浅谈某机关食堂厨房设计与空间布局

　 浅谈某机关食堂厨房设计与空间布局

　摘要：本文对机关食堂的设计与空间布局进行了研究。首先，确定了设计需求与设计依据。随后，确定厨房设计与空间布局的基本理念。最后，在此基础上，对机关食堂的厨房具体设计进行了系统的讨论和分析。

　　关键词：机关食堂；厨房设计；空间布局

　1 引言

　“民以食为天”，在当今社会，人们再也不用为了温饱问题而担忧，而如何吃好、吃的健康、吃的安全又成为了一个全新的课题。行政机关的工作关系到地方的有关职能工作的开展，关系到地方的正常运行和发展，让行政机关的工作人员能够吃饱、吃好、吃的健康和安全就成为了机关食堂的一个非常重要的任务。常言道“工欲善其事，必先利其器”，要保证机关食堂能够提供健康、安全而又科学的饮食，就先要在厨房的设计和布局上做到科学、合理。

　　本文拟就某机关食堂的厨房设计以及空间布局进系统的研究。该食堂为二层建筑，主厨房在一层，建筑面积约1500平方米，餐厅在二层，建筑面积约1500平方米，供应员工餐。

　　2 机关食堂的厨房需求与设计依据

　2.1 机关食堂的需求

　该厨房需生产约700人一日三顿用餐，并保证菜品的质量、出品时间和效率；餐厅采用自助及粉面售卖方式；餐厅内要求餐桌布置合理，人流流线清晰通畅。保证人流的畅通和菜品的出品时间和效率。

　　2.2 食堂的设计依据：

　（1）《饮食建筑设计规范》（JGJ64-89）及其所有修订；

　（2）《冷库设计规范》（JBJ72-84）及其所有修订；

　（3）《饮食业油烟排放标准》GB18483-2001（试行）；

　（4）《采暖通风与空气调节调计规范》GB18483-2001（试行）；

　（5）广州市消防局及有关部门工作准则及有关的中国国家消防规范；

　（6）《中华人民共和国食品安全法》；

　（7）《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》；

　（8）《餐饮业食品卫生管理办法》；

　（9）《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-1994）；

　（10）《城市区域环境噪音标准》（GB3096-93）；

　（11）其他一切有关政府部门的法规。

　　3 食堂的厨房设计与空间布局的基本理念

　在设计过程按照设计依据规范并结合厨房设备工程的实际情况遵循“安全、可靠、环保、节能、卫生及人性化”的设计理念进行设计，本厨房具有以下特性：

　3.1 安全、可靠性理念

　安全可靠性理念主要体现在如下几个方面：（1）厨房设备了燃气泄露双重报警装置在各进气口、各个炉具出气口及煤气房都安装燃气泄露感应探头。如遇煤气泄漏，报警装置会自动关闭煤气进口总阀：报警装置设在24小时保卫值班室，发生燃气泄露，如遇自动关闭系统失灵，此时报警装置自动启动，进行报警，保卫人员立即人工切断煤气阀；（2）炉具配进口熄火断气安全保护装置，当意外情况导致火源熄灭，而气燃未关时，此时炉具会自动报警并自动切断气源使炉具处在保护状态；（3）厨具设备供应商须取得《燃气燃烧气器具施工企业资质》，全部施工人员并取得了《燃气具安装维修资格证书》。

　　通过运用上述的设备、技术能够切实保障机关食堂的安全性和可靠性。首先，通过采用防燃气泄露设备和技术能够有效的减少食堂生产的风险；其次，采用进口熄火断气安全保护装置能够有效的减少火灾隐患；最后，对设备供应商和施工人员提出的资质要求，进一步确保机关食堂的安全性和可靠性。

　　3.2 环保、节能理念

　环保、节能理念主要体现在如下几个方面：（1）蒸炉及蒸柜为环保节能型：电子点火、熄火断气保护、火力迅猛，上气速度快，自然引风、无需鼓风机助燃，低噪音，噪音小于45分贝；（2）厨房油烟处理：厨房内采用运水烟罩进行化学水化喷雾、降温处理，然后再进入楼顶复合式静电油烟净化器进行芒刺和静电吸附油烟、除味处理，二级净化后最终排放指标远远优于国家标准（烟气排放浓度2Mg/m3），可直接低空排放，100%环保达标,；（3）将静电油烟净化器置于风柜前，在油烟进入风柜前将其净化，避免了油烟沉积在风柜内腐蚀风柜柜体，既保证了风柜的良好抽风效果，延长了风柜清洗周期和使用寿命，又降低了运行维护成本；（4）风机噪音处理：考虑到风柜风机噪音，风柜集中放置设立了消音房，对风机进行降噪隔音处理；（5）厨房内新风风柜全部采用环保静音型，工作时噪音低，还你一个宁静的自然空间；（6）烹调区将产生油烟的炉具集中摆放，通过运水烟罩进行水化和静电油烟净化处理后排放。将产生蒸汽的炉具集中摆在一起，由于无需净化，由气罩收集后排出，这样避免的设备混放需要全部采用运水烟罩处理，可以降低设备投资，又节约了洗涤剂和水资源。

　　3.3 卫生及人性化理念

　严把验收关，对部门的物品质量价格、数量做好严格的记录，让采购和验收相互制约，相互监督。另外后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细做，细料精作的原则，对原料进行加工。后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，仓库每半月盘点一次，做到不积压，不浪费，每天填写采购验收库存，点单数目报表，对于腐败变质原料，必须经厨师同意后，方可处理并填写报损单，这样才能合理控制好各种原料的存储和视频安全。

　　4 机关食堂的厨房具体设计与空间布局

　4.1 流程式厨房设计

　按照上文分析的机关食堂对厨房的要求，建立流程式厨房，详情见图4-1。

　整个厨房完全实现了分区操作，人流和物流完全分开，又能保证出品时间，确保出品质量各个独立的功能区完全分开，实现了生、熟分离，脏、净分开，基本上所有的配套设备完全齐备。

　　通过上述的布局，能够根据不同的食材进行划分，使得不同的食材都有各自的物流通道，确保食材之间减少交叉感染，确保食材的卫生和安全。物流和人流彻底分开，也能在保障食堂的物流供应的同时，不影响人流的观感和正常饮食。

　　4.2 功能区布局及具体说明

　4.2.1 厨房布局具体说明

　厨房包含了如下几个组成部分：（1）主食仓\副食仓，本区域主要功能：存储厨房所需原材料，如：米、面、菜、调料、油等；（2）冷库，本区域主要功能：存储各种须保鲜、冷藏、冷冻的半成品及成品原料，保证厨房原料新鲜，如：蔬菜、蛋类、肉类、鱼类等；（3）粗加工区域，主要包括蔬菜加工和肉类加工，本区域主要功能：清晰及加工蔬菜、肉类、鱼类等，将原材料加工成本成品；（3）主厨房，包含了切配区、烹调区和蒸煮区；（4）面点间、豆腐间、水果间、凉菜间，主要功能是提供面点、水果和凉菜；（5）传菜间，本区域主要功能：备餐、出品中转，通过传菜电梯传到二层餐厅；（6）清洗间，本区域主要功能：负责清洗本层厨房器皿；（7）垃圾房/垃圾冷库，本区域主要功能：清洗垃圾桶，垃圾中转，垃圾冷库内存放垃圾避免高温天气使垃圾产生异味。

　　4.2.2 餐厅布局具体说明

　餐厅包含了如下几个组成部分：（1）备餐间，本区域主要功能：备餐、出菜出品中转；（2）餐厅/粉面间，餐厅可供652人同时就餐，就餐方式为自助及小部分粉面制品窗口售卖；（3）洗碗间/消毒间，本区域配大功率洗碗机，责洗涤本层所有碗碟、大大减少员工工作强度，洗好碗碟由高温红外线消毒柜消毒。

　　5 结语

　本次的机关食堂的设计在遵循安全、可靠性理念以及环保、节能理念的基础上，实现了人流、物流分离，生熟分离，脏、净分开。最大限度的确保了机关食堂的饮食供应的能力，同时又能确保饮食的安全性和可靠性。能够切实的保证机关工作人员的饮食健康和饮食安全，从整体上来看，该设计所遵循的基本理念以及设计的基本构想都值得推广。

　　参考文献

　[1]张雪松.浅谈厨房的设计与布置[J].黑龙江科技信息,2009,(23)

　[2]禾子.厨房设计讲科学[J].大众科学.科学研究与实践,1997,(08)

　[3]王家培.浅谈住宅设计中厨房的整体配置[J].科技情报开发与经济,2007,(12)

　[4] 韩维生,穆亚平,王宏斌.现代厨房与厨柜设计[J].家具与室内装饰,2001,(06)