【调味的科学】科学调味

来源:新加坡移民 发布时间:2019-05-19 点击:

  3000多年前,我国烹调大师伊尹曾说过:“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。”张衡赋南都,也有“酸甜滋味,百种千名”之记。一般人认为调味是为了可口,也就是为了好吃,但从医学角度来看,调味目的也是使食品切合人的健康要求。古代人虽然不懂得生理营养理论,但从生活实践中,已经能朴素地体会到饮食中的调味和病理的关系。如《周礼・天官冢宰》中的《疡医篇》中说:“凡药以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养肉。”
  现代医学告诉我们:酸能帮助食物中钙质的溶解,以补充骨骼所需要的钙,所以能“养骨”;辛烈的东西能兴奋神经系统和升高血压,所以对于体弱和血压低的人,就能“养筋”;咸能维持血液里盐分的正常浓度,尤其在夏天,能使中暑流汗过多而处于虚脱状态的人的脉搏稳定下来,所以咸能“养脉”;苦的东西很多是“清凉剂”,中医认为清凉剂能去湿热,清肺气,有些苦味的东西(如杏仁、陈皮等)能祛痰镇咳,所以能“养气”;甘的东西主要是糖类,多吃能使人胖起来,所以能“养肉”。
  苦味一般不为人所喜爱,但用某些苦味的原料做调料,可使菜肴增加特殊的鲜香味,并有医疗滋补的功能。甜味为多数人喜欢,食糖能解腻提鲜,使菜肴口味适中。咸味为五味之首,常有“好厨师一把盐”的赞誉。五种基本味是百味之母,它们之间的结合,可以变成多种味和复合味,把酸、辣、甜、咸四味合并在一起,就会成“鱼香味”;醋与胡椒、辣椒调和,生成酸辣味;酱油、醋、糖、辣椒形成“怪味”,真是“五味调和百味香”。调味要照顾各地人的生活习惯和口味特点,同时也要注意季节变化和生理要求,人们的味觉一般是“春多酸味出头,夏天清淡微苦,秋季适中偏辣,严冬味浓多咸”。只要能掌握“五味”的特点、调味方法和人的生理关系,就会对人体健康大有裨益。
  (摘自《中国妇女报》)

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