氢化油再敲食品安全警钟:食品安全培训内容记录

　　我们在西餐厅、快餐店常见的人造黄油都有着各种好听的名字――“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”。其实，它们都有一个共同的化学名“氢化油”。而巧克力、蛋挞、炸薯条这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠它。不过，在这些美味的背后，却极有可能为人们的健康埋下危险陷阱，导致糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育症、肥胖等疾病的高发，成为美味下的健康杀手。
　　
　　食用油是如何进化的
　　
　　第二次世界大战之前，美国营养学家发现牛油、猪油等动物性脂肪比黄豆植物油更营养，开始鼓励人们食用。结果第二次世界大战时，美军参加越战、韩战皆惨败，营养学家发现，战败原因之一在于美国人体内脂肪太高，容易造成肥胖、血管阻塞、体力下降，无法应付需要大量体力和灵活度的丛林战争。这时专家们又开始呼吁人们减少食用动物油脂，改吃植物油。但是植物油有不易保存的问题，因此，美国人又发明了人造植物性氢化油，将植物油打入氢气制成氢化植物奶油，这种“反式脂肪”不易腐坏且制作成本低、香味口感可比动物油，广为人们所接受。自此之后遍及全球，大量使用在食物烹调上，制作饼干、酥油、糕点等食品时更是缺它不可。
　　直到30多年后的今天，科学家发现氢化油因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，成为人类肥胖、心血管疾病的最大成因。现在连氢化油的原产地美国，有些州都已全面禁止使用氢化油。在台湾，也已制定标准劝导民众，每天食用氢化油不宜超过2公克，否则会有“三高”和“三病”(糖尿病、心脏病和癌症)风险。
　　
　　猫咪不吃的洋芋片，你还在吃吗
　　
　　曾有科学家形象地说，吃氢化油几乎等于吃塑胶油，或是吞口香糖。因为氢化油、塑胶油、口香糖，都是地球上本来不存在的东西，在自然界很难自然分解，动物吃下肚，也很难消化吸收，身体要花费数十倍，甚至数百倍的力气才能把氢化油排出体外。有一位女士告诉我，她家的猫咪从来不吃洋芋片、薯条，或是任何含氢化油脂的食物。反而拿海豹油、蓝藻、优质的健康食品去喂它，它抢着吃。这是动物的本能，能区分该吃与不该吃，好与不好。可惜很多人丧失了这种本能，无法分辨。
　　最近，有位美国人做了一个实验，拍摄下来，放到网络上给大家看，证明氢化油是多么的不自然。市售的洋芋片与薯条，是最容易找到的氢化油来源。这位年轻人把速食店卖的东西，比如汉堡、薯条放到透明玻璃罐里面，看看多久这些食物会腐烂。实验为期10周。结果，两个半月后，所有的面包都发霉、肉都烂掉了，薯条居然还完好如初。可见氢化油脂把薯条包住，使薯条不会腐烂，就像保洁膜紧紧包住薯条一样，让它不发霉。连霉菌、细菌都不吃氢化油，为何人类要吃呢?
　　
　　“纯正奶油蛋糕”名不副实
　　
　　在我们城市的大街小巷，无论是在超市里的主食厨房，还是大街上环境、档次高低不一的蛋糕店，所到之处，销售人员都宣称该店的蛋糕是真正的纯正奶油蛋糕。多数蛋糕店的蛋糕细腻、美观，有的甚至根本看不出有间隙。
　　为什么要加“纯正”这个词?其实这就叫“欲盖弥彰”。近日，一位蛋糕店老板报料自曝内幕：糕点行内制作蛋糕用的“奶油”其实并不是纯正奶油，奶油较难成型，放在冰箱里2个小时就会溶化，无法保存，而消费者购买的奶油蛋糕大都质地松软，口感细腻，间隙小，有“卖相”，还可以冷藏二三天，这是因为“几乎所有的蛋糕店都使用氢化油而代替成本高且难保存的纯鲜奶油，并会在蛋糕中加入添加剂”。当被问及一般的用量是多少时，老板脱口而出：“用量是看着加的，反正估计合适就行。”对此，有关专家指出，现在市场上“纯正奶油蛋糕”的叫法并不准确。因为奶油是以全脂鲜奶为原料，从新鲜牛奶中提取乳脂肪制成的，而市面上大多数蛋糕店制作蛋糕所用的所谓“奶油”通常是一些氢化植物油、淀粉水解物、蛋白质和其他食品添加剂的混合物，其用量并没有国家标准明确限制。不过，目前有关部门正在制定相关的行业标准以规范纯奶油蛋糕制作行业。
　　
　　氢化油的主要危害在哪里
　　
　　氢化油对健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化；增加Ⅱ型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统的发育产生不良影响。
　　上海医药工业研究院研究员许关煜说，进行氢化处理的植物油可变为固态或半固态油脂，这种氢化植物油价格便宜，性质稳定，可以在较高温度下进行食品煎炸、烘烤和烹饪，而且加工时间短，食品的外观和口感都能得到显著改善，还能进行较长时间的保存。比如花生酱，如果使用氢化油制作，就不会出现油、酱分离的现象，而且有助于保存。又如糕点，如果使用植物奶油制作，不仅容易给糕点造型，还能改善口感，延长货架期。
　　虽然氢化油是以植物油为原料，但其特性却更像含饱和脂肪酸为主的动物油饱和度增加、熔点升高(硬度加大)，故氢化油又称“硬化油”。植物油经氢化后其分子结构更加稳定而不易被氧化(变质)，因而用氢化油煎炸的食品在货架上的保鲜期明显延长，超市或西式快餐店等所出售的炸薯条、炸鸡腿等油炸食品都是用氢化油加工的。氢化油的另一个名字叫起酥油，俗称白油，是用来制作饼干、糕点、酥皮的重要原料，我们平常吃的糕点中大多含有这种氢化油。生日蛋糕上鲜艳花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氢化油80％～85％；除生日蛋糕外，巧克力、冰激凌、奶油饼干、奶油面包等食品中都可见其身影。
　　在日常生活中，人们对猪、牛、羊等畜类动物油戒备比较明显，但对氢化油却视而不见。事实上，氢化油对健康的不利远比畜类动物油大。国外研究证实，经常摄入占总热量5％的氢化油，即每天10～15克(相当于100克奶油蛋糕或50克桃酥或40克起酥)，就会对健康产生一定的危害。这是因为植物油脂肪酸多为顺式结构，但通过氢化后改变了这种原有的分子结构，变成了反式结构的脂肪酸。
　　
　　人造黄油是最危险的反式脂肪
　　
　　最危险的反式脂肪是全氢化人造油，例如人造黄油。你的身体完全不能认识它、处理它，它是心脏的头号杀手!在20世纪10年代引入人造黄油前，美国几乎没有心脏病。随着人造黄油的引入和消费量的增加，心脏病连年上升。到20世纪30年代，美国每年约有3千人死于心脏病，而到20世纪60年代，心脏病死亡人数每年猛增到50万人左右!
　　由于人造黄油的分子结构是歪曲的，人的感官系统不能很好地识别它，所以容易多吃而不觉得 饱；吃进去后，代谢系统又不能很好地处理它，结果在血管里堆积起来，产生大量破坏性自由基。哈佛大学著名的护士健康研究项目发现，只要每天摄入占总热量2％的人造黄油，心脏病发作的机会是进食普通食物者的两倍以上。
　　人造黄油的出现是人类食物历史上最大的灾难!餐桌上的每一种食物都有自己的历史。2007年，欧洲饮食杂志《Waitrose Food Illustrated》为了庆祝该杂志第100期的出版，邀请了欧洲各国名厨、美食评论家和历史学家，挑选出100个食物经典和10个食物灾难时刻。结果1869年发明的人造黄油，被认为是最大的灾难性事件!
　　
　　别被“植物”二字所迷惑
　　
　　“听说黄油吃多了会增高胆固醇，所以每次我都会买这种标着i00％植物精炼的植物黄油。”一位在乳制品柜台准备购买“植物黄油”的女士如是说。的确，如今许多消费者在选择食品时普遍存在一个误区：无论什么食品，只要在配料表中看到“植物”字样，诸如“植物奶油”、“植物黄油”等等，便认为是健康食品。其实，“植物的”不一定就是健康的，这些名词有些是食品厂商为了迎合百姓的消费心理而精心设计的，而“纯植物来源”的说法让消费者以为只要有“植物”二字就健康。
　　那么“植物黄油”和天然黄油孰优孰劣呢?答案是：所谓的“植物黄油”，它和“人造奶油”、“人造黄油”、“人造脂肪”等一样都是氢化植物油。除了含一定量反式脂肪酸，氢化植物油中还含有非常多的饱和脂肪酸，虽然还带着“植物”两字，但比猪油所含饱和脂肪酸还多。为此，专家提醒人们，尽量减少植物黄油的摄入量，不要被这些似是而非的名称所迷惑。
　　
　　口感越好，氢化油越多
　　
　　虽然少用氢化油的呼声高涨，但目前尚无过多的法律约束，世界上只有丹麦一个国家明文禁止在食品中使用反式脂肪酸。其法律规定，每100克食用油中只能含有2～5克反式脂肪酸，这个含量极低，意味着基本不能使用。
　　氢化油便宜好用，让商家爱不释手。由于氢化油食品无法由外观判别，凡标示上注有“氢化植物油、部分氢化油、枉植物奶油、烤酥油”等字样的，或是英文为“Hydrcgmated”，一定要提高警觉，那意味着食品中含有反式脂肪酸。
　　另外，“麦淇淋”、“烤酥油”、“植物奶油”、“人造黄油”等，这些听起来跟反式脂肪酸完全不沾边的添加物，实际上都是氢化植物油的美丽化身。
　　很多的西点、饼干、糕饼、蛋糕、面包等烘焙食品在制做过程中需要加入烤酥油来增加酥脆的口感和浓郁的香气，而烤酥油就是一种氢化油。根据美国的调查，从这类食品摄取的反式脂肪酸几乎占总量的一半，只要是口感越酥脆的产品，加入的烤酥油就会越多，反式脂肪酸的含量自然也就越高。
　　由于目前尚无有效的反式脂肪酸的替代物，要百分之百地避免食用反式脂肪酸是不可能的。上海市食品研究所马志英总工程师建议，市民在超市选购食物时，尽量避免购买食物标签中标有：氢化植物油、人造黄(奶)油、人造植物黄(奶)油、人造脂肪、氢化油、起酥油等字样的食物。
　　
　　含氢化油的食物主要有哪些
　　
　　目前，含氢化油的食物主要有：
　　蛋糕。很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。
　　洋快餐。现在关注什么苏丹红已经没有任何意义了，即使没有苏丹红，产品所用的氢化植物油同样会对身体造成伤害。即使氢化植物油你不在乎，它产品内的高脂肪，高热量，也会危害人的健康，即使你不在乎脂肪和热量，它里面含的油炸后产生的焦化物质同样会有致癌作用，即使你不在乎焦化物质，它里面含的食品添加剂同样也会对人产生危害。
　　麦片。除了谷物之外，“营养麦片”或“早餐谷物”中还添加了一些看起来类似奶的成分，在15种产品中，添加奶精的有4种，添加植脂末的有5种。所谓“奶精”，就是氢化植物油、糊精(淀粉水解物)、酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等成分的混合物，其脂肪含量达20％～75％，热量比淀粉还要高。别看它颜色白白的，奶香浓浓的，其实和牛奶没什么关系，营养价值更是差之万里。它不仅不能补钙，不能增加营养，反而会提供糖分和脂肪。“氢化植物油”甚至会带来对心血管危害最大的“反式脂肪酸”，比动物脂肪还不健康。而“植脂末”，就是粉末状“奶精”的另一种说法。
　　绝大部分饼干。上海交通大学医学院蔡美琴教授认为，平常烹调用油如橄榄油、核桃油、葵花籽油、棕榈油或玉米油不含有反式脂肪酸，可放心食用。但用油量要控制，每天25克左右。如果已是心血管病患者，要避免食用含油含糖量高的蛋糕、甜点，以及一些用反复使用的烹饪油煎炸出来的油炸食品，因为高温也会促成反式脂肪酸的产生。
　　
　　小知识
　　怎样识别含氢化油食物
　　1.首先查看食品成分列表。根据相关法律规定，生产商必须将所有产品成分标注在外包装上。寻找“部分氢化油”的词汇，这可能适用于多种类型的油，如大豆油、植物油和棉花籽油等。它们对健康有一定害处。此外，还要查看营养成分标签里是否有“反式脂肪”这个词汇。如果提供的反式脂肪数量超出了1％的日热量摄入量比例，该产品就不是健康机构推荐的食品。
　　2.询问餐馆。要得到这方面消息不容易，但有些餐馆愿意透漏给消费者相关资料。例如，麦当劳和肯德基就会在官方网站上公布食品成分和营养等信息。
　　3.避免油炸食品。一个基本定律是，油炸食品大多数都使用部分氢化油。尽管不是所有食品供应商都这么做，但反式脂肪是油炸各种食品的首选用油，因为它可以延长食品保质期，并且价格更便宜。不过，现在有很多国外餐馆使用更健康的牛油和椰子油，它们是饱和脂肪，因此更容易被人体接受。