餐厅服务员知识试卷九 [餐厅服务员初级理论知识试卷]
来源：医生招聘 发布时间：2020-03-23 点击：
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
地 区
姓 名
单 位 名 称
准 考 证 号
职业技能鉴定国家题库
餐厅服务员初级理论知识试卷
注 意 事 项
1、考试时间：120分钟。
2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一
二
总 分
得 分
得 分
评分人
一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)
1. 道德是指人们行为应遵循的( )，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。
A、原则和标准 B、规章制度 C、纪律 D、处事态度
2. 道德的核心是( )。
A、利益 B、良心 C、法律 D、追求
3. 餐饮人员( )是不侵犯他人、整体、社会的利益。
A、岗位责任内容之一 B、最基本的道德要求
C、敬岗爱业的具体体现 D、优质服务的核心
4. 道德与法律的不同点之一是法律( )。
A、主要依靠人们自觉的内心观念来维持 B、依靠社会舆论来维持
C、凭借国家强制力量来保证实施 D、依靠传统习惯来维持
5. 职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的( )。
A、外在表现 B、具体体现 C、明确规定 D、行为规范
6. 职业道德与( )的关系最密切。
A、社会生活 B、员工的待遇 C、企业的效益 D、管理的水平
7. ( )是搞好服务质量，改善服务态度的核心。
A、增加设施设备 B、开展技术练兵
C、加强职业道德建设 D、规范服务用语
8. 在市场经济条件下，职业道德具有( )社会功能。
A、鼓励人们自由选择职业 B、遏制牟利最大化
C、促进人们的行为规范化 D、最大限度地克服人们受利益驱动
9. 为( )是各行业产生自己行业的职业道德的原因之一。
A、把同行挤垮 B、维护行业的生存和发展
C、沟通上下级之间的关系 D、提高员工的福利待遇
10. ( )时代餐饮服务开始出现。
A、有人类出现 B、茹毛饮血的野蛮
C、用火烹饪的文明 D、解放前夕
11. 爱岗敬业的具体要求是( )。
A、提高专业技能 B、看效益决定是否爱岗
C、干一行烦一行 D、随时做好转行的准备
12. 下列( )不符合服务的特点。
A、有形性 B、不可储存性 C、直接性 D、不可触摸性
13. 开拓创新( )。
A、需要人才和知识 B、只需要胆略
C、是导致企业倒闭的催化剂 D、就是表面形式的改变
14. 餐饮业打品牌服务，( )是对服务员的要求之一。
A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识
C、能歌善舞 D、会讲各地方言
15. ( )是服务员对所服务菜肴应了解的内容。
A、菜肴的口味 B、菜肴的成本
C、原料的用量 D、制定价格的方法
16. 下列( )不属于新型人际关系的特点。
A、以集体主义精神为指导 B、搞好企业内部的团结协作
C、互帮互学 D、互惠互利，平均分配
17. 团结协作( )的表现。
A、是一种团队精神 B、就是保持一团和气
C、就是要求员工团结在一起，一致对外 D、就是哥们义气
18. 任何社会组织，都需要有约束力的规章制度，( )这就是纪律。
A、规定所属人员必须共同遵守和执行 B、监督检查人们的行为
C、以此强化管理的作用 D、以体现管理的规范化
19. 符合《食品卫生法》规范操作要求是( )。
A、干净的餐用具应存放在消毒柜中 B、托盘无需清洗消毒
C、为客人斟酒后用手擦瓶口 D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边
20. 廉洁奉公( )。
A、是对饭店高级管理人员的要求 B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲 D、指工作中应公私兼顾
21. 读书和( )是学习的途径。
A、售书 B、参加联谊
C、制订书籍销售计划 D、向周围的人学习
22. ( )是处理好人际关系所必须的。
A、能与他人和睦相处 B、能发现别人的缺点
C、能对别人百般苛求 D、能与他人明争暗斗
23. “慎独”说法不正确的是( )。
A、有人在与无人在一个样
B、做事要慎重并独立
C、是一种高尚的道德品质
D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事
24. 内心信念是指人们对( )的真挚信仰。
A、需求 B、价值
C、性格 D、某种观点，原则，理想
25. 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是( )。
A、人活着是为他人的需要做出贡献 B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富 D、人活着只是为了享乐
26. 下列( )不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观 B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观 D、业务水平
27. 下列不属于食品的是( )。
A、饮料 B、滋补品
C、以治病为目的的药品 D、矿泉水
28. 食品讲究色、香、味、形，符合其( )基本条件。
A、无毒无害 B、有营养价值 C、价格适中 D、感官性状良好
29. 下列( )是食品卫生学研究的范围。
A、食品的色、香、味、形 B、食品的价格
C、食品的盛装器皿 D、食品中有害因素与人体健康的关系
30. 灭菌是( )物体中所有微生物的技术。
A、减少 B、杀灭 C、改变 D、消除
31. 下列( )条件符合煮沸消毒的要求。
A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟
C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟
32. 煮沸消毒适用于食品餐饮用具( )，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。
A、茶具 B、设备
C、牛奶 D、不耐湿热的物品
33. 牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度( )，时间( )。
A、63℃；30分钟 B、80℃~90℃；30分钟
C、80℃~90℃；30~60秒 D、130℃~150℃；0.5~2秒
34. 果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡( )，然后用清水冲净即可。
A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟
35. 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为( )。
A、0.5%~1% B、0.1%~0.3% C、5%~8% D、4%~5%
36. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和( )进行对比鉴别。
A、正常食品 B、所用原料
C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格
37. 下列( )食品属掺杂食品。
A、工业酒精兑制白酒 B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒 D、任意夸大保健的功能
38. 食品的标志和名称与( )不符属伪造食品。
A、进货单内容 B、顾客的需要 C、产品的价格 D、包装内容
39. 有毒有害物质进入正常食品，对( )构成威胁，称为食品污染。
A、食品的包装 B、食品价格
C、食品的加工工艺 D、人体健康
40. 工业的“三废“污染属于( )污染。
A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性
41. 食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有
( )。
A、没有人与人之间的直接传染 B、存在人与人之间接触传染
C、存在人与人之间唾液传染 D、像肠道传染病那样连续发病
42. 食品在冰箱中存放要求( )。
A、酒类与饮料分开
B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题
C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却
D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边
43. 夏季( )出锅后24小时内不食用必须回锅加热。
A、面食 B、肉制品 C、凉拌菜 D、烤制的点心
44. 食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须( )。
A、放在冰箱内 B、遮盖
C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下
45. 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检( )。
A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略
C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况
46. -6℃～-10℃的温度适宜( )的短期保存。
A、饮料 B、熟食 C、黄油 D、生鱼、肉类
47. 下列( )做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。
A、客用小毛巾一客一消 B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒 D、餐巾一客一消
48. 下列( )是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲
C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角
49. 服务员要勤理发洗澡是( )。
A、个人卫生习惯 B、服务员上岗条件之一
C、岗位责任制中的内容 D、个人卫生制度中“四勤”的要求之一
50. 个人卫生制度要求员工每年必须进行( )。
51. 《中华人民共和国食品卫生法》是经( )审议通过并颁布实施的。
A、第八届全国人大常委会第十六会议 B、党的第九届代表大会
C、党的十一届三中全会 D、第七届全国人民政治协商会议
52. 双方握手时，下列( )伸手顺序不正确。
A、男士与女士握手时，女士先伸手
B、下级与上级握手时，上级先伸手
C、年轻者与年长者握手时，年长者先伸手
D、男士与女士握手时，男士先伸手
53. 开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的( )。
A、强制命令 B、技能展示 C、自觉行动 D、一项活动
54. 礼貌可以分为( )礼貌语言两个部分。
A、服饰 B、环境 C、礼貌行动 D、态度
55. 礼仪通过( )来体现。
A、服务技能 B、礼节、礼貌 C、就餐环境 D、企业的管理
56. 服务中最常见的礼节是( )和鞠躬礼节。
A、握手礼节 B、举手礼节 C、拥抱礼节 D、亲吻礼节
57. 服务员的( )对提高餐厅社会声誉有直接影响。
A、身材 B、服装款式
C、文明礼貌的服务态度 D、工资收入
58. 礼貌待客就是要求服务员对客人要( )。
A、关心其年龄、收入，做好针对性服务
B、根据其地位、职务选用不同的服务方法
C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称
D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务
59. 服务员与客人交谈时应讲( )且音量适中，语速适当。
A、北京话 B、普通话
C、自己本地方言 D、模仿客人的语言
60. 服务中应有的服务态度是( )。
A、冷漠 B、挑剔 C、讥笑 D、热情
61. ( )姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬 B、肩平挺胸
C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹
62. 下列( )符合女服务员站姿要领。
A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧
B、双脚不要并列，重心落在一只脚上
C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直
D、双脚双膝完全并拢靠紧
63. ( )不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰 B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开很大
64. 正确的走姿要求之一是( )。
A、步位合乎标准 B、瞻前顾后 C、方向不定 D、速度多变
65. 下列( )做法符合服务员工作中的举止要求。
A、工作中不串岗 B、在客人面前抓头，打嗝
C、走路步伐要重，显得稳妥 D、餐厅较吵时应与客人高声交谈
66. 不符合引位要领的姿态是( )。
A、前臂自然上抬伸直 B、眼睛看着客人
C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开 D、上身前倾
67. ( )是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边
68. 微笑服务的意义之一是( )。
A、完成领导任务表现 B、可以起到向客人索取小费的作用
C、爱岗敬业的表现 D、认真执行饭店规定的表现
69. 服务中微笑的要求是( )。
A、前仰后合 B、捧腹捶胸
C、口角的两端均向上翘起 D、放声大笑
70. 服务员的( )可通过看、听、说、想四个方面来提高。
A、语言艺术 B、操作技能 C、外语水平 D、服务意识
71. 同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要( )。
A、高于客人 B、低于客人 C、大声喧哗 D、切切私语
72. 餐厅已满员时迎宾员应对客人说( )。
A、里边没有座位了 B、等着吧，没地方
C、待会儿 D、请稍等，我马上为您安排
73. 菜上齐后，服务员应有礼貌地向客人说( )。
A、您的菜上齐了 B、您的菜上齐了，够吃吗
C、您的菜上齐了，慢慢吃 D、您的菜上齐了，请慢用
74. 炒肝是( )的小吃。
A、上海 B、北京 C、广东 D、四川
75. “一日三餐，先茶后饭”是( )人的饮食特点。
A、** B、广东 C、东北 D、四川
76. 四川人的饮食特点是( )。
A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口
B、菜肴调味以甜为主，酸辣次之
C、不爱吃泡菜
D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口
77. ( )是香港人食俗的一大特色。
A、所有菜肴均放醋 B、不吃甜食
C、吃下午 D、吃早茶
78. 回族人忌食( )食品。
A、非穆斯林宰杀的牲畜 B、蔬菜
C、带鳞的鱼类 D、烤鸭
79. 不吃素菜，做菜必须加肉是( )饮食习惯。
A、汉族人 B、维吾尔族人 C、回族人 D、傣族人
80. 酥油茶是( )人不可缺少的饮料佳品。
A、维吾尔族 B、蒙古族 C、回族 D、藏族
81. 蒙古族牧民外出放牧( )是极好的食品。
A、馕 B、打糕 C、炒米 D、虾饺
82. ( )是傣族人待客的最佳菜肴。
A、砣砣肉 B、酸竹煮鸡 C、糖醋排骨 D、咕咾肉
83. 英国人认为一天中( )是最重要的正餐。
A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶
84. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食( )。
A、主菜 B、头盘 C、甜品 D、清汤、海味
85. ( )是美国人不使用的调味品。
A、油 B、盐 C、糖 D、醋
86. 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有( )食用方法。
A、焗、冷、生、熟 B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷 D、冷、热、生、熟
87. 银器属贵重器皿，在保管上做法不对的是( )。
A、专人保管
B、建立银器台帐
C、实行领出，收回登记制度
D、客人进餐完毕后可作为纪念品赠送给客人
88. 老年人就餐心理一般要求价格低、( )、环境清洁、态度热情。
A、菜品香脆 B、菜品质量优 C、高脂肪 D、高热能的
89. 服务员接待家宴中，要照顾儿童特点，应做到( )。
A、上菜不要太快 B、上菜速度快
C、人菜快、撤菜快 D、上一道菜用完，再上第二道菜
90. 儿童一般喜欢( )、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。
A、咸辣 B、干辣 C、清淡 D、软烂
91. 老年人喜欢松软、油轻、( )、色泽鲜艳的食品。
A、油炸 B、甜辣 C、味厚 D、浓甜
92. ( )一般喜欢辛辣、味重、复合型口味的菜品。
A、儿童 B、老年人 C、知识分子 D、中年人
93. 中餐零餐服务方式是，餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时接受点菜，食品饮料服务到桌，最后( )结帐。
A、凭器皿 B、凭菜肴 C、凭食品 D、凭帐单
94. 中餐零点服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有随意性，对用餐环境有( )。
A、特殊性 B、选择性 C、指定性 D、改变性
95. 中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备，要( )，掌握好尺度，使服务接待工作恰到好处。
A、大同小异 B、统一标准 C、因人而异 D、引导共性
96. 餐厅服务员形貌庄重大方，给人以( )，可信赖的印象。
A、靓丽 B、亲切 C、温顺 D、亲情
97. 胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，( )。
A、原汁厚味 B、清汁鲜味 C、厚汁厚味 D、厚汁原味
98. ( )代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。
A、**菜 B、徽菜 C、**菜 D、川菜
99. **菜的特点是，滋味柔和，咸淡相宜，( )，鲜香酥嫩。
A、薄汁厚味 B、清汁本味 C、厚汁本味 D、奶汁本味
100. ( )在口味上清、香、酥、浓、咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。
A、福建菜 B、**江菜 C、宫廷菜 D、广东菜
101. 福建菜由**、( )、**等地方菜组成。
A、** B、** C、** D、**
102. 棉织品餐巾具备的优点是( )。
A、吸水性较好 B、去污力强 C、透明感中 D、浆熨后挺括
103. 餐巾折花放置在杯中( )处为宜。
A、高度的一半 B、杯口处 C、插到杯肩部位 D、高度的2/3
104. 将餐巾折花分为杯花和盘花分两类，这是按( )的分类方法。
A、餐巾花的外观造型 B、花型的寓意
C、摆放方式 D、折叠的难易程度
105. 大型宴会的餐巾折花可选择()的花形且每桌两种花形为宜。
A、简洁、挺括 B、折叠复杂 C、皱折较多 D、服务员喜欢
106. 在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，( )的花型在摆放时无须强调错开、对称。
A、形状相似 B、动物类和植物类
C、主位与其他客人 D、高低不同的
107. 托盘的装盘就是根据物品的( )进行合理的装盘码放。
A、形状、价格、大小 B、摆入的先后顺序和形状
C、档次、取出的先后顺序 D、形状、大小和取出的先后顺序
108. 餐厅服务员在端托行走时()，就要行以巧步。
A、遇到意外时 B、要求快速时 C、距离较远时 D、物品超重时
109. 端托呈一条直线行走时，步伐均匀，( )。
A、碎步行进 B、窍步行进 C、稳步行进 D、快步行进
110. 选择台布的颜色，无需考虑( )。
A、餐厅的装饰 B、餐厅的环境 C、餐厅的风格 D、餐厅的面积
111. 铺**餐厅服务员站在副主人餐椅处，距餐台约40cm，将选好的台布，放于副主人处的( )。
A、椅背上 B、对面处 C、餐台上 D、坐椅上
112. ( )铺台常用的方法有推拉式铺台，抖铺式铺台，撒网式铺台。
A、西餐餐台 B、西餐长台 C、自助餐台 D、中餐圆台
113. 中餐台面各种餐具、用具摆放布局合理、美观( )。
A、自然随意 B、紧密定位 C、突出个性 D、间距均等
114. 西餐水果刀叉摆放时，刀刃向左下方，叉尖指向( )。
A、左上方 B、右上方 C、正前方 D、右侧方
115. 西餐甜食勺与甜食叉的叉柄相距( )。
A、0.5cm B、4cm C、10cm D、15cm
116. 西餐( )斜放在面包盘上，与面包盘水平线呈45°角。
A、汤勺 B、水果叉 C、黄油刀 D、甜食刀
117. 准确报出菜品名称是( )。
A、是服务员音质的展示 B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀 D、是优质服务的体现
118. ( )是原料写实型菜肴。
A、清蒸鲩鱼 B、脆扒天梯 C、腰果虾仁 D、麻婆豆腐
119. 烹调方法写实型代表菜有( )。
A、腰果虾仁 B、芫爆百叶 C、麻婆豆腐 D、红烧鱼翅
120. ( )为食用方法写实型菜肴之一。
A、腰果虾仁 B、红扒鱼翅 C、炸烹大虾 D、涮羊肉
121. 寓意型菜肴的代表菜有( )。
A、腰果虾仁 B、芫爆肚丝 C、叫花鸡 D、红烧海参
122. 仿真型菜肴的代表菜有()。
A、蟹黄时蔬 B、麻婆豆腐 C、佛跳墙 D、赛螃蟹
123. 中国菜素来注重( )。
A、色、香、味、形、价、养 B、色、香、味、器、价、养
C、色、香、味、形、器、价 D、色、香、味、形、器、养
124. ( )不属于中国烹饪的特点。
A、选料专一 B、选料讲究 C、讲究盛装器皿 D、配料巧妙
125. 西餐菜肴品种繁多，取材丰富，( )，注意营养价值。
A、用料专一 B、用料统一 C、用料粗犷 D、用料讲究
126. 服务员为客人进行介绍菜品服务时，( )做法与应掌握的原则相违背。
A、介绍典故与传说时，应带给客人愉悦感
B、掌握特殊烹调方法的关键知识点
C、介绍菜品要真实可信
D、对一般的烹调方法与技巧一无所知
127. ( )加温，其温度应掌握在30～35℃之间即可。
A、黄酒 B、药酒 C、兑制酒 D、白酒
128. ( )达到40～45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒 B、药酒 C、白酒 D、黄酒
129. ( )的饮用温度宜在8～12℃。
A、白葡萄酒 B、红葡萄酒 C、啤酒 D、汽酒
130. 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是中餐( )。
A、必摆的酒具 B、摆台的酒具 C、一般的酒具 D、常备的酒具
131. 水杯、饮料杯、葡萄酒杯、( )等是西餐常备的酒具。
A、蜜酒杯 B、黄酒碗 C、温酒器 D、烈性酒杯
132. 正确的斟酒用力应是右侧( )，以肩为轴，小臂用力。
A、小臂 B、肘部 C、大臂 D、腕子
133. 为客人斟倒第一杯啤酒时，应是( )。
A、五成酒液五成泡沫 B、六成酒液四成泡沫
C、七成酒液三成泡沫 D、八成酒液二成泡沫
134. 在上菜的位置撤菜盘时，注意( )。
A、托盘放在餐桌上 B、托盘置于客人面前
C、动作轻、稳 D、快速
135. 撤换骨碟时应( )。
A、先撤后上 B、左上右撤 C、左撤右上 D、先上后撤
136. 客人提出要换酒水、饮料时，要及时更换( )。
A、点心 B、菜肴 C、餐杯 D、酒杯
137. 在高级宴席上其骨碟应做到( )。
A、按时更换 B、统一撤换 C、随菜增减 D、一菜一碟
138. ( )中餐宴会，餐桌上一般保持五个菜以下。
A、重要 B、迎宾 C、高档 D、一般
139. 撤换烟灰缸应作为一项( )的撤台程序。
A、与餐具同撤 B、与酒具同撤 C、合作的 D、单独
140. 公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年左右，这一阶段为我国传统酒形成的( )，称其为成长阶段。
A、第一阶段 B、第二阶段 C、第三阶段 D、第四阶段
141. 公元前200年的秦王朝至公元( )，这一阶段是中国传统酒的成熟期。
A、200年的秦王朝 B、800年的夏王朝 C、900年的晚清 D、1000年的北宋
142. 公元1000年的北宋至( )，这一阶段为中国酒的提高期。
A、公元1840年的秦朝时期 B、公元1840年的晚清时期
C、公元1840年的夏朝时期 D、公元1840年的北宋时期
143. 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的( )。
A、无刺激性的饮料 B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料 D、带氧化成份的饮料
144. 酒按其不同的酿造工艺，大致可分为( )、蒸馏酒、配制酒。
A、鸡尾酒 B、陈酿酒 C、曲香酒 D、发酵酒
145. 配制酒指用( )将其它不同的原料，如糖、香料及药材等经过加工后与基酒进行浸泡、混合、勾兑，使之成为种类、味道不同的新酒。
A、一种白酒或果汁作为基酒 B、几种白酒或饮料作为基酒
C、两种以上白酒作为基酒 D、各种酒混合在一起作为基酒
146. 按乙醇含量划分中度酒乙醇含量一般在( )之间。
A、8°～11° B、12°～19° C、20°～39° D、40°～45°
147. 由于酿酒所用的原料不同，按酒的特点大体可分为( )。
A、十大类 B、八大类 C、六大类 D、四大类
148. 由于酿造过程中发酵的方法不同，酿造的酒其香型也不相同，有()等。
A、浓香、甜香、蜜香、米香、清香、辣香
B、浓香、蜜香、甘香、清香、辣香、酱香
C、浓香、清香、酱香、米香、果香、复香
D、浓香、清香、蜜香、甘香、果香、复香
149. 黄酒具有多种营养成分，既可作酒，又可作“药引”、还可作( )。
A、解药 B、烹调 C、排毒 D、消炎
150. 我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在( )为半干型葡萄酒。
A、0.5%～2% B、2.5%～5% C、0.5%～2.5% D、0.5%以下
151. 我国优质汽酒特点是：酒液纯清透亮、色泽正、酒香( )，开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。
A、清淡 B、醇厚 C、浓爽 D、爽淡
152. 金酒又叫杜松子酒是以谷物为原料，经糖化，发酵后加入杜松子蒸馏而成，色泽透明，香味突出，适宜单饮或加( )。
A、威士忌饮用 B、软饮料饮用 C、葡萄酒饮用 D、奶制品饮用
153. 伏特加酒适宜单饮或加( )，同时又可用于调制鸡尾酒。
A、葡萄酒饮用 B、冰粒饮用 C、糖浆饮用 D、软饮料饮用
154. ( )，麦芽糖浓度为8%，因制造时，啤酒花用量大，麦芽烘烤时间长，故而其酒味香浓，较苦，糊麦芽味较浓。
A、淡啤酒乙醇含量8.5° B、黄啤酒乙醇含量8.5°
C、黑啤酒乙醇含量8.5° D、浓啤酒乙醇含量8.5°
155. 茶在近些年来已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的( )。
A、发酵饮料 B、调和饮料 C、天然饮料 D、兑制饮料
156. 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、( )、食用香精、食用防腐剂为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。
A、食用色素 B、加工色素 C、合成色素 D、氧化剂
157. 果汁型汽水中，清汁的有七喜汽水、雪碧汽水、( )等。
A、柠檬汽水 B、橘子汽水 C、苹果汽水 D、奎柠汽水
158. 果汁型汽水( )的有桔汁汽水、苹果汽水等。
A、淡汁 B、浓汁 C、清汁 D、混汁
159. 可乐型汽水，是一种红褐色的浓香型汽水，具有( )浸出物特有的爽口风味。
A、原料 B、果物 C、谷物 D、药物
160. 乳品饮料是指以()为原料，经过加工处理制成液状或糊的饮料。
A、牛乳或凝固剂 B、牛乳或添加剂
C、牛乳或化学制品 D、牛乳或乳制品
得 分
评分人
二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。)
161. ( )服务态度，服务质量是职业道德的外在表现。
162. ( )忠于职守，就是要工作尽职尽责。
163. ( )客人的感受是对服务质量的最好评价。
164. ( )服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”就是无私奉献精神。
165. ( )冷荤间应采用紫外线消毒的方法消毒。
166. ( )食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品。
167. ( )预防食品被细菌污染，就是要减少细菌的繁殖。
168. ( )餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。
169. ( )未经省级以上卫生行政部门审查批准的消毒剂、洗涤剂不能用于食品用工具的洗涤消毒。
170. ( )行握手礼时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出。
171. ( )礼貌是人们在相互交往中通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的言行规范。
172. ( )礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示尊重的形式要求。
173. ( )穿短裤上班符合服务员上岗着装的要求。
174. ( )服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。
175. ( )唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白人涂浅红色。
176. ( )“饮茶之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。
177. ( )东北人饮食特点是：口味嗜肥、浓、腥、膻、重油偏咸。
178. ( )朝鲜族人常以狗肉招待客人。
179. ( )元宵节又称上元节。
180. ( )开斋节在我国**地区称为肉孜节。
181. ( )烟缸内烟头，烟灰要单独湿灭倒掉。
182. ( )遇酗酒闹事的客人，服务员应采取镇静态度，妥善处理。
183. ( )衣帽间应设专人看管。
184. ( )知识分子、干部比较喜欢肥厚脆香、质高的菜肴。
185. ( )文艺界人士就餐要求菜肴松脆、汁浓、味厚。
186. ( )中餐零点接待也称散座服务或小吃服务。
187. ( )**菜的代表菜有红焖扣肉、叫花子鸡、红烧蹄膀、布袋鸭子等。
188. ( )形状各异的餐巾花摆放在餐台上可增添进餐庄重热烈的气氛，给人以美的享受。
189. ( )餐厅服务员在端送汤汁大的菜肴时，应行以疾步。
190. ( )西餐宴会台面上椒、盐瓶应摆在台布线上，按左盐右椒对称摆放。
191. ( )服务员持酒瓶时右手大臂与小臂呈90°角。
192. ( )中国酿制的葡萄酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。
193. ( )我国优质药酒酒液清亮透明，无杂质、对冶疗疾病有辅助功效。
194. ( )淡啤酒乙醇含量为2°～5°，味道甘醇爽淡。
195. ( )西餐在食用烤鸡及肉类食品时配饮玫瑰红葡萄酒。
196. ( )在白兰地酒标上标有“XO”则表示40年之久的酒。
197. ( )软饮料按其主要功能可分为普通饮料、矿泉饮料、运动饮料、保健饮料等。
198. ( )果味型汽水具有天然的水果相似的香气和滋味。
199. ( )果汁饮料是以水果为主要原料制成的饮料。
200. ( )果汁饮料分为果味饮料、果混饮料。
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