餐饮服务单位食品安全管理组织机构

　 1、餐饮服务单位食品安全管理组织机构

　各工作区负责人负责该区食品安全。

　2、餐饮服务食品安全操作规程说明：为了方便餐饮服务提供者制定食品加工操作规程，我们制定出了11项食品加工操作规程，餐饮服务按照要求制定出适合自己的各项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。目 录1、粗加工及切配操作规程及要求

　2、烹调加工操作规程及要求

　3、凉菜配制操作规程及要求

　4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求

　5、点心加工操作规程及要求

　6、裱花操作规程及要求

　7、烧烤加工操作规程及要求

　8、生食海产品加工要求

　9、备餐及供餐操作规程及要求

　10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求

　11、原料采购、食品贮存及库房要求

　按照餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同内容的食品加工规程：

　制作111项制作1、2、3、711项（学校食堂111项）制作1、2、7、9、10、11项制作1、2、10、11项制作1、2、9、10、11项餐饮服务食品安全操作规程食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。充分加热食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。清洗方法

　采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

　刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

　用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

　最后用清水冲去残留的洗涤剂。

　洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

　消毒方法

　物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

　煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。

　红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。

　洗碗机消毒一般水温控制85冲洗消毒40秒以上。

　化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。

　使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

　化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。

　保洁方法

　1）消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

　2）消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

　（十一）原料采购、食品贮存及库房要求（）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。

　食品贮存要求

　（）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

　（）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　（）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

　食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

　食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

　食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

　用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

　、库房要求

　（）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

　（）食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

　（）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

　（）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

　（）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

　（）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

　（）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。食品安全突发事件应急处置

　单位负责人：×××

　（食品安全第一责任人）

　食品安全管理员：×××

　（食品安全直接责任人）

　采购

　存放

　×××

　粗

　加工

　×××

　烹调

　×××

　凉菜配制

　×××

　现榨果蔬汁和水果拼盘制作

　×××

　裱花操作

　×××

　餐饮具

　清洗、

　消毒、保洁

　×××

　餐厅

　×××