安全事故。