[“冰海之皇”]黄海冰

　　色泽橙红、肉质软韧、口感滑嫩的三文鱼刺身，常常被美食家们津津乐道，近年来已成为家庭餐桌上的美味佳肴。被誉为“冰海之皇”的三文鱼，不仅口感独特，其营养价值也很高，被世界卫生组织列为十大健康食品之一。
　　
　　▲三文鱼的加工和保存
　　
　　鉴于国内的三文鱼养殖业还在起步阶段，现在市场上的三文鱼主要依赖进口。通常情况下，从海里打捞上来的三文鱼必须立即进行保鲜处理，包括－20度速冻和－10度冰鲜两种。无论是冰鲜还是速冻的三文鱼，烹煮前都要均衡解冻，切不可用热水解冻，否则就破坏了三文鱼的口感。冰鲜的三文鱼不可反复化冻，最好随吃随买。再有，三文鱼不能长时间冷藏。经冰鲜处理的，要在一两天内吃完，而速冻的保存期也不超过两个月。
　　
　　▲生吃熟吃皆宜
　　
　　1　生吃。在亚洲，三文鱼刺身是最受欢迎的吃法。由于三文鱼肉质纤维比较多，所以生吃口感更好，而且生吃其营养价值利用率最高。胃肠功能较弱的人，建议生吃时不蘸芥末，只蘸酱油。生吃对三文鱼的新鲜程度要求很高。若是肉色发白或发暗，说明三文鱼不够新鲜或品质不好。此外，在室温下放置超过两小时的三文鱼，不宜食用，以免造成组胺中毒。
　　2　熟吃。除了生吃，三文鱼还可用来煎、炒、蒸、煮、熏等，适合那些不习惯生吃的人们。与其他鱼类不同，烹饪三文鱼的火候相当重要。为了保持良好的肉质口感和营养成分不被破坏，烹饪时首先不能油炸，其次要采用快速烹饪法烧至七成熟即可，千万不可长时间高温烹煮，以免肉质变硬、变干。
　　
　　▲美味又营养
　　
　　三文鱼是海洋鱼类中的贵族，高蛋白、低热量的鱼肉中富含(1)一3不饱和脂肪酸以及多种易被人体吸收的维生素和矿物质，其w-3不饱和脂肪酸的含量是鱼类中的冠军。世界上最长寿的男人在冰岛，最长寿的女人在日本，而他们的饮食中都少不了鱼。多项研究显示，w－3不饱和脂肪酸属于有益的脂肪，对大脑神经、心血管等的健康有益。这也是三文鱼具有延年益寿、保护心脏、降低血压等保健价值的原因所在。
　　
　　▲挑选三文鱼的窍门
　　
　　1　并非野生的最好。鉴于海洋污染日益严重，野生三文鱼也难以逃脱被污染的命运。因此，目前很多国家出口的三文鱼都是以养殖为主，以便监控三文鱼的质量。像三文鱼最大的产出国挪威就规定，只有养殖的三文鱼才能出口，并要附上产地证及相关卫生证明。
　　2　产地越“北”越好。越靠近寒冷的北极海域，如挪威、加拿大等产地，三文鱼所含的脂肪量越多，肉质越鲜美。
　　3　学会鉴别新鲜程度。判断三文鱼新鲜与否，要根据颜色和手感。买整条鱼时，要看眼睛是否清亮，鱼鳃是否鲜红，肉质是否鲜红。新鲜的三文鱼会呈现出隐隐流动的光泽。其次，新鲜三文鱼鱼肉有弹性，一按会弹起来。