【吃多少细菌才安全】 吃多少细菌才安全阅读答案

　　我们所吃的各种食物,不管是蔬菜、水果,还是肉、蛋、奶,都充满细菌。通常的洗涤只能去掉一部分。细菌的繁殖速度不是“一生二,二生三”那么慢条斯理,而是“一变二,二变四,四变八”那样的几何速度。在适当的生长条件下,有的细菌半小时就会增加一倍。当谈到食品安全的时候,许多人着眼于化肥、农药、转基因、防腐剂之类,这类因素远比细菌好监控。食物保存中的安全问题,远远比这些因素难以控制,而且更容易产生危害。
　　细菌在食物中的存在取决于两个因素:一是菌种的来源;二是保存的条件。细菌的来源更多地取决于环境,卫生洁净的环境中较少,大规模科学种植养殖的食物原料中也较少,经过高温处理的熟食中的细菌比原料中少。就保存条件来说,低温不利于细菌生长,所以大家才会把食物放在冰箱中。但哪怕是零下20℃的冷冻室,也不能杀死细菌,只是让它们消停一下,一些顽强的细菌在4℃的冷藏室里照样生长。所以,冰箱也只能暂时保存食物,最安全的方案还是尽量加快流通,减少存货。高浓度的盐是抑制细菌生长的有效手段,千百年来,没有冰箱的祖先就是用这种方式保存某些食物的,比如腊肉、咸菜。
　　到目前为止,加热仍然是杀死细菌的最有效手段。一般来说,在121℃加热15分钟以上,即使没把细菌全部杀死,剩下的也成不了气候了。但许多食物要是加热到这种程度,就没法吃了。通常的食品加工只是把细菌的量减少到一定浓度,不会对人产生危害就行了。比如牛奶,所谓巴氏灭菌的“鲜奶”是把牛奶加热到72℃左右15秒。经过这样的处理,细菌量会被减少到初始量的十万分之一,虽然还有不少,但在冰箱里放两三周细菌量不会增长到对人有害的地步。如果是超高温灭菌,则把牛奶加热到135℃以上,1秒钟就可以杀死几乎所有细菌,即使放在常温下也能保证几个月没问题。当然,这都是指密封保存的情况。如果对嘴喝一口,这些处理几乎就算白干了,其中的细菌生长速度会大大加快。其他食物也是如此。比如鸡蛋,有人喜欢吃那种蛋黄没有凝固的所谓“流黄蛋”。鸡蛋中的致病细菌在蛋黄没有凝固的温度下不会被杀死,所以,如果鸡蛋中含有较多细菌,比如说满是鸡粪的鸡圈里的鸡蛋,吃“流黄蛋”就比较危险了。
　　中餐原料有很多不注意卫生的地方,但中餐安全性问题却不严重,关键就在于中餐一般都是经过高温烹饪,现做现吃的。西方的蔬菜多数是生吃的,所以从种植、运输、保存到分销的各个环节,都要进行严格监控。我们难以监控原料中的细菌,但可通过把食物做熟来保护自己。
　　对个人来说,注意食品安全,良好的卫生习惯非常重要。厨房、冰箱都是藏污纳垢的地方,经常性的清洁(比如酒精、醋等都有不错的效果),并且保持通风干燥,有助减少细菌存在。家里的食物尽量减少存货,做饭做菜也尽量吃多少做多少。因为减价而囤积大量原料,或做一次饭吃上一两周,都会为细菌提供广阔的天空。尤其是很多特价的蔬菜、肉、蛋、奶、水果,特价的原因就是积压了很长时间,再买回家保存,简直就是考验自己对细菌的抵抗力。
　　(摘自《当彩色的声音尝起来是甜的》
　　上海三联书店出版社)