[“地沟油”何时才能远离餐桌] 怎样才能识别地沟油

　　并非故意要倒胃口,但是亲爱的朋友,当你揣着几根油条,坐上清晨第一列地铁上班的时候;当你站在街头大嚼羊肉串的时候;当你给孩子点上一盆香喷喷的水煮鱼的时候,你是否意识到自己正处在危险之中呢?
　　
　　居民每10顿饭中有1顿是地沟油
　　
　　危险来自油。不知道从什么时候起,城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物,仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离,就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”,最终通过低价销售,重返人们的餐桌。这种被称作“地沟油”的三无产品,其主要成分仍然是甘油三酯,却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。
　　“你一定也吃过地沟油。”武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平说。他的另一个身份是全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长。据他估计,目前我国每年返回餐桌的地沟油有200~300万吨。而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨,也就是说,按照比例,你吃10顿饭,可能有1顿碰上的就是地沟油。
　　
　　地沟油生意火爆
　　
　　由于注重煎炸炒炖的饮食文化和铺张浪费等习惯,大量的餐厨垃圾和由此衍生的地沟油成了中国特有的现象。在武汉,即使只是卖鱼汤糊粉的小摊,每天也要产生15公斤左右的餐厨垃圾。经过估算,武汉市内有大小餐饮店6万余家,每年产生餐厨垃圾约25.2万吨、废弃油脂约12.6万吨。于是,在这样的城市里,掏地沟油就成了暴利行业。有人垄断了某些餐馆的餐厨垃圾,每天派专人收购。一座城市通常会被划分为好几片势力范围。
　　从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨地沟油,成本仅300元左右,利益驱动是地沟油长期存在的主要原因之一。掏地沟油的人看似不起眼,实际上平均掏一桶油就能挣上七八十元。一个人通常每天能掏4桶,回收提炼之后,就算只按食用油市场价格的一半出售,每月也能赚1万多元,相当于高级白领的收入。在这一行,就是打杂的小工,每月也有2500元工资。
　　武汉只是一个缩影。在中国数百个城市中,但凡有餐饮业的地方就有回收地沟油的。反过来,因为价格低廉,这些地沟油最终又回流到餐饮业,从街边小铺到五星级饭店,无一得免。
　　
　　不再只从地沟收油
　　
　　人们通常理解“地沟油”是将下水道中的油腻漂浮物收集并加工提炼的油。实际上,从地沟收油这种传统方法依然存在,不过已经不是主渠道。更普遍的是,专门人员与餐厅、酒楼建立定点包收关系,每晚8~9点就按时上门收购。
　　据了解,武汉某大型酒店,一年仅卖餐厨垃圾,就能赚200万元。在不少地方,收潲水(餐厨垃圾的俗称)的人员甚至垄断了一方餐馆酒楼,别人不能染指。80%的地沟油都是以这些从餐饮企业直接收来的餐厨垃圾为原料的。
　　“专业人员”收了潲水后,有的会把潲水拉到农村给农民喂猪,还有人就直接送到郊区的炼油作坊。一番熬制加工后,臭不可闻、令人作呕的潲水就变成了“地沟油”。这些“地沟油”再以“散装油”的形式进入农贸市场等地销售,有的加工作坊甚至干脆送货上门,直接送到小商店或小餐馆里面。
　　在暴利驱动下,地沟油的生产销售,已经形成了一条巨大、稳固的非法产业链。在这条产业链上,餐饮业者、淘潲水的、制售“地沟油”的、使用“地沟油”代替食用油的,都有暴利可图。
　　
　　“精制地沟油”真假难辨
　　
　　一旦“地沟油”进入市场、走上餐桌,一个棘手的问题就摆在人们面前:怎么辨别?“地沟油”的检验技术和标准,已成为业内学者研究的一个重点和难点。
　　在一个注重食品安全的时代,理想的状态是,你下馆子,随手掏出一张试纸浸到菜里,过一会儿拿出来跟谱表比比,然后大叫:“掌柜的,换油!”但现实是,截至目前,科学家们还没有找到一种理想的检测和鉴别地沟油的手段。
　　“地沟油”可以通过感官鉴别,一看透明度、色泽,“地沟油”一般颜色发暗、比较浑浊;二闻气味,油臭且呈淡淡哈喇味的很可能就是“地沟油”;三尝是否有异味等。但这些方法,碰到“精制”的“地沟油”,常常会失效。
　　目前国内学者已发明了紫外可见分光光度法、荧光分析法、电导率检测法、薄层色谱法等多种“地沟油”检测方法,但这些方法均各有局限。例如荧光分析法对实验室要求较高,不够简便易行;薄层色谱法操作步骤繁琐,且无法准确鉴别出潲水油和煎炸老油。
　　
　　“地沟油”危害不可小觑
　　
　　研究发现,“地沟油”中含有大量有机物,长时间高温条件下有机物分解产生苯、芘、萘及硝酸盐和亚硝酸盐等有毒有害物质;“地沟油”在回收加工过程中,易受铅、砷等重金属污染,这些有毒有害物质会引起头痛、头晕、失眠、乏力、消化不良等症状,严重者还可能出现中毒性肝病,诱发胃腺癌、肾癌等多种癌肿。
　　医学研究的成果显示,长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害,如发育障碍、易患肠炎,并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。而地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质。所以,目前国家已经立项要求研究起草《餐厨垃圾中“地沟油”的管理办法》《“地沟油”的检测方法》《散装食用油标识与标签的方法》等,近一两年内,这些方法有望在全国推行。
　　
　　 百姓只能无畏和淡忘?
　　
　　在常去的小摊上买早点时,摊主会说:“放心,我用的都是好油。”然而,摊主似乎没有理由不用“地沟油”:既然“地沟油”能少花成本多赚钱,既然它一样能清亮无味,连专家也说“油掺油,神仙愁”,既然缺少有效的监督管理机制,又不会立竿见影地毒死人,连大餐馆都在用――什么能阻止小生意人不用它来多赚钱呢?只靠个人的良知约束吗?美食当前,不知有多少人会经历这样的心理挣扎。
　　一幅幅触目惊心的画面让人过目不忘,之后,会有一阵子倒了胃口,少了赴宴的兴致和尝试街边小吃的勇气。川菜馆里诱人的水煮鱼,畅销度说不定也会有些下降。然后呢?平民大众们多半仍然只能选择无知无畏和有意淡忘,因为生活必须继续,客仍要照请,饭仍需照吃,我们不可能深入餐馆的厨房禁地,去守望和制止那些不光彩的交易。于是,肮脏得令人作呕的地沟油的利益链条和循环系统便也照常运转不辍,且规模,还会随着餐饮业的兴旺、餐饮垃圾产出的增加而扩大,“产业”利润可能已达20亿元。
　　究竟谁该为地沟油产业的产生和壮大负责?与其寄望于经营者个人的良心发现,或者科学家研究出特殊的地沟油试纸散发给大众,倒不如质问一声:地沟油从回收、加工到低价交易,链条上有多个环节,认真监督、检查和管理,哪一个环节能做到完全隐蔽而无形迹?从工商管理、卫生到食药监督,多个部门、多种渠道,为什么竟任由一个危害全社会所有人身心健康的产业链存在,问题被揭发多年,不仅没有解决的迹象,反而连年壮大?
　　小小地沟油成为治理难题,从根本上说,凸显的是餐饮食品监管中的无效和缝隙。根源恐怕在于轻视――与其他种种可以立竿见影地危害社会环境、生命安全和市场秩序的大问题相比,地沟油不过是餐馆后厨角落里的一颗老鼠屎。
　　然而,如果你视而不见,有朝一日,它可能败坏一桌中华美食,也可能变成损害整个社会胃肠道的那一点溃疡。
　　(摘自《人民日报》《武汉晚报》《 中国青年报》)