【ＨＡＣＣＰ在速冻包子生产中的应用】 速冻包子生产工艺流程

　　中图分类号：R155.51 文献标示码：B 文章编号：1005-0019（2008）4-0174-02 　　 　　HACCP体系是一种预防质量控制体系，它的主要作用在于预防和控制食品加工环节中的安全隐患，以达到确保食品安全，增强消费者信心，提升食品企业卫生安全管理水平的目的，近年来在食品中得到广泛应用。最近，我们与检验疫部门共同合作，运用HACCP原理，在我市的 重点出口食品企业江苏绿涛食品有限公司成功开发出速冻包子系列产品，出口日本、加拿大等国家和地区，满足了国际市场的需要。现谈谈HACCP原理在出口速冻包子生产的应用。
　　
　　1 生产过程中的危害因素分析
　　
　　1.1 生产工艺流程原料、辅料验收-筛面粉-和面-制皮、磅皮-猪肉清洗-制馅-包馅、磅重-成型-发酵-蒸制-预冷-IQF冻结-选别-装袋、磅重-封口-金属探测-装相-冷藏-装运。
　　1.2 危害因素分析
　　1.2.1 与原料、辅料相关的潜在危害包子的原理、辅料包括面粉、猪肉和葱、生姜、食盐、味精等调味料。
　　12.1.1 面粉 ：生物危害：小麦生长环境中可能存在致病菌、病毒、寄生虫等生物危害。化学危害：小麦种植环境中可能存在农药、重金属残留等化学污染；小麦贮藏过程中有可能受潮发霉，含有黄曲霉素；面粉加工过程中为了 面粉增白而加入的添加剂等。物理危害：面粉加工过程中机械设备因为运转磨损可能掉落金属碎片。
　　1.2.1.2 猪肉：生物危害：生猪可能患一些人畜共患的传染和寄生虫病，如猪丹毒、口蹄疫、旋毛虫等，如果屠宰场不严格检疫，则有可能将病猪肉当成健康猪肉出售，另外，生猪肉中极有可能带有沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。化学危害：生猪在饲养过程中使用的饲料添加剂（防病和促生长）以及猪生病时用的兽药，都会造成猪肉中的药物残留超出限量标准。物理危害：猪肉 在剔骨时可能有剔骨刀的碎片掉落，也有可能残留碎骨。
　　1.2.1.3 调味料、配料：
　　生物危害：葱、生姜等配料都属于初级农产品，极有可能带有致病菌和寄生虫卵。化学危害：葱、生姜等由于来自分散种植的农户，会因农药使用不当或生长环境化学污染，造成化学污染和农药残留超出限量标准。
　　1.2.2 与加工过程相关的潜在危害
　　1.2.2.1 生物危害：蒸制的温度/时间控制不当，会造成致病菌的残存，预冷、选别、包装过程温度/时间控制不当，也会造成致病菌的生长和致病菌的在污染。
　　1.2.2.2 化学危害：有毒化学物品控制不严，消毒剂、洗涤剂等使用不当，或清洗消毒后未用清水洗干净，会造成化学物品残留。
　　1.2.2.3 物理危害：金属碎片、玻璃、残留碎骨、贝壳碎片等。
　　1.2.2.4 交叉污染：如果车间布局未能严格按出口速冻方便食品GMP要求进行物理性隔断、清洗消毒或卫生操作不当会造成人流、物流、气流、水流的交叉污染。
　　1.2.2.5 未使用足够的空气消毒设施，紫外灯未按要求使用或及时更换；水流方向未按清洁区流向非清洁区；未使用足够的排风设施，车间天花板有冷凝水或水滴出现。
　　1.2.2.6 加工人员是否有良好的卫生习惯，进出车间是否按规定程序洗手、消毒；是否全部持有效健康证上岗，对“六病”人员是否及时调离与食品直接接触的岗位。
　　1.2.2.7 防鼠、防虫、防蝇设施是否完善，是否按规定捕鼠、杀虫。
　　
　　2 关键限值和控制措施
　　
　　2.1 原料、辅料进货验收
　　面粉是速冻面点的主要原料，必须来自合格供货商，经过考核评估，选定江苏三○面粉集团公司为面粉的合格供应商，该公司卫生质量管理 规范，企业生产规模大，有自控的小麦原料生产基地。猪肉必须是来自经政府批准的正规屠宰场，生猪经检疫合格。其它辅料如葱、生姜等必须从大的农贸市场的无公害蔬菜区购买，原料进厂后公司要抽样检测农药残留。以上原料、辅料验收的关键限值是卫生合格证明，如果无卫生合格证明或证明资料不全或 证明与货物不符，以及进货时检验不合格，则验收人员必须拒收该批原料和辅料。
　　
　　2.2 猪肉的清洗
　　猪肉中可能存在碎骨，而碎骨不能用金属探测仪进行检测，因此只能靠感观检查，即手模和眼看，其关键限值是不得含有手能感知的、肉眼能看到的碎骨，如果摸到或看到碎骨要剔除。
　　
　　2.3 蒸制
　　蒸制时的如果温度/时间控制不当会导致致病菌的残存，通过加工实践和大量的实验，确定温度100℃，时间为15分钟为蒸制工序的关键限值，可以确保目标菌被杀灭。当关键限值发生偏离时，应立即停止蒸制，当温度发生偏离，应大蒸气压力，调整温度到100℃当时间发生偏离时，应延长蒸制时间到15分钟或以上。
　　
　　2.4 金属探测工序也被确定为关键控制点，显著危害是混杂在产品中的金属碎片
　　进口国规定食品中的允许限量为Fe(铁)≤ф1.5mm，SuS（非铁金属）≤ф2.5mm。生产过程中，当产品经过金属探测仪时如果发生鸣叫，应立即停止生产，检查是否有金属碎片，如果有应加以剔除。多年来，经金属探测的食品出口从未发生关于金属异物的投诉。
　　
　　2.5 合理布局，完善卫生消毒设施
　　加工车间布局严格按GMP进行合理隔断，严格区分清洁区、准清洁区和一般作业区，规范人流、物流、水流方向。完善消毒设施，保证消毒效果，操作人员养成良好的个人卫生习惯，班前班后严格洗手消毒，班中每半小时用75%酒精消毒一次。在更衣室、制作间、预冷间等处增设足够数量的紫外灯，每班生产前开紫外线对空气消毒半小时。速冻机每班生产前和结束后清洗干净，生产前用臭氧发生器消毒1小时。
　　由于在速冻包子生产过程中成功引进了HACCP管理系统，公司的整体质量安全管理水平得到了大幅度提升，产品质量得到显著提高，速冻包子系列产品成功突破绿色壁垒的封锁，进入要求严格的日本、加拿大市场。据从国际市场反馈的信息显示，江苏绿涛食品有限公司生产的速冻包子系列产品受到国外消费者的一致好平，包子作为中国的传统食品走出国门，摆上国际消费者的餐桌 ，给公司带来了广阔的发展前景。