厨房工作流程图

　 厨房工作流程图

　一、餐饮部厨房粗加工流程图

　开始

　鲜货原料 干货原料

　接加工任务 接加工任务

　验收领货 领货

　做加工前原料记录

　加工

　做加工后原料记录和残料记录

　有使用价值的原料交职工食堂 无使用价值的原料

　加工好的原料附进货凭证松厨房验收

　结束

　二、餐饮部厨房食品原材料粗加工、细加工程序表

　食品原材料粗加工程序表

　服务程序 工作步骤 取净料 将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗，去皮，去子，去茎叶，加工成一形状取得净料。

　对肉类原材料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应取出胸肉，翅爪等部位。 特殊处理 对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原材料进行特殊加工；将鱼翅退尽沙粒，去尽腥味；将熊掌除去毛和膻味；将燕窝除去毛和沙粒等。上述物料需按规定的时间、温度、汤水进行涨发。

　将冷冻食品解冻，先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将原料洗干净，再加工处理。

　食品原材料细加工程序表

　服务程序 工作步骤 配料 根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原料进行细加工。

　精心选料，不同风味菜品配以不同品种，不同规格和不同部位的原料。 切料 将原料制成符合要求的丝、片、块、段等不同的形状。

　将切好配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。 清理场地 清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。 登记 对原料使用量和蔬菜份量数进行统计记录，以便核定每盘菜的成本和价格。

　三、餐饮部食物加工流程图

　蔬菜 肉类 干货

　验收 *验收 验收

　粗加工 清洗 清洗

　*浸泡 *分割 *浸泡

　*清洗 *包装 *起发

　*存架 *进柜保存 成型

　*保鲜 加工

　*保存

　冰鲜 河海鲜 三鸟

　验收 验收 *验收

　*自然解冻 粗加工 *粗加工

　分割 *清洗 清洗

　*清洗 *成品 成品

　*包装

　*保存

　打“*”的为重要控制点