[“非油炸”食品也不一定健康] 垃圾食品的危害

　　除了坚果类之外,节日里吃得最多的零食大概就是松脆小食品了,包括薯片类、锅巴类,还有虾条脆角之类的膨化食品等。由于人们对油炸食品的印象越来越差,所以这类食品的很多品种都号称“非油炸”,正如方便面经常号称非油炸一样。
　　油炸的确是不利健康的,但只要是非油炸的产品,就一定有利于健康吗?就一定意味着低脂肪吗?未必见得。
　　不少所谓非油炸的脆片食品,为了使其口感酥脆,往往要加入高饱和的油脂,其中含有大量的棕榈酸或硬脂酸。电影院、小摊贩所售卖的爆米花应当是真正的非油炸食品吧?但是,它们会加入不少植物奶油,以增加酥脆口感和香气。在膨化食品中,比如一些新品种的米花、杂粮米花当中,很多品种加入了大量氢化植物油。我们都知道,植物奶油是氢化植物油制成的,它们含有臭名昭著的反式脂肪酸。
　　那些迷人的虾条、脆条之类的膨化食品,是用挤压膨化方法生产的,不需要油炸。但这绝不意味着低脂肪。美味膨化食品的脂肪含量通常都在15%以上,少数产品甚至高达30%,比起油炸制成的锅巴和油炸方便面来毫不逊色。
　　一些小食品店烤制的红薯片、土豆片、芋头片之类,也有类似的问题,在烤制的时候,要加入不少油脂。这类产品的脂肪含量的确低于油炸薯片,却已经大大高于烤红薯、烤土豆。烤制温度超过140℃,同样会产生丙烯酰胺。
　　各种“蔬菜脆片”“水果脆片”等食品,常常打着健康食品的旗号出售,它们又是怎样加工出来的呢?原来,它们是低温油炸的产品。通过抽真空的方法,可以降低油脂的沸点,让它在不到100℃的温度下就沸腾。由于温度较低,氧气减少,营养素的损失比较小,油脂氧化过程大大延缓,也不产生丙烯酰胺和苯并芘类致癌物。油炸到酥脆状态之后,再甩去表面上粘附的油脂,产品看起来清爽可人,没有一点油炸的迹象。吃起来也是松脆可口,意犹未尽。
　　但是,也不要以为这种产品就可以像水果那样放心大吃――因为油炸毕竟是油炸。温度低虽然比较安全,却往往会提高油炸食品的吸油量。所以,这类产品的油脂含量相当可观,通常在15%~30%之间。要知道,水果、薯类本身的脂肪含量,都在1%以下。
　　所以,凡是松脆可口的食物,都很难避开高脂肪高能量的麻烦。即便有了非油炸的称号,即便是果蔬作为原料,也一样需要高度注意。在快乐的节日期间,少量吃一点松脆小食是快乐的事情,若因为一个概念炒作而安慰自己,放任自己大量、尽情地吃,就不太明智了。
　　(王传生摘自《北京青年报》)