湘菜 湘菜的那些事儿

　　走近湘菜，其内涵与才艺，都会让我们有一种别样的享受。 　　 　　湘菜知史 　　早在汉朝时，湘菜的烹调技艺就已达到相当高的水平并逐渐形成菜系。据对长沙市郊“马王堆西汉墓”出土的烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。发现的不仅有猪、牛、鱼等的遗骨，还有酱、醋等调味品腌制的果蔬遗物，由此可见湘菜的发展历史渊远流长。唐宋以后湘菜得到了很大的发展，清朝末年，长沙城内开始出现营业性的湘菜馆，分为“轩帮”和“堂帮”。曾经在永庆街有一处湘菜祖师庙――“詹王宫”，烹制湘味菜肴的同仁常聚于此切磋技艺，使得湘菜逐渐具备了比较完整的理论，并继承和创新出很多众所周知的特色佳肴。现在，美国、日本、德国以及东南亚的一些国家都开设了湘菜馆，湘菜的地位可见一斑。
　　
　　湘菜知类
　　湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的地方菜发展而来的。其中湘江流域是湘菜的主要代表，以长沙、衡阳、湘潭为中心，小炒、干锅为特色，所体现出的辣味是扣人心弦的辣，不单是刺激味觉，嗅觉也会被影响。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，大多会用钵子炖，以达到入味鲜浓的目的；因为气候潮湿的缘故，湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。
　　
　　湘菜知味
　　湘菜用料集山川之珍，聚天地之奇于盘盏之中，加工精细，制作考究，最大特色一是辣，二是腊。
　　在一些湖南菜式中，是无法用肉眼看到辣椒的，但吃起来却是辣意浓浓。这里面的奥妙就在于烹制菜肴所使用的“辣汁”。选用湖南当地皮薄、呈青绿色的“土尖椒”，切碎，用盐、姜、蒜、油一起熬制，待到有粘意的时候将其倒出，放在密封的罐子里保存。这种汁最先是用来烹制鱼的，后来也用来做菜。
　　
　　湘菜做法
　　做腊肉一般是将猪肉、盐、橘子皮以及香料等密封半个月左右的时间，自然风干的话肉呈灰白色，切片上锅蒸后爽滑透亮。如果是熏干的话，会有比较重的烟熏味，而且肉色黑黑的，不过蒸熟后也不失剔透的一面。
　　干锅茶树菇主要是选用新鲜的茶树菇为主料，配以五花肉制成。口感脆、爽、鲜、辣、嫩，味味俱全。
　　常德大钵子鸡是典型的洞庭湖区的菜式，主料选用湖南乡村放养的土鸡，除了鸡肉外，鸡血、鸡肠、鸡肝等内脏也会放入钵子中炖，以保证肉质鲜嫩，汤味浓香。
　　摘自《澳洲侨报》