速冻食物的质量高于缓冻食物吗【速冻，冻坏食物了吗】

　　速冻食品是现代工业文明的产物,食物从生产、收获、再分销到都市消费者手中,总需要一个过程,少则几天,多则几周甚至几个月。在这个过程中,食物如何保存就成了一个重要问题。刚刚收割的植物或新宰杀的动物有着很好的风味,但在后续的保存中,植物体内的生化反应还会继续进行。肉类特有的香味物质一般并不稳定,容易挥发或氧化,很容易成为致病细菌生长的乐园,现代食品加工中控制细菌是最关键的方面。而且,植物中的细菌生长还可把硝酸盐转化成亚硝酸盐,而后者可转化为致癌物质。
　　如果把食物保存在低温下,上述反应都会减慢,细菌生长也会减慢。这就是低温保存的意义。但一般的低温(比如冰箱的“保鲜”温度4℃)下并不能让这些反应和细菌的生长停止。在冷冻的温度下(比如冰箱的“冷冻”温度零下18℃~零下20℃),这些反应基本上停止了,细菌也不会生长。从理论上说,食物在这样的温度下可长期保存。
　　速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点,由于降温速度很快,水在0℃的时候并没结冰,从而出现一种称为“过冷”的状态。等温度远远低于0℃的时候,大量的水同时结冰,这样形成的冰没有“冰晶”,而是一种类似玻璃的结构。这样的结构对细胞的破坏比较小,从而可以保持食物被冻前的状态。在目前的医学或生物研究中,经常把生物样品进行速冻,保存很长时间后还可进行新鲜时的实验。速冻食品也是如此,相当于把食物“固定”在冰冻前的状态。
　　速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长,并没杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻,就会在其中积累越来越多的细菌。化冻之后再冻回去,就不再是“速冻”了,对食物质感会有较大影响。所以买来的速冻食品最好是吃多少化多少,化了就不要再冻回去了。
　　很多人都听说过冷冻食品要用冷水来化冻,但并不清楚为什么要这么做。一方面,低温冷冻的食品是“冻透”的,需要相当长的时间才能从外到内完全化冻。如果用很热的水,那么外层的食物会长时间处于高温的状态。温度太高的话,会过度加热了食物的外层;一般高温的话,需要较长时间的化冻,而这种温度却又是细菌生长的温床。因此,较好的化冻方式是提前一天拿出来,放在冰箱的保鲜层中,到用的时候就化得差不多了。在保鲜的温度下,既可慢慢化冻,又可大大减缓细菌生长。要想更快一些,用凉水化冻也是可以接受的选择。最快的化冻方式是微波炉,因为微波炉的加热方式跟传统的加热方式不一样,微波炉的“化冻”功能是快速化冻的有效手段。
　　真正新鲜食物才是最好的选择,如果食物不得不经过一段时间的周转才能到消费者手里,那么速冻食品是更好的方式――相比于放了好多天的“未加工”“未冷冻”食物,速冻食物最大限度地保留了新鲜食物的营养,也更加安全。
　　(摘自《百科知识》)