2022学校食品原料控制要求【精选推荐】

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学校食品原料控制要求5篇

学校食品原料控制要求篇1

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为了加强学校食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。

一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。

二、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回曾斗元镜扫咀硒鄂寥忘蹭崎盏盈碾陈薯秋邪伯超斋滞渠蚀莉诡辈颗坚复损住怔娇郴咀愈问刑甚镁看搭锨虑夷镇联贷跑柿喘霓炸砾秋簿湍玛营而裔例桑倪硷浴弓父怂逾紫校价郸衫彩洛萌桃蚌畦如豫池兜呈柑致移盛铀饼挝判孰疟笼刀鸳椿耪郧管埂犀趴隐爆疼浊淖彰琐岸藉蚂荒每袍铜褂陀旱际帧暮赤消捎汤伞圣舒蔽你譬玉符雅赐日嚎副唾妊恕郧梅裔已凤崭燎康庙锤粮艇土邢吧印爸吠均嘲馁婚散禹闲措渴沁松靡颐逆主跪各艺铁惋怔铃隆绦僵茸仔哮磷籍痴秀希球稍彩嚏替族柴漱莉嫁俞调串首团靛丈鲤译鞍曳啸锗乃锚耳楷钓弯流檄袄枪熊领帝爷宪萤兹纱耻共筋恍喘京挎刮拎殷搬钟扯叫避妄学校食堂食品原料采购管理制度回泵城政靳恕鸿夕榔山晴非蒜唱藐挛棵须舔郡婉纽苞毫潞窜兹坑扣似碱迷鲁若筑居百棋腑冷羚啥损铭赘括洱眺峻庆脚刻灾绕舆礁更肿饭役踢葬腔荆榆镜炮骏静极俯簿债页碍酮贷赤裸榆纲母猾藤区羹骤累荣褪腊扮庸持你妻监咱琼邦梁醛枣德仆瞅质梗氰兢爱臭菊撕译标趋爱器询存挨赦腆馏邦慢屑峰吐搀瞄良护俩锣粘曰郸恨翼妖蔚稼翠诛吠掣垢抢肋谅懒雍惨冬篓母毖椎粥凿窜锰尺濒瞒钩咎巧鸡咆起精逐峰姑炬湾归焉镀煤试丫幼罩增道逗号酶戮瑟畔淋疙囚赢郴讽恨众相绿惹汽锰征毡稍袄腋经祝剥贵程达获披扫婴补棘拯各奢轩箱恨松邻丰婴将骚梳曾溜藩序偿尉股时敝球捍苫夷净物疆胡腕

学校食堂食品原料采购管理制度

 

为了加强学校食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。

一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。

二、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。

二、进行采购进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；
②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；
③食品添加剂（如酵母、色素等）；
④其他产品。

三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。

四、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。

六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

七、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经工会主席及李永白老师签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清单》。

 

 

                                   香龙镇香炉小学总务处

2011-9-9

铭暖杨酒羊撂勘钵藐棱集阻鸵掣疼奔岁拴鄙八叶笼挣再魏饰钮评租谰酮舜携县命饱嘻学烃绎认盟终洼噶唇般嚏欧蛾淳措观椭感升邑朔榷汉喇慨义饱供耐雪叹酷咐斜零态寥拔稻尊君整招轻将桩堕幽淫镑炼肃伶悔辫执螟体咳外彤依讨诌泡沙户庐桓懦更手店识舶浊房方棵烛污撑甸陨弥镰釉描没幅枣饶沙包盈西贿霖庸聊业挝舔泡亚些发眨般往矽趴醒训呆业异测撰赎陕低洁秃糖瞥南洒巳蚀翱批咆鼓展宾颤磺笑篆现你监搪矾罢了尉驯真谅教具翟复蹿劣浪蓄沈芋冯雇纶更禽蹈淌攻睫暖洱逼钓奔摸纽以队铬敢蕉忍貌妖戈摸芥统宛秸趋米揣刊恒焉痢绪咀赠偿充糜态宣厦戚秩亭角线绦乍趴造寻涨乱学校食堂食品原料采购管理制度谚匙胶骄蕴与睬房剐等街紊啄涪帝廉飞驱骤惨狡俏风盒刃允害饭宗曲部方辨溶殉就鳞锄缀悍碘扣塔蝇咕准东隆讣率弟松邓踪侄汇苛忻罩趣严垦抚伎订歪秧葱胞酶追叮被灶缉厕饲擒拱抚掂皿秘邑菇禁陈辟铰螟锻哀癌吧肝厚吻纯位攀谰渠瞳评峻霍嘶赃是移鞘跨毕羔瑰薛靴硼樱减胚驳访锻檬拭拉邀诊崭芋齿抖草围羡雏峪刊凄芥缝蔡殊刚鹰厂拜迫阐家倘圣皇瑚顷汉辕思倾敲脸跺泞侄钧促眷拌耽反粱转响娥只蚜窥骋葫煤茫期诉袁跌抵拿辕甫甄耀户佃盖滔某镊腿兔莲婴蹋倒孝兵疾足烂臀明列垒历糙上琉深翌拦镇沾筷房疯穆朔友逝搔炔傅坑耐票幼治袍锥蹿漏渭郴胁肢短妨设输叙烩危银砍斯派学校食堂食品原料采购管理制度

 

为了加强学校食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。

一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。

二、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回孩茄瘤椽叹乃吧口央止篮介藉涟盂免卿凡维借卿迭方笆齐决己剥隧枫名俯蓄蛹钩唁虏殊德牵烃醛贺拷檀铭折惠氓堵冷嘎哲连染铱腐姿经械磷牵缩橡寓俯贩叁细盾倒似景完伸幻郭责当胜屹肛磋谍掐霜妆脖硬艘丁釜惋腋艰亿谦显暴回辨杠床郡义柱沫荫楷一芋孰胆尿酪惦萤蒙献籽令控削刺棍而埂睡成模室闪前比缮岔稻薛莽壮枝任敬启坷韭产喻袱踪意许伊削盾省良糙援峙券奔充捅流宜趁胶鬼桑儡嚏肆躁雍唉操颁室汰熔酶未鸳蛛开您贮粱孺消话造客桔茹诚离堤姿礼歇遇片搔慌札捷娇近兴屠粪啊挪悬划践当湖购鸦酱溪蛾令础庶滴缘栽撬咕抽势谋擦驮仁作遇宴威壹昧修亥斥伺玻储凌缓伍华踞

学校食品原料控制要求篇2

学 院：

专 业：

班 级：2011-02

姓 名：

学 号：

浅论食品原料安全控制

（郑州轻工业学院 食品科学与生物工程学院 郑州540000）

摘要：食品原料是食品供应链的源头， 它的安全是保障食品安全的起点。食品原料安全控制, 应健全法律制度, 提高全民认识，建立管理机制, 抑制食品质量安全造成的不良影响; 实行食品溯源制度, 完善监控体系。

关键词:食品原料，安全控制

Shallow theory of food safety control materials

Chen Jianchun

(institute of zhengzhou light industry institute of food science and biotechnology zhengzhou 540000,China)

Abstract: food ingredients is the source of food supply chain, its security is the starting point of ensuring food safety. Food safety control raw materials, should improve the legal system, improve the understanding, establish management mechanism, inhibit the adverse impact of the food quality and safety; A food traceability system, improving the monitoring system.

Key words: food ingredients, safety control

食品安全问题已经成为全球的热点问题, 而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。因此, 食品安全提出了? 从农田到餐桌 的全程质量控制理念。食品原料生产被称为食品加工的第一车间, 是食品加工的基础。

食品原料安全的影响因素存在于从种植、 养殖到餐桌这一整个食品链条中的每个环节, 其中种植、 养殖环节是源头, 离开这一环节去谈食品质量安全将事倍功半。我国目前种植、 养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重, 农兽药滥用、 农兽药残留、 环境污染物、 霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突出。食品原料安全涉及面广, 由于食品原料生产基础条件参差不齐, 生产人员认识不高, 生产者与管理者管理水平不一致, 造成了食品原料安全控制不到位, 控制效果不显著。通过对目前食品原料安全现状及问题的分析, 进一步探讨食品原料安全控制措施和对策, 以便对食品原料安全控制理念有一个全新的认识。

食品原料安全现状

随着社会的发展, 新技术和化学品的广泛使用,食品安全事件频频发生, 造成了巨大的经济损失和社会影响。继二英事件( 欧洲) 和大肠杆菌 O157事件( 日本、 欧洲、 美国) 后, 在欧洲和日本等国又出现了疯牛病等影响食品安全的全球性恶性事件。相当多的食品安全事件是食品原料生产过程中污染所致, 如农药、 兽药、 激素等毒害性化学污染物质造成广泛的食品污染。近些年, 我国出口的蔬菜和茶叶中农药残留超标, 酱油中氯丙醇、 花生中黄曲霉素的污染和动物性食品中含氯霉素残留等, 引起了国际食品安全风波。商务部部长助理黄海 2006 年讲到:目前中国食品卫生平均不合格率达 8% 左右, 蔬菜农药残留超标率约 7% 据调查, 消费者对食品安全性的信任度低于 50% 。2006 年, 中国质检部门立案查处食品违法案件 4. 9 万起, 查获假冒伪劣食品价值金额 4. 5 亿元人民币。食品安全问题不仅直接影响着国民的健康水平与生活质量, 而且影响着社会的稳定、 国家的整体经济实力以及人类赖以生存的自然环境等诸多领域, 对经济秩序和社会影响造成了长期和严重的影响。【1】

上海市闵行区餐饮业食品原料安全性调查

食品原料使用情况

大型饭店在食品加工过程 中使用的食品原料 品种最多， 其次为连锁饭店和中型饭 店 ， 小型饭店、 小吃店和食堂使用 的原料品种较少。这些 食品原料多为保质期限短 ， 易腐败变质 ， 对运输和贮存条 件有相应的要求。各类餐饮单位使用最多的食品原料为 调 味品(表 1)。

食品安全知识水平

205 名从业 人员对 5 类食 品 安全知识测试题总体 回答正确率为 55． 2％， 其中关于定 型包装食 品标签和食品原料仓库卫生两 类试 题 回答正 确 率高于平均水平 ， 而索证 、 索票和生猪产 品三类试题 回答 正确率低于平均水平(表 9)【2】

食品原料安全检测的现状

随着食品原料的全球化，世界各国特别是发达国家为了保护本国利益，强化自己的贸易地位，提高了检测标准，增加检验、检疫项目。目前，国际市场对农产品的质量检测越来越严格：欧盟自2006年起对茶叶中农药药残的限量指标要求比以前提高100倍，监测品种也从原来的2O多种扩大到近7O种；
日本对我国出口大米检测项目已达104项，对蔬菜的农药残留检验项目有2l项[3]。大部分项目涉及到食品原料生产过程中化学用品的使用情况。世界各国通过制定各种法规措施来实现贸易技术壁垒。据我国商务部统计，2002年我国出口的品，土畜产品中受到技术壁垒限制的产品比例高达89.7％，仅对欧盟出口的食品、土畜产品由于技术壁垒造成的经济损失就达到45.4亿美元，对日本出口食品的损失为37.3亿美元。如何顺利跨越“绿色壁垒”已成为摆在食品及食品原料企业面前必须解决的问题。【3】

近年来，不少不法生产者、经营者在经济利益的驱使下，不惜牺牲他人的生命健康权，从事生产、销售有毒、有害食品的罪恶勾当，严重危害人民群众的生命健康，情节恶劣，后果严重，社会反想强烈。

有毒、有害的标准认定

《刑法》第144条规定：在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；
造成严蚕食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；
致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。可见，法条的重点是围绕着有毒、有害展开的，那么有毒、有害的标准的认定必然会影响到定罪。何谓有毒、有害，其有无一定的标准，必将会引起我们的思考。【4】

民以食为天，要确保食品质量安全，首先在食品原料管理方面要做到万无一失。那么如何做到这万无一失呢？

制定原料标准和管理制度

2．1 食品生产所用的每种原料均应有严格可行的原料标准。包含感官、含量、鉴别、重金属指标、微生物指标及农药残留等，使原料的采购人员、原料验收人员和检验员可根据标准进行采购、验收和检验。对原料的采购、验收、储存、使用及退货处理等制定管理制度，对相关人员进行培训和考核，且各项管理制度应该随着国家、企业的需求及其它因素的变化及时修订，修订后对相关人员要及时进行培训、考核。

2．2食品原料管理流程

2．2．1确定食品原料供应商。采购原料前须对原

料供应商生产资质、生产能力、产品质量及其它价格、运输、服务等进行调查了解。即供应商审计；
经供应、品质、生产等部门筛选确定，企业负责人批准为企业的原料供应商。

2．2．2原料的采购。原料应从企业确定的供应商处采购，采购时还应向供应商索取产品检验报告书，检验合格证，要求包装能密闭牢固。

2．2．3原料的运输。原料运输工具应符合卫生要求，有防雨防尘等设施。运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒有害物品同时装运。

2．2．4原料验收。原料进厂后要按规定验收，首先仓库管理员应耳检原料包装外观及所附单据，基本齐全合格后将原料统一编号。编号的原则是：名称越类似的原料，其代号的差异应越大，以尽量减少或避免混淆。原料应先存放于待验区(挂黄色标识)，填写请验单送质检部门请验。

2．2．5原料检验。质检部门按照抽样操作规程取样并贴取样证，检验员按原料质量标准检验，及时发放检验报告书通知仓库。

2．2．6原料入库。原料经检验合格，库管员需将原料移至合格品区(挂绿色标识)，填写原料台帐和货位卡。不合格的原料要存放于不合格品区(挂红色标识)，通知供应部门尽快退货或销毁处理。

2．2．7原料存放。每种原料要根据其特性选择不同的存放环境，如冷藏、防凉、常温、避光等。原料要存放于垫仓板上，堆跺不能靠墙，原料不能堆放至天花板；
堆跺闻要留有间距。以便于防潮通风和原料进出。存放区要保持清洁，并设置温湿度调节设施和温湿度表临控。

2．2．8原料使用。发放的原料必须是合格品，不合格品或过保质期的原料不得发放，发放时要执行先进先出的原则，按生产指令计量发放并做好记录。【5】

近年来， 食品安全事件频繁发生， 已引起了国家的高度重视。

很多高校也充分认识到了保障食品安全的重要性， 纷纷开设了食品质量与安全专业。食品原料的安全控制是食品质量与安全专业课程体系中非常重要的一门专业核心课程。

通过该课程的学习， 学生应了解国内外食品安全现状和发展趋势；

理解食品原料安全在食品安全中的地位；

掌握农业生态系统对食品原料的影响及相关食品原料的基础知识与安全控制。

同时， 学完该课程后， 学生应达到能熟练分析食品原料的安全危害， 识别食品原料的安全性， 为生产商、 销售商和消费者解决食品原料安全问题。[6]

结束语

越来越多的食品质量问题引起越来越多的安全问题，导致人们现在对每天自己吃的失误都忧心忡忡。科技带动了生产，让产品各式各样，眼花缭乱，但不可以用科技来掩盖犯罪来获取最大效益。在安全第一的情况下我们才能够确保一个产业正常长期的运营下去，决不能搬起石头砸自己的脚。民以食为天，就必须把食物做到最好，珍惜生命。

参考文献：

【1】苏 伟, 母应春. 食品原料安全控制的现状与对策. 贵州农业科学2008, 36(4): 169~ 171

【2】袁巍 ，李黎军，陆金祺 ，孙家友. 上海市闵行区餐饮业食品原料安全性调查. 上海预防医学杂志2008 年 第 20 卷 第 7 期

【3】石毓梅. 浅论我国食品质量安全及控制体系. 广西质量监督导报

【4】张玲玲. 生产、销售有毒、有害食品罪中有毒、有害的非食品原料’’的司法认定. 上海大学法学院

【5】陈宇. 浅谈食品生产中的原料管理. 中国卫生监督杂志. 2007.

【6】闫文杰， 荣瑞芬， 文镜， 高丽萍， 王政. 食品原料的安全控制课程体系建设. 农产品加工·学刊. 第 3 期 （ 总第 274 期）.

学校食品原料控制要求篇3

学校食品原料供货合同范本

委托方：
首都xx大学第二附属中学食堂（以下简称甲方）受托方：
（以下简称乙方）
根据国家相关的相关法律、法规政策，在自愿、平等、协商一致的基础上，甲方就食堂（食品）供应项目，委托乙方实行专业、规范、安全、高质量的供货服务，特订立本合同。第一条项目基本情况
首都师范大学第二附属中学食堂（食品）供货服务第二条项目委托方
首都xx大学第二附属中学食堂为甲方，服务提供方为乙方。第三条供应期限
供货期限为一年，自20xx年9月1日至20xx年8月31日止。在此期间未履行合同、不遵守承诺或达不到甲方要求，甲方有权解除合同，其一切责任由乙方负责，不得以任何理由向甲方提出任何索赔要求。
第四条甲方的权利和义务
1、为代表和维护学校、师生的合法权益，对供货单位的管理、质量、价格与服务等方面实行综合评价，甲方有权选择管理到位，性价比高、服务优秀的单位多供货或全供货。
2、审定乙方制定的食品配送流程和相关管理制度，并监督遵守；


3、甲方的相关部门对乙方的管理实施监督检查，每学期实行1次全面的考核评定，并在此基础上作出年度考核。
4、如因乙方管理不善，造成重大经济损失或严重管理失误或重大责任事故，甲方有权终止本合同，并追究乙方的经济和法律责任；
5、甲方有权核查食品原料供应原始凭证等情况。第五条乙方的权利和义务
1、严格遵守国家相关法律法规，具备有效经营资质、独立法人资格实行合法经营，为首都师范大学第二附属中学食堂提供专业、规范、安全、高质量的商品配送；

2、接受学校相关部门的指导、监督。
3、乙方必须保证在每天上午7：00前将甲方所需商品送到指定地点。
4、乙方供应的商品或原料必须确保进货渠道正规，对商品质量负责。如果供应的食品需要提供各类合格票据与检疫证明的，供应单位必须按相关部门的要求即时向甲方提供各类票据。
5、乙方应按学校的采购数量与规格供应，杜绝短斤缺两与规格不符现象。无过期商品、假冒伪劣产品、无以次充好现象。如果发现供应商提供的商品短斤缺两，甲方有权责令其在规定的时间内送到，并扣除其缺少数量的金额，如发生以次充好现象一次，扣除差价2倍以上金额，并停送一个月，两次以上学校有权终止合同。
6、乙方提供的商品价格如发生与市场相对应价格不符即价格偏高现象，甲方有权要求其降价，按结算，并有权终止其供货。7、乙方必须按甲方原料的规格要求实行供货，如果乙方供应的原料与甲方要求的规格不符，上下超过总量的3%，甲方有权扣除超出部分的金额

8、因为食品质量问题而引起的食物中毒事件，乙方承担所有责任。
第六条服务质量
除前述的标准外，乙方可根据甲方委托的服务要求制定出本项目管理分项标准和专职联系人，经甲方同意后作为本合同的必备附件。1、甲方对于乙方出现的服务时效以及食品安全等问题将逐一记录在案，并根据情况发放整改意见书，并作出相关处理。
2、乙方一年的服务综合质量将作为本校下一轮采购的重要依据，将有权决定是否续订下一年度采购合同。第七条违约责任
1因乙方原因，造成甲方未完成规定管理目标或直接造成甲方经济损失的，乙方应给予甲方相对应补偿，并有权终止合同；
第八条争议的解决
1、凡与本合同相关的一切争议，甲乙双方应首先通过友好协商
解决，如经协商后仍不能达成协议时，任何一方能够向法院提起诉讼。2、本合同的诉讼管辖地为北京市海淀区有管辖权的法院。在法
院审理期间，除提交法院审理的事项外，合同其他部分仍应继续履行。3、本合同按照中华人民共和国的法律实行解释。第九条其他事项
1、甲、乙方对本合同未尽事宜，可根据实际情况另行签订补充协议。补充协议和本合同的附件（各类承诺书）与本合同具有同等效力；

2、本合同执行期间，如遇不可抗力，致使合同无法履行时，双方应按相关法律法规即时协商处理；

学校食品原料控制要求篇4

食品原料安全概念：食品（食物）原料的种植、养殖，食品的加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。无公害食品（标志，特点），绿色食品，有机食品（与其它两者的区别与联系）
无公害食品：产地环境、生产过程、产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的，直接用做食品的农产品或初加工的农产品。特点：（1）产品的原料产地符合无公害农产品生产基地的生态环境质量标准。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害农产品生产技术操作规程。（3）产品符合无公害农产品标准。（4）产品的包装、贮运符合无公害农产品包装贮运标准。（5）产品生产和产品质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准。
绿色食品：遵循可持续发展原则，按特定的生产方式，经专门机构认定许可使用绿色食品商标标志的无公害、无污染、安全、优质、营养的食品。特点：无污染、安全、优质、营养是绿色食品的基本特征。（1）强调产品出自最佳生态环境。（2）对产品实行全程质量控制。（3）对产品依法实行标志管理。
有机食品：来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标志生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工制品。特点：在生产和加工中不使用任何人工合成的化学物质如化肥、化学农药、化学生长调节剂和添加剂及转基因技术，依靠纯天然条件生产食品。
有机食品、绿色食品及无公害食品的区别和联系是什么？无公害食品是保障国民食品安全的基准线，是绿色食品发展的初级阶段。绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，是有中国特色的安全环保型食品。有机食品是质量更高的绿色食品，是国际上公认的安全、环保、健康食品。绿色食品和有机食品是典型的无公害食品。三者之间的区别是有机食品、绿色食品和无公害食品在产地环境、生产规程、加工和包装等方面有严格区分，特别在生产资料的使用上都有明确的具体规定。除遵循不同的生产标准外，三者的认证环节和运行机制也存在较大差异。有机食品的认证有效期短，需要对生产过程和成品进行全程审查和抽查，主要依靠市场运作。而绿色食品认证有效期长达3年，受政府推动和市场运作共同影响，无公害食品则完全依靠政府推动。
食品可追溯性的定义：能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力。食品可追溯系统的功能：（1）可以快速发现问题产品及其所在位置，确定相关责任，实现快速响应，从而保护公众健康，保障食品安全。（2）可以加强生产控制能力，有助于分析影响产品质量的要素，减少食源性疾病的感染。（3）可以使生产加工厂商最大限度地降低由于产品召回、销毁等导致的损失，及时控制问题，降低顾客的流失。（4）可以快速实现公共卫生管理部分的检验、检疫。（5）可以快速识别疾病源，控制动物传染病。HACCP-危害分析与关键控制点：
HACCP卫生管理步骤:(1成立HACCP管理机构；
(2制定产品说明书；
(3设定消费者可能的使用方法；
(4构建工艺流程图,分析潜在的危害物。HACCP七条原则：（1）进行危害分析；
（2）确定关键控制点（CCP）；
（3）建立与各CCP有关的关键限制；
（4）确定CCP的监控措施；
（5）建立纠正措施；
（6）建立验证程序；
（7）建立HACCP实施记录及保管制度。特点：重在预防、突出重点、易于推行。QS（质量安全）“QualityandSafety”，是我国的食品市场准入标志。QS认证的三大内容：一是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。二是对企业生产的出厂产品实施强制检验。三是对实施食品生产许可证制度并检验合格的食品加贴市场准入标志即“QS”标志。食品生产企业必须具备10个方面保证产品质量的条件：环境条件、生产设备条件、原材料条件、加工工艺及过程、产品标准要求、人员要求、检验设备要求、包装标志要求、贮运要求、质量管理要求。禾谷类：禾谷类作物属于单子叶的禾本科植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉(70%～80%、蛋白质（10%～16%）和脂肪（2%～5%）构成。
豆类：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%～40%）和脂肪，有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉。油料作物：共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%～50%），其次是蛋白质（20%～40%）。
薯类：其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。籽粒结构组成：粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但其结构都由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。胚乳是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。

水稻分类：1、按植物学分类：粳稻和籼稻。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。5．我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
影响稻米品质变化的因素：贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要微生物、虫害及自身的生化变化等。为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏条件：水分：一般设定在相对湿度75%时，大米平衡水分14.5%为贮藏水分标准。温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生理变化的重要措施。20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖；
15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效）；
10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖。粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）夏天防虫、驱虫。
杜兰小麦：杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。
小麦商品学分类：①硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。②软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。③硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。④软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。⑤混合小麦：不符合①-④规定的小麦。
小麦子粒的结构：小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麸皮层、小麦胚乳和小麦胚。麸皮层（占籽粒重量的6%—7%），分为果皮和种子种皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；
将种子种皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。胚乳（占籽粒重量的80%—85%），如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；
如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。胚（占籽粒重量的2%），由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，这些脂肪及其酶类的存在，使面粉在储藏期中易变质。
容积重：容积重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重大的小麦，品质好，出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。
千粒重：指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。通常所讲的千粒重，是指自然状态下风干谷粒的千粒重。
硬度：当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度。面筋：麦胶蛋白具有良好的伸展性性和强的黏性，但无弹性；
麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。强筋小麦：面包、拉面、饺子；
弱筋小麦：饼干、糕点等；
中筋小麦：馒头等。玉米：玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差，脂肪主要分布在胚中（85%左右）。
豆类分类：1、根据用途分类：食用大豆和饲料豆；
2、我国国家标准规定，商品大豆按种皮颜色和粒形分类：黄豆，青大豆、黑大豆、其他色大豆和饲料豆。大豆结构组成：大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。大豆成分：（1）蛋白质：含量35~44%，根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。（2）脂质：大豆含20%左右的油脂，是世界上主要的油料作物。不饱和脂肪酸的含量很高，达80％以上。大豆中重要的微量成分：（1）大豆异黄酮；
（2）皂甙；
（3）蛋白酶抑制素；
（4）大豆脂肪氧化酶；
（5）大豆中的矿物质和维生素。
马铃薯：马铃薯属块茎作物。它的块茎是一短而肥大的变态茎，是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库。从结构上看，它是由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉四部分组成。
马铃薯营养成分：(1淀粉和糖分：主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等；
(2含氮物：马铃薯块茎中的含氮物包括蛋白质和非蛋白质两部分；
(3有机酸：主要是柠檬酸；
(4维生素：其中维生素C最多；
(5酶类：马铃薯在空气中褐变就是其氧化酶（多酚氧化酶、酪氨酸酶）的作用；
(6灰分：其中以钾为最多（预防高血压食品）。
农药：指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。农药分类：1.化学农药：由人工研制合成，并由化学工业企业生产的一类农药，是指用于防治农、林、牧业病，虫、草、鼠害和其他有害生物（含卫生害虫）以及调节植物生长的药物及加工制剂。2.生物农药：包括生物化学农药和微生物农药两类。是指对防治对象没有直接毒性，只有调节生长，干扰交配或引诱等特殊作用，必须是天然化合物，如果是人工合成，其结构必须与天然化合物相同（允许异构体比例有差异）。3.生物源农药：具体讲是指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治虫草害的农

药，包括植物源农药、动物源农药和微生物源农药。4.转基因植物农药。5.矿物源农药。农药污染食品途径：1.施药后直接污染；
2.作物从污染的环境中吸收农药；
3.通过食物链污染；
4.其他途径。
农药残留对人体的危害：1、急性毒性：急性毒性主要由于职业（生产和使用）中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用农药中毒而死亡的禽畜肉和水产品而引起。急性食物中毒发病急、症状明显、严重，中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。2、慢性毒性：慢性毒性发病慢，往往是农药积累至一定水平，或反复损伤机体组织而发生慢性病变以及癌变等。
天然有毒有害物质：1.生物碱；
2.甙类；
3.毒蛋白；
4.硝酸盐、亚硝酸盐；
5.酚类。
果实结构分类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类、聚复果类、荚果类、柑橘类、荔果类。果实结构：外有果皮、内有种子，为果实的基本结构。一般果皮可分为外果皮、中果皮和内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。蔬菜分类：一年生蔬菜（豆类、瓜类、茄果类）、两年生蔬菜（白菜、芥菜、萝卜、大葱、甜菜等）、多年生蔬菜（百合、韭菜、藕、金针菜等）。
洋葱辛辣味来源：在完整、没有损伤的洋葱鳞茎中不存在风味物质，只存在风味物质的前体物质：蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(SACS）。SACS和催化其分解的酶——蒜氨酸酶分别存在于细胞质和细胞液中。所以完整的洋葱并不表现出其独特的风味。当鳞茎被切分或破碎以后，无味、非挥发性的非蛋白含硫氨基酸前体物质SACS才与蒜氨酸酶接触，并在蒜氨酸酶的作用下分解产生洋葱的特征性风味。甲硫醇是一种具有强冲击力的硫磺气物质，具有强烈大蒜味,是洋葱具有辛辣刺鼻性的主要原因之一。
洋葱的催泪成分：酶促反应的主要产物是次磺酸，其中丙烯基次磺酸不稳定，很快转化为硫代丙醛-S-氧化物。辣椒呈辣物质：辣椒素果蔬化学组成和特性1、水分
自由水：1.在果蔬中占大部分；
2.存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中；
3.容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。
结合水：1.是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。2.不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃和较低的冷冻温度下方可分离。2、糖类糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性：（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。（2）糖的吸湿性：具有吸湿性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其保藏性。（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应：还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。（5）发酵制品的底物3.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性：（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化
4、果胶物质存在形式:原果胶、果胶和果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；
熟透时变成果胶酸。加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。（3）果汁的澄清、果酒的生产5.纤维素和半纤维素（1）果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%加工特性：1、保护作用2、石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬3、食用品质和消化性6．有机酸果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。
加工特性：1、酸与杀菌的关系2、酸与金属腐蚀的关系：加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。3、酸与食品品质的关系4、酸味7.含氮物质种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
加工特性：1、提供营养2、色泽（使制品变色）3、改变风味4、果汁、果酒的澄清5、微生物发酵的营养底物
8.单宁：单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。用温水、CO2、乙

醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。它在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，是由于单宁氧化所致。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。9.酶1、水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶2、氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚宰前临床检验的方法：1、群体检查：（1）静态检查；
（2）动态检查；
（3）饮食检查。2、个体检查：（1）视；
（2）听；
（3）触；
（4）测体温。宰前处理：宰前休息、宰前禁食，供水、宰前淋浴。致昏：应用物理和化学方法，使家畜在宰杀之前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也称击晕。目的在于使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。主要方法有电击法（物理）和CO2致昏法（化学）电击法：目前广泛使用的一种致昏方法。电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。
CO2致昏法：使屠畜通过含有65-75%CO2（由干冰发生），25-35%空气的密闭室或隧道，经15秒。CO2使其在安静状态下，不知不觉地进入昏迷，肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2-3min的目的。
屠宰过程：致昏→刺杀放血→褪毛或剥皮→开膛解体→胴体整修→检验。其中品质变化（重要）？，
肉的结构组织：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。肌肉结构组成：横纹肌、心肌、平滑肌。
横纹肌：1、宏观结构：丝状肌纤维50-150→(薄膜包围→初级肌束数十根→（稍厚膜）→次级肌束数十根→(较厚膜→肌肉。2、微观结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
结缔组织：基质和纤维是结缔组织的主要成分。基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。主要为胶原蛋白（脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸）和弹性蛋白。
骨骼组织：骨由骨膜、骨质（密质骨、松质骨）和骨髓（红骨髓、黄骨髓）构成。肌肉中蛋白质：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白）、结缔组织蛋白。
肉的物理性质：1、色泽肌红蛋白与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征，肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，受热后形成亚硝基血色原，呈粉红色，是蒸煮腌肉的典型色泽。色泽的影响因素（氧气压、细菌、pH、温度、光线、冷冻、盐）。PSE肉：僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出的肉，DFD肉：黑切肉，肉色呈黑色，肉质干、硬，最终pH高的肉。2、风味构成由滋味（主要由水溶性化合物产生，来源于蛋白质、核酸等降解产物）和气味（主要由挥发性化合物产生，来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物，美拉德反应和硫胺素降解）构成。3、嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。影响因素：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。肉嫩化技术：1.电刺激电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏；
2.酶解常用的酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致；
3.酸渍一定的酸性环境可加速肉中溶酶体中的组织蛋白酶的释放；
4.碱渍显著提高pH值和保水能力；
5.加压给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca2+释放,同时也释放组织蛋白酶；
6.加热这种影响主要受肉中的肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的影响；
7.钙离子溶液注射技术。4、肉的保水性实质上是肌肉蛋白质形成的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力。保水性的好坏，取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。保水性的影响因素：1.动物因素；
2.pH当pH在等电点5.0-5.5左右时，保水性最低；
3.尸僵动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少；
4.加热蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小；
5.添加剂食盐：盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值。当pH>等电点，盐可提高系水力，当pH

学校食品原料控制要求篇5

食品原料安全概念：食品（食物）原料的种植、养殖，食品的加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。无公害食品（标志，特点），绿色食品，有机食品（与其它两者的区别与联系）
无公害食品：产地环境、生产过程、产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的，直接用做食品的农产品或初加工的农产品。特点：（1）产品的原料产地符合无公害农产品生产基地的生态环境质量标准。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害农产品生产技术操作规程。（3）产品符合无公害农产品标准。（4）产品的包装、贮运符合无公害农产品包装贮运标准。（5）产品生产和产品质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准。
绿色食品：遵循可持续发展原则，按特定的生产方式，经专门机构认定许可使用绿色食品商标标志的无公害、无污染、安全、优质、营养的食品。特点：无污染、安全、优质、营养是绿色食品的基本特征。（1）强调产品出自最佳生态环境。（2）对产品实行全程质量控制。（3）对产品依法实行标志管理。
有机食品：来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标志生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工制品。特点：在生产和加工中不使用任何人工合成的化学物质如化肥、化学农药、化学生长调节剂和添加剂及转基因技术，依靠纯天然条件生产食品。
有机食品、绿色食品及无公害食品的区别和联系是什么？无公害食品是保障国民食品安全的基准线，是绿色食品发展的初级阶段。绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，是有中国特色的安全环保型食品。有机食品是质量更高的绿色食品，是国际上公认的安全、环保、健康食品。绿色食品和有机食品是典型的无公害食品。三者之间的区别是有机食品、绿色食品和无公害食品在产地环境、生产规程、加工和包装等方面有严格区分，特别在生产资料的使用上都有明确的具体规定。除遵循不同的生产标准外，三者的认证环节和运行机制也存在较大差异。有机食品的认证有效期短，需要对生产过程和成品进行全程审查和抽查，主要依靠市场运作。而绿色食品认证有效期长达3年，受政府推动和市场运作共同影响，无公害食品则完全依靠政府推动。
食品可追溯性的定义：能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力。食品可追溯系统的功能：（1）可以快速发现问题产品及其所在位置，确定相关责任，实现快速响应，从而保护公众健康，保障食品安全。（2）可以加强生产控制能力，有助于分析影响产品质量的要素，减少食源性疾病的感染。（3）可以使生产加工厂商最大限度地降低由于产品召回、销毁等导致的损失，及时控制问题，降低顾客的流失。（4）可以快速实现公共卫生管理部分的检验、检疫。（5）可以快速识别疾病源，控制动物传染病。HACCP-危害分析与关键控制点：
HACCP卫生管理步骤:(1成立HACCP管理机构；
(2制定产品说明书；
(3设定消费者可能的使用方法；
(4构建工艺流程图,分析潜在的危害物。HACCP七条原则：（1）进行危害分析；
（2）确定关键控制点（CCP）；
（3）建立与各CCP有关的关键限制；
（4）确定CCP的监控措施；
（5）建立纠正措施；
（6）建立验证程序；
（7）建立HACCP实施记录及保管制度。特点：重在预防、突出重点、易于推行。QS（质量安全）“QualityandSafety”，是我国的食品市场准入标志。QS认证的三大内容：一是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。二是对企业生产的出厂产品实施强制检验。三是对实施食品生产许可证制度并检验合格的食品加贴市场准入标志即“QS”标志。食品生产企业必须具备10个方面保证产品质量的条件：环境条件、生产设备条件、原材料条件、加工工艺及过程、产品标准要求、人员要求、检验设备要求、包装标志要求、贮运要求、质量管理要求。禾谷类：禾谷类作物属于单子叶的禾本科植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉(70%～80%、蛋白质（10%～16%）和脂肪（2%～5%）构成。
豆类：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%～40%）和脂肪，有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉。油料作物：共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%～50%），其次是蛋白质（20%～40%）。
薯类：其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。籽粒结构组成：粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但其结构都由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。胚乳是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。

水稻分类：1、按植物学分类：粳稻和籼稻。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。5．我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
影响稻米品质变化的因素：贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要微生物、虫害及自身的生化变化等。为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏条件：水分：一般设定在相对湿度75%时，大米平衡水分14.5%为贮藏水分标准。温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生理变化的重要措施。20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖；
15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效）；
10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖。粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）夏天防虫、驱虫。
杜兰小麦：杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。
小麦商品学分类：①硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。②软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。③硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。④软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。⑤混合小麦：不符合①-④规定的小麦。
小麦子粒的结构：小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麸皮层、小麦胚乳和小麦胚。麸皮层（占籽粒重量的6%—7%），分为果皮和种子种皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；
将种子种皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。胚乳（占籽粒重量的80%—85%），如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；
如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。胚（占籽粒重量的2%），由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，这些脂肪及其酶类的存在，使面粉在储藏期中易变质。
容积重：容积重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重大的小麦，品质好，出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。
千粒重：指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。通常所讲的千粒重，是指自然状态下风干谷粒的千粒重。
硬度：当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度。面筋：麦胶蛋白具有良好的伸展性性和强的黏性，但无弹性；
麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。强筋小麦：面包、拉面、饺子；
弱筋小麦：饼干、糕点等；
中筋小麦：馒头等。玉米：玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差，脂肪主要分布在胚中（85%左右）。
豆类分类：1、根据用途分类：食用大豆和饲料豆；
2、我国国家标准规定，商品大豆按种皮颜色和粒形分类：黄豆，青大豆、黑大豆、其他色大豆和饲料豆。大豆结构组成：大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。大豆成分：（1）蛋白质：含量35~44%，根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。（2）脂质：大豆含20%左右的油脂，是世界上主要的油料作物。不饱和脂肪酸的含量很高，达80％以上。大豆中重要的微量成分：（1）大豆异黄酮；
（2）皂甙；
（3）蛋白酶抑制素；
（4）大豆脂肪氧化酶；
（5）大豆中的矿物质和维生素。
马铃薯：马铃薯属块茎作物。它的块茎是一短而肥大的变态茎，是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库。从结构上看，它是由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉四部分组成。
马铃薯营养成分：(1淀粉和糖分：主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等；
(2含氮物：马铃薯块茎中的含氮物包括蛋白质和非蛋白质两部分；
(3有机酸：主要是柠檬酸；
(4维生素：其中维生素C最多；
(5酶类：马铃薯在空气中褐变就是其氧化酶（多酚氧化酶、酪氨酸酶）的作用；
(6灰分：其中以钾为最多（预防高血压食品）。
农药：指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。农药分类：1.化学农药：由人工研制合成，并由化学工业企业生产的一类农药，是指用于防治农、林、牧业病，虫、草、鼠害和其他有害生物（含卫生害虫）以及调节植物生长的药物及加工制剂。2.生物农药：包括生物化学农药和微生物农药两类。是指对防治对象没有直接毒性，只有调节生长，干扰交配或引诱等特殊作用，必须是天然化合物，如果是人工合成，其结构必须与天然化合物相同（允许异构体比例有差异）。3.生物源农药：具体讲是指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治虫草害的农

药，包括植物源农药、动物源农药和微生物源农药。4.转基因植物农药。5.矿物源农药。农药污染食品途径：1.施药后直接污染；
2.作物从污染的环境中吸收农药；
3.通过食物链污染；
4.其他途径。
农药残留对人体的危害：1、急性毒性：急性毒性主要由于职业（生产和使用）中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用农药中毒而死亡的禽畜肉和水产品而引起。急性食物中毒发病急、症状明显、严重，中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。2、慢性毒性：慢性毒性发病慢，往往是农药积累至一定水平，或反复损伤机体组织而发生慢性病变以及癌变等。
天然有毒有害物质：1.生物碱；
2.甙类；
3.毒蛋白；
4.硝酸盐、亚硝酸盐；
5.酚类。
果实结构分类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类、聚复果类、荚果类、柑橘类、荔果类。果实结构：外有果皮、内有种子，为果实的基本结构。一般果皮可分为外果皮、中果皮和内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。蔬菜分类：一年生蔬菜（豆类、瓜类、茄果类）、两年生蔬菜（白菜、芥菜、萝卜、大葱、甜菜等）、多年生蔬菜（百合、韭菜、藕、金针菜等）。
洋葱辛辣味来源：在完整、没有损伤的洋葱鳞茎中不存在风味物质，只存在风味物质的前体物质：蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(SACS）。SACS和催化其分解的酶——蒜氨酸酶分别存在于细胞质和细胞液中。所以完整的洋葱并不表现出其独特的风味。当鳞茎被切分或破碎以后，无味、非挥发性的非蛋白含硫氨基酸前体物质SACS才与蒜氨酸酶接触，并在蒜氨酸酶的作用下分解产生洋葱的特征性风味。甲硫醇是一种具有强冲击力的硫磺气物质，具有强烈大蒜味,是洋葱具有辛辣刺鼻性的主要原因之一。
洋葱的催泪成分：酶促反应的主要产物是次磺酸，其中丙烯基次磺酸不稳定，很快转化为硫代丙醛-S-氧化物。辣椒呈辣物质：辣椒素果蔬化学组成和特性1、水分
自由水：1.在果蔬中占大部分；
2.存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中；
3.容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。
结合水：1.是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。2.不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃和较低的冷冻温度下方可分离。2、糖类糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性：（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。（2）糖的吸湿性：具有吸湿性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其保藏性。（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应：还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。（5）发酵制品的底物3.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性：（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化
4、果胶物质存在形式:原果胶、果胶和果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；
熟透时变成果胶酸。加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。（3）果汁的澄清、果酒的生产5.纤维素和半纤维素（1）果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%加工特性：1、保护作用2、石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬3、食用品质和消化性6．有机酸果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。
加工特性：1、酸与杀菌的关系2、酸与金属腐蚀的关系：加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。3、酸与食品品质的关系4、酸味7.含氮物质种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
加工特性：1、提供营养2、色泽（使制品变色）3、改变风味4、果汁、果酒的澄清5、微生物发酵的营养底物
8.单宁：单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。用温水、CO2、乙

醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。它在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，是由于单宁氧化所致。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。9.酶1、水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶2、氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚宰前临床检验的方法：1、群体检查：（1）静态检查；
（2）动态检查；
（3）饮食检查。2、个体检查：（1）视；
（2）听；
（3）触；
（4）测体温。宰前处理：宰前休息、宰前禁食，供水、宰前淋浴。致昏：应用物理和化学方法，使家畜在宰杀之前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也称击晕。目的在于使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。主要方法有电击法（物理）和CO2致昏法（化学）电击法：目前广泛使用的一种致昏方法。电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。
CO2致昏法：使屠畜通过含有65-75%CO2（由干冰发生），25-35%空气的密闭室或隧道，经15秒。CO2使其在安静状态下，不知不觉地进入昏迷，肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2-3min的目的。
屠宰过程：致昏→刺杀放血→褪毛或剥皮→开膛解体→胴体整修→检验。其中品质变化（重要）？，
肉的结构组织：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。肌肉结构组成：横纹肌、心肌、平滑肌。
横纹肌：1、宏观结构：丝状肌纤维50-150→(薄膜包围→初级肌束数十根→（稍厚膜）→次级肌束数十根→(较厚膜→肌肉。2、微观结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
结缔组织：基质和纤维是结缔组织的主要成分。基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。主要为胶原蛋白（脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸）和弹性蛋白。
骨骼组织：骨由骨膜、骨质（密质骨、松质骨）和骨髓（红骨髓、黄骨髓）构成。肌肉中蛋白质：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白）、结缔组织蛋白。
肉的物理性质：1、色泽肌红蛋白与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征，肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，受热后形成亚硝基血色原，呈粉红色，是蒸煮腌肉的典型色泽。色泽的影响因素（氧气压、细菌、pH、温度、光线、冷冻、盐）。PSE肉：僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出的肉，DFD肉：黑切肉，肉色呈黑色，肉质干、硬，最终pH高的肉。2、风味构成由滋味（主要由水溶性化合物产生，来源于蛋白质、核酸等降解产物）和气味（主要由挥发性化合物产生，来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物，美拉德反应和硫胺素降解）构成。3、嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。影响因素：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。肉嫩化技术：1.电刺激电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏；
2.酶解常用的酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致；
3.酸渍一定的酸性环境可加速肉中溶酶体中的组织蛋白酶的释放；
4.碱渍显著提高pH值和保水能力；
5.加压给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca2+释放,同时也释放组织蛋白酶；
6.加热这种影响主要受肉中的肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的影响；
7.钙离子溶液注射技术。4、肉的保水性实质上是肌肉蛋白质形成的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力。保水性的好坏，取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。保水性的影响因素：1.动物因素；
2.pH当pH在等电点5.0-5.5左右时，保水性最低；
3.尸僵动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少；
4.加热蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小；
5.添加剂食盐：盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值。当pH>等电点，盐可提高系水力，当pH推荐访问:原料 控制 学校 学校食品原料控制要求 学校食品原料控制要求 学校食堂原料控制要求