项目教学法在食品微生物实验课中的实践

彭剑军

（晋江市晋兴职业中专学校，福建 晋江）

现如今，我国食品专业已有的本科及大专毕业生远不能满足和适应食品工业发展的需要。在这种形势下，许多中等职业学校、高职高专相继开设了食品微生物学课程。化学工业出版社出版的《食品微生物》是中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材，它包括专业基础知识和基本技能，而且实践性很强，它基本满足食品行业一名一线从业人员从事食品生产和检测在微生物应用方面的知识和技能的要求。但是要学好这门课程，学生仅仅在课堂上听老师讲、看老师演示是不行的，必须主动参与到学习活动中，“做”中学，学中“做”，才能达成学习目标。作为一名从事多年中职教育的一线教师，本人在教学实践中体会到中职学生在学习上的表现：重技能、轻理论，要步骤、缺方法，注结果、少效能；
学习缺乏主动性，真正解决问题的能力得不到有效提升；
多机械、简单模仿，少积极探索钻研，学生的学习潜能没有得到进一步的激发和释放。这些问题如何解决，对于我们广大教师来讲也是巨大的压力和责任。而对教材和教法的探索和研究是我们教师提升自身教育教学水平的方法，更是我们在实践中解决以上问题的有效途径。项目教学法近年来兴起，并在很多专业课程中得到实践和运用，在解决学生学习主动性和提升教学效率方面有不错的效果，为此，本人将项目教学应用于中职课程食品微生物中进行尝试和研究。

项目教学法打破了教与学的界线，改变了教师与学生在学习活动中的角色和地位，更加重视学生的自主学习，在实践中以项目为驱动鼓励学生自主解决学习中的问题，培养学生的自主学习能力和分析问题、解决问题的能力。它可以促使学生把学习当作一项需求，从学习中寻求解决问题的方法。这种模式适合于内容灵活、解决方案多样、实践性强的专业实践教学。下面通过食品专业课程食品微生物中的细菌菌落总数的检测实验，来谈谈项目驱动教学法在食品微生物课程中的实际应用。

菌落总数是判定食品被污染程度的主要指标。此次项目实验是食品检测环节中不可缺少的项目。目前应用平板菌落计数法来测定食品中细菌的总数是通用的方法，也是很多食品公司普遍采用的方法，我们现在参照的标准是GB4789.2-2016。为了使学生的项目任务更加明确，提升参与学习的积极性，按照公司工厂操作情境，设定项目分包、小组接标领取项目任务、小组制定方案、审核通过方案、项目实施和项目评价等环节。小组教学是项目教学法常用的模式，可以根据班级学生的情况进行科学的组合，并遴选出项目组长，一般成员4~5人，同时每组必须配备骨干成员，起好带头作用。同时注意培养小组协作和团队精神。各小组分别承接不同的项目任务，有的检测某品牌鲜牛奶，有的检测某品牌饼干，有的检测某品牌矿泉水。（小组如果多的话，食品品牌可以不同。）我们的目的是通过检测其细菌总数，掌握液体食品的采样方法、细菌总数的测定方法以及平板菌落的计数方法和原则。为了规范操作，每小组除了教材资料外，还配备GB4789.2-2016打印材料。

这种将学习目标用项目任务的方式提出，以项目促学，从任务中学习相关的知识和操作技能，激发学生的学习兴趣的方法，提高了动手操作的主动性和积极性，提高了学习的效率。

（一）确定检验对象，明确需解决的问题

根据每个小组分包的项目内容，确定检验对象，学生以小组的形式讨论要完成项目需解决的问题。并把所有问题罗列出来，越具体越好。为此，小组自发组织学习GB4789.2-2016资料，掌握相关知识。小组内部提供解决方案，并在小组内讨论交流，然后形成初步实验项目计划。

（二）完善实验方案

作为教师，要统筹安排好教学资源，组织学生到工厂实验现场参观，收集资料，进一步了解掌握：①细菌培养的常识性知识；
②培养细菌的操作规程；
③常用仪器工具和实验材料的使用、维护和保养；
④培养基的配制、细菌培养、倒平板等实验步骤的合理设计；
⑤创设企业化情境，培养职业意识。

通过参观了解，完善原有的初步项目计划方案。教师做好引导和指导工作，尽量让学生自己发现问题。严格把关方案，可以小组间互评，教师也参与方案评审环节，最终形成小组一致方案，并制订项目实验的具体行动计划。教师不再布置具体任务，更不用告诉学生如何完成任务，而是让学生根据小组项目明确自己的任务，去找寻完成任务的方法，并找寻解决问题的途径，在达成目标的过程中，不断更新相关知识，提高认知。这个过程强调发展学生的自主学习能力，在项目活动中，主动探索，主动求知，以项目为导向，进行相关知识成体系的学习，并能在实践中运用、巩固和提升。

有了切实可行的方案，按照实验操作规范，付诸行动，完成项目。

（一）实验准备和保障

1.根据实验的目的和要求，把实验要用到的设备和材料准备好。

2.根据实验材料中的微生物特点，准备适当的培养基。本次实验用的是营养琼脂培养基。实验前期的工作包括培养基的制备和相应试剂的配制。试剂包括磷酸盐缓冲稀释溶液、生理盐水、76%乙醇，前两者须灭菌处理。

3.实验操作步骤的合理规划。主要的步骤分为：食品样本的采样、细菌总数的测定、菌落计数、菌落计数的报告。这四个步骤是本次实验的主干内容，而且环环衔接，缺一不可。这就要求，每个实验小组在实验前要有详细的规划和方案，并且要明确每个成员的任务和要求。

（二）学生实验操作

在实验操作中，要充分调动学生学习的主动性和积极性，培养实事求是的科学精神。同时还要注意小组成员之间的协作，让“会的”帮扶“不会的”，培养和锻炼学生的合作意识和团队精神。在实验操作中，学生是主体，每个小组成员按照方案计划参与实验，小组成员有具体分工，组长是项目负责人，还要起到统筹、管理、监督的责任。在菌体总数的检验程序中，实验步骤：【检样品】→【10倍系列稀释】→【选择2~3个适当稀释度的稀释液各以1 ml分别加入灭菌平皿】→【每皿内加入适量营养琼脂培养基】→【培养】。小组成员必须把握无菌操作规范，并落实到细节，因为每一处都可能影响到实验的结果。

（三）实验过程的检查和及时纠正

在这一过程中，教师指导学生将所学的基础专业知识应用到实验当中，看实验环节的安排合理与否，参照食品细菌总数检测项目标准要求，规范操作，注重实验操作细节，保障实验正常进行，因为细菌总数检测是综合性实验，实验环节一环扣一环，前面或中间错误会直接影响后面的实验数据结果。把握好关键点，深刻理解无菌操作规范，比如，在拆分吸管时，手部不可接触玻管下部；
每次移液都要注意管口的灭菌，尤其是小组成员多，“人多口杂”，实验操作污染来源众多，一定要重视操作人员自身的操作灭菌工作，严格执行实验规范，对违反行为在过程性评价时明确进行扣分处理，加强培养学生良好的实验习惯和规范。

通过现场操作来进一步对新学的知识和技能进行规范学习，加深对它们的理解和运用，巩固学习成果。这一过程中还可以采用视频拍摄、拍照等手段，收集实验中出现的典型的有代表性的图片资料，为交流反馈环节做好材料准备。教师在巡查中发现实验安全方面的问题，及时指出，并进一步强调实验室安全规范操作。

因为本实验项目时间较长，加上细菌的培养需要在（36±1）℃，培养48±2小时的时间，故实验分步完成，等到实验培养结果出来之后，还要小组完成各平板菌落数计数、计算以及报告三个环节。这些环节是基于学生在前面资料整理和理论学习的基础上完成的。最后，形成实验报告，项目才算完成。小组间进行项目成果交流，由小组学生代表对项目进行阐述交流。各小组提交自己的项目报告（也可用实训报告方式）的纸质材料。

这个过程是对项目活动的评价，也是总结，尤其是对项目活动过程和结果的检查与评价，这也是我们进行项目教学活动的关键，同时，学生在评价和回顾项目完成当中，要对所运用的专业基础理论知识和基本操作技能进行归纳和整理，建构相关知识要点。

项目的评价，包括小组自评和小组间的互评。评价的主要内容：一是对项目活动的过程性评价，重点是对参与活动的小组在项目完成过程中的表现进行评价。如小组合作参与意识、合作精神、创新性、操作规范等方面。二是对项目结果的评价，也就是对检测报告的评价。针对每个小组检测食品的差异，参照国标要求，校验数据的科学性和准确性，并进行纠错分析。评价过程，也要发挥学生的主体作用。但是要注意引导，把评价的方向把控好，细则可以放手让学生完善。小组进行项目活动成果的交流与展示，通过项目结果报告展示。并且通过分享活动过程中遇到的问题、困难及解决的办法，收获与感受等多个方面，进一步激发学生的学习兴趣，使其获得更深的参与感。在这一过程中，学生的表达、分析、归纳等能力也能得到很好的锻炼和提升。学生在项目活动中，全方位参与其中，会对知识构建有进一步的体验和理解。教师最后只是帮助学生“情景再现”，在知识构建中起到“检验工”的作用。

在“菌落总数测定”教学中采用“项目驱动法”，学生成为学习的主体，教师转为幕后，把握“剧情”的走向。由于项目的驱动，学生由被动的接受者变成了学习的需求者，变成了知识的探究者，这样学习的热情火焰燃起来了，学习成了兴趣，学习的效率也会大大提升。在企业实操情境下，以项目为驱动，学致以用，能真正让学生成为社会所需要的实用型人才。