【亚硝酸盐的是与非】亚硝酸盐是什么

　　近来，媒体曝光问题血燕亚硝酸盐污染严重，令世人关注。燕窝以养阴润燥、补中益气的功效而闻名，历来作为食药两用的高级滋补佳品，如何就沦落为毒物了呢？ 　　血燕中的亚硝酸盐含量惊人
　　大约1年前，我国科技工作者基于对燕窝含有亚硝酸盐的关切，测定市场上洞红燕、洞白燕、毛燕、红燕、白燕中的亚硝酸盐，发现燕窝中的亚硝酸盐为7.6～320.8毫克/公斤，认为燕窝在东南亚的温度、湿度条件下，能够产生一定含量的亚硝酸盐，并无人为添加的证据，食用前经过清水浸泡、洗涤，其中的亚硝酸盐可以达到国家规定的食品添加剂标准。
　　2011年8月15日，浙江省工商局公布了此次执法检查结果，抽检涉及全省各零售店问题血燕达20万克，约3万多盏，平均亚硝酸盐含量达4400毫克/公斤，最高含量达11000毫克/公斤。如此结果，除去人为添加，难有其他解释。
　　亚硝酸盐不只来源于添加
　　食品中的亚硝酸盐来源于两种途径，一是食品本身所含有，许多蔬菜都会从土壤中富集硝酸盐，如大白菜、芹菜、韭菜、萝卜和菠菜等，在适宜的条件下，蔬菜中的硝酸盐会在硝酸盐还原菌的作用下还原成亚硝酸盐。二是作为食品添加剂而加入，据欧洲一些文献记载，硝石（硝酸盐）用作食品添加剂已有1700年的历史，在我国使用硝石加工火腿也有800多年的历史。19世纪，人们认识到硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下生成的亚硝酸盐才是保持食品风味和颜色的活性剂，开始用亚硝酸盐作为食品添加剂。20世纪初期，美国政府首次允许用亚硝酸盐作为肉类添加剂。
　　亚硝酸盐或对健康有益
　　近年来有研究表明，一些心血管疾病是由于体内一氧化氮缺乏所引起。研究表明，富含亚硝酸盐的食物具有补充血液和组织中一氧化氮的作用，从而发挥降血压、抗动脉硬化和保护缺血细胞的作用。据了解，治疗高血压、冠心病的中药，如丹参、瓜蒌、三七、乳香、赤芍、冰片、高丽参等都含有少量的亚硝酸盐和丰富的硝酸盐。这些中药含有硝酸盐还原酶，可以将硝酸盐不断转化为亚硝酸盐，补充患者体内的一氧化氮。地中海部分地区饮食中硝酸盐和亚硝酸盐的含量比其他国家高出20倍，心血管病发病率和平均死亡率却很低，这就提示饮食来源的亚硝酸盐对健康可能有益。
　　亚硝酸盐争议点在是否致癌
　　长期摄入亚硝酸盐，最具争议的是其是否会致癌。1950年，Magee首次报道二甲基亚硝胺可引起肝癌，随后发现亚硝酸盐可以与各种胺类反应形成小分子量的亚硝胺。2007年，世界癌症研究基金会和美国癌症研究协会的一个病例对照研究报告指出，人们每天摄入50克腌肉，发生大肠癌的相对危险度是1.21%。
　　有研究者认为，亚硝酸盐致癌的依据并不充分。但是长期接触亚硝酸盐，人体会产生毒物兴奋效应，使人体内DNA严重受损的细胞不能进入自然凋亡程序，细胞有可能累积突变的基因，最终导致细胞癌变。亚硝酸盐在体内容易被还原为一氧化氮，发挥诱导血管新生、扩张血管、增加血流、阻断细胞凋亡等肿瘤细胞保护作用。因此，人们倾向于将一定剂量的亚硝酸盐接触看作有“促癌”的作用。
　　（摘自《北京晨报》）