医院后勤科膳食工作制度（）

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　施甸县人民医院后勤膳食工作制度

　膳食工作管理组组长：总务处主任

　成员：院办行政职能科室主任膳食营养治疗组组长：医务处主任 成员：临床科室主任护士长

　 一、膳食管理制度

　 1. 膳食管理是在院长领导下工作， 临床营养是医疗工作的重要组成部分，医院膳食是行使对住院病人进行营养评价、营养治疗的部门，属于医技科室。

　2. 二级甲等及以上医院应设膳食管理小组， 从事临床营养工作的专职营养师与床位比不能少于 1：

　200。

　3. 必须严格执行《食品卫生法》 、《医疗机构管理条例》等相关法律法规

　4. 膳食小组实行科主任负责制， 定期讨论在贯彻医院 ( 营养部分 ) 的质量方针和落实质量目标、 执行质量指标过程中存在的问题， 提出改进意见与措施，并有反馈记录文件。

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　 5. 负责制定“住院病人的各类膳食的适应症和膳食应用原则” ，是医院现行的规章制度组成部分。

　6. 膳食小组结合医院特点负责制订本医院住院病人膳食种类，并指导、监督营养厨房按照要求保质保量制作、分发治疗膳食，保障食品安全。

　7. 膳食小组负责住院病人的营养评价，接受特殊、疑难、重危及大手术病人的营养会诊，提供各类营养不良 / 营养失衡病人的营养支持方案，按照《病历书写规范》的要求进行记录。

　8. 必须牢固树立以病人为中心、为临床服务的理念，确保食品安全。要为糖尿并高血压、高血脂、心脑血管疾并特殊、疑难、重危及大手 术患者等提供适合其病情治疗需要的膳食， 并进行营养与健康宣传教育服务，在出院时提供膳食营养指导 ; 为临床人员提供临床营养学信息。

　9. 各类住院病人膳食应包括基本膳食 ( 如普通膳食、半流质膳食、流食); 治疗膳食 ( 如低盐膳食、低脂低胆固醇饮膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纤维膳食、少渣 ( 无渣) 膳食、糖尿病膳食、配方膳食) 。根据医院收治病种增添治疗膳食种类。必要时参与或承担肠内

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　营养支持工作。

　 10. 由膳食组长负责召集，每月一次由临床营养专业人员和营养厨房 的管理人员、 厨师长的联席会议， 汇报和评估临床营养工作有关各项工作制度执行、协调情况，并有会议记录。

　11. 参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见

　; 参加医、护、技联席会议， 汇报对诊疗服务流程中存在的缺陷 ( 问题) ，提出协调意见。

　12. 人员资质：

　 营养师持有卫生行政部门颁发的营养专业技术资格证书，

　 13. 有岗前培训和在职继续教育制度和计划

　 14. 积极创造条件开设营养咨询门诊和开展临床营养的科学研究工作。

　二、营养厨房管理制度

　 1. 营养厨房应有专职营养师负责管理，并是按照临床营养治疗方案

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　( 处方) ，治疗膳食的要求正确制作、分发的执行工作室。

　 2. 保障食品安全， 营养厨房的食品卫生、 营养治疗膳食的制作和质量控制接受营养专业人员的指导、监督。

　3. 营养厨房的营养厨工设置与床位比是 1：25-30; 并与工作量与开设膳食种类相适宜

　4. 营养厨房的建筑和布局按照食品卫生管理要求执行， 治疗膳食和少数民族膳食要有专门操作间 ( 或灶) 和专职营养厨师。

　5. 参加住院患者座谈会， 听取并征求住院病员及家属意见， 整改意见有书面资料。

　6. 营养厨房工作人员均经医院内部的医学营养学、 食品卫生、食品法规培训，考核合格。

　三、临床营养工作制度

　 1 膳食管理制度

　 1.1 医院膳食是为住院病人设置的。其种类必须包括基本膳食、治疗

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　膳食及必要的辅助诊断膳食。

　 1.2 住院病人采用的膳食种类由经治医生下达饮食医嘱，由值班护士准确、完整填写膳食通知单，交给本病区配餐员，在开饭前半小时送交膳食，当餐即执行饮食医嘱。

　1.3 餐后新入院未进餐的病人，由值班护士通知膳食

　( 厨房) ，值班营养厨师按照饮食医嘱的原则， 暂提供普食或软食或半流或全流， 并保证卫生、保温。下一餐执行饮食医嘱。

　1.4 基本膳食食谱在营养师的主持下，由营养师、管理人员

　( 或营养厨师) 、采购员共同制定。

　1.5 治疗膳食要有专门制作间 ( 或灶) 和专职营养厨师，要严格按照治疗饮食操作规范制作， 经养师检查合格后， 由配餐员准确、 及时发放。

　1.6 各类病人膳食必须保证质量、卫生、温度和发放准确。

　 1.7 病房和膳食均建立住院病人膳食一览表牌，要及时更换更改膳食医嘱。

　1.8 食谱制定要有季节性，要照顾特殊饮食习惯、民族风俗和宗教信

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　仰。要照顾不同经济条件的需要。

　 1.9 开饭时间提前或后延不得超过半小时。

　 1.10 匀浆膳、配方膳按有关营养配方要求和配置方法严格执行，半流和全流加餐必须当餐做，当餐用。

　1.11 做好成本核算

　 2 膳食/ 厨房值班制度

　 2.1 膳食/ 厨房执行值班制度，值班人员名单报医院相关部门。

　 2.2 值班人员包括营养厨师和病区配餐员。节假日营养师参加白天值班。

　2.3 值班厨师负责新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病区配餐员负责发送。要保证质量、温度和发放准确。

　2.4 值班人员负责营养厨房的防火、防盗等安全警戒，发现问题及时报告和处理。要有值班记录，做好交接班。

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　2.5 对值班人员要有调休制度。

　 3 食品采购、保管、供应和采样留检制度食品采购

　 3.1 各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证。

　 3.2 采购食品时，须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证及发票。

　 3.3 采购食品时应对食品进行感官检查及保质期。

　 3.4 按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

　3.5 食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇、防晒。冷藏、冷冻食品要注意保温。

　3.6 根据需要进行采样留检。

　 4 食品库房

　 4.1 由专人验收，确保食品质量。

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　4.2 入库食品须建登记卡 ( 包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等 ) 。

　4.3 食品应分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件进行保管 ( 常温、低温、保鲜、隔离等 ) 。

　4.4 常温库房要做到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。冷库内要保持清洁，及时除霜，食品摆放分类，食品间留有一定空隙，保证冷藏效果。

　4.5 从原料到成品，应做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生活用品等隔离。

　4.6 凭收货/ 领用单做帐。注意先进先出，尽量缩短贮存时间。腐败变质、超过保质期的食品应及时处理，不得使用。

　4.7 食品库房内不得存放有毒有害物品和私人用品。

　 5 烹调加工

　 5.1 加工前，由专人验收原料，确保质量。冷冻食品要在室温下缓慢地彻底解冻，已解冻食品不得再冷冻。

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　 5.2 各种食品原料加工前须洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗， 避免交叉污染 ; 禽蛋应冲洗外壳，必要时进行消毒处理。

　5.3 生熟要分开。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具 ( 刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等 )

　 应标识明显，严防交叉使用，并定位存放，用后洗净，保持清洁。

　5.4 食品加热要彻底，防止外熟内生。

　 5.5 应严格按照各类膳食常规及营养师的膳食配方进行加工烹调，不得随意更改。

　5.6 尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过大容

　器。若加工好的食物 2 小时内暂不食用， 应在高于 60° C或低于 10° C的条件下存放。

　5.7 加工好的熟食，一般应当日用完，做到尽量不剩或少剩。不再食

　用已烧熟的隔日蔬菜 ; 剩余食物若要继续食用 ( 蔬菜除外 ) ，须凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。再次食用前， 须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。

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　6 膳食供应

　 6.1 加工后的食品应妥善盛装在统一、清洁消毒的餐具内，采取一定的保温、保洁运输方式，保证患者吃到热菜热饭。

　7 采样留检

　 7.1 按食品卫生法要求，菜肴烹调完毕后，凡批量供应的菜肴，须采

　留样品一份 ( 不少于 100 克) ，置清洁用具内，存放入冰箱，保留 48

　小时，并作好留检的有关记录。

　 8 备餐间

　 8.1 应专用、封闭，并配有紫外线消毒灯和专用的冷藏设施、洗手设

　施、熟食加工专用工具等。室内应有降温措施，室温不高于 25°C， 工作人员进出须两次更衣。

　9 清洁消毒制度

　 9.1 厨房、食品库房、 配膳室等应设计合理， 不得存放有毒有害物品， 消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，并配备有用具、容器、餐饮

　具和手的洗涤消毒设施，为保证洗涤消毒效果，供应流动水。

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　 9.2 定期(1 次/ 月) 对熟菜间的空气、专用工具 ( 刀、砧板、操作台、冰箱等) 、已消毒的餐具和餐车、 操作人员的清洁手采样测定致病菌、细菌菌落总数和大肠菌群，并有记录。

　9.3 备菜间每次使用前应进行全面消毒，

　包括空气、 刀、砧板、抹布、容器、手、操作台等，严防污染。室内 ( 包括专用冰箱 ) 不得存放未加工食品、半成品及其他物品。

　9.4 餐具清洁消毒流程：回收餐具→刮去残物→清洗 ( 洗涤剂、冷热水洗刷 ) →消毒→保洁备用。隔离患者 ( 肝炎等传染性疾病 ) 所用的餐具连同剩余食物应收入专用容器内先消毒后， 再按前述步骤进行二次消毒。

　9.5 常用消毒方法：

　 9 . 5 . 1 煮沸消毒：适用于餐具和剩余食物，将餐具 / 食物放入锅内浸没，水沸后煮 15～20 分钟。

　9 . 5 . 2 蒸气消毒：适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸气箱 / 蒸锅内蒸煮， 100° C 以上蒸 15～20 分钟。

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　9 . 5 . 3 药物消毒：适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂的浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。

　9 . 5 . 4 电热消毒：适用于餐具等，按设备说明书要求操作。

　 9 . 5 . 5 紫外线辐射消毒：适用于空气、操作台等，无人工作时，用高压/ 低压汞灯发射的波长 253.7nm 的紫外光辐照，至少 30 分钟。

　9 . 5 . 6 容器、工具、餐具应首选热力消毒 ( 煮、蒸 ) ，其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、 砧板等每天使用多次，每次使用前均应随时进行消毒。

　9 . 5 . 7 洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等，须沥干或烘干，不可带有水湿。已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避免交叉感染。

　10 卫生制度

　 10.1 《食品卫生法》规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 传染性疾病 ( 包括病原携带者 ) ，活动性肺结核， 化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时，不得参加接触直接入口食品的工 作。

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　 上述疾病的疑似患者也应先调离接触直接入口食品的岗位。

　 10.2 凡有 1 腹泻;2 手外伤、烫伤 ;3 皮肤湿症、疥子 ;4 咽喉疼痛 ;5 耳、眼、鼻溢液 ;6 发热;7 呕吐症状的，应暂停接触直接入口食品的 工作或采取特殊的保护措施， 并及时治疗， 排除有碍食品卫生的疾病后，方可恢复工作。

　10.3 手卫生：按照使用正确的洗手 ( 六步洗手法 ) 和手消毒方法，并保证足够的洗手时间。

　10.4 下列情况须洗手：

　1 加工直接入口食品前 ;2 加工时间过长时， 中间应随时洗手 ;3 处理食品原料后 ;4 接触与食品加工无关的物品后;5 如厕后。

　10.5 厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得带戒指。

　 10.6 加工食品时不面对食品打喷嚏或咳嗽。

　 10.7 不在食品加工场所吸烟。

　 10.8 工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免头

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　发和头皮屑混入食品中。

　 10.9 建立晨检制度，报告、登记上岗员工的健康状况。