稻谷储藏的研究:稻谷存放

　 稻谷储藏的研究

　摘要

　稻谷在储藏期间，由于其本身呼吸作用以及微生物与害虫生命活动的综合影响，往往会发热、霉变、生芽，导致稻谷品质劣变，丧失生命力，造成重大损失。

　1储藏特性：　　

　稻谷具有完整的外壳，能缓和稻米吸湿，对虫霉有一定的抵抗力，所以在保管过程中，稻谷有较高的储藏稳定性。

　 　　在正常储藏条件下，稻谷的生活力，第一年很强，呼吸旺盛，一年以后，则逐渐减弱，变化较小，储藏稳定性相应增高。故存放一年以后，稻谷储藏性即比较稳定。稻谷的储藏具有三种明显的特性。

　 1.1容易陈化，不耐高温

　　　稻谷的胶体结构疏松，较大水分的稻谷对高温的抵抗力较弱，在强烈阳光下曝晒或在高温下烘干，都会增加爆腰率和变色率，降低食用品质和工艺品质。水分为20%以上的高水分稻谷，如果进行高温快速干燥或干燥后又吸湿，都会导致米粒曝腰。因此，潮湿稻谷最好进行自然干燥，如果采用人工加热烘干，就要注意控制加热温度、加热时间、烘干速度和水分变化，以免爆腰率升高，降低加工大米质量。

　 　　高温会促进稻谷脂肪酸增加，引起品质下降。在35℃下储藏的各种水分的稻谷，脂肪酸的含量都有不同程度的增加。加工大米的等级也明显降低。水分和温度越高，脂肪酸上升、品质下降就越明显。但是，水分低的稻谷对高温却有较强的抵抗力。

　 1.2容易发热、霉变、生芽

　 　　新收获的稻谷，生理活性强，早中稻入库后粮堆内的积热难以散发，在一、二周内上层粮温往往会突然上升，超过仓温10—15℃，出现发热现象，即使水分正常的稻谷，也会出现这种现象。

　 稻谷发热的过程大致可分为三个阶段。

　 　　第一阶段：当稻谷水分大于安全水分，或者粮堆内温差较大引起水分转移，使稻谷水分增加到超过安全水分时，使灰绿曲霉首先生长，粮堆积累湿热，局限曲霉和青霉也随之大量繁殖，积累的湿热如不能及时散发，发热现象便开始出现。

　 　　第二阶段：当粮温升高至35—40℃，水分超过15—15.5%时，白曲霉迅速生长，稻谷水分和温度继续增加，黄曲霉菌也大量生长，促使稻谷变色并发生霉味。 

　　　第三阶段：在白曲霉与黄曲霉的共同作用下，能使稻谷温度升高到55℃。这些霉菌活动所产生的水汽在稻谷中积聚，会使少量嗜热性霉菌或嗜热性细菌与放线菌大量繁殖，可使粮温继续升高，并使稻谷严重霉烂变质，不能食用。新房式仓稻谷发热的类型，按其发生的部位可分为局部发热、上层发热、下层发热和垂直发热。

　 　　局部发热也称窝状发热，是粮堆某一小范围内的发热。这一发热现象主要是由于稻谷入库时水分不均匀，或杂质聚集在某一区段，或入库后仓房漏雨，使部分稻谷受潮，水分增加，呼吸强度增大和霉菌繁殖造成的。储粮害虫在某一部位大量繁育、活动以及结露等原因也都可造成局部发热。

　 　　上层发热通常发生在粮堆上层15—30厘米处。产生的原因主要有：入库早稻温度较高，在秋冬季节仍未下降，或水分较高未充分散湿，由于粮堆内湿热空气上升在上层遇冷结露；经过冬季降温的稻谷，在春末夏初气温上升季节，热空气向下扩散遇冷结露；仓内湿度大，上层稻谷受潮，水分增加，春暖后呼吸转趋旺盛，放出热量，同时外界热空气向仓内侵入，致使上层粮堆热量大量积累而形成发热；储粮害虫在粮堆上层大量活动也会造成上层稻谷发热。

　 　　下层发热即粮堆底部水平层发热。造成下层发热的原因主要有：仓底潮湿，稻谷吸湿；热粮倒在仓库冷地坪上，温差过大，产生结露；新入库高温粮，进入冬季，上层已冷却，而下层热量未散，出现温差，产生结露，从而形成发热。

　 　　垂直发热即粮堆某一垂直线上的发热。产生这种发热的原因主要有：仓墙单薄或有裂缝，易受雨、雪、渗水和日照影响，使沿仓库墙壁垂直方向的稻谷水分、温度升高；冬季降温的稻谷堆在春暖后，南面墙壁受日晒，温度增高，出现温差，形成结露，引起发热；冬季北面仓墙降温快，而稻谷仍保持夏季高温，就可能出现温差引起结露导致发热。此外，筒仓内的稻谷堆严重的自动分级，影响稻谷的湿热散发，也会出现沿仓墙的垂直发热。

　 　　稻谷霉变的过程，通常分为初期变质、生霉和霉烂三个阶段。在稻谷保管工作中，通常以达到生霉阶段作为发生霉变事故的标志。

　 　　初期变质是稻谷霉变的初期阶段。稻谷中和微生物，当环境适宜时，便开始繁育，利用自身分泌的酶类分解稻谷，破坏谷粒表面组织，继而侵入谷粒内部为害。这时，稻谷就可能出现以下一些劣变的初期症状：

　 　　首先谷粒表面湿润，有“出汗”、“返潮”现象，散落性降低，用手搓稻谷或插入稻谷堆有涩滞感觉；

　 　　然后谷粒软化，硬度下降，体积膨胀；

　 　　以后谷粒粒色加深，起初鲜艳，接着很快变灰发暗，胚部变色现象更突出；

　 　　最后出现轻微的异味。

　 　　在生霉阶段，微生物开始分解稻谷和吸收营养，之后，在适宜的条件下，便迅速大量繁殖，使稻谷品质明显劣变。由于胚部含水量较高，而保护组织又比较薄弱，极易被粮食微生物侵入；破碎粒因皮壳破损，营养物质外露，更便于微生物的为害。所以，微生物首先在稻谷胚部的破碎部位形成可以看得见的菌落，而后扩大到谷粒的一部或全部，这就是稻谷上出现的“生毛”、“点翠”等发霉现象，生霉阶段的稻谷已经明显变质，色泽、气味已有显著变化，并有被霉菌毒素污染的可能，以致不能食用。

　 　　霉烂阶段是稻谷霉变的后期阶段。这时，粮食微生物的种类和数量还会不断增加，稻谷中的有机物质被微生物大量分解，致使稻谷霉烂、腐败、产生霉、酸、腐臭等难闻的气味，甚至成团结块，完全失去食用价值，造成极为严重的质与量的损失。

　 1.3容易黄变

　 　　稻谷在收获期间，遇长时间连续阴雨，不能及时干燥，就往往会在堆内发热，产生黄变。黄变的稻谷称为黄粒米，也称为黄变谷、沤黄谷或稻箩黄。

　 黄粒米的发生，一般情况下是晚稻比早稻严重，这是因为晚稻收获时，气温低、阴雨天多，稻谷难以干燥的缘故。但是，南方一些地区（如湖北、江西等省部分城市）在早中稻收割期间，有时会有连续阴雨天气，农民因忙于栽种，不能及时脱粒和干燥，而是将未脱粒的稻谷带穗秆堆放在晒场上（打谷场上），因而往往引起禾堆内部发热，导致产生黄变，以致这些地区早中稻黄粒米的发生有时也很严重。

　 　　稻谷在储藏期间也会发生黄变，这与它的温度和水分有着密切关系。

　2储藏品质变化：

　稻谷和所有生物体一样，有一定的寿命。经过一段较长时间的储藏后，尽管在储藏期间并未发生发热、霉变、生芽或其它危害，但由于原生质胶体结构松弛，酶的活性与呼吸能力衰退，表现为发芽能力下降或丧失，失去种用价值；米质变脆，加工易碎，出米率低；粘性降低，酸度增加，色泽不良，食味不好，失去新鲜感和固有的香气，甚至出现难闻的异味——陈米味，这种现象称为“陈化”。

　 　　稻谷陈化的速度，对于不同种类、不同水分和不同温度的稻谷是不相同的。通常籼稻比较稳定，粳稻次之，糯稻最易陈化。水分、温度都较低时，稻谷陈化速度慢，相反，则陈化速度就快。

　 　　稻谷陈化是生理变化的自然规律，在储藏中除应积极努力创造良好的储藏条件（如低温干燥、合理通风密闭、严防虫害等）延缓它的陈化外，还应根据不同品种的寿命期与耐储性，有计划地进行推陈储新，以避免陈化。

　 3储藏技术：

　保管稻谷的原则是“干燥、低温、密闭”。按照这个原则保管稻谷，能够实现安全储藏，较长期地保持稻谷品质和新鲜度。有以下几中方法和措施：

　 3.1稻谷常规储藏

　 　　常规储藏是指基层粮库普遍广泛采用的一般的保管稻谷的方法。这种方法是在稻谷入库到出库的整个储藏期间内采取六项主要措施来实施的。这六项主要措施是：控制稻谷水分、清除稻谷杂质、稻谷分级储藏、稻谷通风降温、防治稻谷害虫和密闭稻谷粮堆。

　 3.1.1控制稻谷水分

　 　　严格控制入库稻谷的水分，使其符合安全水分标准，是确保稻谷安全储藏的首要条件。

　 　　稻谷的安全水分标准，要随种类、季节和气候条件来确定。稻谷的安全水分界限标准是：

　 　　30℃左右：早籼13%以下，中、晚籼13.5%以下；早、中粳14%以下，晚粳15%以下。

　 　　20℃左右：早籼14%左右，中、晚籼14.5%左右；早、中粳15%左右，晚粳16%左右。

　 　　10℃左右：早籼15%左右，中、晚籼15.5%左右；早、中粳16%左右，晚粳17%左右。

　 　　5℃左右：早籼16%以下，中、晚籼16.5%左右；早、中粳17%以下，晚粳18%以下。

　 　　注：做种子用的稻谷，为了保持它的发芽率，度过夏季的水分还应低于表中的安全标准百分之一

　 3.1.2清除稻谷杂质

　 　　稻谷中的有机杂质（如稗粒、杂草、瘪粒、穗梗、叶片、糠灰等），入库时由于自动分级作用，很容易聚集在粮堆的某一部位，形成杂质区。杂质中的稗粒、杂草和瘪粒含水量高，带菌量多，吸湿性强，呼吸强度大，很不稳定。而糠灰等细小杂质则会堵塞或减少粮堆的孔隙度，容易促使堆内湿热积聚，导致霉菌和仓虫大量繁殖。因此，入库前要进行风扬、过筛或机械除杂，使杂质含量降低到最低限度，以提高稻谷的储藏稳定性。通常把稻谷中的杂质含量降低到0.5%以下，就可提高稻谷的储藏稳定性。

　 3.1.3稻谷分级储藏

　 入库的稻谷要做到分级储藏，即要按品种、好次、新陈、干湿、有虫无虫分开堆放，分仓储藏。

　 稻谷的种类和品种不同，对储存时间和保管方法都有不同的要求。因此，入库时要按品种分开堆放。种子粮还要按品种专仓储存，避免混杂，以确保种子的纯度和种用价值。

　 同一品种的稻谷，它的质量并不是完全一致的。入库时要坚持做到不同品种、不同等级的稻谷分开堆放，也就是说，出糙率高、杂质少、籽粒饱满的稻谷要与出糙率低、杂质多、籽粒不饱满的稻谷分开堆放。

　 　　上年收获的稻谷，由于储存了一年，已开始陈化，它的种用价值与食用价值往往会随之发生一些变化；而当年收获的稻谷，由于未经储藏或只经过短期储藏，通常尚未陈化，故它的种用价值与食用价值良好。因此，入库时要把新粮与陈粮严格分开堆放，防止混杂，以利商品对路供应并确保稻谷安全储藏。

　 　　入库时要严格按照稻谷水分高低（干湿程度）分开堆放，保持同一堆内各部位稻谷的水分差异不大，以避免堆内发生因水分扩散转移而引起的结露、霉变现象。

　 入库时，有的稻谷有虫，有的无虫。这两种稻谷如果混杂在一仓，就会相互感染扩大虫粮数量，增加药剂消耗和费用开支。因此，入库时要将有虫的稻谷与无虫的稻谷分开储藏。

　 3.1.4稻谷通风降温

　 　　稻谷入库后，特别是早、中稻入库后，粮温高，生理活动旺盛，堆内积热难以散发，容易引起发热，导致谷堆上表表层结露、霉变、生芽，造成损失。因此，稻谷入库后要及时通风降温，缩小粮温与外温或粮温与仓温的温差，防止结露。根据经验，采用离心式通风机、通风地槽、通风竹笼与存气箱等通风设施在9—10月、11—12月和1—2月分三个阶段，利用夜间冷凉的空气，间歇性地进行机械通风，可以使粮温从33—35℃，分阶段依次降低到25℃左右、15℃左右和10℃以下，从而能有效地防止稻谷发热、结露、霉变、生芽，确保安全储藏。

　 　　据有些省的经验，采用排风扇或低压轴流式风机（排风扇风量140—170立方米/分钟,电机功率0.3-0.6Kw）进行负压式通风，可以获得与离心式风机通风相同的降温效果，但却可显著节省通风设备投资费，大幅度降低能源消耗、节约通风操作费用，是一种较理想的通风降温储粮技术。排风扇负压式通风的操作方法的一种是：将仓房门窗用塑料薄膜严格密封，利用安装在仓房墙壁上的排风扇向仓外排风，使仓内和粮堆内形成负压（仓内负压以保持在100—200Pa为宜），以迫使仓外冷凉空气从仓底进风口进入仓内并穿过粮堆带走堆内部分热量，再经仓墙上的排风扇排出仓外，从而使稻谷温度逐渐均匀下降，实现安全储藏。

　 3.1.5防治稻谷害虫

　 　　稻谷入库后，特别是早、中稻入库后，容易感染储粮害虫，遭受害虫严重危害，造成较大的损失。因此，稻谷入库后要及时采取有效措施全面防治害虫。在我国南方各省市，稻谷入库后更应认真抓好这项工作。通常多采用防护剂或熏蒸剂进行防治，以预防害虫感染，杜绝害虫危害或使其危害程度降低到最低限度，从而避免稻谷遭受损失。

　 3.1.6密闭稻谷粮堆

　 　　完成通风降温与防治害虫工作后，在冬末春初气温回升以前粮温最低时，要采取行之有效的办法压盖粮面密闭储藏，以保持稻谷堆处于低温（15℃）或准低温（20℃）的状态，减少虫霉危害，保持品质，确保安全储藏。常用密闭粮堆的方法有三种：

　 a.全仓密闭

　 　　将仓房门窗与通风道口全部关闭并用塑料薄膜严格密封门窗与通风道口的缝隙。

　 b、塑料薄膜盖顶密闭

　 　　将已热合粘接成整块的无缝无洞的塑料薄膜复盖在已扒平的粮堆表面，再将塑料薄膜四周嵌入仓房墙壁上的塑料槽、木槽或水泥槽内，然后在槽内压入橡胶管或灌满蜡液，使其严格密闭。

　 c、草木灰或干河沙压盖密闭

　 　　这种方法一般只适宜在农村小型粮库采用。先在稻谷堆上全面复盖一层细布，塑料薄膜或一面糊了报纸的篾席，再用较宽的粘胶带将上述复盖材料与四周仓壁紧密相联，然后在复盖物上全面均匀地压盖一层10—12厘米厚已冷凉干燥的草木灰或5—6厘米厚的干河沙，并坚持做到压盖得平、紧、密、实，以确保效果，实现安全储藏。

　 3.2稻谷“双低”储藏

　 　　“双低”储藏一般是指低氧储藏、低药熏蒸两项储藏技术同时用于保管稻谷的方法。

　 3.3稻谷“三低”储藏

　 　　“三低”储藏一般是指低氧储藏、低药熏蒸和低温储藏三项储藏技术先后综合用于保管稻谷的方法。

　 3.4高水分稻谷特殊储藏

　 　　高水分稻谷在未充分干燥以前，要采用特殊的方法保管，才能防止发热、霉变、生芽。常用的方法有二种：通风储藏、低温储藏。 

　 4有害生物：

　1、危害稻谷储藏的主要害虫有：玉米象、米象、锯谷盗、大谷盗、长角谷盗、谷蠹、印度谷蛾、麦蛾、米蛾、米虱、腐食酪螨等。

　 　　2、危害稻谷储藏的微生物：寄附在稻粒上微生物，包括真菌(含霉菌、酵毒菌)、细菌、放线菌。

　 　　主要菌种有：黑曲霉、总状毛霉、局限曲霉、阿姆斯特丹曲霉、烟曲霉、黑曲霉、白曲霉、杂色曲霉、黄曲霉、桔青霉、产黄曲霉、草酸青霉、圆弧青霉等。

　 　　3、老鼠：危害稻谷储藏 鼠类主要有褐鼠、黑鼠和小家鼠。

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