饮食教育卷

于干千 师顺 冯玉珠

源遠流长、异彩纷呈的中华饮食文化，其继承和弘扬离不开饮食人才的教育培养。中华民族千百年来形成的不同食俗、食礼文化以及菜点、面点、茶酒制作等工艺，全依赖饮食人才的培养方得以代代传承、守正创新、发扬光大。当代饮食教育的开展更加专业和系统，因此，《中国饮食文化百科全书》专门设置饮食教育卷，是对当代的饮食教育开展的一个全面记录，本卷由饮食教育体系、饮食教育机构、饮食教育研究三个板块组成，选取各领域具有代表性的内容进行介绍，为人们了解当代专业的饮食教育提供一个窗口。

现选取本卷三个具有代表性的词条，以飨读者。

扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院

坐落于扬州市，餐饮业人才培养学历教育机构。该学院是一所多学科交叉的综合性学院，截至2022年，有全日制本科学生1482名、研究生203名、留学生115名；
下设旅游管理、烹饪与营养、食品科学与工程三个系部，涵盖旅游管理、烹饪与营养教育、食品卫生与营养学、食品科学与工程、食品质量与安全5个专业；
有专任教师115人，其中博士占近70%，教授18人，副教授49人，博士生导师8人，硕士生导师79人，享受国务院政府特殊津贴2人；
教师队伍中，36人次入选校级以上人才工程项目，有国家级烹饪大师15人。

学院“烹饪与营养教育”是全国高校首开的本科专业，是国家级一流本科专业建设点、省级特色专业和校级品牌专业；
“食品卫生与营养学”是国内开办较早、有地方影响力的特色专业；
“食品科学与工程”与“食品质量与安全”是全国同类院校中较早成立的专业。学院设有江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室、江苏省扬州现代乳业加工服务中心、全国首个海外惠侨工程中餐繁荣基地、文旅部非物质文化遗产研究基地、江苏省淮扬菜产业化工程中心等一批省部级科研平台。

近5年来，学院专业教师编写出版教材12部，省精品课程2门，获省高等教育教学成果奖1项。累计承担国家级项目20余项，省部级科研项目100余项，授权发明专利50余项。发表学术论文500余篇，其中SCI论文200余篇。获教育部一级奖2项，国家级科技进步二等奖1项，省级奖项11项。学院代表队在“第八届世界中国烹饪大赛”获团体总分第一，2名教师在“第八届全国烹饪技能竞赛总决赛”获特金奖。

学院主办有全国餐饮类唯一的中文核心期刊《美食研究》。学院注重校企合作和国际合作交流，面向国内外招收本科留学生和硕士、博士研究生，是烹饪高级人才的培养中心和烹饪师资的培训基地，是全国高级餐饮管理人才的摇篮。

现代学徒制

以学校本位学习和工作本位学习交替安排为特点，基于制度化的学习计划与稳定师徒关系的现代技术技能人才培养模式。传统学徒制度起源于中世纪的手工业行会组织，二战之后在德国、英国和澳大利亚快速发展，其功能目的、教育性质、利益相关者机制和制度规范更具有现代性特征。中国餐饮产业的现代学徒制人才培养的实践探索始于改革开放，中高层次职业人才培养开始引入现代学徒制理念；
在1992—2001年间快速发展，逐步建立健全政府主导、行业指导、企业参与的现代学徒制办学模式；
在2002—2011年间逐渐成熟，通过升级版的现代学徒制模式凸显和确定企业在产教融合中的主体地位；
2012年至今进入升级优化阶段，通过共同培养“双师型”教师队伍、推进职业教育人才培养集团化和职业教育信息化，提高专业人才的匹配度和适应性。目前，中国餐饮产业人才培养中较为成熟的现代学徒制模式主要包括：一是合作方深度合作，无缝对接，共建专业教学指导委员会，搭建专业指导组织机构，探索多主体育人机制；
二是根据校企合作的人才培养模式，院校通过与酒店餐饮行业、企业签署校企联合培养协议，推进招生招工一体化模式；
三是建立合作方联动的管理协调机构，落实责任，共同监督合作办学过程和共同评价合作办学质量，保证校企合作的深度融合和可持续发展，完善共同培养人才的制度；
四是合作方达成“人员互聘共用、双向挂职锻炼、横向联合技术研发、共同进行专业建设”的意愿，建立校企互聘共用教师队伍。

现代学徒制在深化产教融合、校企合作，推进校企协同育人，切实提升应用型人才培养质量，切实提升企业发展质量，促进校企良性互动方面具有重要的意义和作用：一是现代学徒制是职教发达国家的共同选择；
二是现代学徒制是深化产教融合校企合作的有效途径；
三是现代学徒制是职业技能和职业精神培养的有效载体。

《烹饪概论》

中等职业教育中餐烹饪专业教材。冯玉珠主编，重庆大学出版社2015年7月出版。该教材以项目、任务、案例等为载体组织教学单元，每个项目前设有“教学目标”，其中“知识教学目标”“能力培养目标”“思政教育目标”三位一体；
每个项目后设有“课堂练习”“课后思考”“实践活动”。每个项目又分解为若干任务，每个任务由“案例导入”“任务布置”“任务实施”“知识链接”“任务总结”等环节组成。全书包括：什么是烹饪、历史悠久的中国烹饪、走进餐饮业、饮食文化、烹饪工作者、厨房探秘、烹饪节事、中外烹饪交流与比较、烹饪教育与烹饪职业技能等级认定等九个项目。作为教育部中等职业教育“十二五”国家规划立项教材，本教材注重教材思政，紧跟餐饮产业和烹饪教育发展动态，反映了烹饪行业的最新发展趋势和最新研究成果，并将新版国家烹饪职业技能标准及其技能等级认定内容和要求有机融入，推进书证衔接、课证融通，教育时代性和创新性。本书教学理念先进，专业深度适当，课程内容合理，具有新颖性、规范性、实用性等特点。

饮食教育卷分卷主编——于干千

于干千，男，博士后，二级教授，博士生导师，红河学院校长、民革云南省委会主委；
云岭教学名师、云南省政府特殊津贴专家、云南省哲学社会科学创新团队（云南省餐饮产业升级与饮食文化）首席专家等；
任第十一、十二届云南省政协委员、世界中餐业联合会国际烹饪教育委员会副主席、Cosmos and History：
The Journal of Natural and Social Philosophy編委、Journal of Knowledge Management编委、《粮油食品科技》第四届编委等。

长期以来，于干千教授专注于餐饮产业经济与服务管理的教学和研究，主持国家社科基金、云南省省院省校合作项目、云南省社科基金、中共昆明市委、省教育厅等科研项目10余项；
先后在《知识管理杂志》《财贸经济》《商业研究》《思想战线》等核心期刊上发表论文50余篇；
撰写专著5部，主编教材8本；
获得全国中餐科技进步奖（经科技部批准的社会力量设奖）特等奖、一等奖，全国餐饮教育成果奖，云南省哲学与社会科学优秀成果二等奖、三等奖，云南省教学成果二等奖等教学科研成果奖。

自2016年开始担任《中国餐饮产业发展报告（餐饮产业蓝皮书）》执行主编，连续6年入选中国社会科学院“中国社会科学创新工程学术出版项目”，成为业界了解行业发展动态的主要参考书，海外中餐业从业者和研究者了解中餐业发展的重要工具书，政府对外传统文化交流的宣传展示媒介。

《中国饮食文化百科全书》以编撰一部代表中国饮食文化研究水平的大型典籍和最有价值的饮食文化工具书为目标，以文化性、权威性、系统性、科学性、时代性为主要特点。作为《中国大百科全书》的专题版，《中国饮食文化百科全书》将以专题形式组织和呈现，内容涉及文化、艺术、经济、历史等，以深入、综合、研究为特色，运用文字、图片、视频、动画等多种形式表现，满足读者对于饮食文化领域主题知识的需求，适合希望集中深入了解饮食文化知识的读者及相关研究者、从业者查阅。

《中国饮食文化百科全书》编纂成果包括纸质版、网络版和外文版。

《中国饮食文化百科全书》编撰办公室设在世界中餐业联合会。

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