酱油和醋也需挑选:如何挑选酱油和醋

　　20年前,酱油和醋没什么可挑的,可现在不一样了,一个店里就有几十个品种,一个牌子里面还有不同的产品系列。到底该怎么挑选?什么样的产品更健康更安全? 　　 　　原则一:必须买纯酿造产品
　　酱油的主要原料是大豆和面粉,醋的主要原料是粮食和麸皮,其中的维生素B族含量还会在发酵过程中得到提高。所以,酱油和醋在提供咸味和酸味的同时,也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B8等营养成分。关键是,真正的酿造产品才有这些好处,那些化学水解产品,或者是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品,就没有这些好处了。
　　一般来说,酿造工艺生产的酱油或醋,都会在包装上写明“传统工艺”“酿造产品”“精心酿造”等字样,唯恐你不知道。买著名品牌,又是纯粮酿造产品,那么品质通常不会令人失望。
　　如果看遍标签也没有写这些字样,那不用说,肯定不是纯粮酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺,或者干脆就是勾兑出来的。化学水解制作酱油速度快,成本低,但是品质差,营养价值低,而且可能含有微量的毒性物质“氯丙醇”。
　　醋的产品当中有白醋,它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋,颜色淡黄,略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成,颜色纯白,味道不太自然。
　　酿造产品还有不同的等级。如果追求生活质量,可以考虑购买特级、一级的产品,标注“精选”“优质”之类的产品,通常口感和风味更为浓郁。
　　
　　原则二:按烹调需求购买不同系列
　　酱油和醋也按照人们的需要分成不同类别。比如酱油有老抽和生抽之分,老抽颜色重,上色力强,一般要加入较多焦糖色素;生抽颜色略轻,上色力轻,产品中通常会少加或不加焦糖色素。醋有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分,陈醋味道最重,酸浓而味鲜;香醋则柔和而略甜;熏醋熏制风味重;果醋有水果的甜香。
　　一般来说,炒菜或蘸食宜用生抽酱油,炖菜、红烧常用老抽酱油。也有些产品属于兼用型,两方面都可以用。凉拌菜可以用香醋,做醋熘菜用陈醋,做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求,已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等,在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料,风味宜人,用起来就更简单了。
　　
　　原则三:按鲜度或酸度选产品
　　如果仔细看看标签,就会发现酱油产品标注了其中的“氨基酸态氮”,它是酱油的鲜味指标。一般来说,氨基酸态氮越高,产品鲜味越浓。比如说,两种产品,一个氨基酸态氮含量0.4%,另一个0.8%,那么肯定后者更鲜美。
　　目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,就是鸡精当中的两大基本配料。因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮特别高。甚至还有一些产品就叫做增鲜酱油,鲜味更浓郁,几滴就足够了。
　　醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高,醋的味道就越酸。如果是纯粮酿造醋,品质更好。
　　现在的酱油和醋虽然味道越来越好,却因为盐分和酸度不够,不能充分抑制霉菌和细菌。因此,酱油和醋当中还要添加防腐剂,通常加的是山梨酸钾、苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠等。加入防腐剂是为了保证消费者的健康,按国家许可量添加时不会产生危害。
　　(妮妮摘自《北京青年报》)