食品安全地方标准,,食品摊贩卫生规范

　 1 食品安全地方标准

　食品摊贩卫生规范

　1 范围

　本标准规定了食品摊贩卫生规范的术语和定义，以及食品摊贩（含直接食用农产品经营者）制售食品时，对经营场所（含事前自制食品的场所、储存待售食品的场所）、操作过程、卫生管理、记录与培训的要求。

　本标准适用于在划定临时区域（点）和固定时段内从事食品现场制售，以及销售食品（含预包装食品、散装食品、事前自制食品）的行为。

　本标准适用于包括食品摊贩、集中交易市场内经营者、固定店铺的经营者等进行清洗、去壳（或剥皮）、切割等操作后，不再做其他处理的直接食用农产品市场销售行为。

　本标准不适用于小餐饮服务。

　2

　 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。

　2.1

　 食品摊贩

　 在集中交易市场或者固定店铺外，在划定临时区域(点)和固定时段内从事食品销售或者现场制售的食品经营者。

　2.2

　 经营场所

　由县（市、区、特区）或乡（镇）人民政府或街道办事处（社区）划定的，固定时段内供食品摊贩从事食品经营活动的场所。

　食品摊贩制作、储存待售食品的场所按经营场所规范。

　2.3

　食品器具 在食品经营活动中，直接接触食品，用于处理、盛放、储存食品的工器具、厨具、容器、保鲜膜、包装物等。

　2.4

　 经营用具 在食品经营活动中，用于运送、摆放、遮挡、展示物品的棚、车、柜、案、台、伞、罐、桶、瓶、布、袋等非直接接触食品的用具、家具。

　2.5

　事前自制食品 食品摊贩自做的即食食品或非即食食品。

　2.6

　 现场制售 在食品经营场所，使用食品原辅材料制作食品并现场销售的行为。

　2.7

　 小餐饮服务 食品经营许可条件达不到国家规定的，有固定经营场所的，且符合餐饮服务基本特征的小餐馆、小吃店、小饮品店等。

　2.8

　 2 直接食用农产品

　 在农业活动中获得的产品,经过清洗、去壳（或剥皮）、切割等加工,但未改变其基本自然性状和化学性质，不再做其他处理的直接入口食用的产品。

　2.9 分离

　通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离 2.10 分隔 在物品、设施、区域之间通过设置如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等物理阻断的方式进行隔离。

　3 经营场所 3.1 经营场所不得有明显的污水、淤泥、恶臭、扬尘等。

　3.2 经营场所备有密闭存放垃圾、废弃物的设施。

　3.3 应按食品制售的需要设置污水、油烟等排放措施。

　3.4 事前自制食品场所应有清洁水源。

　3.5 食品清洗、制作等区域与厕所、动物饲养等区域应有分隔措施。

　3.6 待售食品储存场所应有防止家养动物、鸟类、鼠类、昆虫等动物侵入措施。必要时应备有捕鼠、除虫设备。

　3.7 制售直接食用农产品的，应配有清洁流动水的清洗设施。

　3.8 使用食品添加剂应有经检定合格，分度值为 0.1g 的天平等计量设备，食品添加剂应专区摆放。

　3.9 出售直接食用的食品应设置和使用防尘、防蝇设施；应按食品经营的需要配置用于处理、盛放、储存食品的工具、厨具、容器等食品器具，必要时配置清洗、消毒设施。

　3.10 应按食品经营的需要配置用于运送、展示、防雨、防晒、放置废弃物等经营用具。

　4 操作过程

　4.1 应采购和使用符合食品安全标准的食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非食用物质、非食品原料、回收食品。采购的食品、食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品时应当索取采购的票据。相关票据保存不低于 60 日。

　4.2 待售食品应设置专区摆放，并与个人居家食品分离。

　4.3 食品器具和经营用具应专区摆放并与个人生活器具和用具分开使用。

　4.4 食品器具和经营用具应在使用前和销售结束后进行清洗、整理或清洁，必要时进行消毒。

　4.5 现场制售前，食品原辅料应清洗，保持清洁，必要时进行消毒。

　4.6 制售食品前应对食品的进行感官性状检查，不得制售感官性状异常的食品。

　4.7 食品添加剂和食品加工助剂应专区摆放，并记录添加入的食品重量和添加量等使用情况。食品添加剂、食品加工助剂应符合相关食品标准规定。制售食品未精确计量到克的，不得使用食品添加剂和食品加工助剂。

　4.8 自制食品应记录制作时间，并在销售场所公示。不同时间制作的食品应有可区分的措施。

　4.9 制售直接入口食用食品，必须有防蝇、防尘、防雨、防晒等措施。

　4.10 接触直接入口食用食品应使用食品器具进行操作。接触直接入口食用食品的食品器具应专区摆放，必须有防蝇、防尘、防雨、防晒等措施。

　 3 4.11 直接入口食用食品的操作，应有保持手部清洁的措施，或使用一次性手套。直接入口食用食品的销售过程，应避免顾客接触，并减少食品直接暴露在外的时间。

　4.12 销售外购散装食品应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

　4.13 销售事前自制食品应当在食品的容器或外包装标明食品名称、制作日期、制作者名称、地址、联系方式等内容。

　4.14 现场制售的食品，过夜后不得再次销售。待售食品应生熟分开，直接入口食品与非直接入口食品分开，防止交叉污染。

　4.15 制售食品应考虑储存条件、储存时间对食品的影响，且应符和相关食品安全标准。

　4.16 实施灭鼠和除虫操作应避免污染食品。

　5 卫生管理 5.1 直接接触食品的食品器具应无毒、无污渍、无霉斑、无恶臭，符合食品安全标准要求。

　5.2 一次性使用食品器具应密闭保存，且不得回收使用。

　5.3 直接接触食品的食品器具不得重复使用原非用于食品的工具、容器、包装物或其他物品。不得使用书刊纸张、报纸和其他不符合食品安全要求的材料包装直接入口食品。

　5.4 清洁食品器具的抹布等清洁用品应为专用，应及时清洗，保持干净、清洁。

　5.5 经营用具应保持清洁、整齐，无污渍、无积尘、无油垢、无恶臭、无脱屑，能清洁、可消毒。

　5.6 用于农药、兽药、化工、化肥等的包装物，不得作为经营用具。

　5.7 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等不得与食品、食品器具存放在一起，防止造成污染。

　5.8 废弃物容器应随时密闭、无溢出、无渗漏,及时清理、清洗，必要时进行消毒，保持容器有效可用。

　5.9 如需在裸露食品的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。

　5.10 经营者应符合国家相关规定对人员健康的要求，每年应进行健康检查，取得健康证明。

　5.11 凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的操作。

　5.12 销售直接入口食品应戴口罩或能遮挡口鼻的面罩，必要时穿戴手套和帽子等。

　5.13 食品经营过程中应保持个人和场所的整洁，食品小摊贩个人应不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物、不喷洒香水、不吸烟、不随地吐痰、不乱扔废弃物。

　5.14 食品经营过程中与非食品的物质接触（如抽烟、玩手机、倒垃圾、使用卫生间、触碰身体其他部位等）后，再次接触直接入口食品、食品器具前应先进行手部的清洗，必要时消毒。

　5.15 制售食品不得使用剧毒化学燃料。

　6 记录与培训

　 4 6.1 事前自制食品应对食品配料、制作时间、添加剂、食品数量等进行记录。记录保存期限不少于 60 日。

　6.2 鼓励食品摊贩采用先进技术手段（如移动互联网软件服务等），进行食品购进、销售、储存记录和进行溯源管理。

　6.3 鼓励县（市、区、特区）或乡（镇）人民政府或街道办事处（社区）为食品摊贩提供公益性的食品安全知识及食品操作技能培训。

　6.4 食品摊贩应接受公益性食品安全知识和食品操作技能培训。