大枣荞麦饼干的研制

何梦岚，刘世军,*，樊文静，陈 楠，李玉彤，耿 敏

（1.陕西中医药大学，陕西 咸阳 712083；
2.陕西中药资源产业化省部共建协同创新中心，陕西 咸阳 712083；
3.秦药特色资源研究开发国家重点实验室（培育），陕西 咸阳 712083；
4.陕西省创新药物研究中心，陕西 咸阳 712083）

大枣为鼠李科植物枣（Ziziphus jujubaMill.）的干燥成熟果实[1]。作为药食同源的大枣，其味甘、性温，具有补中益气、养血安神的功效，且素有“日食三枣，长生不老”之说。芦丁属于黄酮类物质，其在大枣中的含量相对较高，在医药上被用于高血压、血小板减少等症状和败血症等疾病的辅助治疗[2]，故大枣具有广泛的开发应用价值。另外，大枣还有抗炎[3]、抗氧化[4]、保护胃肠等作用[5]。近年来关于大枣饼干的研究主要集中于枣渣和果粒的开发利用。刘世军等[6]对利用大枣渣制备大枣膳食纤维饼干进行了研究；
张苹苹等[7]探究了灵武长枣渣粉饼干的制备工艺；
杨婧等[8]研究了壶瓶枣果粒制备饼干的方法。为丰富健康大枣饼干的种类，本课题组采用大枣水提液经浓缩制备的大枣浸膏和相关辅料制作饼干，添加少量大枣浸膏可使饼干具有枣香味，增强饼干的口感，该制备工艺既符合大枣的传统用法，又能很好地保留大枣中的黄酮类、三萜类、皂苷类、生物碱类、核苷类等有效成分[9]。

荞麦为蓼科荞麦属植物，是一种营养丰富且兼有药用价值的杂粮作物，具有降脂、降糖、抗菌、抗炎和抗肿瘤等药理作用[10]，富含黄酮类化合物，如芦丁、槲皮素、山萘酚等[11]。田海娟等[12]发现，在不影响面团粉质特性的前提下，向小麦面粉中加入10%的荞麦粉，可以得到具有良好储藏品质和独特风味的荞麦粉面包。

传统饼干高油脂、高糖分、高热量[13]的缺点限制了其消费市场。近年来，一些保健类饼干，如高粱饼干[14]、穇子黄精韧性饼干[15]、玫瑰花饼干[16]先后出现，成为饼干研究的热点。本研究将自制的大枣浸膏作为原料添加在小麦面粉中，再配以荞麦粉及其他辅料来改善饼干的营养价值及感官品质，研制的大枣荞麦饼干保留了大枣和荞麦的营养和药用价值，可为大枣和荞麦的合理利用提供新思路，为杂粮类休闲食品的开发提供借鉴。

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

小麦面粉，五得利集团柏乡面粉有限公司；
绵白糖，北京厨大妈食品鸡蛋有限公司；
鸡蛋，陕西艾丰唐农业科技有限公司；
小苏打，天津市顺天惠源食品调料有限公司；
高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；
牛奶，内蒙古伊利实业集团股份有限公司；
玉米油，山东三星玉米产业科技有限公司；
荞麦粉（产地陕西）、大枣（新疆和田），市售。

1.1.2 仪器与设备

C20-SK2002型多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；
PT25A0型电烤箱，广东美的厨房电器制造有限公司；
CT3质构分析仪，阿美特科商贸（上海）有限公司；
KFS-C电子数字秤，凯丰集团有限公司；
HE53/02水分测定仪，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

1.2 方法

1.2.1 大枣浸膏的制备

取大枣1 600 g，于2个不锈钢锅中各加入800 g，加水至浸没大枣，清洗，将水倒出，加入相当于大枣10倍质量的水，浸泡30 min，在电磁炉上煎煮2 h，过滤；
再加入8倍质量的水继续煎煮2 h，过滤，合并2个不锈钢锅中的提取液，浓缩得到800 mL大枣浸膏（1 mL大枣浸膏中含大枣生药材2 g左右）。

1.2.2 饼干的制备

由预试验得到大枣荞麦饼干的初始配方为：小麦面粉50 g、荞麦粉5 g、大枣浸膏5 g、绵白糖5 g、全蛋液8 g、玉米油8 g、牛奶15 g、小苏打0.5 g、酵母0.5 g。具体操作方法为：①将酵母粉加入牛奶中搅拌均匀，再加入大枣浸膏和全蛋液制成混悬液；
②将混悬液加入已混合均匀的小麦面粉、荞麦粉、绵白糖、小苏打中，再加入玉米油，和面至没有干粉，制成面团；
③将面团于室温醒发10 min，用擀面杖将面团擀成厚约2～3 mm的面饼胚；
④将制好的饼胚放入烤箱，面火温度为180℃，底火温度为160℃，烘焙5 min，翻面，继续烘焙5 min，至饼干变为棕黄色后取出，于室温下冷却，即得饼干成品。

1.2.3 单因素试验设计

为得到感官品质优良的大枣荞麦饼干，在初始配方的基础上，分别研究大枣浸膏添加量（0、3、5、8、10 g），绵白糖添加量（0、3、5、8、10 g），全蛋液添加量（3、5、8、10、13 g），玉米油添加量（3、5、8、10、13 g）对大枣荞麦饼干感官品质的影响。

1.2.4 正交试验设计

为了得到色泽均匀、口感酥脆、风味良好、香气浓郁的大枣荞麦饼干，在单因素试验的基础上，以大枣荞麦饼干感官评分为评价指标，采用L9(34)正交试验对大枣荞麦饼干配方进行优化，各因素与水平如表1所示。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal experiment 单位：g

1.2.5 感官评价

参考GB/T 20980—2007[17]的规定，从形态、色泽、香气、滋味与口感、回味、组织、杂质7个方面对大枣荞麦饼干的感官品质进行评定。由10位具有一定专业知识的人员对饼干的感官品质指标进行评分，满分为100分。感官评分标准见表2。

表2 大枣荞麦饼干感官评价标准Table 2 Sensory evaluation standards of jujube buckwheatbiscuits

1.2.6 测定项目与方法

1.2.6.1 水分含量

使用HE53/02水分测定仪测定。

1.2.6.2 质构分析（TPA）

使用CT3质构分析仪对饼干质构特性（硬度、弹性、胶着性、咀嚼性）进行测定。测定条件为：使用TA39探头，触发点负载7 g，测试速度0.50 mm/s。

1.2.7 数据处理

采用SPSS 26.0软件进行差异显著性分析；
采用Origin 2018软件作图。试验结果均以xˉ±s表示。

2.1 单因素试验结果

2.1.1 大枣浸膏添加量对饼干感官品质的影响

由图1可知，随着大枣浸膏添加量的增加，大枣荞麦饼干的感官评分呈现先上升再下降的趋势。当大枣浸膏添加量为5 g时，感官评分达到最高，此时面团较易成型，制作出的大枣荞麦饼干酥脆性和口感良好，色泽为棕黄色、组织结构细腻，气孔细密且均匀，有大枣香味，回味浓郁。随着大枣浸膏添加量的增加，大枣香气逐渐浓郁，但当大枣浸膏添加量大于8 g时，口感变苦，且颜色偏深，导致品质下降。综合考虑，大枣浸膏的添加量选择5 g为宜。

图1 大枣浸膏添加量对大枣荞麦饼干感官品质的影响Fig.1 Effects of jujube extract additions on sensory qualities of biscuits

2.1.2 绵白糖添加量对大枣荞麦饼干感官品质的影响

由图2可知，随着绵白糖添加量的增加，大枣荞麦饼干感官评分呈先上升后下降的趋势。在绵白糖添加量为5 g时，感官评分达到最高，此时饼干甜度适中，品质最佳。绵白糖在饼干烘焙时经高温作用会发生焦糖化反应，对饼干的色泽和口感有一定的影响。当绵白糖添加量大于8 g时，饼干口感黏腻，齁甜，由于大多数人不喜欢过甜口感，且饼干颜色较深，故感官评价分较低。综合考虑，绵白糖添加量选择5 g为宜。

图2 绵白糖添加量对大枣荞麦饼干感官品质的影响Fig.2 Effects of soft white sugar additions on sensory qualities ofbiscuits

2.1.3 全蛋液添加量对大枣荞麦饼干感官品质的影响

由图3可知，随着全蛋液添加量的增加，大枣荞麦饼干感官评分呈先上升后下降的趋势。当全蛋液添加量为8 g时，大枣荞麦饼干感官评分达到最高，明显高于全蛋液添加量10 g以上的饼干。全蛋液的添加量会影响饼干的酥脆度，随着全蛋液添加量的增加，饼干酥脆度增加，但是全蛋液添加过多会使面团变软、较黏，不易成型。综合考虑，选择全蛋液添加量8 g为宜。

图3 全蛋液添加量对大枣荞麦饼干感官品质的影响Fig.3 Effects of whole egg liquid additions on sensory qualities of biscuits

2.1.4 玉米油添加量对大枣荞麦饼干感官品质的影响

由图4可知，随着玉米油添加量的增加，大枣荞麦饼干感官评分呈先上升后下降的趋势。当玉米油添加量为8 g时，大枣荞麦饼干的感官评分最高（85.2分），酥脆度最佳。玉米油添加量小于5 g时，面团可塑性不够，不易成型，制作出的饼干口感偏硬、酥脆度不佳，饼干表面不平整，膨胀明显；
玉米油添加量大于8 g时，饼干酥松性增加，但面团的黏度和弹性下降，导致饼干的抗裂能力降低，破裂现象严重，且玉米油味掩盖了饼干原有的香味，故感官评分不增反降。添加8 g食用油制作出的饼干，具有良好的酥松性，且饼干表面有光泽、无气泡。因此，选择玉米油添加量8 g为宜。

图4 玉米油添加量对大枣荞麦饼干感官品质的影响Fig.4 Effects of corn oil additions on sensory qualities of biscuits

2.2 正交试验结果

在单因素试验的基础上，选取大枣浸膏添加量（A）、绵白糖添加量（B）、全蛋液添加量（C）、玉米油添加量（D）进行L9(34)正交试验，综合考察以上4因素对大枣荞麦饼干感官品质的影响，试验设计与结果见表3。

表3 正交试验设计与结果Table 3 Design and results of orthogonal experiment

由表3中极差R的大小，可以判断影响饼干感官品质的主次因素排序为：大枣浸膏添加量（A）＞玉米油添加量（D）＞全蛋液添加量（C）＞绵白糖添加量（B）。最优组合为A2B2C2D3，即大枣浸膏添加量5 g，绵白糖添加量5 g，全蛋液添加量8 g，玉米油添加量10 g，其余成分按照标准配方添加，所制备的饼干感官评分为89.3分。由方差分析结果（表4）可以看出，大枣浸膏和玉米油添加量对饼干感官品质影响显著（P＜0.05）。

表4 方差分析结果Table 4 ANOVA result

由表3正交试验结果可知，同一因素不同水平对大枣荞麦饼干感官品质影响的大小排序分别为：大枣浸膏添加量为A2（5 g）＞A3（8 g）＞A1（3 g），绵白糖添加量为B2（5 g）＞B3（6 g）＞B1（4 g），全蛋液添加量为C2（8 g）＞C3（10 g）＞C1（6 g），玉米油添加量为D3（10 g）＞D2（8 g）＞D1（5 g）。由方差分析结果（表4）可知，绵白糖和全蛋液添加量对饼干感官品质的影响不显著，出于节约资源、节省成本等多方面因素的综合考虑，大枣荞麦饼干的配方确定为A2B1C1D3，即大枣浸膏添加量5 g，绵白糖添加量4 g，全蛋液添加量6 g，玉米油添加量10 g，其余成分按照标准配方添加；
为对该配方进行验证，按照此配方制作了3批饼干，批号分别为20210701、20210702、20210703，其感官评分分别为90.6、90.3、90.8分，平均得分90.6分，比正交优化出的最优配方（A2B2C2D3）及正交表中的所有组合配方都高。故A2B1C1D3可以确定为大枣荞麦饼干最佳配方，该配方制作出的大枣荞麦饼干甜味适中，颜色均匀，无焦糊现象。

2.3 大枣荞麦饼干水分含量测定结果

大枣荞麦饼干以口感酥松或松脆，有特殊大枣香味，不粘牙为特点。含水量如果过高，会导致饼干不够酥松，甚至粘牙，焙烤所产生的香味不足。

由表5可知，按照最佳配方生产的3批大枣荞麦饼干的含水均量符合GB/T 20980—2007[17]的规定。

表5 大枣荞麦饼干水分含量测定结果Table 5 Determination results of water contents in jujube buckwheat biscuits 单位：%

2.4 大枣荞麦饼干质构测定结果

选用学生比较认可的品牌饼干——市售嘉士利牌红枣味早餐饼干作为对照，对按照最佳配方生产的大枣荞麦饼干进行质构分析，结果见表6。

表6 大枣荞麦饼干TPA测定结果Table 6 TPA determination results of jujube buckwheat biscuits

由表6可知，3批大枣荞麦饼干的第一循环硬度均高于对照组，最高硬度为1 063.00 g（批号20210703），而其他两批分别为845.00 g（批号20210701）和983.00 g（批号0210702），这有可能导致大枣荞麦饼干的咬合口感低于对照组饼干[18]。3批大枣荞麦饼干的弹性均低于对照组，最低弹性达到3.37 mm（批号20210702）。饼干的弹性越小，水分含量越少，内部结合力越小。弹性小表示饼干口感好，品质好，所以，在饼干的制备过程中应合理分配主辅料配比，防止吸潮，同时要做到包装密闭，使储存环境温、湿度适宜，以维持弹性，保证品质[19]。3批大枣荞麦饼干的胶着性和对照组饼干相比规律性不强，具体原因有待后续进一步深入研究。

大枣荞麦饼干的咀嚼性均低于对照组饼干，批号为20210701、20210702、20210703的大枣荞麦饼干咀嚼性分别为30.10、36.00、21.30 mJ。李明娟等[20]指出，饼干咀嚼性越大，越难被嚼碎，其特有的酥松口感越差。李娜等[21]也指出，咀嚼性越小的饼干越易被嚼碎，其酥松的口感也就越好。由上可知，大枣荞麦饼干与对照组饼干在质构特性上各有优劣。

本研究以大枣荞麦饼干感官品质为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验、方差分析，探讨了大枣浸膏、绵白糖、全蛋液、玉米油添加量对饼干感官品质的影响，优化了饼干配方。试验结果如下：

（1）大枣浸膏添加量和玉米油添加量对饼干感官品质影响显著（P＜0.05），二者相比，大枣浸膏添加量影响较大；
绵白糖和全蛋液添加量对饼干感官品质影响不显著。其原因可能是由于大枣浸膏的添加，使饼干具有了大枣的风味，饼干的感官品质得到提高。

（2）大枣荞麦饼干的最佳工艺配方为：小麦面粉50 g，荞麦粉5 g，大枣浸膏5 g，绵白糖4 g，全蛋液6 g，玉米油10 g，牛奶15 g，小苏打0.5 g，酵母0.5 g。焙烤温度为面火180℃，底火160℃，焙烤5 min，翻面，继续烘焙5 min。此工艺配方得到的饼干甜味适中，口感酥脆，表面颜色均匀，无焦糊现象，且大枣香味明显，感官品质最佳。

（3）由水分测试和质构分析可知，大枣荞麦饼干由于含有一定比例的荞麦面粉，所得饼干和对照组饼干相比硬度稍大，咬合感稍差[18]，但由于荞麦的膳食纤维含量很高，能结合面团中的淀粉形成稳定复合物，提高饼干的保水性[12]，使饼干的水分含量和弹性更加稳定，且大枣荞麦饼干营养更加丰富，具有更多的保健功能。

大枣荞麦饼干的研制，不仅为大枣和荞麦的综合利用提供了良好的思路，而且由于现今杂粮饼干在市面上比较少。所以该饼干的研制在一定程度填补了市场的空白，具有广阔的开发前景。