煲汤:煲出营养还是熬出危害:鹤子煲汤和什么煲一块最营养

来源:祝福语 发布时间:2019-06-11 点击:

  经常有人说喝鸡汤更有营养,甚至盛传有钱人都是只喝鸡汤不吃鸡肉。传统的养生之道,喝汤是很重要的一个方面,这到底是以讹传讹还是真有科学依据?   从现代科学的观点来看,鸡肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质,其他的成分还有:脂肪(现在大家避之不及)、维生素、钙等矿物质。“鸡汤营养好”主要是一个传统养生的概念。当然,传统的养生之道认为鸡汤里有某些“培本固元”“增气生精”的神奇成分,用现代科学的标准它们看不见摸不着,用仪器检测不到,只是某个老祖宗说“有”,所以就“有”了。
  在炖鸡肉的过程中,脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的,随着脂肪一并进入汤里。而水溶性的香味物质自然容易进入汤里。这是为什么汤好喝的原因。但是,汤好喝并不意味着我们关心的蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多,在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间影响很大,不过很难超过总数的10%。也就是说,只喝汤不吃肉相当于扔掉了90%以上的蛋白质。
  炖鸡汤的过程中什么时候加盐很重要,盐的加入会促进蛋白质溶解。也有人说加盐会导致肉中蛋白变性凝固,从而阻碍蛋白溶出。这种说法并不科学,炖鸡过程中加不加盐蛋白质都变性了。另一方面,盐的加入增加了汤的渗透压,会导致鸡肉脱水。用通常的话说,鸡肉变得“干涩”,失去了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。
  从物质守恒的角度来看,鸡肉中的营养成分是一定的。简单的加热不能产生新的营养成分,只能改变它们的存在状态。存在状态的改变可能影响消化吸收的效率,这对于某些特定的人群可能有一定意义。不过,长时间的加热有可能破坏某些对温度敏感的营养成分,比如某些维生素。
  许多地方盛行的“煲汤”,还会在其中加入许多其他的天然调料或者“名贵药材”,然后长时间地“文火慢炖”。
  按照传统养生观念,这些药材各有神奇之处,经过“精心调制”,可以互相搭配互相补充,从而实现某些“奇效”。从现代科学的角度来说,这种“煲”的过程其实是在高温下,把各种固体原料中的可溶成分提取到水中的过程。长时间地“煲”,只是提高了提取效率。如果把固体也都吃掉的话,那么“煲”不“煲”都一样。
  另外,那些药材中提取出来的东西,到底是不是真的有益健康并不清楚,只是我们相信它们具有“神奇”作用而已,就像有人觉得火锅汤会产生“致癌物”一样,只是“相信”而已。实际上火锅汤和长时间“煲”的汤本质上并没有区别──都是经过长时间炖煮食物成分的水溶液。“煲”的时间长,成分复杂的汤未必如想象的那样有“营养”,火锅的汤也不一定像传说中的那样可怕。像这样组成极其复杂的混合物,通过简单的理论分析来推测它有益还是有害,基本上是不可能的。
  就鸡肉鸡汤来说,重要的营养成分蛋白质只有很小一部分在汤里,很大一部分还是在肉里。但做得好的鸡汤,确实比鸡肉的味道要好。要美味,喝鸡汤;要营养,吃鸡肉。
  (摘自《�望东方周刊》)

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