上海市徐汇区市场监督管理局重大活动食品安全保障工作规程

　上海市徐汇区市场监督管理局 重大活动食品安全保障工作规程

　一、总则 为规范重大活动餐饮服务食品安全管理，确保重大活动餐饮服务食品安全，根据《食品安全法》《上海市食品安全条例》《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》《上海市重大活动食品卫生监督保障技术规范（试行）》等法律、法规及规章，制定本规程。

　（一）适用范围 本规程适用于市、区两级人民政府及其工作部门主办的具有特定规模的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品安全监督工作。

　（二）保障原则 1.职责分工 区局食品安全监管科负责对重大活动餐饮服务食品安全管理工作进行指导、协调和监督。综合执法大队和各市场监管所负责对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全工作进行保障监管。

　2.分级保障 根据活动性质、活动规格、供餐方式、食品品种、用餐人数

　等因素，综合考虑食品安全风险，保障分为五级。

　I 级保障（进驻保障）——活动前对供餐单位进行资格审核，对供餐单位的加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等开展全面评估、检查、培训；活动中全程进驻，对食品原料和操作环节进行快速检测，对加工过程采取全程监督。

　Ⅱ级保障（巡回保障）——活动前对供餐单位食品安全状况全面评估，审查供应菜单、加工工艺和供餐流程；活动中巡回监督，对主要供餐餐次开展食品安全保障。

　Ⅲ级保障（重点巡查）——活动前对供餐单位强化培训，增加巡查频次，加大巡查力度；活动中每天巡查，确保食品安全。

　Ⅳ级保障（加强巡查）——活动前对接待单位或活动场所周边食品经营单位开展排查隐患，采取“立行立改+责令改正+立案查处”三级处置措施，确保问题整改到位；活动中加强巡查，一旦发现问题，予以依法严处。

　Ⅴ级保障（区域巡查）——活动前对商业中心、旅游景点等重点区域的食品经营单位加强巡查；活动中立体防控，加强重点领域监管，严厉打击违法行为，落实相关投诉快速处理机制。

　二、重大活动保障前期准备 （一）信息收集 区局食品安全监督管理科向主办单位和供餐单位了解以下

　信息：

　1.重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数； 2.主办单位名称、联系人、联系方式； 3.供餐单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式； 4.参与活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况； 5.供餐单位、供餐形式、餐次、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况； 6.其他需要了解的真实情况。

　（二）制定工作方案 了解相关信息后，食品监管科负责制定保障工作方案，包括：

　1.组织领导：一般包括活动保障的指挥人员、现场协调及联系人员、现场保障人员等。根据活动的性质、规格，必要时成立食品安全保障专项工作组。

　2.工作任务：包括供餐单位、供餐形式、供餐地点、供餐时间、就餐人数。

　3.职责分工：明确各部门在保障工作中承担的工作职责。

　4.工作步骤：明确实施保障前及保重过程中的各项工作任务及完成时间节点。

　5.突发事件应急处理:包括重大活动期间食物中毒等突发事件处置设备和人员的配备，以及突发事件报告、处理要求等。

　如制定方案时相关信息及资料不齐全的，还要增加需进一步明确的事宜。

　（三）后勤保障 按照重大活动保障的不同级别，制定抽样检测、人员住宿等经费预算，做好现场保障人员的住宿、物资、车辆等后勤保障工作。

　（四）任务交办 由食品监管科制作任务交办单（格式参考附件 1），以书面形式明确保障任务的时间、地点、级别等信息。

　保障单位接到交办单后，指派人员进行保障。

　（五）评估检查 保障人员对供餐单位和供餐单位进行全面的评估检查。检查的主要内容如下：

　1.资料审查 （1）供餐单位经营资质和许可证持证情况； （2）供餐单位食品安全管理组织、管理人员、管理制度设立情况； （3）食品从业人员身体健康检查证明及健康状况。

　2.现场检查 （1）供餐单位按规定应具备食品安全监督量化分级管理达

　到Ａ级标准（或具有相应条件）； （2）食品生产经营场所布局设置、设备设施运行情况； （3）食品生产加工制作过程监督检查情况； （4）供餐单位是否具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力。

　3.原料审查 审查食品原料供应商资质，确保食品来源正当合法，原料100%可溯源，能提供同批次有效检验合格证明、检疫合格证明等各类证明文件。

　半成品、桶饭盒饭、团膳外卖等运输至现场进行加工、分装的，商请产地监管部门实施监督检查。

　4.样品检测 采集直接入口食品及食品工具、用具、容器样品进行检测。

　5.根据重大活动情况规定的其他内容。

　（六）食谱审查 保障人员对供餐单位提供的食谱进行审查，了解各种食品的原料和加工制作过程，及时提出修改意见，直至符合要求。

　食谱审查完成后，以书面形式（格式参考附件 2）将供应食品、原料、加工工艺、制作流程、负责人等固定下来，主办单位、保障单位和供餐单位三方签字确认。

　（七）评估报告 完成评估检查和食谱审查后，保障人员撰写重大活动供餐单位食品安全监督评估报告（格式参照附件 3），提出评估结论和整改意见。

　（八）实施告知承诺 保障人员应详细告知供餐单位食品安全要求，督促其做好活动接待准备工作，要求供餐单位签署《重大活动供餐单位食品安全要求告知书》（格式参考附件 4），并写明“以上要求已知，将遵照执行。如擅自违反要求，一切后果由我单位自行承担”。

　三、重大活动保障组织实施 （一）进驻 保障人员按照任务交办单要求提前进驻重大活动现场，并带好执法记录仪、相关监督执法文书，保障工作记录单、采样工用具、快速检测仪器设备等。

　（二）资料审查 保障人员应确认食品和原料索证资料（采购凭证、供应商许可证和营业执照、检验合格证、肉品检疫证等）、从业人员健康证、食品标签标识等是否与评估时一致、是否合法合规。

　（三）全程监督 保障人员应对原料验收、食品粗加工、加工环境、加工程序、

　冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等环节和内容开展全程监督，每日填写保障记录单（格式参考附件 5），制作现场检查笔录。对供餐单位不符合要求的行为应制作监督意见书，及时提出整改意见；对严重问题应制作责令改正通知书，责令停止供餐，并报告专项工作组，由专项工作组通报主办部门。

　（四）快速检测 保障人员根据工作需要，开展包括但不限于以下快速检测项目：蔬菜（农残）、食用盐（亚硝酸盐）、食用油（酸价、过氧化值、桐油）、水发产品（甲醛）、混合样（氰化物、磷化物）、肉类食品（瘦肉精）、操作环节和人员手部（ATP）、食品中心温度。实施现场食品安全快速监测，应做好检测记录。对检测结果呈阳性食品应停止使用或食用，并送第三方检测机构检验。

　（五）应急处理 保障人员应做好应急处理方案，根据出现的异常情况，及时分析判断，针对性采取控制措施。

　1.发现与事先知晓内容不符的情况，如供餐单位擅自改变菜谱、供餐方式或供餐时间等，保障人员应责令供餐单位立即停止供餐，并立即向上级报告； 2.发现食品或食品原料不符合食品安全要求，如食品原料快

　速检测呈阳性反应，保障人员应责令供餐单位立即停止使用，并向上级报告； 3.发生食物中毒或疑似食物中毒时，保障人员应当依法依规向专项工作组报告，立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并配合疾控部门开展食品安全事故调查。

　四、重大活动保障分析总结 （一）记录管理 保障人员在活动结束后将任务交办单、经审查的食谱、评估报告、安全告知书、每日保障记录单、现场检查笔录、快检记录单、监督意见书、责令改正通知书、应急处置记录等进行整理归档。

　（二）分析总结 活动结束后，保障人员应统计相关数据，撰写总结报告，对本次食品安全保障工作做分析总结。

　附件：1.重大活动食品安全保障任务交办单

　 2.重大活动供餐食谱确认单 3.

　重大活动供餐单位食品安全监督评估报告

　 4.

　重大活动供餐单位食品安全要求告知书

　 5. 重大活动食品安全保障工作记录单

　重大活动食品安全保障任务交办单

　编号：

　20XXXXXXXX

　（编号规则为：年+月+四位当年序列号）

　活动名称

　保障单位

　保障人员人数

　活动地点

　保障级别

　保障餐次

　供餐人数

　供餐方式

　主办方

　供餐方

　主办方联系人

　联系方式

　供餐方联系人

　联系方式

　主要情况

　 备注

　负责人：

　日期：

　 活动食谱确认单

　供应日期

　供应餐次

　供餐方式

　供餐地点

　冷菜

　热菜

　点心

　水果饮料

　其它

　工艺流程 （可附页）

　 供餐单位应遵照本食谱菜单和加工工艺进行供餐。如有变更，需向现场保障人员和主办方进行报备，经保障人员和主办方同意后方可改变。如未经保障人员和主办发许可，擅自变更菜品/原料/流程等，保障人员将停止食谱外的菜品供应，一切后果由供餐单位自行承担。

　 供餐单位负责人签名：

　日期：

　主办方签名：

　 保障单位签名：

　日期：

　 日期：

　重大活动供餐单位食品安全监督评估报告 一、供餐单位资质情况

　二、供餐单位接待能力 （一）接待任务

　（二）接待能力

　三、供餐单位安全状况

　四、食谱和工艺审查情况

　五、监督意见

　六、评估结论

　填报人：

　日期：

　重大活动供餐单位食品安全要求告知书

　 （单位名）：

　根据重大活动食品安全监督保障要求，我局对你单位承担本

　次供餐的食品安全要求告知如下：

　一、信息对接 你单位应明确重大活动食品安全负责人，具体负责接待任务中的各项食品安全工作，与我局保障专项工作组进行对接。供餐时间、餐次、形式、人数等如有变动，应及时与我局联系。

　二、供餐前准备工作 1.你单位应了解食品从业人员动态健康状况，并对近期患有各种传染病、重感冒、腹泻等职工进行密切观察、登记。

　2.对全体参与接待的从业人员，进行专门的食品安全知识培训。

　3.做好食品和原料的索证索票工作。

　4.设置本次重大活动专用库房、冰箱、加工场所、留样冰箱。如条件不允许，可在原本的场所内设置本次重大活动专用区域。

　5.在活动前，对食品加工、储存、接待场所进行全面清扫，对地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱、食品盛器及工用具进行全面清洗。

　6.落实并配足食品留样器具。

　7.严格按照我局保障人员给出的整改意见进行整改。

　三、供餐期间食品安全要求 1.严格按照《食品安全法》《上海市食品安全条例》《餐饮服

　务食品安全操作规范》《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等有关规定开展供餐活动。

　2.根据审查确定的食谱，按照指定的加工供应流程和时间节点进行加工供应，不得擅自更改。

　3.出现突发事件，如重要岗位人员缺席等，应及时报告现场保障人员。

　4.提供食品快速检测场所，配合保障人员进行快检。

　5.按照保障人员的整改意见及时改正。

　供餐单位负责人签名：

　 监管人员签名：

　年

　月

　 日

　 年

　 月

　 日

　本文一式两份，一份由供餐单位保存，一份由保障单位保存

　 重大活动食品安全保障工作记录单 活动名称：

　出动监督保障人员数：

　供餐单位名称：

　今日用餐人数：

　 一、现场监督保障工作情况

　 应包括各保障点就餐人员、供餐时间、餐次等内容。

　 二、典型事件（重大或突出问题及其处理情况）

　 三、其他情况

　 五、有关建议

　填表人：

　联系电话：

　 审核人：

　年

　月

　日

　上海市徐汇区市场监督管理局办公室

　2019 年 10 月 14 日印发