酒店食堂厨房卫生管理制度
来源:医生招聘 发布时间:2020-09-07 点击:
酒店食堂厨房卫生管理制度
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制 度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师 生身体健康,特制订本制度。
一、食堂专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生 工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时 发现并改正存在的问题。二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售 饭处。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管 人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊 管人员必须经过食品卫生知识培训。四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相 应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到 " 落手清 " ,保持餐厅工作场所的整洁。七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:
1、食品道道验收 -- 凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买, 保管人员拒收。2、生、熟食品样样分开 -- 操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存 放分开。3、食具件件分工 -- 熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时 做好消毒后的保洁工作。4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出 售。
5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、 防"四害" 装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作 帽,个人卫生除做到 " 四勤" 外,还应做到 " 四不" (即不随地吐痰、不乱扔烟 蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷 嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和 "四洗手 " (即加工食品后再加工熟食前洗 手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。)
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