[**学校食堂工作考核表] 员工考核表

　 **二职中食堂工作考核表

　考评

　项目

　内容及要求

　分值

　得分

　扣分

　原因

　一、

　食堂

　卫生

　管理

　 有卫生管理制度和岗位卫生责任制度并上墙；（2分）

　食堂管理人员对卫生知识和本食堂的岗位卫生责任制度的知晓率达90%以上；（2分）

　从业人员对卫生知识和本岗位卫生责任制度的知晓率达90％以上；（2分）

　有定期卫生检查记录并与奖惩挂钩；（1分）

　食堂建有必备的工作台帐（留样记录、食品采购索证档案、健康证、卫生许可证等）；（3分）

　发生食物中毒或疑似食物中毒事故时迅速向区卫生行政部门报告，并保留食品及现场。（2）

　12

　二、

　环境

　卫生

　食堂厨房25米内无污染源；（2分）

　厨房和餐厅内墙面清洁，无霉斑、无脱落、无积尘、污物及时处理；（1分）

　下水道及阴沟畅通，排油烟机（罩）清洁不滴抽；（1分）

　厕所清洁有洗手池：门分）

　燃料进口应在烹调间外 后层和餐厅外环境卫生良好。（1分）

　6

　三、

　食品

　原料

　采购

　储存

　 采购的食品及原料符合国家有关卫生标准和规定，食品标识完整，无“三无食品”；（2分）

　采购的食品及原料索证齐全并建档；（2分）

　专人验收，制度健全，有验收记录；（1分）

　仓库干燥，无霉变虫咬食品，有防鼠设施，并无鼠迹：（1分）

　有专人负责食品仓库的保管和验收；（1分）

　食品原料离地离墙；分类存放，散装食品原料用加盖容器存放；（2分）

　库存食品标明进货日期，做到先进先出。（1分）

　10

　四、

　食品

　加工

　场所

　及

　设施

　 厨房面积与就餐人数相适应；（2分）

　单独设有粗加工间、洗消间、主食库、副食库、更衣室等；（2分）

　厨房加工间布局符合由生一熟的顺序排列，各功能区域分区明确；（2分）

　地面耐磨、防滑、易冲洗、并有排水沟：门分）

　墙面覆有1.5m以上的瓷砖；（2分）

　有符合卫生要求的防蝇、防鼠、防尘设施：门分）

　18

　有专用加盖垃圾回收容器；（2分）

　有与供餐量相适应的冷藏设施；（2分）

　有与餐饮量相适应的蔬菜浸泡和清洗水地 并与餐具清洗地分开。（2分）

　五、

　粗加

　工及

　切配

　根据分类清洗要求，明确标注水地清洗功能；（1分）

　原料粗加工后有保鲜保洁措施；（2分）

　废弃物及时清理：（1分）

　清洗或切配后的原料有专用盛器和搁物架离地存放；（2分）

　原料应使用专用场所、刀具和墩板分类切配；分类存放。（2分）

　8

　六、

　蒸、

　煮及

　烹调

　加工前检查食品质量，不加工变质食品：（2分）

　食品烧熟煮透。无外熟里生：（2分）

　熟食容器有明确标志， 生熟分开使用；（2分）

　使用添加剂及调味品符合国家卫生标准及规定。（1分）

　7

　七、

　熟食

　制作

　有专人操作加工；（2分）

　设有洗手消毒、空气消毒设施；（2分）

　有专用冰箱、盛器及刀、墩板、抹布；（2分）

　盛器及抹布使用前清洗并消毒；（2分）

　熟食间内不存放杂物。（2分）

　不得制作销售冷荤凉菜。（3分）

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　八、

　销售

　卫生

　不销售和供应变质、污秽不洁食品；（2分）

　直接入口食品根据卫生要求保温和冷藏（1分）

　使用专用工具盛装食品，做到货款（饭票）分开；（1分）

　备餐间内环境和容器符合卫生要求，不堆放杂物；（1分）

　供餐前后进行一次紫外线空气消毒；（2分）

　供餐人员在供餐前应洗手并带口罩，售菜间应有洗手消毒设施。（1分）

　8

　九、

　冷藏

　设施

　 卫生

　要求

　 冷藏的食品必须分类存放，不得生熟混放；（2分）

　冷藏设施定期清理保洁，无臭无异味：（2分）

　冷藏设施内不存放杂物和个人物品。（1分）

　5

　十、

　餐具

　清洗

　消毒

　有经过培训的专人负责餐具消毒；（1分）

　有专用餐具消毒间及餐具清洗、消毒与保洁设施；（3分）

　公用餐具消毒后应存放专用保洁柜内；（3分）

　经清洗消毒后的餐具和容器符合国家卫生标准。（1分）

　8

　十一

　食品

　从业

　人员

　卫生

　 经健康体检、卫生知识培训合格后上岗；（2分）

　穿戴清洁工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，带戒指和涂指甲油；（1分）

　工作场所内不吸烟，不穿工作服进厕所，工作前及便后要洗手。（1分）

　不带病伤（感染性疾病）上岗。（1分）

　5